Sábado 25 de octubre. La cita era a las 11.00h en los bajos del restaurante Vendôme que dirige el prestigioso cocinero alemán Joachim Vissler. Media hora después en una vistosa sala comenzaron los aperitivos, incluidos cócteles con pisco. Los organizadores del congreso Chef Sache dieron la bienvenida a la prensa y el representante de Promperú en Alemania hizo otro tanto. A las 12,30h nos sentábamos en el comedor de este restaurante y a las 13,00h llegaba a la mesa el primero de los platos. Se trataba de disfrutar de un menú elaborado a cuatro manos entre Virgilio Martínez (Central) número uno de Latinoamérica según Theworlds50best Latinoamérica y el propio Vissler, anfitrión del acto. Una manera de iniciar este interesante congreso.
Nada que objetar al menú que resultó espléndido. Cada cocinero y sus equipos se responsabilizaron de cinco servicios, cuatro salados y un postre. En total diez platos entre primeros y dulces.
Me gustaron especialmente las recetas de Virgilio cuya progresión parece imparable. Más aun en este caso cuando la aduana alemana le había retenido parte de las mercancías transportadas desde Lima. Menú repleto de contrastes por parte de ambos, repito.
Lamentablemente, cuatro horas después aun seguíamos comiendo. Una simple operación matemática dejó al descubierto las esperas que habíamos soportado entre plato y plato. Algo así como 240 minutos para 10 recetas, es decir, 24 minutos entre cada una. Demasiado largo. En mi mesa, compuesta por periodistas de medio mundo, surgió el debate sobre el tiempo ideal que debe durar un menú degustación para que resulte placentero. Discutimos sobre el ritmo del servicio y Xavier Agulló insistió en que con esperas semejantes la digestión se reinicia y se interrumpe. Alguien sacó a colación el tuit que la periodista Julia Pérez había lanzado la noche anterior a propósito de una experiencia en Aqua, otro gran restaurante alemán. “Cuando una cena se alarga más de tres horas, por buena que sea, se vuelve insoportable. ¿Lo entenderán algún día los cocineros?”
El debate dio para largo. Al salir nos encontramos con Eneko Atxa Azurmendi que asiste como ponente y nos aseguró que en el papel de comensal después de dos horas y media deja de sentir interés por la comida. Algo parecido nos comentó el cocinero argentino Mauro Colagreco Mirazur
¿Qué sucederá en el futuro? ¿Seguirá la alta cocina vinculada a degustaciones inacabables y a los menús largos y estrechos? ¿Se arrinconarán cada vez más las cartas? Me parecen muy interesantes las preguntas que el experto Philippe Regol se hacía a sí mismo: “¿Qué buscamos cuando acudimos a un restaurante de alta cocina moderna/ vanguardia, disfrutar comiendo o tener una experiencia gastronómica? ¿Cuál es límite máximo para que un menú resulte placentero?”
Aunque respeto todas las opiniones confieso que me aburren las degustaciones que se alargan hasta el infinito. No digamos si las esperas se prolongan entre bocado y bocado. Suelo disfrutar bastante más con los menús razonablemente cortos y anchos. Ocho medios platos me parecen mejor que veinte, cuarenta y hasta cincuenta, como proponen algunos menús agobiantes con visos de encerronas gastronómicas.
Los menús degustación tal y como los conocemos surgieron en Francia en la década de los setenta con la eclosión de “nouvelle cuisine” de la mano de los hermanos Troisgros en la localidad de Roanne, auténticos pioneros. Eran desfiles de 6/8 medias raciones que la nueva cocina vasca emuló con éxito a partir de los pasados ochenta. De aquellos a los actuales media un largo trecho.
La alta cocina actual se expresa de mil maneras sin sujetarse a normas ni atenerse a reglas, la libertad es parte de su grandeza. Estoy convencido que al final no serán los cocineros sino los comensales los que acabarán imponiendo sus preferencias. Sígueme en Twitter en @JCCapel
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Hay 23 Comentarios
A mí me gusta el servicio con ritmo, y ciertamente más de tres horas me cuesta aguantar (si hay una intensa y apasionante conversación aguanto 5 horas sin problema).
El menú más largo de mi vida fue el de Michel Bras en Vitoria el año 95 o 96 que iba hasta las 3 de la mañana.
Pero en Alemania 20 minutos entre plato y plato es bastante normal en la alta cocina. Un cocinero de este país muere antes, que poner un pescado en la sartén cuando los comensales no han acabado su plato anterior.
Pero también se molestan los clientes alemanes si el servicio va demasiado rápido. Comentarios como ¿quieren doblar la mesa? son normales.
Hace años leí una crítica gastronómica de Gert von Paczensky: “El mejor restaurante Fast food del Mundo” El Señor von Paczensky se escandalizaba fuertemente de que 45 minutos después de haber entrado al Restaurante Arzak ya le habían servido 3 platos.
Otros países, otras costumbres
Publicado por: Bernd | 30/10/2014 22:31:55
Toda esta historia suena a ya conocida porque son comidas de exhibición en las que se trata de epatar a los comensales con platos y platos. Los cocineros no se dan cuenta en su afán demostrativo de algo que en el mundo sensorial se denomina satisfacción marginal decreciente. Más platos más insatisfacción, además de que el culo se te queda a cuadros.
Publicado por: Reme | 28/10/2014 17:45:38
Sobra teatro y falta autenticidad. Sabe lo que estos cocineros han conseguido? Qué Vd escriba, publicidad!!'n
Publicado por: Rita | 28/10/2014 6:56:37
Veo que muchos comentarios van hacia la barbaridad de tiempo que duró esa comida. El mío también y además lo dice el título de la entrada, pero aunque no, es que es lo que más llama la atención. Comiendo están permitidas muchas cosas, o por lo menos disculpadas, hasta eructar según dónde, pero lo que no tiene perdón es aburrirse. Y mirad que viendo lo que se sirvió y más a estas horas se me hace la boca agua, sobre todo con el último venado, pero así no.
Publicado por: Jose | 27/10/2014 21:56:53
Muy interesante artículo!
Mi humilde opinión es que variará según la persona, pero más de 3 horas y media empieza a ser excesivo.
Un saludo,
@asegarra16
Publicado por: Alex Segarra (Morro Exquisito) | 27/10/2014 19:49:40
cuando la gastronomía se acerca al teatro...surgen los inconvenientes.
Publicado por: Rafael Díaz Casanova | 27/10/2014 15:36:47
En este caso, si el menú era bueno, ocho medias raciones no son tantas a esos niveles de plato pequeño, lo malo fue la espera entre platos, no la abundancia que hace imposible acabar con todo.
Tampoco fue para tanto, este verano tuve dos bodas, en ambas los aperitivos y pintxos empezaron a las dos en el jardín; en la primera, a las siete y media estábamos esperando el postre, que conseguí acabar gracias a que no probé el primero de los entrantes; en la segunda, no sé qué hora era porque estaba medio borrachina (cava desde el comienzo, siempre!) y entre cantar "Agua de Bilbao" y "...cos I´m Happy" y bailar entre plato y plato, pues no sé, pero parecido.
Entiendo que a usted le agote porque por su trabajo acude a estos lugares con mucha frecuencia pero para la gente que se lo pueda permitir quizá una vez en la vida o cada ciertos años siempre será una experiencia maravillosa, nunca larga.
El plato con remolacha y nueces, ¿es postre o no? Ya no se sabe con la tendencia a introducir verduras y hortalizas en el mundo dulceril.
A mí lo que me está empezando a cansar son las florecinas lilas en los platos, todos casi iguales, qué modas más cansinas...!
Publicado por: Maritxu | 27/10/2014 14:59:25
Coincido con El Pingue. El tiempo de un cocido, y ya está bien...después de dos horas a morir
Publicado por: Razón del Pingue | 27/10/2014 12:38:45
creo que una hora y media para cafés y luego copa es más que suficiente. Hagamos la prueba: Un cocido madrileño de postín, en compañía, ¿cuánto dura? Pues es mi medida.
Salud
Publicado por: elpingue | 27/10/2014 12:26:34
Todo depende del número de menús que se tomè Vd como este a la semana, si es reincidente y repite con frecuencia es para rajarse las venas
Publicado por: Yelmo | 27/10/2014 11:28:14
No se puede estar comiendo 4/5 horas seguidas y disfrutar lo mismo. Se pierde la atención y la concentración y el disfrte, aunque los platos sean buenos, una vez fui a El Bullí (1996) todo genial pero al llegar al platito 35 mi mujer y yo estábamos muertos. Para gustos...
Publicado por: Salomon | 27/10/2014 7:40:31
Si se trata de disfrutar yo no puedo hacerlo durante tanto tiempo. Incluso sin tomar vino.
Publicado por: Almeida | 26/10/2014 23:07:21
Si al menos hicieran un preciso cronograma de la comida, y que lo cumplieran eficazmente, uno podría reservarse hasta el final, dando pequeños bocaditos al principio. Mi metabolismo no me permitiría sufrir una encerrona de estas.
Publicado por: Guiñol | 26/10/2014 20:12:09
Horas y horas comiendo... en un sótano. Entre plato y plato yo me hubiera comido las uñas. Me vienen a la cabeza ocasiones en las que he estado tanto tiempo comiendo: asados argentinos, al aire fresco de su Patagonia y sin prisas ni apuros de ningún tipo. Claro que las mollejas a la parrilla no quedan como esas italianas pero creo que se disfrutan más.
Publicado por: Jose | 26/10/2014 19:46:43
En nuestra casa no nos dura el menú degustación ni 50 minutos, 5 servicios y 2 postres, hasta pesamos y sabemos la cantidad de comida. Más de una hora y media es un castigo para los comensales. Saludos Sr Capel
Publicado por: Norberto | 26/10/2014 18:27:58
Hay que dar más notoriedad a la carta y menos al menú impuesto, es más difícil y menos rentable, ya se sabe,
Publicado por: Marta G | 26/10/2014 18:20:32
Misery II, eso suena a la Grand Boufe, pero no hace falta que se lo hagan sólo a un crítico que me parece un buen castigo sino a los propios torturadores, es decir, los cocineros
Publicado por: Antón PIRULETA | 26/10/2014 18:00:22
Pues yo soy de naturaleza impaciente y no soporto las esperas entre plato y plato.Me parece acertada la expresión "encerrona gastronómica". Llevada al extremo, se me ocurre que un cocinero enfadado podría secuestrar a un crítico gastronómico, atarlo a la silla (incómoda como dos pares de Manolos unidos por un tablón) y hacerle degustar todo su repertorio, con una espera táctica de 20 minutos por plato, lo justo para la digestión del bocadito. Luego suelta al crítico, que cambiará a partir de ese momento de oficio.
Publicado por: misery II | 26/10/2014 17:47:43
No puedo estar más de acuerdo. Menús aburridísimos...
Publicado por: Felipe | 26/10/2014 15:06:57
No puedo estar más de acuerdo. Menús aburridísimos...
Publicado por: Felipe | 26/10/2014 15:06:57
Sr. Capel, los que vamos pocas veces a esos restaurantes no nos importa estar tiempo en la mesa, hasta nos gusta como es mi caso
Publicado por: Dorita | 26/10/2014 12:35:34
Las cartas no desaparecerán nunca, digan lo que digan. De todos modos se Capel cuando un menú degustación es bueno se olvida el tiempo y hasta las esperas, uno se aburre cuando no hay emoción o el menú largó es de rutina. De todos modos esos menús son para ocasiones contadas lo que a mi me aburriría es tomarlo todos los dias
Publicado por: Claudio | 26/10/2014 11:20:18
No hay que olvidar que ir a estos restaurantes equivale a asistir a un espectáculo
Publicado por: Casilda | 26/10/2014 11:10:10