18 nov 2014

Wagyu, el ibérico japonés

Por: José Carlos Capel

El cocinero Hayamizu con el cartel publicitarioUno los productos de calidad cuya imagen más se ha degradado en España en los últimos años es la carne de wagyu o buey de Kobe. Al menos desde mi punto de vista. Cada vez que en un restaurante a la última me ofrecen hamburguesas o tartar de esta raza la rehúso de manera tajante por su habitual insipidez y exceso de grasa.  No deja de ser curioso, sin embargo, que entre los mejores recuerdos de mis viajes a Japón figuren en primer lugar estos bueyes hechos en teppanyaki, filetes dorados y apenas crujientes con interiores mantecosos. Algo memorable.  Lo que hasta ahora ha llegado a nuestros mercados corresponde a otras calidades. Bueyes criados en Australia, Argentina o la misma España donde existen cabañas importantes. 

Varios tipos y calidades con entreverados grasos variablesEl pasado mes de junio el gobierno de Japón liberalizaba la exportación del buey wagyu a Europa y justo ayer recibí dos notas de prensa. La primera, redactada por la agencia Oak Power de Marbella: “El auténtico wagyu de Kobe”, afirma, “será distribuido en España, en exclusiva, por Jay Joden, propietario de Sushi des Artistes   con restaurantes en Londres y Marbella, tras firmar un acuerdo con Masazaku Mito, director de la japonesa Tajimaya”. La segunda, emitida por la agencia Distrito de Madrid para Tokyo-Ya , donde también se habla de exclusividad aportando respaldos  oficiales de su gobierno. ¿En qué quedamos?

Lo que más me ha gustado de la segunda es que explica cómo se han de leer las etiquetas que acompañan a cada corte y el significado de los 10 dígitos que asigna en Japón el Centro Nacional de Crianza de Ganado. Código de trazabilidad que resume la procedencia del animal, momento de sacrificio, categoría del corte, etcétera.  Algo así como el linaje de las cuatro razas que existen de wagyu entre las cuales solo se está exportando la negra, Japanese Black. Dorado en sartén a baja temperatura

Doy como cierta toda la bucólica literatura sobre crianza y alimentación que acompaña esta raza y los controles que superan antes de ser certificados. En calidad de consumidor lo único que me interesa es entender las endemoniadas clasificaciones que la rodean. Recuerdo que en una visita a los almacenes Takashimaya en Tokio, donde coincidí con el equipo de El Bulli, vimos expuestas las 12 categorías de wagyu en función de su entreverado graso cuyos precios oscilaban entonces entre 80 y 500 euros el kilo, si mal no recuerdo. El cocinero Hayamizu  en plena faena Alucinante.

Ayer, como llegué con retraso a la degustación organizada por Tokio-Ya  el cocinero Sr. Hayamizu, muy amable, me preparó varios bocados mientras que Hironobu Sato, director de Tokyo-Ya, me hacía especificaciones. Me habló de calidades entre A1 y A5 y de marmoleados (entreverado graso) entre 1 y 12 aunque  -- me dijo-- solo llegan a España hasta el código 10, porque las categorías supremas 11 y 12 son muy difíciles. De los cuatro primeros taquitos a la plancha -- cadera, lomo alto, lomo bajo y solomillo— mi favorito fue el lomo alto. Eran de categoría A 4 y marmoleado 10. Luego llegó el turno a un lomo bajo a la plancha (A 5) marmoleado 10, con salsa de soja dulce, muy fino, y poco después unos nigiris de solomillo (A 4) y nigiris de lomo bajo (A 5) con wasabi y shiso, también de marmoleado 10. Aburrido de tantas clasificaciones me dediqué a apreciar las carnes despacio, bastante finas. Me dijeron que han abierto una web sobre la carne de wagyu  cuyos precios fluctúan entre 100 y 300 euros el kilo. Cuatro cortes distintos, cadera, lomo alto, lomo bajo y solomillo

Hay productos cuyo consumo constituye un acto de fe y de los que solo cabe juzgar los  resultados. No me imagino a David Muñoz, Ricardo Sanz, Dani García y Jordi Cruz, clientes de Tokio-Ya, según me dijeron, atiborrando sus cartas de códigos alfa numéricos para tranquilizar a sus clientes. Algo me dice que la auténtica carne de wagyu en Europa seguirá siendo una rareza, casi tan difícil de encontrar como los jamones de bellota de pura raza ibérica con dos montaneras.  Sígueme en Twitter en @JCCapel    Lascas finísimas preparada para  shabushabu Nigiri de lomo bajo A 5 Nigiri de tataki de wagyu  Hironobu Sato, director de Tokyo-Ya La etiqueta es clave para identificar el producto. La numeración contigua al código de barras , situada a la izquierda  proporciona datos de cada pieza

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay 27 Comentarios

Buenos dias a todos
Soy un ganadero extremeño, que no quiere competir con el kobe, sino hacer una gran carne de la que todos puedan disfrutar.
Yo entiendo que haya muchas ganas de poner un nombre a lo que no es, esa no es mi intención, nosotros tenemos una marca que dice exactamente lo que es, ni mas ni menos. Ni mejor ni peor, buscamos la calidad.
Por eso pido que no se meta a todos los ganaderos españoles en el mismo saco, creo que hay personas muy honradas que hacen las cosas muy bien y sacan productos de muy buena calidad. Eso si, no se hace en dos dias.
Nosotros llevamos con el tema desde 2012, es un proyecto muy bonito y creemos en el.
No es sencillo ni facil, además de muy costoso, creo que se merece un voto de confianza antas de meternos a todos en el mismo saco. Despues se podrá decir, eso si, en ningún caso nos podrán tachar de mentirosos, solo de que la carne que producimos no es buena.
Un saludo y gracias
Alfonso

p.d.- si quieren saber mas, miren el blog de wagyu iberico

Este verano estuve recorriendo Japón y una de mis intenciones era probar la carne wagyu. En un recomendado restaurante de Kyoto, probé el menú degustación a base de wagyu que tú mismo te haces en una plancha. Fue una de las mejores experiencias cárnicas que he podido disfrutar nunca. Sin duda, aún tengo el recuerdo en el paladar... Maravilloso. Aquí jamás pediría ningún plato que adornen con la palabra 'kobe'. Estafadores.

Gracias a usted Sr. Capel por estar siempre atento a nuevas tendencias y las "posibles dudas" que se generan a la hora de consumir ciertos productos.
La base de la restauracion es la confianza que deposita el cliente en los restauradores y la materia prima que ofrecen.
No esta demas investigar como hace usted habitualmente y presentarnos las novedades y tambien las dudas acerca de los productos que consumimos.
Un saludo
PD: Aclaracion. J A no es que sea de Gunma, es un organismo nacional, simplemente hace mencion a Takasaki segunda ciudad de Gunma por detras de Maebashi que es la que se ve en la etiqueta y de donde procede la carne.

La carne de ternera de Kobe es wagyu (que significa ternera japonesa) pero no todo el wagyu es ternera de Kobe. Creo que en España no hay un sólo producto en cuyo nombre se cometa tanto timo, y reconozco que he caído alguna vez. En cuanto a la nota de la agencia Oak Power, siento verdadera curiosidad por saber a qué se refiere con "el auténtico wagyu de Kobe". Hay tanto (pero tanto, tanto, tanto) restaurante dando gato por liebre con la carne de Kobe para sablear al cliente que uno no sabe ya qué creerse. Si algún representante de dicha agencia lee mi comentario y me confirma que, efectivamente, lo que están vendiendo es ternera certificada de Kobe, no tengo ningún problema en envainarmela.

En referencia al comentario de Maritxu, tambien prefiero un buen secreto aunque ultimamente me pregunto de donde sale tanto secreto si cada cerdo tiene solamente uno y pesa unos 300 gramos????Milagros del siglo XXI?Saludos!

Strongzero, gracias por tus aclaraciones que viniendo de alguien como tú que vive en Japón tienen un enorme valor. Sin duda, ratificas y amplías el contenido del artículo. Estamos de acuerdo en que la auténtica carne de raza wagyu es de producción minoritaria y que su comercialización está rodeada de interrogantes. Y no porque las empresas que la comercializan no sean serias, en absoluto, sino por el laberinto que las rodea.

Definitivamente existe una gran leyenda urbana acerca de la carne japonesa y sobre todo una gran confusion acerca de la exportacion de la misma. Como residente en Japon puedo decir que ni es mayoritaria, ni facil de encontrar y sobre todo nada facil de pagar.
En las grandes superficies se encuentra ya fileteada, bien sea para comerla a la plancha en los tepan o ya laminada para el shabushabu. Los precios varian bastante en funcion de la calidad pero en cualquier caso es cara.
Y ahora vamos al tema de la autenticidad de la carne. En mi humilde opinion la carne de Kobe ni siquiera da para cumplir con la demanda del propio Japon, con lo que la exportacion masiva, suena casi a broma, sobre todo teniendo en cuenta que algunas piezas se pagan a un precio que esta fuera del alcance de la mayoria de los mortales. Algunas piezas llegan casi al millon de ¥ el kilo, por lo que mucha no puede haber. La Wagyu se ha popularizado y es una variedad que es completamente diferente a la de Kobe (no es lo mismo Guijuelo que Jabugo aun siendo muy buenos los dos) y que ya se esta consiguiendo producir en Australia y USA, con lo que mucho me temo que no todo es lo que parece cuando nos dicen que es autentica carne Wagyu japonesa.
Siempre habra piezas en el mercado pero no creo que para la venta al por mayor. En sitios como Takashimaya, que es como si dijeramos El Corte Ingles japones, hay de todo pero tampoco en exceso ya que el supermercado lo podriamos comparar con la tienda gourmet.
Si ademas tenemos en cuenta que la mayoria de carne de vacuno en Japon es de origen australiana y americana, definitivamente se me hace muy dificil creer que en todos los paises del mundo ahora se pueda consumir Wagyu o Kobe, ni siquiera a precios imposibles.
Por cierto y como informacion complementaria la etiqueta que nos muestra JC. Capel esta firmada por J A que es la organizacion japonesa que controla las carnes, pescados y productos del campo, casi como una cooperativa. Pertenece a Takasaki en la prefectura de Gunma (bastante lejos de Kobe) y hace referencia a carne de vacuno. pieza "sirloin" o sea solomillo.
Por supuesto no estoy en posesion de la verdad pero siempre he tenido dudas acerca de la disponibilidad de ciertos productos japoneses en el exterior ya que hay muchisima demanda en Japon y ni siquiera se cubre con la produccion propia tanto en el caso de la carne, el pescado y del arroz.
Un saludo

No hay nada más infame que eso que llaman hamburguesa de Wagyu. Sin duda esa carne cuando es auténtica, y cocinada en cortes muy finos, debe ser deliciosa. Pero lo que nos dan aquí es un carnaval de grasa que no hay quien lo trague. Y para colmo hay ganaderías en España que pueden presumir de estar en la primera división mundial, como Valle del Esla o La Finca.
http://bistrotnahuatl.com/

Los japoneses son muy raros. No salgo de mi asombro al saber que han censurado este video por apología del sexo: http://goo.gl/iOGwuQ

Ufff que pereza. Donde este lo nuestro... hay ciertas cosas que para mi gusto son inigualables y esta es una de ellas. http://www.capitanfood.com

Hace muchos años tuve la oportunidad de probar el autentico Kobe, jamas olvidare esa experiencia,aunque no se a que categoria pertenecia, ni cual su marmolado, solo recuerdo un bocado de carne sabrosa y que se derretia en el paladar como la mantequilla.
Por eso, yo tambien rechazo todo aquello que le dan el nombre de wagyu

Ni cruda ni a la plancha, ni cocida lo he intentado varias veces y la carne de Kobe no me gusta, debo ser un cateto gastronómico

Con el wagyu está sucediendo ya que se toma ese apellido en vano: de la misma forma que todos los pollos quieren ser de corral y todos los cerdos ibéricos, ahora resulta que todas las hamburguesas y solomillos son de wagyu. De hecho, el otro día me encontré con que inauguraban un bar de barrio en el que las consumiciones de bebida más tapa estaban a un euro, e incluían entre sus inmensas posibilidades la consabida ya hamburguesa de wagyu. Un poquito de sentido del ridículo por favor...

Esto demuestra que ninguna de las dos empresas tiene la exclusiva mas confusión como Vd dice y eso que son japoneses y la normas las llevan a rajatabla

Demasiado grasa, un poco para dar sabor está bien, pero esto se pasa, y de los precios ....
Combinación japo-sevillana: Wan-túm rellenos de pringa http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2013/03/09032013-los-palillos.html

Así que tenemos dos exclusividades..¡pues estamos buenos!
Ya he aprendido un montón de cosas que no sabía, cómo se hace el shabushabu, que les encanta el dulce de judía roja.. muy interesante.
Lo mejor, los nombres en inglés, italiano y español para los postres de Des Artistes: que un postre se llame "Just one more".. buenísimo!, "You make me feel so young".., "Hice nosequé bajo la lluvia"... me encanta, qué divertido!!!
Bueno, centrándome, ya que es tan caro y encima no se sabe si auténtico, yo me quedo con un buen secreto ibérico.

Esto seguro que tiene que interesar: mi amigo Víctor anda ahora haciendo vodka y ginebra y vendiéndolos. Esto es publicidad descarada, que conste: http://www.santamania.com/
Lo que dicen del sabor a frambuesa de la ginebra, del agua volcánica de Tenerife, del alcohol a partir de destilados de fermentación de uva y de etc. es cierto. Si fuese mentira no sé si me atrevería a recomendarlo, que hay mucha tontería con esto, pero como es verdad y siento respeto por este blog, pues recomiendo esta ginebra y el vodka también pero no tanto. Es un poco de spam, perdón. Tampoco molesta nada y digo tonterías pero no falsas.

Por si interesa: a Akiko le correspondí su wagyu japonés con atún de almadraba español. Hace años de eso y el atún iba mal. Llevamos ya unos años pescando poco y la buena noticia es que las poblaciones se han recuperado (los peces se recuperan rápido si los dejamos, si es que ponen miles de huevos) y además andan gordos y bien criados. Las próximas temporadas van a ser gloriosas si no volvemos a meter la pata y sobreexplotarlos. A Japón los llevarán ultracongelados en nitrógeno líquido en barcos con puerto en Tenerife y allí ya no llegará lo mismo, pero casi. Lo que nos llega aquí de allí no tiene la misma calidad, pero es que ni siquiera es muchas veces de Japón.

Estoy en todo con Rosa. Yo soy paleto de pueblo y las gallinas las hacíamos caldo con cierta alegría pero los capones eran para los domingos con familia, y la cresta me la comía yo si lo mataba y si no mi hermano que nunca lo dejé porque es más pequeño. El último salmón de verdad que comí (entero, para mi solo) fue hace diez años, en otro país lejano. Ahora la tendencia es hacia la industria. Vamos, que ya tenemos unos años. De trazabilidad de alimentos en Japón entiendo un poco porque me dediqué profesionalmente a eso. También porque tengo un amigo de la niñez que hizo una empresa de exportación de quesos canarios a Japón y alguna vez me consulta asuntos de trazabilidad. Víctor está casado con una japonesa y yo mismo tuve una novia japo de al lado de Kobe que me dio a probar dos veces wagyu y otras dos veces lo probé en España. Dos y dos no da para hacer estadística, pero en mi experiencia fueron dos cosas completamente diferentes. Aquí nos timan (a veces, que sólo tengo dos experiencias). Sin embargo, en Japón yo no he visto timo alguno. Si algo se vende como lo que sea, es lo que sea.

Benditas vacas viejas, benditas terneras, tanto buey de no sé donde, venga hombre

Cuando yo era pequeña los pollos eran de corral y se cotizaban mucho, mejor dicho se valoraban como algo excepcional propio de los domingos. Cuando yo era pequeña al salmón era todo prestigio, solo había salmón salvaje asturiano o vasco o gallego de los ríos del norte y los salmones ahumados se consumían como una delicadeza.
Los pollos se producen ahora por toneladas y son vulgares y los salmones no digamos. Todo lo que se intenta multiplicar se acaba destrozando mal que nos pese.
¿Los bueyes de Kobe? Son un castigo, una pesadilla de la hostelería que quiere figurar, como Vd. dice grasa y de sabor nada de nada. Que conste que no pongo en duda el sabor de los llamados auténticos.

Y algunas más en defensa del kobe español, hay que jorobarse, distinta alimentación diferente raza, otro sabor y más grasa http://fueradeserie.expansion.com/2011/09/02/gastroteca/1314956479.html

Digo lo mismo: magnífico post. Me ha hecho un poco de gracia lo de que "mi favorito fue el lomo alto". Toma, y para mi, aunque me lo pongan de carne de perro (en realidad yo prefiero el bajo). Creo que en Chile lo llaman lomo vetado y al otro, liso.
La trazabilidad de los alimentos que entran en Japón es exquisita y lo sé de primera mano porque los jamones de bellota de pura raza ibérica con dos montaneras, que les llegan, tienen que estar hasta genotipados para identificar incluso de qué animal proviene cada trozo de carne que se venda allí. Ahora, que la trazabilidad de los alimentos que entran en España es un pitorreo. Lo de entender las distintas calidades ya es cosa del que se gasta el dinero en ello y de quien lo cobra. También es complicado para los japoneses entender las distintas calidades de queso y jamón que les enviamos, por ejemplo.
Ya digo, muy interesante la entrada.

Magnifico post, ya esta bien de tanto Kobe falso que no hay quien se lo trague.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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