09 nov 2014

El pan nuestro de cada día… ¿y el de mañana?

Por: José Carlos Capel

Bodegón a la entrada del I Simposio del panSabemos cómo es el pan actual pero ignoramos el papel que jugará en el futuro. El I Simposio del Pan celebrado en Zaragoza el pasado viernes, organizado por Club Richemont España  con su presidente Jorge Pastor a la cabeza, no fue una convocatoria dedicada a debatir métodos de elaboración y calidades, sino un foro donde se avanzaron conceptos susceptibles de cambiar la percepción de este alimento.

El Dr. Luis Moreno nos recordó los problemas de obesidad que afectan a varios países europeos, e insistió en la capacidad de los panes completos para generar saciedad y equilibrar las calorías. El primer bombazo lo guardaban en la manga los doctores Pedro Marijuan y Antonio Rezusta que nos hablaron del microbioma en su relación con el pan. ¿Microbioma? En efecto, los microbios que nos acompañan. “En el cuerpo humano cohabitan con nosotros más de 3.000 especies de bacterias protectoras que determinan nuestra salud”, afirmaron. “Nuestros intestinos están tapizados por trillones de bacterias que pesan más de 1kg. El microbioma nos ayuda a digerir los alimentos pero es ultra sensible a las malas dietas y al efecto nefasto de los antibióticos. Gran parte de las alergias y patologías actuales -- obesidad, cáncer y diabetes--, que no cesan de aumentar, se derivan de los ataques al microbioma por efecto de alimentaciones inadecuadas. Una de las ayudas más eficaces para los gérmenes bacterianos puede provenir de los panes completos”. El doctor Francisco Barro

Rosa María Lamuela, de la Universidad de Barcelona, nos recordó que en España ya no seguimos la dieta mediterránea, que si la observáramos estaríamos más protegidos y que los panes con centeno y semillas son los ideales. Nada nuevo.

El segundo gran bombazo llegó con el doctor Francisco Barro, que aludió a la  corriente de opinión que se está generado en Estados Unidos contra el trigo y el gluten a los que se considera responsables de múltiples enfermedades. Algo muy serio que atenta contra el pan como alimento. ¿De dónde procede semejante disparate? Del prestigioso cardiólogo Willians Davis autor del libro wheat belly  traducible como “panza de trigo”, uno de los más vendidos según el “ranking” del New York Times. Movimiento al parecer imparable en el que ya militan 20 millones de norteamericanos que aunque no son intolerantes al gluten han decidido prescindir de este elemento. Tanto, que la fiebre a favor de los alimentos sin gluten – Gluten free diet  – en Norteamérica crece al ritmo de un 30 % cada año.  Como los componentes del gluten (gliadinas y gluteinas) son básicos para elaborar el pan, las consecuencias podrían ser nefastas. Sin comentarios  

Davis, califica al trigo de veneno cotidiano , porque engorda mucho y aumenta los niveles de azúcar en sangre. Aunque los ataques de Davis se centran en el “trigo moderno” genéticamente modificado, tanto la “Grain Food Fundation” como la universidad de Sant Paul han desmontado sus argumentos. Al parecer, Davis ha retado a los discrepantes a un debate televisivo al que nadie se ha atrevido.  

La doctora María Jesús Callejo, insistió después la conveniencia de consumir alimentos de índice glucémico bajo, porque los de índice alto provocan diabetes y enfermedades cardiovasculares y aseguró que la masa madre es beneficiosa para reducir el índice glucémico de los panes. La doctora María Jesús Callejo, durante su exposición

Por fin, tras Raquel Virto, doctora que analizó el efecto que tienen en el pan las bacterias lácticas y las levaduras, llegó el turno de los panaderos. Eulalia Petit, abogada sevillana, panarra de corazón, habló de sus experiencias en la elaboración del pan casero, y el conocido panadero barcelonés Xavier Barriga aludió al alma de la profesión que representa.

Aún me quedó tiempo a mí mismo para exponer mi percepción de este alimento. Insistí en mi animadversión hacia los panecillos pequeños presentes en no pocos restaurantes con los que es imposible obtener buenas calidades y recalqué las frases tópicas y a menudo falsas – pan de leña, pan artesano, pan de masa madre – que suelen acompañar la venta de panes mediocres, empezando por las gasolineras. Cartel anunciador

El pan de verdad en España necesita nombres. Buenos profesionales capaces de comunicar su trabajo igual que lo hacen los cocineros. ¿Llegará el día en que panaderos como Xevi Remón, Beatriz Echeverría, Ana Bellsolá, Pablo Comas, Xavier Barriga, Paco Roig, Javier Marca, Ibán Yarza y algunos otros, tengan el mismo impacto en los medios que Andoni Aduriz, Joan Roca, David Muñoz, Ángel León y Eneko Atxa, por ejemplo?

¿Aparecerán los nombres de los panaderos reseñados como un sello de garantía en la carta de los mejores restaurantes? ¿Firmarán sus hogazas los panaderos españoles, como empezó a hacer Lionel Poilâne en Francia hace años y ahora emula Barriga?

Muchas interrogantes sobre un sector que carece de regularidad y en el que la ciencia médica parece dividida. Aunque el placer de comer pan no nos lo va a quitar nadie el debate está servido. Sígueme en Twitter en @JCCapel El panadero Xavier Barriga Presentación del Simposio, Jorge Pastor a la izquierda Principios del Club Richemont en España Reunión de los participantes en la bodega y restaurante Casa Montal      

 

Hay 33 Comentarios

Me ha salido la sonrisa sólo con el título. Eso lo empezó a decir mi padre cuando se generalizaron los panes "de gasolinera", que al día siguiente están como una piedra.
Por mi parte, yo creo que los alimentos de índice glucémico bajo provocan delgadez, y a las pruebas me remito.

Eso de ser celiaco casi parece que es lo último y que conste que siento mucho respeto por cualquier enfermedad, pero me refiero a los que sin ser celiacos reniegan del gluten. ¿USA? Qué va, aquí también en España, el sábado fui a cenar a Punk Bach en Madrid y me encontré con varios pictogramas raros en la carta, pregunté y me dijeron que significa apto para celiacos y que los venden mucho. Vivir para ver, que dirían algunos

En todas partes te encuentras con lo mismo, gluten vivir sin gluten es la moda actual, somos adictos a lo último sin razones que lo justifiquen http://www.beiker.es/es/vivir-sin-gluten/razones-para-una-dieta-libre-de-gluten

Una pregunta. a Yahoo. El libro al que te refieres es el editado por Lunwerg y las autoras son Frederique Jules, Jennifer & Mitsuru Yanase? Son del restaurante parisino Noglu. Un derroche de libro, raro sólo para verdaderos celiacos

Ahora comprendo esa silenciosa proliferación de recetarios de cocinas sin gluten. ¿Acaso hay tantos celiacos en España? Ni de broma, pero ya nos esta llegando el contagio USA. Acabo de ver anunciado otro libro más "Deliciosa cocina SIN GLUTEN. Recetas sanas y saludables para cada día". Antes era el colesterol el malo de la película y ahora es el gluten, estamos locos

En Andalucía donde se come pan como los de antes es en Sevilla EN MASA BAMBINI de Fidel Pernia merece la pena pasarse por la calle Huelva y comer algo sano nutritivo y bueno como los panes que elabora este panadero mirando por buenas harinas y como levadura su masa madre que el mima todo los dias

Siempre he pensado que el pan engorda, no me extraña

¿Es decir que la dieta mediterránea con el trigo y el pan en cabeza ahora no valen? Aunque el tal Willian Davis se refiera al trigo moderno o modificado no es posible tal disparate, lo peor de todo es que lo que se gesta en USA nos llega a Europa tarde o temprano.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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