Aunque llevo años probando y analizando las tortillas de patatas sigo sin dominar sus secretos. No entiendo cómo con tan solo 3/4 ingredientes (con o sin cebolla) pueden obtenerse resultados tan distintos. Influye la variedad y calidad de las patatas, la manera en que se cortan, la limpieza del aceite, el tiempo y manera en que se doran o confitan, la frescura y procedencia de los huevos, la forma de batirlos, el tiempo de reposo de la mezcla, la cantidad y el momento en que se añade la sal y la temperatura a la que se cuaja. Por supuesto, las dimensiones de la sartén y el tamaño de la tortilla también son determinantes. Entran en juego no menos de quince variables que según se combinen dan lugar a decenas de resultados. Algo más complejo de lo que a primera vista aparenta.
Seamos sinceros, tortillas de patatas buenas hay muy pocas. Al menos que a mí me gusten. Y que conste que respeto todas las opiniones. Abundan las resecas, apelmazadas y grasientas y las tortillas demasiado gruesas. ¿Mis favoritas? Sin duda las que siguen los pasos del eje A Coruña-Betanzos. Ese tipo de tortillas que comenzaron a elaborarse hace ya cien años en el mesón La Casilla de este pueblo coruñés y que hoy continúan bordando. Siguen su estela La Penela, el Bar Mama Manuela, Mesón Obo, y El Manjar en A Coruña. Y por supuesto, O Pote , y Casa Miranda en el propio Betanzos. En Madrid, La Penela y Sacha. Todas espléndidas.
La pasada primavera, Santiago Pedraza y su mujer Carmen inauguraron en Madrid Taberna Pedraza un local que entre sus especialidades ofrece una soberbia tortilla que Carmen aprendió en el mesón O Pote “Elaboramos 30 tortillas diarias”, me comentaba ayer Santiago. "Consumimos cerca de 1.000 huevos a la semana. Huevos de la casa Coren gallega, entre dos y cuatro días después de la puesta, nunca grandes, con 58 gramos de peso como máximo procedentes de gallinas de corral y bajo contenido en albúmina”. ¡Qué barbaridad ¡ cuántos requisitos, pensé para mis adentros.
¿En qué se diferencian estas tortillas de otras españolas? Aparte de que no llevan cebolla, en muchos pequeños detalles. Traspasé la barra, me acerqué al rincón donde trabaja Carmen y seguí sus pasos. Las fotografías ilustran el proceso mejor que mis palabras.
1) Patatas. Por lo general en Galicia se emplean de la variedad kennebec, dicen que las mejores son de Coristanco en la comarca coruñesa de Bergantiños. En su lugar Carmen utiliza patatas agrias de arena de Chipiona (Cádiz). Las pela a mano, las lava, las corta a cuchillo en gruesos bastones y las corta con mandolina para obtener cuadraditos de 2/3 milímetros de grosor. Remojo en agua, escurrido y fritura en aceite de oliva a 180ºC. Las escurre cuanto están suavemente doradas.
2) Huevos. Emplea 4 unidades para 300 gramos de patatas. Batido suave con dos cucharas para no generar espuma. Al final añade cuatro pellizquitos de sal. “Se salan los huevos, nunca las patatas”, me advirtió Carmen.
3) Después mezcla los huevos y las patatas fritas en un bol con movimientos suaves.
4) El cuajado lo hace a fuego lento, dando hasta cuatro vueltas a la tortilla con intervalos de 30 segundos.
Carmen las deja muy jugosas, como es habitual en A Coruña y Betanzos. Tanto que al cortarlas fluye abundante huevo líquido entre las patatas. Una delicia.
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Hay 19 Comentarios
Buenos dias lectores, donde este una buena patata recogida de huerto y no comprada... Al igual que las cebollas. Todo lo natural y no de invernadero sabe mucho mejor.
Publicado por: noelia moretin | 01/12/2014 10:06:11
Para mi un error y que conste que soy un cocinero del tipos amateur es freir las patatas en freidora... Luego no ligan igual que si son fritas en sarten y lo tengo supercomprobado. Que quede la tortilla cruda tampoco es santo de mi devoción pero en galicia tienen esta costumbre.
Salu2.
Publicado por: txema | 09/10/2014 12:11:29
Opino lo mismo. La cebolla aporta más grasa-sabor y un punto dulzón, pero si la patata es de buena calidad, además del huevo, no necesita nada más. Pero ya se sabe...."para gustos....
Publicado por: lamardecuina | 05/10/2014 13:33:00
Así es. La receta de la tortilla de patatas NO lleva cebolla. Y este es un ejemplo más de que los que la saben hacer bien no necesitan "trucos" para que quede jugosa.
Está muy bien que a algunos les guste echar ajo, cebolla, pimienta u otras cosas. Pero si se hacen así en un bar o restaurante ¡Hay que advertirlo siempre al cliente!
Publicado por: @RadiactivoMan | 05/10/2014 12:39:32
Estoy desayunándola, con papas de Cádiz y todo! No se sí son las de Chipiona pero han salido buenas. He usado un AOVE de Gibraleón, Huelva. Lo malo de los buenos desayunos es que sientan a la mesa a toda la familia y terminamos comiendo más de la cuenta. Gracias por la idea.
Publicado por: Guiñol | 05/10/2014 9:34:23
¿Qué se puede decir de la tortilla de patata que no se haya dicho ya? ¡O del tomate! Tiene mérito. Yo agradezco saber de otros sitios y la receta.
Publicado por: Jose | 04/10/2014 20:24:02
A mí tampoco me gusta la tortilla con el huevo líquido. Creo que una de las delicias que nos ofrece este alimento es la textura cremosa que se puede conseguir con determinados puntos de cocción. El huevo completo (yema y clara) líquido tiene un punto viscoso de la clara que desaparece cuando empieza a cuajar.
http://bistrotnahuatl.com/
Publicado por: Tomás | 04/10/2014 16:09:18
Casa Palucho,a las afueras de Betanzos pero muy cerquita del mismo y con unos parajes preciosos casi al lado,rio,molino,etc,tiene muchos incondicionales a su tortilla y truchas
Publicado por: liso | 04/10/2014 5:46:49
hablando de Casa Palucho,famosa también por las truchas,a ver si el Sr.Capel,toca algo este tema,aunque está prohibida su comercialización,hay sitios famosos por la preparación de dichos ciprinidos,como Casa Rios,de Xesteda.
Publicado por: liso | 04/10/2014 5:41:19
Don Carlos merece la pena pobrar la tortilla de Casa Tomé en el pueblo de Coiros muy cerca de Betanzos, hecha de la misma forma que usted describe pero en lareira con leña de roble, el humo le da un toque muy especial.
Publicado por: Oscar Canalejo | 03/10/2014 23:21:26
Nunca te acostarás sin saber una cosa máis: no salar las patatas y batir el huevo con cucharas, curioso!
Para mí, la torti jugosita sí pero sin líquido amarillo a la vista.
He visto el vídeo de O Pote, qué gracioso el marido de la cocinera desviviéndose en dar todas las explicaciones del tema! Por cierto, tienen un menú Betanzos cuyo precio y platos me han encandilado, este verano próximo cae, fijo. Voy a ver cuántas pastelerías hay... Buen fínde!
Publicado por: Maritxu | 03/10/2014 20:54:03
cierto. Hay un establecimiento en Lanzarote que hace la mejores tortillas del mundo
Publicado por: juan | 03/10/2014 20:32:13
Queridos amigos. Tenemos que pedir disculpas. Durante las 26/28 horas siguientes a la publicación de este post el espacio de los comentarios estuvo cerrado por causas ajenas a nuestra intervención . Meros problemas técnicos derivados de la plataforma en la que se sustenta el blog. Saludos
Publicado por: José Carlos Capel | 03/10/2014 18:46:35
Diego, de verdad son peruanas las papas? Yo creía que eran andinas, ja, ja
Publicado por: Carina | 03/10/2014 18:41:02
la papas son de origen peruano
Publicado por: diego | 03/10/2014 18:04:46
Sin cebolla no hay tortillas
Publicado por: Dani | 03/10/2014 16:47:34
Leyendo ésto me han entrado ganas de pasarme esta noche por Casa Paco (C/ Altamirano nº 38, Madrid). Puede que no sean las mejores tortillas de Madrid, pero a variedad no les gana nadie. ¿O alguien sabe de otro sitio donde hagan tortilla de callos?
Publicado por: PerikoGris | 03/10/2014 16:36:27
La patata, es de origen sudamericana.
Publicado por: Sony Bono | 03/10/2014 15:42:58
¡Gracias!
Publicado por: Jose | 03/10/2014 15:15:10