02 nov 2014

¿Por qué se corta la salsa mahonesa?

Por: José Carlos Capel

La salsa mahonesa excepcional que ligó Elisabeth Julienne, espesa y untuosaSi alguien conoce algún cocinero, profesional o aficionado, a quien no se le haya cortado la salsa mahonesa que levante la voz y nos lo diga. Y eso que hay pocas recetas tan parcas en ingredientes, aceite, huevo y sal con la eventual adición de limón o vinagre. Que yo sepa, nadie como el científico francés Hervé This ha estudiado los factores físico/químicos que influyen en esta emulsión popular con alma de alta cocina. Salsa que los franceses reivindican como suya y los menorquines han demostrado que es originaria de su isla.

Para quienes tengan interés en indagar en sus misteriosos orígenes dejo dos enlaces. Uno, la reseña que publiqué en este mismo blog  el 29 de junio pasado; otro, los datos que aporta Wikipedia Francia que reconoce los posibles antecedentes españoles de la receta. Entre hipótesis e investigaciones lideradas por Pep Pelfort y José María Pisa todo apunta a que la salsa mahonesa (no mayonesa) es menorquina y, por lo tanto, española. Elisabeth Julienne, después de concluir la elaboración

Ayer sábado el Foro de Gastronomía y Turismo que se acaba de celebrar en Mahón, concluyó con una experiencia singular en torno a esta salsa. Frente a la bahía de Fornells , en la Reserva de la Concepción, tres cocineros de la isla mostraron a periodistas y estudiantes de la Escuela de Hostelería de Menorca cómo se liga una mahonesa auténtica, es decir, a mano y en mortero, nada de Minipimer. La demostración duró pocos minutos y los resultados fueron dispares.

Pocas veces en mi vida he probado una mahonesa tan fina como la que trabó la cocinera Elisabeth Julienne, la misma que concursó en la primera edición de Top Chef y ahora está a punto de inaugurar un restaurante (La Lupe Street Food) en Mahón. Densa, suave como la seda, de sabor finísimo. Algo memorable. Mahonesa que elaboró Elisabeth Julienne, colocada en un plato. Densa, finísima, imposible mejorar su sabor y textura

Menos persuasiva pero también muy elegante resultó la mahonesa de Silvia Anglada que regenta el restaurante Es Tast de na Silvia  en Ciudadela. Y mucho peor, rozando el fracaso, la mahonesa de Tomás Cano, cocinero del hotel Carlos III  de Mahón, buen profesional a quien la salsa se le cortó hasta cuatro veces consecutivas. Tan sólo al quinto intento logró su objetivo. Obtuvo una mahonesa más fluida y de sabor menos intenso a pesar de que había empleado los mismos ingredientes que sus dos compañeras. ¿Motivos? Ni él mismo fue capaz de aportar razones, compungido por tantos intentos. Al final me entretuve en ordenar mis reflexiones. La cocinera Silvia Anglada en un momento de la elaboración.

Recipientes: Los tres cocineros ligaron la mahonesa en un mortero. Elisabeth Julienne, ganadora oficiosa, utilizó uno de madera de olivo; el de Silvia Anglada era de cerámica vitrificada y el de Tomás Cano de mármol. ¿Influye la madera en el resultado de la salsa? ¿Si, o no? Nadie lo sabe.

Huevos: Los tres cocineros utilizaron dos yemas (nada de claras) procedentes de huevos camperos de la granja, S´Horts des Pont, de Ciudadela. Huevos a temperatura ambiente, 24ºC, en ese momento. Sin embargo, Elisabeth se saltó la regla y solo utilizó uno de esta procedencia. El otro provenía de unos payeses de Ciudadela. ¿Influyen los huevos en el sabor de la salsa? Por supuesto, todos de acuerdo.

Sal: Los tres emplearon blanquísima flor de sal de la Reserva La Concepción recogida allí mismo. Pero mientras que las dos cocineras añadieron un pellizco a las yemas al principio Tomás Cano lo hizo al final cuando la mahonesa estaba ya ligada. ¿Influye en el proceso? Hay controversia, nada está claro. Tomás Cano no tenía el día. Solo al quinto intento coniguió ligar su mahonesa

Aceite de oliva virgen extra:  ¿Quién ha dicho que no puede emplearse un buen AOVE para elaborar una excepcional mahonesa? El que utilizaron los tres era S´Oli-Varet de aceitunas arbequinas, el único que se embotella en la isla. Pero, ojo al dato, procedía de la campaña 2013. No era un aceite frutal sino delicadamente suave, algo apagado después de un año de vida, nada rancio y muy equilibrado. Si se hubiera elaborado con el aceite nuevo 2014 los resultados no habría sido los mismos.

Limón: La mahonesa de Elisabeth, la mejor con diferencia, no contenía limón porque no le gusta. Solo huevos, sal y aceite. Las fotografías expresan mejor que mis palabras el color y densidad de la salsa. La mahonesa de Silvia contenía unas gotitas porque alguien se lo había sugerido, aunque normalmente no lo agrega. En la salsa de Cano el limón se apreciaba y la densidad era menos acusada. ¿ Debe añadirse limón o vinagre a la salsa mahonesa?Aceite Varet con el que se ligó la salsa mahonesa, variedad arbequina

Fuera de la exhibición, me invitaron a probar una mahonesa elaborada con girasol. Desmerecía tanto que la retiraron enseguida. En pleno campo, en una charla improvisada que mantuve con los alumnos de la Escuela salió a colación el consabido tema del estado anímico, que si a las mujeres se les corta con la regla y a los hombres con los enfados. Alguien insistió que a Tomás se le había malogrado porque estaba convaleciente de una gripe. Quien  sabe…

 Aunque la mahonesa sea una de las salsas más populares y consumidas en el mundo, incluso en el orden cotidiano continúa rodeada de factores enigmáticos.  Sígueme en Recogida a mano en la Reserva de la Concepción, en la bahía de Fornellstwitter:@JCCapel   Al fonfo el pueblo marinero de Fornells, en primer plano las salinas de La Concepción Huevos con los que se ligó la mahonesa El cocinero Oscar Torrens junto a Elisabeth Julienne, ganadora oficiosa de la demostración En un mortero de olivo Elisabeth Julienne ligó una salsa mahonesa excepcional Portada del libro Art de la Cuina de Fra Roger (Siglo XVIII) donde se alude en reiteradas ocasiones  a la salsa mahonesa con el nombre de alioli bo Tomás Cano logró ligar la salsa mahonesa al quinto intento Silvia Anglada mustra la textura de su mahonesa   

 

 

     

 

Hay 35 Comentarios

Señor Capel,

Muchísimas gracias por su reseña sobre nuestra sal!
Esperamos que le guste!
Y agracias a todos por vuestra asistencia y gusto por los productos menorquines.
Hasta pronto,
Isabel

¡Maritxu! Que lo que creía es que musa es vasca porque la descubrí allí. Y antes de eso pensaba que la mahonesa de bote, cualquiera, era un invento vasco. Ya sé que no sólo comes productos vascos, eso es imposible. Ningún vasco come sólo productos vascos. Los vascos se lo comen todo y aún el planeta se os queda pequeño. Todavía recuerdo que los bocadillos de la merienda de los niños vascos eran más del doble de grandes que los míos. Qué manera de tragar. Por eso los gudaris son los peores soldados del mundo (perdón, gudariak): ¡¡porque valen por uno pero comen por dos!! :)
Oh, vamos, si son bromas.

-- José,
¿te crees que solo utilizo productos vascos? Pues no, no soy de ésas, si es bueno, me da igual de dónde sea.
Menuda suerte, familiares con caserío y en un pueblo precioso con playa!
Muy interesante tu aportación sobre el tema del azúcar en las mahonesas industriales.

Gracias Pep Pelfort por tu amplísimo y documentado comentario. Deduzco de tus aclaraciones que Tomás Cano debería revisar su método: sal, temperatura del mortero, etc
La mahonesa que elaboró el sábado pasado Elisabeth es, probablemente, la mejor que he tomado en mi vida. Al menos que yo recuerde. En cuanto me resulte posible seguiré sus pasos, a ver que me sale a mi. Saludos

CEG Menorca, que el enlace nuevo que has puesto sí funciona. Muy interesante, gracias. Ahora, que me lo he leído en inglés porque tardé en descubrir que el texto en castellano estaba debajo de la bandera de la Argentina. Ya son ganas de ser pueril.

Jose: siempre hay algo que decir y todo interesante. Cada maestrillo tiene su librillo, com dice Capel. (lo del enlace, no sé, a mi si me funciona) Prueba http://www.cegmenorca.org/maonesa.htm

CEG Menorca, ¿y ahora qué c. podemos decir de la mahonesa que no lo hayas dicho ya? Eso no se vale. Por cierto, tu enlace no me funciona.
Es verdad que la mahonesa de bote y la casera son cosas diferentes y también que lo son la hecha en mortero de la hecha con la minipimer. Creo que el trasto le mete mucho aire a la emulsión y algo tiene que ver en la diferencia.

¡La pasión que despierta la mahonesa!. No es extraño que sea uno de los artículos gastronómicos traducido a más idiomas (56) en la wikipedia, quizás sólo superado por la pizza.
Algunas precisiones a los interesantes comentarios:
- Temperatura: parece demostrado que para conseguir una buena emulsión, todos los ingredientes tienen que estar a la MISMA temperatura y ni demasiado fríos ni calientes: no sé cuánto tiempo estuvieron los huevos o el aceite (unos sí, otros no; mirad fotos) que utilizó Tomás fuera de la sombrilla; principio utilizado tambien en coctelería y cocina, incluso para conseguir el efecto contrario (recordemos la crema caliente/fría de Adrià)
- Huevos: imprescindible que sean frescos; aportan la lecitina y otros tensioactivos que permiten mezclar agua (huevo) y aceite. Con los días, se desnaturaliza y no produce el mismo efecto. La mahonesa original es solo con yema. En el siglo pasado, se llamaba mahonesa muselina la que llevaba claras (a punto de nieve). Hacerla en minipimer y/o con claras, reduce el sabor y cambia la textura. En rigor, debería tener otro nombre. Añadir mostaza (también tensoactiva que facilita emulsión) fue aportación de Càreme (según los franceses, “perfeccionó la menorquina” y ahora solo la hacen así). Harold McGee, gastronomo científico amigo de This, consiguió 24 litros de mahonesa de una sola yema (añadiendo agua progresivamente). ¿Y las claras sobrantes? Si preguntais a cualquier menorquín mayor, con cara de sorpresa, responderá: “para hacer merengue, claro”. De ahí la tradición del plato en la isla.
- Limón: el ácido estabiliza, blanquea (modifica dispersión luz) y reduce viscosidad. Tener en cuenta también sus propiedades bactericidas (Salmonella). Además, es muy probable que en Menorca antiguamente se utilizara un cítrico parecido (Citrus Medica-Cidra) con más potencia antibiótica.
- Aceite: Los libros A.M. (Antes Minipimer), recomiendan aceite de calidad, léase baja acidez. Centeno pone el límite en 0,5. Lógico: es el sabor predominante. La mejor mahonesa que he probado nunca, estaba hecha con aceite de acebuche maduro, dulzón. La contradicción de añadir ácido y desear baja acidez se debe a que son 2 conceptos químicos distintos: en el aceite, son los ácidos grasos libres; en la emulsión el Ph.
- Sal: Al principio siempre, el ion y catión Na/Cl cambian la carga eléctrica y facilitan emulsión (Julio Camba iba bien)
- Mortero: todavía hoy, mucha gente en Menorca liga mahonesa con tenedor y plato sin problemas. No creo que sea determinante.
- Dietética: Una ración suficiente de la salsa auténtica contiene:
- NYC Nutrition Analysis (per serving or yield unit):water=1,69 g; calories=111,4; total fat=12,26 g; saturated fat=1,78 g; monounsaturated fat=8,57 g; polyunsaturated fat=1,27 g; cholesterol=35,26 mg; calcium=4,43 mg; phosphorus=12,68 mg; sodium=195,6 mg; potassium=3,7 mg; vitamin A=46,87 IU; vitamin E=1,66 mg AT; folate=4,75 ug DFE; selenium=1,82 ug; vitamin K=6,85 ug; refuse=0,%; blocks carb:prot:fat=0,0 : 0,1 : 4,1; ECC=0,1; %cal as carb:prot:fat=0:2:98; DietPoints=3,2 (complete analysis @CEGMenorca)
Son sólo 111 calorías, con predominio grasa monoinsaturada 70%(aceite virgen) y una excelente aportación de vitamina A, E , K y ácido fólico. Nada que ver con un tarro de Hellman’s. No en vano, en uno de los libros en griego traducido de uno árabe (creadores de las emulsiones de uso médico) presente en la biblioteca del franciscano Fra Roger de Ciutadella se afirmaba “es la forma más sana de comer los huevos”.
Finalmente, la mahonesa se puede cortar por una ley universal muy presente en cocina: la ley de Murphy. Espero que el rollo os sea de utilidad.

No entiendo el comentario del mortero frío (mármol) y caliente (madera). Si todos llevaban un rato fuera estarían a la misma temperatura que los huevos, 24 grados a la sombra.

Pues yo la he batido con tenedor y en plato de los de cerámica fina con ese sonido que tienen motivador sin ser cansino ni ruidoso y es de lo más relajante, mientras veía la tele, que igual daban una peli de acción, vete a saber .. y el aceite era de nueces y quedó espléndida me la acabé en un tris; con el aceite de oliva yo no puedo.

Puri: en mi familia hacemos la mahonesa porque la mitad son diabéticos y casi todas las industriales llevan azúcar. Pero de recién nacido yo decidió toda la familia (TODA, tíos, primos y abuelos incluidos) irnos todos los veranos al caserío de mis tíos de Zumaya (para que luego haya quien cuestione la hospitalidad de los vascos). Todos los días íbamos a alguna playa y aquello era un infierno para los mayores con tantos primos salvajes juntos, así que a algún tío se le ocurrió LA IDEA, yi a eso iba: llevar día sí día no ensaladilla rusa a la playa, para comer a mediodía. La ensaladilla es un imán para la arena. Así que a la hora de comer los niños teníamos ya más habre que el perro de un ciego y nos abalanzábamos sobre la ensaladilla, pero había que comerla despacito y con mucho cuidado, encorvados sobre el plato, para que no le entrase arena. Así que ahí nos tenían un buen rato quietos y callados y eso se prolongaba dos horas después de comer por lo del corte de digestión y luego ya nos íbamos a dar la murga al agua. No se puede hacer mahonesa a mano para un regimiento, así que ensaladilla con mahonesa de bote. MUSA, que no tiene azúcar. Ya tengo ese sabor clavado en la mente (ha cambiado con los años). Siempre pensé que era una compañía vasca, más aún después de leer a Maritxu, pero acabo de descubrir que no. Es de Córdoba y tiene una historia interesante.

-- Puri,
por supuesto la mejor es siempre la casera pero no siempre se tienen ganas o tiempo o valentía incluso para hacerla. Yo de momento no la he hecho nunca y mira me está dando vergüenza, ya me voy a poner. Además, siempre hay que tener un fondo de despensa "para un apuro" que decía mi ama.
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-- José Carlos,
pues si suena bien imagínese cómo sabe, a mí me encanta hasta con pan normalillo. Soy una fan de los bocadillos para cenar; otro: mahonesa, atún y piquillos; otro.. jajá, hasta mañana!

Maritxu, suena muy bien ese bocadillo que puede estar muy, muy bueno si la mahonesa y el pan son de calidad


Guiñol, la receta de esa ensaladilla es típica de Huelva, Sevilla y Cádiz. La idea de hervir las patatas con las cabezas de las gambas da muy buenos resultados. Recuerdo dos ensaladillas espléndidas la de Casa Frutos en Torremolinos,y la de Alhucemas en Sanlúcar la Mayor en Sevilla

Maritxu, José, Guiñol y Capel con lo buena que está la mayonesa ( perdón mahonesa) casera no sé como aprecian Musa, Hellman's y otras cosas.

-- Guiñol,
ensaladilla de gamba... pues nunca la he probado, y lo de cocer la patata así no se me habría ocurrido y eso que sí cuezo los spaguettis en el caldo de cocer las cabezas de los langostinos cuando hago spag. con lang. Lo haré, gracias.
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José Carlos,
La Musa sigue a la venta pero no sé si ha cambiado el sabor. A mis txikis les resultaba un poco fuerte y nos pasamos a la de Kraft. A mí me gustan todas, cenaría todos los días un bocata de pan con mahonesa, pechuga de pollo a la plancha, rúcula y una gotitas de vinagre.
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Elisabeth,
vete preparando una ensaladilla, el señor Capel no tardará en volver por ahí, ¡no para!

La mahonesa MUSA no tiene azúcar. No conozco otra. Esto es importante para los diabéticos, sobre todo para los diabéticos golosos de mahonesa: pues tened cuidado.

Magia, pura magia, esto de la mahonesa lo he visto desde pequeña y es verdad que se corta cuando menos lo esperas.

Tomás no sé qué decirte, a ti se sale mejor con el mortero de mármol frío, sin embargo, Elisabeth trabó su mahonesa en un mortero de madera y, por lo tanto, "caliente". Cada maestrillo..., ya se sabe. Esto es un misterio


Maritxu la mahonesa industrial Musa era buena, o yo la recuerdo como tal, no sé que ha sido de esa marca y si mantiene la calidad de antaño. Me encanta la ensaladilla, en efecto. Saludos


José, aunque parezca que la cosa tiene algo de misterioso, yo estoy convencido en la influencia del estado anímico a la hora de lograr la emulsión de la mayonesa. La regularidad en el movimiento de giro..., es un tema apasionante, unos días sí y otros no funciona . Misterio

Rita, gracias por el aviso, cualquiera hubiera pensado que con un 80 % de grasa la mayonesa es una salsa dietética. Nunca he visto una mayonesa así, parece una crema pastelera. La que hacía mi madre con la batidora tenía una textura mucho menos densa y cremosa, aunque estaba buena. Supongo que los huevos pueden marcar la diferencia de sabor y la habilidad con el mortero, la textura. Debe fastidiar mucho que se corte pero Tomás, la temperatura estaría igual en todos los casos, incluso en un mortero de mármol más baja que en el resto. Tal vez fueron los nervios, que provocaron una sobrecarga eléctrica.

Por un error del corrector se ha publicado llevas en vez que yemas .Saludos

Sr.Capel creo haber encontrado el motivo de mi fracaso el sábado ,normalmente cuando trabajo con el mortero de mármol esta a una temperatura de 18 grados ya que lo guardo en el cuarto frio ,este sábado estaba en el campo y era un día soleado , calculo que estaría a 22 o 23 grados el mortero , a mi parecer ese es el motivo , en cuanto ponía las llevas y las empezaba a trabajar ya se notaba que no crecían y no se ligaban como toca. Saludos

La mahonesa está muy buena pero engorda mucho, no es una salsa dietética, para el peso mala cosa

Yo abuso de la mayonesa y de su empleo. Patatas frites, huevo Fritos y mayonesa, es mi bomba favorita. Pero hoy, recojo la inspiración para hacerlo a mano con yema y Aove, que confieso que hace años que no la hago. Maritxu, esta mayonesa va con una ensaladilla de gamba, y la patata cocida en el agua del marisco...y poco más. Ñam

Contesto a Pirriacas. Nada ni nadie te impide ligar la mahonesa con minipimer o lo que quieras, de hecho todo el mundo lo hace pero la emulsión es distinta y el proceso es diferente. En la minipimer se pone el huevo entero con el aceite (girasol u oliva) quiero decir con su clara. A mano sólo se trabajan las yemas y el aceite, la emulsión es más difícil y cuando se consigue ligar los resultados no se pueden comparar a nada. Dos sistemas, dos opciones, allá cada uno con sus preferencias. En Menorca los hosteleros serios intentan prepararla a mano

Con deseo de aprender y sin ánimo de polemizar quisiera saber alguna razón clara de por qué emulsionar la salsa con la minipimer es anatema. Por lo que sé, el fundamento de la mahonesa es la emulsión de huevo en aceite favorecida por la acidez del limón o vinagre si se añade, y si eso se consigue más fácilmente con un artilugio mecánico ¿qué motivos hay para machacarse los brazos usando un mortero?

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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