Los secretos del pan con tomate

Las recetas más secillas suelen ser las más complejas. En teoría pocas cosas resultan más fáciles de preparar que una rebabada de pan restregada con medio tomate maduro, un pellizco de sal y un chorreón de aceite de oliva. Bastan cuatro ingredientes para elaborar un bocado delicioso que, sin embargo, pocas veces alcanza el rango que se merece. Me refiero al famoso pa amb tomàquet catalán que también se elabora en otras regiones españolas. Receta que según Néstor Lujar aparece documentada  por vez primera en 1884, en un texto de Pompeu Gener y sobre la que Leopoldo Pomés, el conocido fotógrafo y publicista barcelonés, publicó hace casi treinta años un libro singular ilustrado por su hija Juliet -- Teoría i pràctica del pa amb tomàquet (Tusquet)-- que conservo en mi biblioteca como un tesoro.

Ayer en el Bar Bas  de Barcelona, que regenta Enrique Valentí (ex Chez Cocó y Casa Paloma) disfruté de uno perfecto. Cada mordisco incorporaba sensaciones crujientes, los sabores dulzones y ácidos del tomate, el contrapunto de la sal y el fondo frutal de un aceite de oliva virgen extra de la campaña 2014.

Valentí, que en Barcelona es conocido como "el madrileño", es un profesional ambivalente que puede ejercer de cocinero y de jefe de sala con idéntica desenvoltura. Traspasé la barra, observé cómo lo elaboraban y le pedí que me desvelara su receta.

¿Cuál es el secreto de vuestro pa amb tomàquet? Siempre lo prepara a  la vista la misma persona, Karim Haddou, un inmigrante marroquí que recogimos de la Fundación Raíces Sigue todos los pasos al milímetro. También es un virtuoso en el corte  del jamón que nunca prueba porque es de religión musulmana.

Dime algo del pan Nos lo suministra Concept Pa utilizamos el llamado pan de cristal que sometemos a un proceso de deshidratación lento para que pierda su agua y absorba la humedad del tomate. Son barras aplastadas de corteza fina y crujiente de miga aireada con grandes alveolos que sometemos a dos procesos. Una vez abiertas por la mitad a lo largo con un cuchillo de sierra las secamos durante 12 minutos en un horno Rational a 180ºC. Luego las pasamos tres veces por una tostadora u oruga de pan hasta que adquieren tonalidad dorada. Justo antes del servicio cada porción vuelve a entrar la tostadora para que tome temperatura. Al final las rebanadas pasan 4 veces, quedan doradas pero nunca requemadas, aspecto negativo.

¿Y los tomates? De la marca roseta  Son los famosos de colgar o de “penjar”, muy carnosos que han de estar protegidos de la luz y el frío, factores que los perjudican. Se recolectan entre agosto y septiembre y se conservan en buen estado hasta mayo atados a cordeles. Ahora están maduros y dulces, podría decirse que el pan con tomate es una receta de temporada. Se parten en mitades y se restriegan suavemente para que suelten su pulpa sin erosionar la miga tostada.

¿Y la sal? La añadimos después del tomate. Pero si el pan va a acompañar jamón o anchoas no ponemos nada.

¿Qué aceite utilizáis? De la marca Mallafré  de aceitunas arbequinas de Tarragona, con sabor a tomates verdes y fondo de almendras tiernas. Un chorreón justo, no demasiado abundante.

Vuestro pa amb tomàquet es una evolución de la receta tradicional. En efecto, ahora conviven dos corrientes. Mucha gente lo prefiere hecho con hogazas de payés de miga fina y agujeros pequeños, cortadas en rodajas de un dedo que se embadurnan con tomate y aceite por las dos caras. Nadie discute respecto al tipo de tomate que hay que usar  pero el pan y el aceite suscitan muchas polémicas.

No me extraña nada que una receta popular tan sabrosa provoque discusiones. Yo confieso que cuando está bien hecho me gusta de las dos maneras. Aun así, el del Bar Bas  es punto y aparte. Sígueme en Twitter en @JCCapel 

 

 

 

.

 

 

Un steak tartar de tres estrellas

Tengo almacenados en mi recuerdo algunos steak tartar excelentes pero ninguno como del restaurante Askua  en Valencia. ¿Cuál es la receta que aplica Ricardo Gadea? ¿Dónde residen sus secretos? Hace menos de un mes, sus hijos, Jorge y Nacho Gadea, inauguraban en Madrid un bar restaurante @askuabarra con varias especialidades de la casa madre, entre ellas el tartar al que me refiero. Lo he probado, me ha emocionado y les he pedido a ambos que me facilitaran la receta. En menos de 10 minutos he visto como ponían a punto una fórmula antológica en la que dos cortes de vacuno de calidad, picados a cuchillo y aliñados de manera rabiosamente simple, no resultan desfigurados por los aderezos. La receta que adjunto al final de este post es un tesoro para los aficionados a este plato, tan clásico como moderno.

Una fórmula actual, de plena moda, que no aparece documentada hasta la publicación del Larousse Gastronómico de 1938, del cocinero y escritor Prosper Montagné pero que ya había citado Julio Verne en su novela Miguel Strogoff  (1876). Atrás queda esa fábula extraña que atribuye su invención a los guerreros de Gengis Khan que maceraban la carne debajo de sus monturas allá por el siglo XIII. 

 “Cuanto más cosas le pones a una carne más la enmascaras”, le escuché un día al cocinero Rodrigo de la Calle. Por supuesto. Para mi carecen de interés gastronómico los steak tartar aderezados con abundante tabasco, ketchup, salsa perrins, chalotas, yemas de huevo, pimienta, pepinillos en vinagre, alcaparras, mostazas ( Dijón o donde sean), aceite de oliva, aceitunas, brandy y lo que sea.  ¿Qué queda al final de la propia carne?

La receta de los hermanos Gadea no contiene pepinillos en vinagre, ni chalotas, ni alcohol de ningún tipo. Es una fórmula generosa en aceite de oliva, que utiliza poca yema de huevo que se añade al final y se mezcla suavemente para evitar que emulsione con el aceite. La carne resulta brillante, tersa y aderezada con delicadeza. Algo memorable.

Solo una observación: ¿algún día dejaremos de llamar al plato “stik tartar” en lugar de pronunciar steak (steik) como corresponde?  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

 

Steak tartar de Askua Barra

Ingredientes para una ración equivalente a 4 montaditos: 115 gramos de carne de vacuno mayor, Luismi Premium (al 50% solomillo y encimera de chuletero de lomo alto); 5 gramos de mostaza a la antigua  o en grano (preferiblemente Pommery); 15 gramos de cebolla tierna picada muy fina; 5 gramos de alcaparras en vinagre picadas muy fina; 15 gramos de aceite de oliva suave; 15 gramos de aceite de oliva virgen extra; 20gramos  de yema de huevo; gotas de salsa Perrins; gotas de Tabasco; sal y pimienta.

Elaboración: Picar las dos carnes a cuchillo finamente. Salar y sazonar con todos los ingredientes menos la yema y remover con un tenedor. Incorporar la yema mezclado con suavidad para evitar que emulsione con el aceite. Añadir salsa Perrins y tabasco al gusto. Servir frío sobre pan tostado con guarnición de patatas fritas.     

 

 

Michelin 2015, el día después

Llevo tantas ediciones analizando la guía Michelin España & Portugal que esta vez los resultados no me han sorprendido. Quizá porque tres días antes de la presentación Antonio Cancela, el "bibliotecario" oficioso de la Michelin, me adelantó un pronóstico que casi resultó certero. “No creo que en 2015 haya ningún tres estrellas nuevo”, me dijo. “En las últimas guías aparecidas de Hong Kong-Macao, Nueva York e Italia, no se las han dado a nadie”. Cancela acertó también en la cuantía de las estrellas primerizas y solo se equivocó en los locales que presuntamente iban a recibir la segunda. “Conseguiremos entre dos y cuatro”. Al final solo hubo una segunda distinción, como ya sabemos, al conocido Aponiente de Ángel León, a la que se sumó en Portugal la de Belcanto de José Avillez.  

Como es lógico, la tristeza cundió la noche del pasado miércoles entre los aspirantes a la segunda. En la lista de las candidaturas más firmes, Nerua , Ricard Camarena , Dos Cielos   Coque , El Cenador de Amós , L´Escaleta ,  Casa Gerardo , Casa Solla, y otros muchos. ¿Cicatería, racanería? En absoluto, lo de siempre, lo habitual en Benito Lamas, el inspector jefe y sus chicos. Al fin y al cabo, con 169 restaurantes distinguidos y un total de 203 estrellas España figura en quinta posición mundial detrás de Japón, Francia, Italia, Alemania. ¿Qué más queremos? La cosa cambia si nos atenemos al número de estrellas por habitante que ya analicé en 2013, coeficiente que nos desplaza hacia la cola.

Me sonrío cuando leo que la Michelin ha perdido fuerza y su hegemonía se desinfla.  Aunque se venda menos en papel, como algunos dicen, su poder sigue siendo enorme. Se trata de una guía bien hecha que, eso sí, incurre en olvidos sangrantes y agravios  demoledores. Es muy probable que como se repite en determinados foros, que la democratización de las críticas y el despegue de las webs donde los comentaristas vuelcan sus opiniones haya puesto en tela de juicio su viejo modelo. Esta sería la razón de que en Francia funcione Restaurant.Michelin.fr,  donde los internautas intervienen en la selección de restaurantes. Un modelo que se asemeja al de la Zagat y que tal vez acabe estando operativo en otros países.

¿Cambio de tendencia? Ante el riesgo de perder un tren que se le escapaba la guía ha comenzado a abrir los ojos a nuevas corrientes. Las directrices de Michael Ellis, director mundial, han sido determinantes. La guía ya no favorece tanto las cocinas de inspiración francesa o de corte clásico sino que reconoce la cocina joven y los restaurantes informales que se alejan de los viejos patrones. El bombazo de David Muñoz  DiverXo  en Madrid en la edición 2014 y el del revolucionario Akrame  de Akrame Benallal en Paris (dos estrellas en tres años, candidato serio a la tercera) son dos buenos ejemplos. La pregunta es inmediata: ¿con esta renovada apuesta nunca van a tener opción a la tercera Atrio y San Celoni? ¿devolverán algún día a Zuberoa la estrella que en su momento le quitaron? Y al margen de cualquier conjetura, ¿cuántos años más tendrá que seguir esperando Mugaritz?

No voy a juzgar las puntuaciones de Michelin, desde mi punto de vista respetables. Además, suelo coincidir con las estrellas que otorgan, aunque no con sus omisiones. Dentro de la propia guía ¿tiene sentido que dos buenos restaurantitos como Tatau Bistró  (Huesca) y La Lobita  (Navaleno/Soria) hayan alcanzado con una estrella el mismo rango que locales de la envergadura de Nerua, Dos Cielos o Coque que, ni en el plato ni en la sala guardan relación alguna? ¿Es lógico que Cataluña, una de las regiones más favorecidas por la guía roja en los últimos años se haya estancado a los ojos de sus inspectores en la edición 2015 hasta el punto 0? ¿No es absurdo que en la ciudad de Madrid, en la que tan solo han corregido una parte del aberrante desequilibrio de ediciones anteriores, el vértice de la pirámide con 11 estrellas (4 con dos y uno de tres) siga siendo superior a la base en la que solo figuran 6 locales con una, con olvidos tan graves como La Tasquita de Enfrente, Sudestada o Sacha?  

Llega el punto final, el asunto de los agravios comparativos entre países un tema cansino que resulta decisivo. Si las estrellas son el rasero internacional con el que se miden cocinas y cocineros, la injusticia más seria que comete la Michelin España & Portugal con nuestra hostelería y la del país vecino sigue siendo la desigualdad de criterios por los que se rigen sus inspectores. ¿Mala intención? No lo creo, solo falta de conocimientos. Aquellos que viajan y visitan restaurantes en Europa se dan cuenta del expolio gastronómico del que somos objeto. En 2013 hice un análisis  de las estrellas que nos corresponderían si los restaurantes españoles fueran juzgados por inspectores europeos. Como está claro que Benito Lamas no viaja por el Viejo Continente yo le invitaría a una prueba muy fácil. Si después de comprobar la cocina de dos grandes restaurantes alemanes Vendôme  y Aqua  ambos con tres estrellas, no recompone con urgencia sus criterios habrá que esperar a que se jubile.

Decía Sergi Arola que las estrellas Michelin son un reflejo de nuestra economía. Por supuesto, y también de la de otros países. No hay que olvidar que la guía roja es el más importante instrumento de mercadotecnia de una gran fábrica de neumáticos. “Como nunca vamos a consumir tantas ruedas como Alemania o Japón, nuestra cocina traducida a estrellas jamás podrá estar a la altura de esos países”, me decía un amigo con bastante ironía. Sígueme en Twitter en @JCCapel        

 

Wagyu, el ibérico japonés

Uno los productos de calidad cuya imagen más se ha degradado en España en los últimos años es la carne de wagyu o buey de Kobe. Al menos desde mi punto de vista. Cada vez que en un restaurante a la última me ofrecen hamburguesas o tartar de esta raza la rehúso de manera tajante por su habitual insipidez y exceso de grasa.  No deja de ser curioso, sin embargo, que entre los mejores recuerdos de mis viajes a Japón figuren en primer lugar estos bueyes hechos en teppanyaki, filetes dorados y apenas crujientes con interiores mantecosos. Algo memorable.  Lo que hasta ahora ha llegado a nuestros mercados corresponde a otras calidades. Bueyes criados en Australia, Argentina o la misma España donde existen cabañas importantes. 

El pasado mes de junio el gobierno de Japón liberalizaba la exportación del buey wagyu a Europa y justo ayer recibí dos notas de prensa. La primera, redactada por la agencia Oak Power de Marbella: “El auténtico wagyu de Kobe”, afirma, “será distribuido en España, en exclusiva, por Jay Joden, propietario de Sushi des Artistes   con restaurantes en Londres y Marbella, tras firmar un acuerdo con Masazaku Mito, director de la japonesa Tajimaya”. La segunda, emitida por la agencia Distrito de Madrid para Tokyo-Ya , donde también se habla de exclusividad aportando respaldos  oficiales de su gobierno. ¿En qué quedamos?

Lo que más me ha gustado de la segunda es que explica cómo se han de leer las etiquetas que acompañan a cada corte y el significado de los 10 dígitos que asigna en Japón el Centro Nacional de Crianza de Ganado. Código de trazabilidad que resume la procedencia del animal, momento de sacrificio, categoría del corte, etcétera.  Algo así como el linaje de las cuatro razas que existen de wagyu entre las cuales solo se está exportando la negra, Japanese Black.

Doy como cierta toda la bucólica literatura sobre crianza y alimentación que acompaña esta raza y los controles que superan antes de ser certificados. En calidad de consumidor lo único que me interesa es entender las endemoniadas clasificaciones que la rodean. Recuerdo que en una visita a los almacenes Takashimaya en Tokio, donde coincidí con el equipo de El Bulli, vimos expuestas las 12 categorías de wagyu en función de su entreverado graso cuyos precios oscilaban entonces entre 80 y 500 euros el kilo, si mal no recuerdo. Alucinante.

Ayer, como llegué con retraso a la degustación organizada por Tokio-Ya  el cocinero Sr. Hayamizu, muy amable, me preparó varios bocados mientras que Hironobu Sato, director de Tokyo-Ya, me hacía especificaciones. Me habló de calidades entre A1 y A5 y de marmoleados (entreverado graso) entre 1 y 12 aunque  -- me dijo-- solo llegan a España hasta el código 10, porque las categorías supremas 11 y 12 son muy difíciles. De los cuatro primeros taquitos a la plancha -- cadera, lomo alto, lomo bajo y solomillo— mi favorito fue el lomo alto. Eran de categoría A 4 y marmoleado 10. Luego llegó el turno a un lomo bajo a la plancha (A 5) marmoleado 10, con salsa de soja dulce, muy fino, y poco después unos nigiris de solomillo (A 4) y nigiris de lomo bajo (A 5) con wasabi y shiso, también de marmoleado 10. Aburrido de tantas clasificaciones me dediqué a apreciar las carnes despacio, bastante finas. Me dijeron que han abierto una web sobre la carne de wagyu  cuyos precios fluctúan entre 100 y 300 euros el kilo.

Hay productos cuyo consumo constituye un acto de fe y de los que solo cabe juzgar los  resultados. No me imagino a David Muñoz, Ricardo Sanz, Dani García y Jordi Cruz, clientes de Tokio-Ya, según me dijeron, atiborrando sus cartas de códigos alfa numéricos para tranquilizar a sus clientes. Algo me dice que la auténtica carne de wagyu en Europa seguirá siendo una rareza, casi tan difícil de encontrar como los jamones de bellota de pura raza ibérica con dos montaneras.  Sígueme en Twitter en @JCCapel     

 

 

 

 

 

 

 

 

¿Quién es Sandro Silva?

Su nombre no figura en ningún congreso de cocina ni se encuentra entre los profesionales españoles destacados. Tampoco sus restaurantes tienen estrellas ni merecen comentarios entre la crítica. Sin embargo, sus locales se llenan en todos los turnos y cuentan con listas de espera prolongadas. El éxito de Sandro Silva no es efímero. El Paraguas lleva diez años en el epicentro de la cartelera gastronómica madrileña, y Ten con Ten  cuatro a reventar. El último de su locales, recién inaugurado, Quintín Ultramarinos, apunta en la misma dirección.

La guía Michelin no menciona ninguno de sus restaurantes; detrás de su trabajo nunca ha habido una agencia de comunicación y ni a título personal ni como restaurante Silva participa en las redes sociales, ni en Twitter, en Instagram o en Facebook.  A sus 41 años, sin socios de ningún tipo y con la única ayuda de su esposa, Marta Seco, gestiona los tres locales.

Simpático, afable y comunicativo Sandro se sonríe cuando le insinúo que es un espejo de la cocina burguesa. Sus platos no son creativos sino tradicionales actualizados con inclinación hacia las recetas asturianas y los platos de cuchara. Algunos no se explican su éxito. Otros profesan devoción por sus recetas, repletas de sabor.

¿Cómo llegaste a la cocina? Comencé en Oviedo en el mítico Trascorrales con el cocinero asturiano Fernando Martín, mi único mentor. Tenía 15 años quería ser futbolista y tuve que renunciar. Bajo su tutela trabajé luego en su restaurante Raitán especializado en guisos y, más tarde, en la pequeña marisquería Bocamar, todos en Oviedo. Pasamos por El Oso, en Madrid, de María Lorenzo y Pepe Villanueva, y acabamos en el Higuerón de Benalmádena, de su misma propiedad. Inauguré Aspen en La Moraleja con Miguel Arias, trabajé en su famoso Flánigan en Mallorca e hice prácticas en restaurantes de Francia e Italia.

Y acabaste inaugurando El Paraguas.  Fue en enero de 2004, en un local propiedad de Antonio Gala. Ambos somos de familias humildes y arrancamos con lo puesto, nuestros ahorros, un pequeño crédito y poco más. En plena revolución de la cocina de autor nuestra apuesta parecía un suicidio. En aquel momento un cocinero que no hacía espumas no era nadie y yo carecía de formación. Abrí con lo que sabía, productos cuidados, guisos de cuchara, mi típico pastel de centollo, croquetas y albóndigas de rabo. Recibí muchas críticas por mi inmovilismo pero mis platos gustaban y el restaurante empezó a tirar.

Diez años de llenos cotidianos en El Paraguas parecen demasiados. Nunca hemos permanecido estáticos. Los clientes te hacen observaciones y hay que saber evolucionar. No hay otro secreto, los negocios se corrigen a diario. Desde el principio fuimos mejorando detalles y perfeccionando las recetas. Hemos conseguido un ambiente cálido, crear cierta magia, eso es lo difícil. Atendemos a 120 clientes y somos casi 60 personas entre cocineros y responsables de sala. Apenas tenemos despensa porque compramos y vendemos a diario.

Y luego llegaría el huracán de Ten con Ten.  Marta y yo siempre hemos nadado a contracorriente. Lo inauguramos en 2010 en un momento en el que España se derrumbaba, casi se nos ha olvidado. Cerraban locales y el pesimismo cundía por todos los lados. Justo en aquel periodo de tristeza económica nace Ten con Ten, un restaurante feliz. Con buen ambiente, muy ruidoso con una barra junto al comedor y platos internacionales fruto de nuestros viajes, musaka, cus cus, hamburguesa y el risotto de sémola, superventas de la casa. Cocina viajada internacional. En resumen, un sitio donde la gente  se lo pasa bien. Estamos sirviendo entre 700 y 900 comidas diarias y la lista de espera alcanza hasta enero.

¿Y vuestra última apuesta? Queríamos montar una tienda de ultramarinos a semejanza de la que tenía el abuelo de Marta en Oviedo, y vender latas, verduras y pan, y le pusimos Ultramarinos Quintín. Enseguida nos dimos cuenta que la gente también quería probar y degustar, pusimos mesitas y acabamos dando de comer. Los platos de cuchara nos los hace la señora Concha una guisandera de Luarca. Aparte, tienen mucho éxito el morrillo de atún a la sal, y las pizzas de colmenillas y de pitu de caleya.

¿Has pensado en franquiciar tus marcas? Raro es el día que no recibimos propuestas para replicar Ten con Ten o El Paraguas en alguna parte del mundo, sobre todo en Miami, México y Bogotá. Pero no lo vemos posible. No somos un grupo ni una cadena, nuestros restaurantes no se parecen entre sí y perderían personalidad.  Y eso que es un grandísimo momento para la cocina española por el prestigio que ha alcanzado en el mundo, ya no viajamos enarbolando la paella y la pata de jamón.   

¿Cuál es tu secreto? No hay secretos que no se basen en el trabajo. Los negocios de hostelería dependen de las personas. Contamos con un equipo que trasmite alegría y frescura porque se divierte con lo que hace. Los clientes lo notan y se marchan satisfechos. No hay nada más.  Sígueme en Twitter en @JCCapel

 

 

 

.

El pan nuestro de cada día… ¿y el de mañana?

Sabemos cómo es el pan actual pero ignoramos el papel que jugará en el futuro. El I Simposio del Pan celebrado en Zaragoza el pasado viernes, organizado por Club Richemont España  con su presidente Jorge Pastor a la cabeza, no fue una convocatoria dedicada a debatir métodos de elaboración y calidades, sino un foro donde se avanzaron conceptos susceptibles de cambiar la percepción de este alimento.

El Dr. Luis Moreno nos recordó los problemas de obesidad que afectan a varios países europeos, e insistió en la capacidad de los panes completos para generar saciedad y equilibrar las calorías. El primer bombazo lo guardaban en la manga los doctores Pedro Marijuan y Antonio Rezusta que nos hablaron del microbioma en su relación con el pan. ¿Microbioma? En efecto, los microbios que nos acompañan. “En el cuerpo humano cohabitan con nosotros más de 3.000 especies de bacterias protectoras que determinan nuestra salud”, afirmaron. “Nuestros intestinos están tapizados por trillones de bacterias que pesan más de 1kg. El microbioma nos ayuda a digerir los alimentos pero es ultra sensible a las malas dietas y al efecto nefasto de los antibióticos. Gran parte de las alergias y patologías actuales -- obesidad, cáncer y diabetes--, que no cesan de aumentar, se derivan de los ataques al microbioma por efecto de alimentaciones inadecuadas. Una de las ayudas más eficaces para los gérmenes bacterianos puede provenir de los panes completos”.

Rosa María Lamuela, de la Universidad de Barcelona, nos recordó que en España ya no seguimos la dieta mediterránea, que si la observáramos estaríamos más protegidos y que los panes con centeno y semillas son los ideales. Nada nuevo.

El segundo gran bombazo llegó con el doctor Francisco Barro, que aludió a la  corriente de opinión que se está generado en Estados Unidos contra el trigo y el gluten a los que se considera responsables de múltiples enfermedades. Algo muy serio que atenta contra el pan como alimento. ¿De dónde procede semejante disparate? Del prestigioso cardiólogo Willians Davis autor del libro wheat belly  traducible como “panza de trigo”, uno de los más vendidos según el “ranking” del New York Times. Movimiento al parecer imparable en el que ya militan 20 millones de norteamericanos que aunque no son intolerantes al gluten han decidido prescindir de este elemento. Tanto, que la fiebre a favor de los alimentos sin gluten – Gluten free diet  – en Norteamérica crece al ritmo de un 30 % cada año.  Como los componentes del gluten (gliadinas y gluteinas) son básicos para elaborar el pan, las consecuencias podrían ser nefastas.  

Davis, califica al trigo de veneno cotidiano , porque engorda mucho y aumenta los niveles de azúcar en sangre. Aunque los ataques de Davis se centran en el “trigo moderno” genéticamente modificado, tanto la “Grain Food Fundation” como la universidad de Sant Paul han desmontado sus argumentos. Al parecer, Davis ha retado a los discrepantes a un debate televisivo al que nadie se ha atrevido.  

La doctora María Jesús Callejo, insistió después la conveniencia de consumir alimentos de índice glucémico bajo, porque los de índice alto provocan diabetes y enfermedades cardiovasculares y aseguró que la masa madre es beneficiosa para reducir el índice glucémico de los panes.

Por fin, tras Raquel Virto, doctora que analizó el efecto que tienen en el pan las bacterias lácticas y las levaduras, llegó el turno de los panaderos. Eulalia Petit, abogada sevillana, panarra de corazón, habló de sus experiencias en la elaboración del pan casero, y el conocido panadero barcelonés Xavier Barriga aludió al alma de la profesión que representa.

Aún me quedó tiempo a mí mismo para exponer mi percepción de este alimento. Insistí en mi animadversión hacia los panecillos pequeños presentes en no pocos restaurantes con los que es imposible obtener buenas calidades y recalqué las frases tópicas y a menudo falsas – pan de leña, pan artesano, pan de masa madre – que suelen acompañar la venta de panes mediocres, empezando por las gasolineras.

El pan de verdad en España necesita nombres. Buenos profesionales capaces de comunicar su trabajo igual que lo hacen los cocineros. ¿Llegará el día en que panaderos como Xevi Remón, Beatriz Echeverría, Ana Bellsolá, Pablo Comas, Xavier Barriga, Paco Roig, Javier Marca, Ibán Yarza y algunos otros, tengan el mismo impacto en los medios que Andoni Aduriz, Joan Roca, David Muñoz, Ángel León y Eneko Atxa, por ejemplo?

¿Aparecerán los nombres de los panaderos reseñados como un sello de garantía en la carta de los mejores restaurantes? ¿Firmarán sus hogazas los panaderos españoles, como empezó a hacer Lionel Poilâne en Francia hace años y ahora emula Barriga?

Muchas interrogantes sobre un sector que carece de regularidad y en el que la ciencia médica parece dividida. Aunque el placer de comer pan no nos lo va a quitar nadie el debate está servido. Sígueme en Twitter en @JCCapel       

 

Primicias de campaña, vírgenes extra 2014

El pasado lunes 3 de noviembre me había citado con varios amigos para catar aceites de la campaña 2014. Botellas desperdigadas de AOVE recién envasados, sin tiempo de reposo en las almazaras ni tampoco en las botellas. Aunque todo era muy precipitado queríamos tomarle el pulso a la nueva cosecha a sabiendas de que nos iban a faltar muestras importantes. Al final, reunimos ocho primicias de las que apartamos seis para la cata. 

Poco antes, en las instalaciones de Kitchen Club se presentó Lucía Matas, directora de Almazaras de la Subbética  con varias muestras de su zona. Aportaciones valiosas porque sus aceites figuran entre los mejores del mundo y raro es el año que no ganan premios internacionales. Aparte, la botella de  S´Oli Varet la había transportado yo desde Menorca; la de Oro del Desierto  acababa de llegar a mi despacho, y las dos de Castillo de Canena  nos las proporcionó en mano Rosa Vañó rotuladas a mano.

Quien nos iba a decir hace unos años que en el mercado español llegaríamos a disponer de aceites de la nueva campaña a finales de octubre. Botellas en su mayoría bien vestidas, de diseño, de cristales opacos u oscuros para que la luz no perjudique su contenido, con la fecha de recolección y envasado estampada en lugares visibles, y con etiquetas y collarines luciendo sus respectivas fichas de cata. A mis compañeros de mesa les recordé que los AOVE nacen en otoño y “mueren” un año más tarde. Que algunas variedades como la picual mantienen más tiempo sus características sensoriales debido a su alto contenido en polifenoles, mientras que otras como la arbequina se apagan meses antes.  

Cada vez falta menos para que en España suceda como en la Toscana italiana donde cada 15 de noviembre se celebra la fiesta del aceite nuevo: Oleo nuovo, spermuto e servito (aceite nuevo, exprimido y servido). Un pretexto para que los restaurantes de Siena, Pisa y Florencia coloquen en sus mesas botellas de los aceites recién llegados, todas con su marca, que los clientes esperan expectantes.

Iniciamos la cata con dos aceites defectuosos para recordar los atributos que no deben acompañar a un buen aceite, notas a rancio, atrojado, suelo y envinado. En esta ocasión no empleamos los vasos azules propios de profesionales, nos interesaba ver los colores y ratificar que entre el color y la calidad no hay vinculación alguna. De hecho uno de los aceites lampantes más infectos que catamos al inicio presentaba un color verde menta perversamente atractivo.

En el Oro Bailén de aceitunas picual aparecían las notas de alcachofa, afrutados intensos, y dejes de tomate sobre un fondo amargo. En la nariz el arbequino menorquín nos recordó las compotas de frutas, el Castillo de Canena Royal era un frutado verde con almendra, hierbas recién cortadas y dejes de menta, y en el aceite Rincón de la Subbética preponderaban las manzanas verdes, las hojas y el tomate. En conjunto, aromas bravíos, frescos y rotundos como corresponde a aceites de recolección temprana. Emocionantes. Tan solo el arbequino menorquín evolucionó mal y afloraron notas de humedad con el paso de los minutos, defecto que Lucía Matas atribuyó al hecho de haber sido envasado sin filtrar, por su contacto con los posos de la propia botella.

He preguntado a varios cosecheros cómo se presenta la campaña 2014. Sus opiniones varían según las zonas. La irregularidad de las lluvias y la picadura de la mosca han hecho daño en algunas áreas. La producción de aceites de oliva vírgenes extra (AOVE 2014) se prevé corta. Sin embargo, la calidad de los que yo he probado me parece magnífica. Antes de despedirnos jugamos a imaginar los platos ideales para algunos de los que acabábamos de catar poco antes. Para los que esperamos con interés la llegada de los nuevos AOVE a partir de ahora comienza un periodo apasionante. Sígueme en Twitter en @JCCapel  

   

 

 

. 

¿Por qué se corta la salsa mahonesa?

Si alguien conoce algún cocinero, profesional o aficionado, a quien no se le haya cortado la salsa mahonesa que levante la voz y nos lo diga. Y eso que hay pocas recetas tan parcas en ingredientes, aceite, huevo y sal con la eventual adición de limón o vinagre. Que yo sepa, nadie como el científico francés Hervé This ha estudiado los factores físico/químicos que influyen en esta emulsión popular con alma de alta cocina. Salsa que los franceses reivindican como suya y los menorquines han demostrado que es originaria de su isla.

Para quienes tengan interés en indagar en sus misteriosos orígenes dejo dos enlaces. Uno, la reseña que publiqué en este mismo blog  el 29 de junio pasado; otro, los datos que aporta Wikipedia Francia que reconoce los posibles antecedentes españoles de la receta. Entre hipótesis e investigaciones lideradas por Pep Pelfort y José María Pisa todo apunta a que la salsa mahonesa (no mayonesa) es menorquina y, por lo tanto, española.

Ayer sábado el Foro de Gastronomía y Turismo que se acaba de celebrar en Mahón, concluyó con una experiencia singular en torno a esta salsa. Frente a la bahía de Fornells , en la Reserva de la Concepción, tres cocineros de la isla mostraron a periodistas y estudiantes de la Escuela de Hostelería de Menorca cómo se liga una mahonesa auténtica, es decir, a mano y en mortero, nada de Minipimer. La demostración duró pocos minutos y los resultados fueron dispares.

Pocas veces en mi vida he probado una mahonesa tan fina como la que trabó la cocinera Elisabeth Julienne, la misma que concursó en la primera edición de Top Chef y ahora está a punto de inaugurar un restaurante (La Lupe Street Food) en Mahón. Densa, suave como la seda, de sabor finísimo. Algo memorable.

Menos persuasiva pero también muy elegante resultó la mahonesa de Silvia Anglada que regenta el restaurante Es Tast de na Silvia  en Ciudadela. Y mucho peor, rozando el fracaso, la mahonesa de Tomás Cano, cocinero del hotel Carlos III  de Mahón, buen profesional a quien la salsa se le cortó hasta cuatro veces consecutivas. Tan sólo al quinto intento logró su objetivo. Obtuvo una mahonesa más fluida y de sabor menos intenso a pesar de que había empleado los mismos ingredientes que sus dos compañeras. ¿Motivos? Ni él mismo fue capaz de aportar razones, compungido por tantos intentos. Al final me entretuve en ordenar mis reflexiones.

Recipientes: Los tres cocineros ligaron la mahonesa en un mortero. Elisabeth Julienne, ganadora oficiosa, utilizó uno de madera de olivo; el de Silvia Anglada era de cerámica vitrificada y el de Tomás Cano de mármol. ¿Influye la madera en el resultado de la salsa? ¿Si, o no? Nadie lo sabe.

Huevos: Los tres cocineros utilizaron dos yemas (nada de claras) procedentes de huevos camperos de la granja, S´Horts des Pont, de Ciudadela. Huevos a temperatura ambiente, 24ºC, en ese momento. Sin embargo, Elisabeth se saltó la regla y solo utilizó uno de esta procedencia. El otro provenía de unos payeses de Ciudadela. ¿Influyen los huevos en el sabor de la salsa? Por supuesto, todos de acuerdo.

Sal: Los tres emplearon blanquísima flor de sal de la Reserva La Concepción recogida allí mismo. Pero mientras que las dos cocineras añadieron un pellizco a las yemas al principio Tomás Cano lo hizo al final cuando la mahonesa estaba ya ligada. ¿Influye en el proceso? Hay controversia, nada está claro.

Aceite de oliva virgen extra:  ¿Quién ha dicho que no puede emplearse un buen AOVE para elaborar una excepcional mahonesa? El que utilizaron los tres era S´Oli-Varet de aceitunas arbequinas, el único que se embotella en la isla. Pero, ojo al dato, procedía de la campaña 2013. No era un aceite frutal sino delicadamente suave, algo apagado después de un año de vida, nada rancio y muy equilibrado. Si se hubiera elaborado con el aceite nuevo 2014 los resultados no habría sido los mismos.

Limón: La mahonesa de Elisabeth, la mejor con diferencia, no contenía limón porque no le gusta. Solo huevos, sal y aceite. Las fotografías expresan mejor que mis palabras el color y densidad de la salsa. La mahonesa de Silvia contenía unas gotitas porque alguien se lo había sugerido, aunque normalmente no lo agrega. En la salsa de Cano el limón se apreciaba y la densidad era menos acusada. ¿ Debe añadirse limón o vinagre a la salsa mahonesa?

Fuera de la exhibición, me invitaron a probar una mahonesa elaborada con girasol. Desmerecía tanto que la retiraron enseguida. En pleno campo, en una charla improvisada que mantuve con los alumnos de la Escuela salió a colación el consabido tema del estado anímico, que si a las mujeres se les corta con la regla y a los hombres con los enfados. Alguien insistió que a Tomás se le había malogrado porque estaba convaleciente de una gripe. Quien  sabe…

 Aunque la mahonesa sea una de las salsas más populares y consumidas en el mundo, incluso en el orden cotidiano continúa rodeada de factores enigmáticos.  Sígueme en twitter:@JCCapel