El pan nuestro de cada día… ¿y el de mañana?

Sabemos cómo es el pan actual pero ignoramos el papel que jugará en el futuro. El I Simposio del Pan celebrado en Zaragoza el pasado viernes, organizado por Club Richemont España  con su presidente Jorge Pastor a la cabeza, no fue una convocatoria dedicada a debatir métodos de elaboración y calidades, sino un foro donde se avanzaron conceptos susceptibles de cambiar la percepción de este alimento.

El Dr. Luis Moreno nos recordó los problemas de obesidad que afectan a varios países europeos, e insistió en la capacidad de los panes completos para generar saciedad y equilibrar las calorías. El primer bombazo lo guardaban en la manga los doctores Pedro Marijuan y Antonio Rezusta que nos hablaron del microbioma en su relación con el pan. ¿Microbioma? En efecto, los microbios que nos acompañan. “En el cuerpo humano cohabitan con nosotros más de 3.000 especies de bacterias protectoras que determinan nuestra salud”, afirmaron. “Nuestros intestinos están tapizados por trillones de bacterias que pesan más de 1kg. El microbioma nos ayuda a digerir los alimentos pero es ultra sensible a las malas dietas y al efecto nefasto de los antibióticos. Gran parte de las alergias y patologías actuales -- obesidad, cáncer y diabetes--, que no cesan de aumentar, se derivan de los ataques al microbioma por efecto de alimentaciones inadecuadas. Una de las ayudas más eficaces para los gérmenes bacterianos puede provenir de los panes completos”.

Rosa María Lamuela, de la Universidad de Barcelona, nos recordó que en España ya no seguimos la dieta mediterránea, que si la observáramos estaríamos más protegidos y que los panes con centeno y semillas son los ideales. Nada nuevo.

El segundo gran bombazo llegó con el doctor Francisco Barro, que aludió a la  corriente de opinión que se está generado en Estados Unidos contra el trigo y el gluten a los que se considera responsables de múltiples enfermedades. Algo muy serio que atenta contra el pan como alimento. ¿De dónde procede semejante disparate? Del prestigioso cardiólogo Willians Davis autor del libro wheat belly  traducible como “panza de trigo”, uno de los más vendidos según el “ranking” del New York Times. Movimiento al parecer imparable en el que ya militan 20 millones de norteamericanos que aunque no son intolerantes al gluten han decidido prescindir de este elemento. Tanto, que la fiebre a favor de los alimentos sin gluten – Gluten free diet  – en Norteamérica crece al ritmo de un 30 % cada año.  Como los componentes del gluten (gliadinas y gluteinas) son básicos para elaborar el pan, las consecuencias podrían ser nefastas.  

Davis, califica al trigo de veneno cotidiano , porque engorda mucho y aumenta los niveles de azúcar en sangre. Aunque los ataques de Davis se centran en el “trigo moderno” genéticamente modificado, tanto la “Grain Food Fundation” como la universidad de Sant Paul han desmontado sus argumentos. Al parecer, Davis ha retado a los discrepantes a un debate televisivo al que nadie se ha atrevido.  

La doctora María Jesús Callejo, insistió después la conveniencia de consumir alimentos de índice glucémico bajo, porque los de índice alto provocan diabetes y enfermedades cardiovasculares y aseguró que la masa madre es beneficiosa para reducir el índice glucémico de los panes.

Por fin, tras Raquel Virto, doctora que analizó el efecto que tienen en el pan las bacterias lácticas y las levaduras, llegó el turno de los panaderos. Eulalia Petit, abogada sevillana, panarra de corazón, habló de sus experiencias en la elaboración del pan casero, y el conocido panadero barcelonés Xavier Barriga aludió al alma de la profesión que representa.

Aún me quedó tiempo a mí mismo para exponer mi percepción de este alimento. Insistí en mi animadversión hacia los panecillos pequeños presentes en no pocos restaurantes con los que es imposible obtener buenas calidades y recalqué las frases tópicas y a menudo falsas – pan de leña, pan artesano, pan de masa madre – que suelen acompañar la venta de panes mediocres, empezando por las gasolineras.

El pan de verdad en España necesita nombres. Buenos profesionales capaces de comunicar su trabajo igual que lo hacen los cocineros. ¿Llegará el día en que panaderos como Xevi Remón, Beatriz Echeverría, Ana Bellsolá, Pablo Comas, Xavier Barriga, Paco Roig, Javier Marca, Ibán Yarza y algunos otros, tengan el mismo impacto en los medios que Andoni Aduriz, Joan Roca, David Muñoz, Ángel León y Eneko Atxa, por ejemplo?

¿Aparecerán los nombres de los panaderos reseñados como un sello de garantía en la carta de los mejores restaurantes? ¿Firmarán sus hogazas los panaderos españoles, como empezó a hacer Lionel Poilâne en Francia hace años y ahora emula Barriga?

Muchas interrogantes sobre un sector que carece de regularidad y en el que la ciencia médica parece dividida. Aunque el placer de comer pan no nos lo va a quitar nadie el debate está servido. Sígueme en Twitter en @JCCapel       

 

Comments

[Publicado por: lamardecuina]

PD,- quisiera anotar, salvo error u omisión que Ibán Yarza es un divulgador y gran entusiasta del pan pero no un panadero como Barriga o Bellsola, que son descendientes de panaderos. Gracias y saludos.

[Publicado por: lamardecuina]

La fama de que el pan engorda y demás tonterias son obra de intereses de gente mal informada que no merece de atención. Estoy de acuerdo en que esos panecillos que ahora sirven en la mayoria de restaurantes son mas de lo mismo, aunque presentan de distintas texturas y sbores estan hechos sobre las mismas bases, bastante mediocres, dicho sea de paso, pero así han conseguido industrializar un proceso que es totalmente artesanal, lo digo con el pan en la mano. Creo que cuando me jubile de la restauración, volveré a mis raices panaderas, seguro que mis antepasados, además de mi padre, allá donde estén, me harán un guiño y pensarán que llevo su sangre, sin la menor duda.
Os dejo un enlace de pan, del de siempre, el de verdad. Salut!
http://lamardecocina.blogspot.com.es/2014/01/pan-rustico-de-trigo-y-aceite-de-oliva.html

y otro,

http://lamardecocina.blogspot.com.es/2012/05/panes-con-masa-madre-y-levaduras.html

[Publicado por: qué pánico]

¿Y esos panes de pega qué hacen en un simposio sobre el pan? Ah, ya, que lo patrocina panishop...

[Publicado por: Maritxu]

-- José,
yo también lo siento, un abrazo muy fuerte!

[Publicado por: Guiñol]

Jose, siento mucho la muerte de tu tio. Buena reflexión haces. Gracias a todos por la sensibilidad mostrada respecto a la celiaquía, y yo me disculpo tb por la pasión que he puesto. No he visto ofensa alguna, sólo algo de desconocimiento. Tiene algo de razón fantopan, pero para mí el factor Mercadona y su visión comercial, ha ayudado mucho. Somos sólo un 1% pero somos un estandarte para mostrar calidad y compro miso corporativo. Maritxu, las q dices no las conozco, pero hay infinidad de productos hoy día. Saludos!

[Publicado por: Jose]

Pues acaban de llamar mis padres para decirme que otro tío mío ha muerto. De un infarto. Por gordo, que estaba advertido por los médicos y la familia. A ver si dentro de un rato lo asimilo y me pongo a pensar en los asuntos prácticos que este hecho requiere. No sé si somos lo que comemos, pero seguro que dejaremos de serlo por eso. Mi tío comía muy bien, pero comía mucho. Mejor comer lo mejor posible para disfrutar y para que nos vayamos lo más tarde posible, ¿verdad?

[Publicado por: sandra]

cuando voy ha un pueblo que hacen el pan
con horno de leña y masado a mano esta mas bueno que todas las cosas.

[Publicado por: fantopan]

Aunque estas disparatadas dietas antigluten trivialicen la celiaquía en resumidas cuentas dan a conocer la enfermedad y contribuyen a la existencia de productos sin gluten en suficiente cantidad para que sus precios bajen y puedan ser distribuidos masivamente. Y al final la gente acabará por distinguir al celiaco del snob o del hipocondríaco, y acabará sensibilizándose con el problema.

PD. El asunto de porqué las hogazas grandes desarrollan mejor el sabor y la miga que las pequeñas me intriga, ya que el periodo de fermentación es el mismo. Yo compro hogazas de 1 K y de 1/2 y sin duda están mejor las primeras. Sin embargo tampoco pienso que todas las piezas pequeñas sean malas.

[Publicado por: mara]

la celiaquía es un problema que se está abordando seriamente en el sector alimentario; recuerdo , hace años, cuando un compañero mio , que tenía una hija celíaca, se lamentaba de lo difícil que era encontrar alimentos sin gluten y lo caros que eran; actualmente ese problema ya está solucionado con la gran cantidad de alimentos para celíacos que hay en el mercado a precios asequibles para todos. Además también se están tomando medidas, incluso, en las escuelas donde ya se controlan intolerancias y alergias de los niños, facilitándoles menús adecuados para ellos.
A veces hemos dicho muchas tonterías sobre estos asuntos y otros y pedimos perdón por ello. Esperemos que ésta dinámica se mantenga por la salud de todos.

[Publicado por: José Carlos Capel]

Gracias por tus aclaraciones José

[Publicado por: Jose]

Tuve un tío pastelero, de Bilbao, pero diabético. Se pasó muchas veces de la raya y murió de eso. Mi madre es igualmente diabética y su desayuno de siempre es (un poco de) pan con aceite. Es su pecado y luego se cuida y está muy bien a su edad. Los celiacos no pueden permitirse ni ese pecadillo. Pero, bueno, que se puede vivir perfectamente sin comer de todo. Somos animales de costumbres y no cuesta nada cambiarlas si uno se pone. Hasta hay cerveza para celiacos, y con eso ya hay civilización. El gluten lo cuestionan los celiacos por ellos mismos y los demás por ellos también. Es que a veces he ofendido y ya no sabe uno cómo escribir. Por si acaso, que no se diga.

[Publicado por: Maritxu]

-- Guiñol,
cada vez estamos más informados de la celiaquía. El otro día ví un poco de un programa, creo que en ETB, sobre un restaurante de San Sebastián especializado en comidas para intolerantes al gluten, me hizo gracia un chavalín todo sonriente diciendo que estaba todo muy rico.
A mí me encanta la torta de maíz de Guitiriz, ¿la conoces? Besines!

[Publicado por: Guiñol]

Cande, hay que dar un enfoque profesional a eso. En mi experiencia, veo que no es tan difícil. En mi casa comemos de E Michelín con una intolerancia y una alergia. Los clientes necesitamos que las cocinas profesionales estén preparadas: formación, equipos, espacio, procedimientos, no sólo ingredientes. En casa, tardamos un sólo día en adaptarnos. No buscáis vender a buen precio una experiencia gastronómica? Pues estos clientes enfermos pagaríamos más, por más seguridad! Si no, ya tenemos nuestra casa. Saludos

[Publicado por: Cande]

Esa historia del microbioma es inquietante. En nuestro restaurante rara es la mesa que no tiene una o varias alergias, cuando preguntas no falla y además a cosas raras. No sé como se las apañan los que hacen menús largos, debe ser un desastre

[Publicado por: Maritxu]

-- José Carlos:
Me parece que no sé muy bien cómo salir de ésta. No estoy a su nivel. Es un honor que me pregunte mi parecer, gracias.
El pan es el alimento más democrático y barato, junto con la patata, sí, en eso de acuerdo.
Los restaurantes deberían incluir en sus cartas el nombre del panadero artesano que les surte, también, por supuesto.
Sí creo que los pasteleros y reposteros deberían tener tanto reconocimiento como los cocineros, ellos también crean, inventan cantidad de postres. Cada vez está más entremezclada la cocina salada y dulce.
Un panadero sí crea decenas de panes diferentes pero sobre la misma base, ya inventada hace siglos. Muchos pasteleros hacen pan también, es como si un repostero solo hiciera bizcochos, ni merengue ni helado ni mousses. De ahí que el reconocimiento no llegue a ser el mismo. Seguramente estaré equivocada, ojalá.

[Publicado por: Guiñol]

Un abrazo, el tema está bien centrado. Seguirá habiendo polémica, porque en la nutrición y la salud inciden muchos factores, apoyados por la ciencia, pero siempre hay hueco para los charlatanes como el tal Davis.

[Publicado por: José Carlos Capel]

Guiñol, ahora se cuestiona todo. Ya no se sabe si el pan es todo lo bueno que siempre hemos pensado, aunque es cierto que el blanco siempre ha estado bajo sospecha.
Los nutriólogos recomiendan el pan completo, pero eso ya lo sabíamos desde hace mucho.
Yo creo que todo el mundo siente respeto absoluto por el problema de los celiacos, entre otras cosas porque la enfermedad puede afectar a cualquiera en cualquier momento. La duda reside en saber si esa condición está inducida precisamente por los ataques al microbioma derivados de una mala alimentación como los doctores del Simposio aseguraban.
Al final hay que admitir que el pan es bueno pero con reservas. No todos los tipos ni piezas que hay en el mercado ofrecen las mismas garantías. A mi me gustaría saber la cantidad de inhibidores y estabilizantes que llevan los panes de molde, por ejemplo, que aguantan meses dentro de las bolsas sin estropearse. Como tu dices afortunadamente la condición de celiaco se sobrelleva bien pero con muchos cuidados. Los que no padecemos la enfermedad no tenemos ni idea del problema. Saludos

[Publicado por: Guiñol]

Estimados, Soy celiaco desde Febrero. A mi edad! En estos meses he adaptado mi dieta al 100%, aunque hay que decir que en la primera comida ya lo hice al 99,99%. Es fácil. Pero, como TODOS habéis apuntado, con sensibilidad, esto es una enfermedad que tiene dos polos: si te cuidas es poco más que una gilipollez, si no te cuidas te irás yendo con dolor. La población no afectada, como suele ocurrir, no suele saber de esto nada: p.ej. compartir una mesa es un peligro si una miga con gluten llega al plato del celiaco. Del orden de 20 partes por millón, es perjudicial. Casi ná! José, se hacen buenos panes sin gluten con otros aglutinantes, y se usa maiz, arroz, garbanzo. No son iguales, no. José Carlos, el lobby celiaco se mueve muy bien, a través de magníficas asociaciones y enfermos movilizados, y somos los primeros que atacamos la trivialización de la dieta sin gluten. Nos hace daño, hace que no nos tomen todo lo en serio que necesitamos. ¿Para vosotros? El pan, no es bueno, es bueníiiiisimo! Un abrazo.

[Publicado por: Reme]

Dice Vd que no le gustan los panes pequeños? Pues lo tiene crudo, están por todos lados. Lo normal, precocidos y congelados son muy malos sobre todo cuando se enfrían

[Publicado por: Grumos]

Y a todo esto nadie dice nada de los panes gallegos que son los mejores de España con mucha diferencia

[Publicado por: José Carlos Capel]

Maritxu, yo aspiro a que algún día no lejano los panaderos tengan el mismo reconocimiento que los cocineros, incluso más, cabría pensar. El pan es un alimento cotidiano y el más popular y democrático. Los autores de buenos panes podrían tener reconocimiento muy amplio porque su producto está al alcance de más gente. La alta cocina queda reservada a menos. ¿Qué te parece?

José, estoy de acuerdo contigo. Ningún movimiento va a desterrar el pan de la dieta cotidiana. No entiendo que los que han rebatido al tal Willian Davis con razones de peso no se presten a un debate televisivo.
Lo que me parece apasionante es todo lo que concierne al Microbioma, si es cierto como se afirma que los ataques que reciben nuestras bacterias están generando alergias y enfermedades de distinto tipo. Se sabe poco, por lo que tú mismo dices, pero parece apasionante.

[Publicado por: Tomeu]

Que ganas de complicarse la vida, el mejor pan es el de payés, vida sana, dieta mediterránea, y frotado con ajo y tomate mucho mejor. Visca el "pa amb tomaquet"

[Publicado por: Panarra]

Los americanos son muy propensos a esas modas que nos contagian a Europa, aprensivos, temerosos de los productos nocivos aunque su dieta sea malísima, de todos modos la cuestión es para tomarla en serio. Eso del microbioma estoy segura que no es una broma, ahora todos los restaurantes dicen que los clientes están llenos de alergias que antes no tenían ¿De donde vienen? Pues no hay que ser muy listo de las malas dietas que los doctores que Vd. cita llaman ataques al microbioma. Me lo creo todo...Buen simposio, el próximo no me lo pierdo

[Publicado por: Jose]

El gluten hace que el pan sea esponjoso. El trigo, como especie, es un monstruo genético natural, mucho más que los artificiales que hacemos por ingeniería genética. Pero si le quitas el gluten, el pan es más mazacote o harinoso, como el de avena. No sé si alguien hará pan de arroz, que no tiene gluten alguno. De hecho, el trigo son dos trigos, el duro y el blando, que son monstruos genéticos diferentes (el duro tiene el genoma de dos especies de gramíneas y el blando el de tres)... un mundo. Tenemos suerte de haber encontrado ese monstruo y haberlo conservado y mejorado. El trigo ha levantado civilizaciones, como el arroz y el maíz. Sin gramíneas no hay civilización. Ahora se cuestiona. Pues que lo cuestionen si acaso los celiacos, alérgicos y demás personas que tienen que sufrir alguno de los numerosos trastornos digestivos que puede ocasionar el gluten. A Mercadona yo le veo futuro en EE.UU. si sigue esta moda. Sea moda o no, lo que sí es mucho más serio es lo del "microbioma". Sobre todo de dos años acá hay un esfuerzo científico enorme (más que considerable, enorme) por entenderlo. Se ha demostrado muy importante en la salud y, dicho con palabras torpes, hay mucho dinero invertido en estudiar el microbioma. Bueno, porque me dedico a eso. En realidad todavía no tenemos mucha idea.

[Publicado por: Maritxu]

Y tanto que está servido el debate pero se va a quedar frío en la mesa si no acuden los expertos a hablar sobre él, qué raro me parece que no quieran acudir al debate que propone Davis.. Si yo fuera doctora y tuviera claro el tema no tendría ningún problema en acudir.. Me recuerdan a Rajoy y su plasma, qué mala espina.. Habrá que esperar a que la ciencia médica se aclare.
Yo creo que panaderos como Barriga, Marca, Yarza.. ya tienen bastante presencia en los medios pero nunca será comparable a la de los cocineros porque al fin y al cabo es solo pan, solo un producto, valiosísimo pero uno; es como si el mejor artesano de morcillas fuera dando conferencias por todo el mundo, son unos artistas, yo valoro muchísimo al panadero y al morcillero pero claro los grandes chefs crean decenas de platos, no solo uno.
¿Firmar las hogazas? No sabía.
SUPERinteresante como siempre, José Carlos!