29 oct 2014

Quique Dacosta

Por: José Carlos Capel

Quique Dacosta con su jefe de sala Didier FertilattiCuando le tocó el turno a Quique Dacosta la sala de Chef Sache  estaba llena hasta la bandera. Lo mismo que le había sucedido a Eneko Atxa minutos antes.

Fueron dos de las demostraciones más sonadas del breve pero sustancioso congreso de cocina que el pasado lunes concluyó en Colonia. Con el auditorio en media penumbra Dacosta proyectó un vídeo en el que intentaba transmitir su particular debate creativo. Sueño, insomnio y sufrimiento en busca de una inspiración imaginaria. Me gustaron algunas frases que retuve al vuelo: “Quiero construir un plato en torno al silencio. ¿Me puedo comer el silencio? Deseo hacer crujir el agua. El agua me asusta y me estimula…”

Bodegón de palabras que jugaban en complicidad con las imágenes. Después, sin ningún ayudante, Dacosta elaboró en directo varias recetas y brindó al auditorio la posibilidad de degustar sus rosas. Me pareció una gran ponencia, mezcla de técnica, creatividad y pensamiento. Una exposición que entusiasmó a los congresistas. El crítico alemán Jürgen Dollase presentando a Dacosta  

Al concluir mantuve con Quique una conversación improvisada.

Acabas de anunciar en San Sebastián Gastronomika que te retiras de los congresos en España a partir de 2015. Algunos afirman que lo haces porque tu creatividad ha tocado techo y tienes miedo a no sorprender como antes. ¿A qué se debe? Es una decisión personal. Necesito tiempo para mi familia y descanso para mi equipo. Llevo muchos años participando en los congresos españoles y he dejado un poco de lado los de fuera. No hay diferencias entre mis demostraciones, todas se ajustan a los mismos patrones. Nunca he escondido nada, he desvelado mi obra paso a paso, no oculto nada y creo haber contribuido a la evolución de la cocina. En el futuro intentaré comunicar mi trabajo en España de otra manera.

¿Ha tocado techo la vanguardia? En absoluto, aún tenemos que subir a la luna. No sé qué pasará dentro de 40 años pero seguro que mucho antes abriremos nuevos caminos. Hay que redefinir el concepto de vanguardia, bastante ambiguo. Hace poco disfruté en Corea de una comida en un templo budista regentado por mujeres. Si ese menú me lo hubieran servido en un rascacielos de Nueva York habría pensado que era vanguardia. Hay que evolucionar a partir de la reflexión y el pensamiento, se necesita desparpajo y valentía. Hasta hace poco la vanguardia se había apoyado en las técnicas y la tecnología. Los mecanismos de la creatividad se han ampliado. Hay muy buenos cocineros en todo el mundo. Los españoles tenemos que ser cada vez más competitivos. Frontal del escenario, las rosas comestible de Dacosta

El crítico del Financial Times, Nicholas Lander, afirmaba en 2008 que los restaurantes del futuro no se parecerán a los actuales.  Hace tiempo que están cambiando. Es asombroso lo que hemos evolucionado en la última década en las grandes ciudades, se transforman los estilos de cocina, se modifican los gustos y las formas de comer tradicionales. No hay que tener miedo a que las cosas caduquen. Si retirásemos las cucharas de los restaurantes, las sopas desaparecían o se tomarían de otra manera.

¿Tu cocina es local o global?  Yo me inspiro en lo próximo, pero no renuncio a lo universal, sería restringir mis posibilidades. No soy ni tradicional ni vanguardista, sino la suma de varias cosas. A veces lo que tienes más cerca parece novedoso. Muchos piensan que el raïm de pastor y el pulpo seco de mi menú 2014 vienen de países lejanos  y son de los pastores y pescadores de mi zona. Preparando un arroz durante su ponencia

¿Qué opinas de The world´s 50best? Me merece el máximo respeto. Creo en la seriedad de esa lista por las personas que están dentro, aunque reconozco que es errática e imprevisible. Mi bajada del año pasado fue emocionalmente dura, es difícil gestionar las subidas y las caídas. Creo que estamos en el mejor momento de nuestra trayectoria y representó un golpe serio. No quisiéramos salir del grupo de los 50 primeros porque esa posición nos trae clientes a casa. Pero para que te voten tus colegas tienen que venir a visitarte y no es lo mismo tener el restaurante en Bilbao o en Madrid que en un pueblo como Denia.

¿Cuáles son tus cocineros favoritos en el extranjero? A pesar de que he viajado mucho mi visión es incompleta. He hecho grandes comidas en Virgilio Martínez  Central , en Lima,  en el restaurante de Sergio Herman  (Holanda y Bélgica), y me parece sensacional Gert de Mangeler (Hertog Jan) en Brujas. Me gustó mucho Juan Manuel Barrientos en El Cielo (Bogotá), Jaan Par Andrée en Singapur y recientemente Akrame Benaall Akrame  en Paris. (Cuando citó Akrame no pude contener mi entusiasmo y le apostillé que es el David Muñoz de Francia, el nuevo revolucionario galo) Cortezas que Dacosta ofreció a los congresistas

Sobre el mismo escenario, al concluir su ponencia mi colega, el crítico alemán Jürgen Dollase, devoto de Dacosta, le preguntó cómo veía el futuro de la cocina española contemporánea. La respuesta de Quique fue pausada: “No sé qué contestar, mi opinión vale muy poco o nada. La fama de la cocina española no la ha cimentado Ferrán Adriá, ni antes Arzak, Subijana y Berasategui, ni todos los que trabajamos a diario en este oficio. La fama se sustenta en nuestras cocinas regionales soporte de las creativas y en una despensa portentosa, base del sabor de tantas recetas. Despensa y memoria gustativa bajo un prisma de libertad y ambición, con un componente emocional que ha tenido mucho de ilusión infantil en algunos casos”. Auditorio de Chef Sache en el momento de la ponencia de Quique Dacosta

Sus palabras fueron acogidas con una cerrada ovación por parte de los congresistas. Sígueme en Twitter en @JCCapel  

 

Hay 23 Comentarios

Todos estos cocineros caen en el mismo pecado, ser rebuscadamente originales, no digo que el Sr Quique Dacosta no lo haga bien, no he comido y no puedo opinar pero lo que se me ocurre después de leer esto es que este hombre fuerza los límites más allá de las recetas. Sabe lo que pienso? Qué a muchos de ellos no les gusta ser cocineros y utilizan la cocina como un medio para su ego antes que una profesión en sí misma

A este cocinero le pierde su arrogancia. Va hecho un figurín presumido y hay que reconocer que es muy poco natural bastante afectado

Nunca Dacosta ha estado en mejor momento

Buen aporte a la comunidad gastronomica

Me gusta mucho la cocina de Quique Dacosta, no me gusta el personaje engolado y distante en el que se enfunda este hombre

Que quiere que le diga Capel, que es bueno que los congresos incorporen gente nueva. Hay una renovada generación de cocineros

Las palabras se pueden comer, normalmente acompañadas de patatas. El silencio se puede romper con un grito. Esas cosas no tienen nada que ver con la gastronomía. El silencio se come con una risa, una sonrisa se come con un beso y un llanto con un abrazo. Eso tampoco es gastronomía pero se le acerca más. Vamos a ver, que estos creadores lo tienen complicado. Si yo tengo que describir qué me pareció una comida, tengo que hablar de sentidos, y eso es difícil de describir sin hacer comparaciones. El creador tiene que hablar de sentidos y además de sentimientos. Eso es muy difícil de expresar y más de entender. Mira que he sido crítico con ese lenguaje, y más con el de Adriá, que el pobre no tiene gracia alguna. Pero es que los llaman para hablar de eso, no es que ellos nos llamen para que los escuchemos. Es como los jugadores de fútbol, que nada más acabar un partido y todavía echando el bofe les enchufan un micro en la boca y les preguntan un lugar común. Vaya respuestas, pero bastante hacen por explicarse.
Grande Quique Dacosta.

Madre mía que cosas se leen. Dan miedo estos cocineros, yo me pregunto si se creerán sus propias palabras

Eso de comerse el silencio o las sonrisas me suena a chuminada Acaso para ser un buen cocinero hay que hacer filosofía barata? Capel no está Vd aburrido de los predicadores de humo, falsos filósofos que usurpan su papel a los verdaderos pensadores?. Qué ridículos resultan algunos cocineros diciendo esas cosas.

Gracias Codex -:))

Y de lo que yo he escrito ¿De dónde deduce que no me guste lo que usted denomina como cocina creativa y que me he quedado en la albóndigas? Porque es mas bien al contrario. Mire usted a mi la única cocina que no me gusta es la mala cocina. Y no es mala sino muy al contrario, magnífica la de Dacosta, no digamos como era la de Adriá y triste es tener que repetírselo pero parecería que no lo ha entendido o que no estaba suficientemente explicado. Bueno, ahora lo está.

Pero el hecho de que considere a estos dos personajes como magníficos cocineros, no quiere decir que tenga que tragarme el discurso teórico que s emontan porque su oficio (maravilloso) no es el de dar discursos sino el de cocinar y eso, lo hacen de maravilla. ¿Ya le quedó claro?

La mar de cuina y codex, no busquéis cosas donde no hay La cocina creativa es un valor diferente en si misma que gusta o no, pues eso pintores de brocha fina. No es malo quedarse en las albóndigas pero hay vida más allá de lo tradicional y por lo menos debe respetarse, diría un servidor.

Dacosta es un gran cocinero, lo que no obsta para que se ponga un pelín cargante cuando funge de intelectual. En el caso de Dacosta y de casi cualquier cocinero, su mejor expresividad es a través de su obra. Adriá, por ejemplo, siempre me parecerá "el" grande entre los grandes y eso no quita que su discurso sea un tostón y que, además no se le entienda un pimiento. Y esto vale para casi todos los artistas y artesanos del mundo: su mejor expresión, su obra.
Me encantaría preguntarle a Dacosta qué fue exactamente lo que le gustó de Barrientos en El Cielo de Bogotá. ¿El baño de manos de chocolate blanco No, no creo.

Pues yo lo siento pero no acabo de entender el sentido que estos señores pretenden darle al tema gastronómico. Desde mi humilde punto de vista un cocinero está hartamente recompensado con abrir un respaurante, bar o sitio donde ofrecer al mundo sus sabores, sus creaciones, sus guisos, y llenar cada dia, tener listas de espera y, sobre todas las cosas, oir de la boca de sus clientes, qué bueno, buenísimo, delicioso. Hay otros adjetivos como, curioso, espectacular, gracioso, bonito etc, cuando se trata de comida abstracta como la que ofrece el sr. Adriá y otros que van en la misma onda que no sé exactamente qué esperan, al presentar unos platos más bien cortos de viandas, con nombres laaaargos y muy sugerentes que no se corresponden con lo que los sentidos captan y se necesita de la ayuda de un tecnico en arte para saber qué es aquello. Pregunto:¿ Este tipo de "cocineros", que particularmente pienso que esa calificación ya no les define, busca lo mismo que los que ofrecen buenos asados, arroces, guisos de cuchara de los de toda la vida etc.. o, persiguen otro tipo de gloria más cercana a artistas de brocha fina, músicos del clásico, y/o otras obras ms lejanas de lo cotidiano?? No acabo de entenderlo, quizá esté fuera de mi lógica, algo que se me escapa, ciertamente lo del arte nunca ha sido mi fuerte. Saludos!

No me creo nada, aquí hay gato encerrado, seguro que existe alguna razón que no confiesa

Magnifica entrevista, grandísimo cocinero

Huy, pues la de las sonrisas me gusta más!
Ya lo creo que te las comes; cuando la persona a la que quieres te está sonriendo, buah, te lanzas a esa boca y te la comes todita... la sonrisa, quiero decir, jajajá, ay señor Capel, que me hace usted hablar demasiado; Un placer empezar el día con risas y sonrisas, gracias de nuevo!

Maritxu, egun on! Es evidente que las frases del video de Dacosta son metáforas bonitas, al menos a mi me lo parecen. Reflexiones sensoriales que intentan exteriorizar el siempre difícil proceso creativo de un cocinero. Si no me equivoco aún dijo otra frase más llamativa: "Me puedo comer las sonrisas?
Exteriorizaciones de estados de ánimo íntimamente relacionadas con la comida: euforia, placer, satisfacción, disfrute...,
Aparte de todo la gran verdad es que los platos (bocaditos) de Dacosta están muy buenos. Saludos

Egun on!
¿Me puedo comer el silencio?
Yo creo que sí, si en un plato no pones absolutamente nada y coges con la cuchara que este hombre parece que quiere eliminar lo que hay, es decir, nada, está comiendo en silencio si no hay nada qué comer. ¿El silencio y la nada son lo mismo? Podía seguir filosofando pero no, es broma. Me ha recordado a algunos tuits supergraciosos de Ferrán Adriá, esos que lees y dices riéndote: "Pero ¿qué dice este hombre?", pero que al cabo de un minuto te siguen rondando en la mente y te hacen darte cuenta de que parecen tonterías pero a nadie se le han ocurrido antes, o sea que sí tienen su valor, y mucho.
Uf, qué enrollada, bueno, lo más importante: ¿A qué sabe una rosa: dulce o salado?
.
Lo pienso muchas veces: estos cocineros high class no paran, no hacen más que viajar mostrando por todo el mundo sus novedades, qué stress más grande tener que tener siempre algo nuevo y sorprendente que ofrecer, mucho mérito, la verdad.
Pido disculpas como ayer Rajoy por la extensión pero es su culpa, José Carlos, por despertar mi imaginación y hacerme pensar tanto.. eskerrik asko!

Yo creo que me revolvería incómodo en mi butaca si en una ponencia sobre gastronomía oyera cosas como “Quiero construir un plato en torno al silencio. ¿Me puedo comer el silencio? Deseo hacer crujir el agua. El agua me asusta y me estimula". La burbuja gastronómica y tal y tal y tal.
Dicho esto, me encantaría poder disfrutar de la cocina de Dacosta. Tiene muchísimo valor hacer lo que está haciendo desde Denia.

No es que me importe mucho pero Dacosta dijo que se retiraba a partir de 2015, según creo.

Quique lo tiene todo, elegancia, capacidad de trabajo y un equipo que rebosa creatividad. Un grandísimo 3 estrellas Bravo

Pues por lo que parece Dacosta no ha desaparecido de todos los congresos, ni siquiera los menores http://www.murciagastronomica.es/2014/programa

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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