Aunque parezca absurdo comparar un animal de tierra con un pescado, en mi opinión existen importantes analogías gastronómicas entre el cerdo ibérico (“sus ibericus”) y el atún rojo de almadraba (thunnus thynus) o “blue finn”. Dos especies de carnes deliciosamente grasientas que alcanzan su momento óptimo después de la montanera o justo antes de la freza en el caso del pescado. Si del cerdo se aprovechan hasta los andares, de los atunes también.
Los suculentos lomos embuchados del cerdo podrían equivaler a la mojama de atún y los despieces de la cabeza de estos pescados (mormo, contramormo, morrillo, parpatana, galete), a las carrilleras, la papada, los morros y las orejas del cerdo. ¿Y los jamones, acaso tienen una réplica en el atún? Puestos a imaginar equivaldrían a su ventresca o barriga, la parte más deliciosa de estos pescados. Dos piezas –ventresca y jamón—infiltradas de grasas nobles, que son el fundamento de su sabor.
Cada año, siempre que puedo, me acerco a la barra del restaurante El Campero en Barbate (Cádiz) para disfrutar de su memorable tartar de atún y, por supuesto, del atún de ijada o atún de ijar que yo considero el jamón del mar.
Esta vez me acerqué antes a la firma Herpac empresa especializada en los derivados del atún donde José María Vázquez, su director comercial, me mostró cómo elaboran este atún de ijar, nombre que recibe en Huelva y Cádiz. El mismo que desde Alicante a Cataluña se apoda tonyina de sorra. Piezas que una vez curadas en sal, desaladas y cortadas en lascas finísimas saben a yodo, a sal y al propio pescado. Excepcionales, si proceden de atunes rojos de derecho y se han curado bien. Mediocres si proceden de atunes de escaso valor. Igual que los jamones, deliciosos si son de bellota de raza ibérica, y discretos si son de recebo y de cerdos cruzados. José Melero, propietario de El Campero, me amplió después lo que yo acababa de ver en Herpac. 
“El atún de ijar lo salamos en casa. Las ventrescas enteras o cortadas en laños se introducen en tinas cubiertas de sal con pesos encima. La exudación del pescado genera una salmuera que, llegado el caso, se puede completar con la adición de más salmuera al punto de patata (justo cuando una patata flota en el líquido, 30 grados Baumé). A medida que aflora la grasa a la superficie es preciso retirarla para que el líquido respire. Al cabo de tres meses sacamos la piezas, las desalamos como si fueran bacaladas, las cortamos en lascas finas después de retirar sus nudos, y las introducimos en aceite de oliva”.
¿Y el precio, le pregunté? “Igual que un buen jamón. Si las ventrescas de almadraba las pagamos a 60 euros el kilo, el atún de ijar ya curado no puede bajar de 80 euros kilo, pero como se toma a modo de tapa resulta asequible”.
¿Hay muchas diferencias entre unas piezas y otras? Sin duda. Antes la tonyina de sorra procedía siempre de atunes rojos, pero debido a su elevado precio se utiliza el “yelow fin”, o atunes rojos de retorno menos jugosos. Hay muchas calidades. En Isla Cristina (Huelva) las piezas se dejaban madurar en cubas de madera que se exponían al sol para acelerar la maduración. Nosotros no hemos inventado nada. En la ciudad romana de Baelo Claudia en la ensenada de Bolonia, cerca de Tarifa están las chancas en las que los romanos salaban los atunes”.
Hasta ese momento no me había dado cuenta que Melero me hablaba de salazones realizadas en un medio húmedo, igual que las anchoas, a diferencia de la mojama o las huevas de atún que son salazones secas. No es extraño que en Herpac hablen de atún anchoado para referirse a la sarda (sada, sarda) tratada con este mismo sistema. Un verdadero tesoro de nuestra cultura gastronómica milenaria que no deberíamos olvidar. Sígueme en Twitter en @JCCapel 
Hay 24 Comentarios
El Campero, el mejor sitio del mundo para saborear el Atún Rojo.
No obstante, si alguien es amante de la cocina y quiere degustar sus propias elaboraciones, puede adquirir auténtico atún rojo salvaje en la empresa Gadira, perteneciente al grupo Productos de Almadraba. Esta empresa ofrece la garantía de que el atún es 100% de almadraba, ya que pertenece a los propietarios de tres almadrabas en las costas gaditanas
Publicado por: Jose Manuel | 24/10/2014 9:44:19
Ahora que el berberecho está en sazón y por las nubes en cuanto a precio,recomendaria al Sr.Capel se diese una vuelta por Noia,meca de las empanadas de berberecho y de otro tipo de mariscos.
Publicado por: liso | 13/10/2014 2:34:03
Para mí el tartar es el aperitivo para abrir boca, y la ventresca es la cumbre del sabor y textura del atún. Y necesito poco acompañamiento, buen aceite, y a lo lejos, vinagre, ajo y guindilla. Que rico!
Publicado por: Guiñol | 12/10/2014 13:58:48
Para salazones de calidad ninguna provincia como Alicante
Publicado por: JMOLL | 11/10/2014 9:27:51
El error en el que incurren todos los que les gusta esta salazón es cortarla a cuchillo. No y no. Hay que cortar las lonchas a máquina como hacen los italianos en sus máquinas Berchell o como se llamen láminas transparentes que funden en la boca como el mejor jamón ibérico. Cambia el sabor, cambia la sensación, háganme caso Capel y Cia
Publicado por: Jamón Jamón | 10/10/2014 21:39:00
En el mercado de Alicante hay un puesto que ofrece lo nunca visto de este jamón marino
Publicado por: José Luis | 10/10/2014 15:12:41
Si hablamos de jamón ... este es el mejor jamón del mundo: http://goo.gl/RsGbyC
Publicado por: Mary | 10/10/2014 10:54:40
Gracias, José Carlos, es usted muy amable pero no, la ignorancia está ahí.
Lo de los postres no es una protesta, solo un comentario, no les diga nada, anda que no tendrá más cosas que hacer..! Ya me imagino que tendrán cuatro cosillas, flan, helado.. lo que me extraña es que no aparezca en la página web, vamos que está incompleta y eso hoy en día... ; la taberna Pedraza, lo mismo.
Hale, buen fín de semana a todos!
Publicado por: Maritxu | 10/10/2014 9:39:59
Maritxu, mormo y galete son palabras específicas igual que otras muchas con las cuales los pescadores gaditanos denominan los diferentes cortes de la cabeza del atún. Te suena "ronqueo", pues es el proceso de despiece de los grandes atunes, dicen que por el ruido que hace el cuchillo de los matarifes al penetrar en la carne del pescado. Es lógico que no las conozcas. Yo tampoco las había oído hace algunos años. El restaurante El Campero es más bien un bar dedicado a los pescados del Estrecho y el atún. Los postres tienen una presencia marginal, les traslado tu protesta, por supuesto.
José, has tenido más experiencias que Ernest Hemingway ¡también en una almadraba¡ no hay manera de que no hayas estado en algún sitio, ja, ja. Gracias por la aportación
Publicado por: José Carlos Capel | 10/10/2014 8:46:14
Además todo proviene de un espectáculo fascinante que nos retrotrae a los tiempos de los romanos, la pesca en almadraba, os dejo un vídeo que grabé en Barbate, que es una suerte de parque temático del atún rojo: https://www.youtube.com/watch?v=jNjaBJ6fslc
Publicado por: jose | 10/10/2014 8:05:41
Muy buen título, muy acertado!
A ver:
freza,
mormo,
galete..
no sigo, me estresa usted, José Carlos, con tanta palabra desconocida para mí. De todo el post, casi solo me suena la mojama.. cuánta ignorancia..!
Sé que no viene a cuento y estoy un poco chinchosa últimamente pero ya que no conozco mucho el tema pescatero, me voy a la carta a ver qué postres hay y, al igual que en el post anterior, ¡no hay postres! Con todo el respeto, para mí un restaurante sin postres no lo es realmente. Así no avanzamos, entiendo la especialización y que la gente va a por esa gran calidad pero...
Ondo lo egin!
Publicado por: Maritxu | 09/10/2014 23:52:22
Conozco niños de 8 años que lo llaman así
Publicado por: Pirulo | 09/10/2014 23:48:57
Qué hambre Barriguitas, qué bien suena
Publicado por: Camilo | 09/10/2014 23:06:51
tanto el atún de ijar como la sarda se pueden adquirir en Herpac en bandejas de semiconserva, cuyo precio queda sobradamente compensado con el buen rendimiento que deparan a posteriori, dado que como bien apunta Jose Melero, se degustan en pequeñas dosis... y para comprobarlo, nada como acercarse a la cercana playa de El Palmar, donde en El Cortijiyo (así como está escrito), se ofrecen en montaditos. El ijar sobre una rodaja de tomate y la sarda encima de una loncha de cebolla, antesala de todo lo que viene después de la mano de Juan, capitán de ribera en su peculiar garito frente al mar... que pena que se acabó el verano!
Publicado por: barriguitas | 09/10/2014 22:44:26
Sabores del mar y de la dehesa a la par. Andalucía a la mesa con dos productos excelentes. Bravo!
Publicado por: Fernando Castro | 09/10/2014 22:14:21
La mojama es muy seca. No sé como se cotiza tanto. Mucho más ricas las huevas de atún, un verdadero lujo gastro
Publicado por: Muladen | 09/10/2014 18:29:05
En el restaurante El Choco de Córdoba , Kisko García tiene un plato el cerdo que quería ser atún o al revés, ya no me acuerdo
Publicado por: Miriniro | 09/10/2014 14:54:13
StrongZero, conozco muy bien Pescados Albaladejo en San Pedro del Pinatar. Meses pasados en este mismo blog les dediqué un artículo de primavera a propósito de los letones. Pescadería fantástica. Ignoraba que al atún de ijar o tonyina de sorra le llamen jamón del mar. Gracias
Publicado por: José Carlos Capel | 09/10/2014 13:09:39
Ahora empieza la temporada de estero...Puerto Santamaría, Sanlucar, Rota, Chipiona ...a ver si podemos degustar tu próximo artículo sobre esta temática. Un saludo
Publicado por: Antonio medina | 09/10/2014 13:08:29
Gracias por la importante aportación cultural y gastronómica que estas haciendo de mi pueblo. Magnífico.
Publicado por: Antonio medina | 09/10/2014 13:06:16
Empieza la temporada de pescado de estero
Publicado por: Antonio medina | 09/10/2014 13:05:23
Pase por San Pedro del Pinatar y en Albadalejo pida el Jamon de Mar, realmente especial. Un saludo
Publicado por: StrongZero | 09/10/2014 12:49:31
Nosotros tenemos un bar donde servimos el atún de ijar con una punta de salmorejo, va genial, también resulta estupendo con verduritas asadas o con pisto que lo suaviza sin quitarle sabor
Publicado por: Rita | 09/10/2014 12:18:07
Los que somos de la costa nunca hemos dejado de tomar este "jamón" como Vd. lo llama, es una tapa de lujo para una cañita o una copita de vino blanco.
Publicado por: Sánchez | 09/10/2014 12:15:59