05 oct 2014

El corazón de una taza de café

Por: José Carlos Capel

Granos de café perdiendo el mucílago en una de las fases finales del proceso.Cuando el avión de Avianca aterrizó en Popayán (Colombia) eran las siete de la mañana. Desde Bogotá, aprovechando nuestra estancia en la feria Gastroarte el pasado mes de agosto, decidimos escaparnos hasta una de las zonas cafeteras más importantes del mundo en esa franja llamada cinturón verde que abraza la Tierra entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. Después de un madrugón mayúsculo nos encontramos en el aeropuerto con César Echeberry, ingeniero agrícola, gerente de Supracafé  en Colombia. Tras visitar Popayán, reliquia colonial, declarada ciudad de la gastronomía por la UNESCO en 2005, llegamos por carretera a una de las fincas que esta firma española posee en la zona. “Cultivamos 115 hectáreas de terrenos volcánicos entre 1.700 y 1.800 metros. Tan solo el 5% de los cafés del mundo crecen a un altura semejante”, nos comentó Echeberry.

Caficultura a la sombra. Los árboles del café protegidos por una vegetación espesa.Fue el comienzo de un recorrido apasionante por una de las regiones más castigadas por la guerrilla en los últimos años. “Nunca hemos tenido problemas. En 1999 ayudamos a mujeres productoras, solas o viudas cuyos maridos habían sido asesinados o desplazados por la violencia. Hoy  AMUCC (Asociación de mujeres caficultoras del Cauca) la integran más de trescientas agricultoras que producen café de comercio justo y orgánico. Lo venden todo a Supracafé  y a otros clientes. Desde que llegamos aquí hemos formado a más de 1.500 personas a las que retribuimos por su trabajo. Ayudamos al desarrollo de esta comunidad y por eso nos respetan”.

César Etxberry mostrando los granosVisitamos primero la  antigua casa colonial española, epicentro de las plantaciones, e iniciamos a pie el recorrido por un auténtico bosque. “Habéis tenido suerte, la floración solo dura tres días y hoy es uno de ellos”. Con un entusiasmo irrefrenable nos habló del bienestar de sus cafetales que crecen a la sombra. “Practicamos una caficultura en armonía con el medio ambiente. Las plantas están protegidas del sol por diversos árboles, arrayanes, acacias, naranjos, palmeras y la vegetación de la zona”.

Le pregunté por las variedades que cultivaban y me enumeró varias, bourbon, típica, caturra, tabi, geisha y maragogype, un 97%  de ellas de cerezas rojas y un 3% amarillas, auténtica  rareza. “Recuperamos variedades abandonadas. El mundo del café acumula el mismo retraso que hace años los sectores del aceite y el vino en España. La recolección la realizan a mano operarias especializadas, luego trasportamos las cajas con cuidado, clasificamos las cerezas por tamaños y realizamos fermentaciones controladas. Trasladamos al café la tecnología para la selección de aceitunas por colores desarrollada en España. Nos ayuda la Universidad Politécnica de Madrid y el CDTI”. Árbol en flor

Ya en sus instalaciones, medio paradas porque no estábamos en momento de cosecha, Echeberry nos fue explicando las innovaciones que están  introduciendo en todos los procesos después de la recolección para lograr calidades óptimas y nos  insistió en el valor de sus micro lotes partidas a las que aplican rigurosos controles. 

 Supracafé lo fundó en 1990 el español Ricardo Oteros, ausente en ese momento, tras realizar unas prácticas universitarias en Expocafé  sociedad exportadora que se convertiría en socio estratégico de la empresa española y ahora le abre las puertas a todas las cooperativas de productores. Variedad de café de  granos amarillos, una rareza

Mientras regresaba a Bogotá fui recordando las píldoras que nos había dejado caer Echeberry -- caficultura inteligente, impacto medioambiental, adaptación al cambio climático, mitigación de los gases del efecto invernadero, coeficientes para la racionalización del uso del agua --  propios de una agricultura muy avanzada.  

Paisaje del CaucaTampoco podía dejar de pensar en la labor social que Supracafé realiza en la zona del Cauca, y su colaboración con Café Mundi  dos gotas de agua muy valiosas.  Conviene  recordar que el café es el segundo producto en orden de importancia económica, tras el petróleo, que afecta a 25 millones de pequeños productores, indefensos frente a los manejos de las multinacionales y las cotizaciones de la bolsa del café de Nueva York y los mercados de futuros.

Detrás de una simple taza de café palpitan intereses económicos y sociales de una envergadura incalculable. El café es mucho más que un placer cotidiano, nunca deberíamos olvidarlo.  Sígueme en Twitter Perspectiva de Popayán Parte del almacén, listo par la exportación Sala de almacenamiento y estabilizaciónGranos de café tostados y sin tostaren @JCCapel  Hacienda colonial epicentro de las plantaciones de Supracafé Etxberry entre los cafetales Secado en parihuelasEtxeberry mostrando algunos de los sacos preparados para la exportación, la mayor parte con destino a España.

 

 

Hay 32 Comentarios

En España es difícil encontrar café de calidad en los bares de a pie, y en los supermercados.
Las tiendas de comercio justo ofrecen una variedades bastante interesantes en calidad organoléptica, y en calidad social. Merece la pena interesarse por el origen del café que consumimos.
En www.brujulasur.org tenemos unas cuantas variedades de cafés de comercio justo, y algunos también BIO, que merece la pena probar, pues detrás de ellos hay grandes proyectos y grandes personas.

Capel, gracias también. De aquella entrada me acuerdo pero lo complicado es encontrar algo decente en algún supermercado.

Gracias, cafetera. Gracias, Simon. Hay un Lidl en la selva. Allá que voy.

El café en grano de LDL es estupendo

José, no sé si existe Lidl fuera de la civilización, pero allí tienen un café arábica en grano (el crema) en paquetes de kg que está mucho mejor y más barato que el de cualquier marca habitual de supermercado (marcillas y bonkas).

"Cuando la tarde languidece renacen las sombras,
y en su quietud los cafetales vuelven a sentir, esa triste canción de amor de la vieja molienda,
que en el letargo de la noche parece gemir,
que en el letargo de la noche
Se deja sentir"
Aaay, quien de mi-nuestra generación, Sr Capel, no recuerda esta rumba-cha cha cha,....Uno se imagina todo eso que cita en su post y, sale de no se sabe donde aquél olor y sabor de café que tomábamos años a....,tan auténtico. Aún no se habian inventado todos los potingues que hay ahora en el mercado para enmascarar cafes de pésima calidad, mezclas, etc... Saludos!

José, en España hay varias marcas, pocas, que suministran a hostelería y a mi me gustan, Supracafé, Baqué, TOSCAF, Illy y Saula. Venden buenos cafés en el Gourmet Experience de El Corte Inglés y luego en algunas pequeñas tiendas. Te dejo enlace sobre mis sitios favoritos

http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2014/03/guia-incompleta-de-los-mejores-cafes.html

Youbcn me ha pisado el callo. Esa es la madre del cordero para los que vivimos en provincias chicas. Cuando hago una expedición a la civilización procuro comprar café para congelarlo en casa, pero, ¿y para el día a día? Me mojo: para todo comer, compro el café molido natural Alipende, que es la marca blanca de Ahorramás, que también le vendría bien el nombre de Findemés. El de La Estrella es malo y el de Hacendaño, peor. Yo agradezco también sugerencias.

Felicitaciones Cesar Augusto,estamos orgullosos por su trabajo y emprendimiento;siempre hay algo bonito que decir acerca de Colombia,un abrazo

Yo vivo en un lugar donde no existen cafeterias en las que vendan café. Cual de los que se puedn adquirir en los súpers, Lavazzas incluidos, es el mejor?

Es importante valorar el trabajo realizado por personas como Cesar Augusto Echeverry quien siempre ha estado dedicado a las labores de investigación, cultivo y el cuidado del café y ha mostrar en el exterior que verdaderamente nuestro café colombiano es el mejor, y lo mejor con el apoyo de los españoles a llevarlo a otras partes del mundo siempre entregando lo mejor ... Gracias

Está muy bien hablar de los buenos cafés. Que hacemos con el torrefacto y toda esa basura que vende Mercadina y compañía?

El café no se merece las perrerías que hacen. #Noaltorrefacto

Qué poético, café en la cima de las montañas dice el Sr Echeberri que Vd Sr Capel llama Etxeberri, como se nota que es de origen vasco no?
Parece Memorias de Africa pero en las alturas. Viva el café y la gente que lo hace posible

José Carlos, a ti mil y mil gracias por tu interés y compromiso en conocer y apreciar nuestra caficultura y nuestro Supracafe. Requerimos que toda la cadena y en especial nuestros consumidores aprecien y valoren el esfuerzo, dedicación y esmero de millones de familias campesinas, que en las cimas de las montañas producen esa maravillosa bebida aromática que alegra y estimula sus días. Buen día, buen Café para todos...

Bravo Supracafé.

A partir de ahora cada mañana pensaré en el valor de una taza de café. #comerciojusto

La responsabilidad social corporativa es una estrategia ganadora por sostenible y utilidad profunda

Gran post, muchas gracias Sr. Capel. Lamentable la calidad media de los cafés que se sirven en España, y cuanto más al sur creo que peor. He estado recientemente en Polonia (qué no se si tendrá una gran tradición cafetera) y en todos los sitios el café era más que aceptable. A ver si se ponen las pilas nuestros hosteleros.

"Me importa tanto la cuenta de resultados como la forma de conseguirlos", ha dicho Ana Botín a 1.200 empleados, apelando a gestionar el Banco para el conjunto de la sociedad. Seguro que desayuna con SUPRACAFÉ que da un punto de sostenibilidad para todo el día.

Pues en Bogotá tiene que hacer ya fresco. Un buen café y aguardiente antioqueño y ya tenemos un carajillo, que en Colombia se hacen bien buenos.

Lo cierto es que es una zona del mundo increible y ademas el post está perfectamente estructurado...
Si a eso le añadimos la hora del dia y el olor a café ;-)

saludos cordiales

http://trabajoserio.ws/que-ventajas-nos-ofrece-abrir-una-cuenta-demo-en-forex/

Me encanta este post, desde el título hasta el recordatorio final, vamos, que está ¡para bebérselo! entero enterito, hasta la última gota.
El título es precioso, muy poético, con gran trasfondo, ese juego de palabras entre el dibujito que te hacen en algunos bares y el corazón de esas mujeres caficultoras que late allá en el bosque, precioso, me encanta repito.
Lo que he aprendido.. bueno, ni siquiera había oído nunca la palabra "caficultor"...
Toda esa labor solidaria, de formación... Un placer enorme leerle, José Carlos, muxu bat!!!

Post con un enorme poder de evocación. Parece uno estar oliendo las hojas de eucalipto pisadas en el campo. Os dáis cuenta que hay un nicho de mercado para aquellos productos que se desarrollan con responsabilidad social? Me retumban en la cabeza algunas intervenciones de empresarios hace unos 15-20 años en jornadas medioambientales hablando de esto, y asegurando que su único y noble fin era el beneficio, y que no entendía porqué la empresa tenía que crecer apoyando a la vez el derecho de un pato a nadar en su charca . Pues porque el pato en la charca, el bienestar de las viudas y de los trabajadores son beneficios también, idiota. Saludos

La próxima vez que me tomé una taza me acordaré de esta situación

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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