Güeyu Mar, el Cantábrico a la brasa

Hacía más de un año que no visitaba Güeyu Mar y sentía cierto recelo. Como la memoria suele agigantar las experiencias singulares, dudaba si la nueva realidad iba a estar a la altura de mis recuerdos. El pasado domingo poco antes del mediodía me encontré con Abel Álvarez removiendo brasas sobre una batería de parrillas de acero inoxidable articuladas con poleas. Nos saludó risueño y nos ofreció una tapa de queso Gamoneu, que cuando es bueno (nada sencillo) es uno de los mejores “azules” del mundo.

En su  gran vitrina había doradas, lenguados, meros, salmonetes y, sobre todo, reyes, los pescados fetiche de este brujo de las brasas asturiano, como lo califiqué en su momento. Cuando le ponderé el tamaño de los ejemplares me respondió sin dudarlo: “Yo solo trabajo pescados grandes, no me sirven los pequeños”.     

Y prosiguió entusiasmado: “Hace poco estuvo aquí Andoni Aduriz. Conversamos durante horas. Al marcharse me dijo que yo le había trastocado los conceptos. Se quedó sorprendido de que hiciéramos los chipirones al natural, sin limpiar. Estos tuyos tienen “rock and roll”, me dijo”.

Nuestra experiencia en este asador de playa volvió a ser memorable. Un testimonio del virtuosismo de su patrón en el manejo de las brasas. Probamos unas zamburiñas colocadas sobre rejilla de colador y abiertas bajo campana metálica; después, unos lomos de dorada y luego de mero. Los sabores se iban acentuando. Detrás del salmonete, cuya cola y piel retostadas me parecieron inconmensurables, llegaron sus higaditos a la brasa. Cuando le comentamos que equivalían al mejor fuagrás marino se explayó con entusiasmo: “Los hígados de los pescados se perfuman con el humo. Preparamos de salmonetes, rapes y merluzas. Los de merluza son mis favoritos”. Enseguida llegó el calamar de potera, hecho a la brasa, al natural, sin limpiar que troceamos en la mesa. Yodo puro, con delicado sabor a tinta y una textura de seda. “Están asados poco tiempo lejos de las brasas para que no se contraigan.”

Terminamos con dos rodajas de rey que compartimos. Si la piel del virrey ponía los ojos en blanco, su carne, blanquísima, que se abría en lascas, era excelente.

Álvarez manejó la plancha durante 20 años en el restaurante La Parrilla de Ribadesella. En 2007 montó Guëyu-Mar y en 2011 se lanzó a la parrilla en la que en poco tiempo se ha convertido en una suerte de mago.

¿Por qué normas se rige? ¿Cuál es el código que orienta a este asturiano?  Aunque trabaja con pescados grandes, nunca los asa enteros. O bien los corta en gruesas rodajas como hace con el rey, o bien los abre a lo largo por la mitad como sucede con las doradas y las lubinas. “Quiero que la carne de los pescados se impregne del humo, busco la reacción de Maillard, intento que se doren no que se asen. Tan solo los grandes salmonetes – no siempre-- los dora con su piel enteros”.    

Las temporadas también son determinantes. “Todos los pescados tienen su momento óptimo. No me entra en la cabeza que un cocinero profesional se atreva a cocinar lubinas salvajes entre mayo y septiembre. El rape y la lubina son peces de grandes disgustos”, asegura.

¿Pescados salvajes fresquísimos de los puertos de Lastres, Luarca, Llanes y Ribadesella? Por supuesto, pero no siempre. “Asar los grandes meros de 15 kilos o los reyes de 4/5 kilogramos antes de que reposen 5 días en cámara equivale a un suicidio gastronómico. Las maduraciones sientan bien a las piezas grandes, es como si sus grasas se entremezclaran con sus carnes”

Álvarez emplea dos tipos de maderas. El roble autóctono lo prefiere a la encina porque su combustión es mucho más húmeda -- asegura -- y no reseca los pescados. Por supuesto, controla el calor desplazando las rejillas a distintas alturas. Puro instinto. “Nunca utilizo termómetros, me guio por el olfato. Cuando las grasas empiezan a oler el espíritu de los pescados se está escapando”.

Para asar se vale de rejillas de acero de diseño en las que introduce los pescados antes de colocarlos sobre las parrillas de hierro. A veces tapa las piezas o los lomos con campanas para que suden después de espolvorearlos con sal y aceite, si es que no los rocía con lo que él llama “agua de Covadonga” (aceite y vinagre con algo secreto). Sus artilugios son elementales, no necesita sofisticaciones. Ni hace cortes a la piel de los pescados ni añade jamás el típico refrito de aceite y ajos.

Los resultados legitiman su trabajo. Abel Álvarez, con la ayuda de su mujer Luisa, han convertido esta casa en la playa de Ribadesella en un destino de primer rango.  No es raro que todo lo que hace, mezcla de intuición y maestría, suene a magia. Extrae los aromas de las brasas y los traslada a unos pescados que conoce como nadie. El Cantábrico palpita en sus platos. Sígueme en Twitter en @JCCapel  

 

  

 

 

 

 

 

 

Comments

[Publicado por: Jorge Guitián]

José:

El pescado se echa a perder, como la carne, en función de cómo haya sido tratado y en qué condiciones se mantenga. Si la pieza se desangra bien en el momento de la captura y se mantiene en las condiciones idóneas de humedad y temperatura su vida útil se prolonga. Y con ella las posibilidades de conseguir nuevos matices. He probado una dorada de 9 días maduración, tras ese tratamiento, que estaba sencillamente increible.

[Publicado por: Ricardo]

En Galicia, Asturias y Cantabria se toman los chipirones al natural, sin limpiar, parrilla o plancha es lo mismo, conservan todo el sabor. El que mis amigos vascos los probaron dijeron como Andoni: tienen rock and roll. Ojo!!!! Tienen que ser calamares de anzuelo, no de arrastre, para que no tengan tierra. Otro mundo, si señor

[Publicado por: Jose]

Lo de madurar algunos pescados ya lo he discutido alguna vez, muy ardorosamente. Estoy en contra. Lo de discusión ardorosa fue porque fue una discusión de bar con un amigo que entiende más que yo, así que la discusión fue más por acompañar el verdejo que por otra cosa. Me parece que el pescado se echa a perder enseguida. En realidad, no tengo ni idea y no los he probado. Cosme: cuéntanos, por favor. Ya no hay quien se fíe de Capel :)
Conozco dos que estuvieron en Güeyu Mar y repitieron. Según me dicen, no es barato, que no es lo mismo que sea caro. Tampoco tengo idea.

[Publicado por: Marta]

Que buena pinta tiene todo. Me gustan estas pistas.

[Publicado por: Cosme]

Mañana comeremos en este ya famoso lugar. Viajamos desde Pamplona confió en que no nos defraude.

[Publicado por: Ristoff]

Hay muchos cocineros que ya han estudiado las maduraciones de pescados como los flamencos y daneses. Llegamos tarde

[Publicado por: Tiene razón Guitian]

Tiene razón Guitian. Pescados madurados alguien lo tenía que decir

[Publicado por: esmerada]

Pues yo alguna vez he evitado pedir uno de esos grandes meros porque sus ojos me decían que llevaba muchos días fuera del agua. Tomo nota para el futuro...He estado allí en una ocasión y debo decir que aunque el pescado era magnífico (un rey), y estaba perfectamente asado, llegó a la mesa un poco frío, como lo cual todo lo anterior quedó algo deslucido. Lo de la temporada de las lubinas me sorprende un poco, porque he probado alguna lubina de playa buenísima en mis veranos andaluces, así que ese periodo no sé si se referirá sólo a las lubinas del norte.

[Publicado por: Jorge Guitián]

Me parece muy interesante que por fin se esté hablando de maduraciones de pescados en España. Es un tema en el que tenemos casi todo por hacer y que, sin embargo, creo que abre muchísimas posibilidades para el futuro. El año pasado estuve trabajando con el cocinero Andrés Medici (de Osushi, Vigo) en una cata ciega de pescados con diferentes grados de maduración y los resultados fueron sorprendentes y muy interesantes de cara al futuro.

[Publicado por: Sindo]

Gran asador, mejores personas eso son la pareja que firman Luisa y Abel. De sus pescados ni hablo, hay que probarlos. Puxa Asturies!!!

[Publicado por: José Carlos Capel]

Guiñol, el Gamoneu es uno de los mejores quesos azules del mundo. No todos son buenos pero cuando localizas una buena pieza entusiasma. En Poncelet cuidan mucho los quesos. Supongo que su Gamoneu será bueno. Disfruta. Saludos

[Publicado por: Guiñol]

José Carlos,
El sábado noche cenaré en Poncelet, en Madrid, e intentaré pedir el Gamoneu. Espero que lo tengan y lo tomaré a tu salud, Saludos

[Publicado por: Luis]

Con esos tamaños de pescado, lógico que sea caro. Cómo le gusta a Capel Asturias!!! Normal...

[Publicado por: jon basket]

Y otra excursión gastronomica imperdible en el Oriente de Asturias en "El castro, el cementerio y los calamares con arroz" http://loquecomadonmanuel.com/2014/07/28/el-castro-el-cementerio-y-los-calamares-con-arroz-del-mirador-de-toro-llanes/

[Publicado por: Asador]

Mi lista de asadores favoritos en España es muy escueta: Elkano, Güeyu Mar, Baserri MAITEA y Etxebarri. Si alguien conoce alguno mejor que lo diga

[Publicado por: Orbayo]

Qué tiene Abel? ¿Habilidad o intuición? ¿Instinto o experiencia? Yo he probado sus pescados y me han parecido espléndidos, excepcionales pero no siempre, a veces falla o, mejor, no alcanza la gloria porque no consigue la excelencia.
Pregunta: ¿Hay que asar con método? ¿El asado debe ser una ciencia tan precisa como la pastelería?
Es dificil responder a eso. El propio Abel empieza por reconocer que no toma temperaturas, que todo lo hace a ojo y claro no es lo mismo.

[Publicado por: De la Plata]

Para comer sin limpiar únicamente valen los calamares de potera, pues se corre el riesgo sino que tengan arena. Y por supuesto q es un sCrilegio limpiarlos.

[Publicado por: Maritxu]

Estimado José Carlos:
No me preocupo, a estas alturas supongo que ya conoce mi ironía, mis bromas y el cariño con que le escribo. Muchas gracias por su respuesta, guaje, es usted tan amable que casi no me lo puedo creer, cuánto deben aprender otros blogueros...!

[Publicado por: Ángel Álvarez.]

Esa parilla es idéntica al restaurante La Cerca en Santa Eulalia de Oscos, donde estan los mejores chuletones que he probado en la vida. Siendo el producto excelente, el cocinero un artista y teniendo una parilla de esa categoria, yo no me lo pensaria dos veces...

[Publicado por: José Carlos Capel]

Maritxu, está vez iba todo de pescados. Sin embargo, los postres de Güeyu Mar son buenos. Dos tartas de queso muy finas y un arroz con leche entre los mejores del Principado. No te preocupes que escribiré un post de postres

[Publicado por: Maritxu]

Pezqueñines.. no, gracias!
Jopé, José Carlos, que en este sitio se comen los mejores pescados a la brasa de toda España ya se lo hemos leído otras veces...pero anda que no mencionar nada de sus postres... ¡No tiene usted corazón...!

[Publicado por: L.]

Queda apuntado para mi próxima visita a Asturias (si es que tengo posibles, sino a alguna sidrería que tampoco está mal).

Menos mal que lo he leido a primera hora, si lo leo a partir de las 13:30 me tendría que poner de segundo apellido Pavlov.

[Publicado por: Tomás]

Para morirse. Qué bueno se ve todo. Yo he comido alguna vez, en Galicia, calamares sin limpiar, más bien chipirones, y eran exquisitos. Pero creo que deben ser muy frescos, porque seguramente las vísceras son lo primero que adquiere mal sabor. Me ha gustado hasta el detalle surrealista del pez gigante en la fachada. Lo apunto para mi próximo viaje a España, aquí en México vivo con una seria carencia de pescados.
bistrotnahuatl.com

[Publicado por: No entiendo]

No entiendo como les pueden gustar los calamares con sus interiores, no comprendo ese afán por comerse las tripas. Y si tiene tierra?

[Publicado por: Emigrante]

Sí señor Capel el Gamoneu, incluso malo, es el mejor del mundo