07 dic 2014

Ángel Velasco, un revolucionario del turrón

Por: José Carlos Capel

Ángel Velasco en su obradorDe no ser porque detrás de la convocatoria en el Gourmet Experiencie de El Corte Inglés estaba Albert Adrià, jamás habría asistido a la presentación. ¿Turrón de gin tonic con chocolate blanco y Gin Mare? Qué sofisticado, pensé. Enseguida mi criterio cambió. Me encontré con antiguas armonías golosas de El Bulli convertidas en turrones, todas con la firma de Adrià: queso con chocolate amargo; piña colada; kikos con lima y avellana; tofee y mazapán de yuzu; frambuesa con flor de violeta, y chocolate al romero con avellana y frambuesa (pisada lunar). Una locura para golosos como yo.  Albert Adrià, creador de la línea Natura, turrones de alta gama para la casa Vicens

Me sorprendió el entusiasmo del propietario de Torrons Vicens , el risueño y locuaz Ángel Velasco, y acepté su invitación para visitar su fábrica / obrador en Agramunt (Lleida), uno de los enclaves con más arraigo en la elaboración de turrones cuyos antecedentes se remontan a 1741.

A media mañana del pasado viernes entraba en el pequeño supermercado del turrón que la casa Vicens tiene en este pueblo. Antes de saludar a Velasco el espectáculo ya me había impresionado.

¿Cómo empezaste? Nací en Barcelona. Mi padre era oriundo de Salamanca y mi madre de Murcia. Cuando tenía 14 años comencé en la pastelería Prats-Fatjó en el Paseo de Gracia. A los 21 abrí dos pastelerías propias en Sant Boi de Llobregat y a los 25 mi primera fabriquita de trufas heladas y bombones.

¿Cuándo llegaste a Agramunt? La firma Vicens, fundada en 1775, estaba en quiebra y en el año 2000 la compramos mi hijo Ángel y yo. Lo pasamos mal hasta que conseguimos reflotarla. Solo al cuarto ejercicio la cuenta de resultados mejoró. Hoy tenemos 36 tiendas abiertas, algunas en centros de El Corte Inglés. Con las franquiciadas llegamos hasta Dubai y Moscú. Colección de turrones, línea Natura de Albert Adrià

¿Emprendedor o innovador? El mundo del turrón lleva años estancado con un consumo que se centra en las Navidades. Nosotros hemos abierto tiendas en enclaves turísticos para dar un vuelco a la tendencia, ahora vendemos un 60% el último trimestre y el 40% el resto del año. Somos una pequeña industria con alma de obrador artesano.

¿Hasta dónde alcanza el I+D de un maestro turronero? Innovamos en los sabores y en las presentaciones. Aunque seguimos con las tabletas de tamaño tradicional, tipo Jijona, Alicante, Agramunt, nos dimos cuenta que el formato no era cómodo y creamos la barra alargada de 300 gramos, con la misma altura pero un tercio más estrecha. Las porciones te las puedes comer de un bocado, no tienes que volverlas a cortar. La base de almendras y miel

¿Algo más? Como los turrones se trocean sobre platos o tablas, nuestras tabletas llevan incorporadas planchitas de madera para facilitar la operación. Patenté el modelo hace diez años y ahora que el registro ha caducado nos copian en todos lados. No me preocupa, el caso es ir por delante. Acabamos de crear la turronera parecida a una quesera, una campana con soporte para guardar en casa las tabletas empezadas.

También has innovado en los sabores. Llevamos años evolucionando con nuestra línea Excellence. Primero creamos el turrón de oro, de almendra marcona con una capa de oro comestible; luego el turrón a la sal que hacemos con almendras saladas, chocolate amargo y tomate deshidratado, y después el turrón suflé o turrón del siglo XXI. Se trata del turrón de Agramunt tradicional que inflamos con aire. Mismo sabor con una textura más ligera y crujiente. Lo más reciente, la línea Natura con Albert Adrià en 2013. Base del típico turrón de Agramunt

¿Dónde quieres llegar? A todos los públicos a través de los canales de la gran distribución. Me gustaría que nuestros turrones de “alta cocina” estén al alcance de todos los bolsillos. Y también cambiar la imagen en la hostelería, los hemos convertido en postres de restaurante tal y como los sirve Albert Adrià en Tickets Bar   

Velasco vive en Sitges, y se levanta a la 5,00 de la mañana para llegar hasta a Agramunt. Recorre 300 kilómetros diarios en su propio coche y en complicidad con su hijo Ángel y un gran equipo humano acaba de adquirir en el pueblo Xocolata Jolonch,  chocolatería de 1770 donde sirve tazas de chocolate a la piedra con churros recién elaborados. Aunque ha cumplido 64 años es un luchador incansable. En su cabeza bullen futuros turrones de aperitivo y nuevas líneas de turrones salados. Está convencido que en el mundo del turrón aún está todo por hacer.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Turrón suflé Turrón a la sal, con almendras saladas y tomate en polvo, ácido, dulces y salado. Ángel Velasco en su tienda de Agramunt Batidora con claras montadas y miel Enfriando almendras recién tostadas   Típico turrón de Agramunt, de avellanas y entre obleas Operarias en el obrador Turronera ideada por Ángel Velasco para conservar los turrones en casa similar a una campana de quesoTurrón de yema, una de las especialidades más logradas de Vicens Turrón de oro         

 

Hay 16 Comentarios

turrón de mala calidad por usar ingredientes pésimos. Decir que el turrón de alicante nada tiene que ver con el turrón tradicional de agramunt, no se de donde se han sacado eso. También decir que el velasco lleva muy pocos años en el mundo del turrón, tan solo compro una empresa que se fundo en 1970. Y que le pregunten a sus trabajadores si es un revolucionario o un...

Para mí, llamarle a un turrón "de gin tonic" ya le quita categoría. Lo de los petazetas ya es para echarse para atrás. Pero, quién sabe, igual está bueno e incluso igual es turrón. Hay que probarlo. Aquí al lado, en algunos sitios de Toledo, hacen unos mazapanes (no encuentro la palabra... ¡los mejores!). Luego los polvorones y, vaya, que ya se nos echan las navidades encima, así a lo tonto.

He comprado los turrones Vicens de Albert Adrià en El Corte Inglés y me han gustado. No entiendo como Adrià pone petacetas al turrón de gin tonic, le quita categoría. En efecto estos turrones son como postres de restaurantes o como golosinas de sobremesa, petits fours como suelen decir los cocineros

Crismona, los turrones de Cádiz pertenecen a la familia del mazapán. Son variantes golosas de la pasta de almendras y azúcar con frutas incorporadas.

El turrón de yema de Vicens es imbatible, a ningún artesano pastelero le sale nada parecido, que yo haya probado

Acabo de probar el turrón inflado y es una pasada. Cruje, es más ligero y sabe como el de Alicante. Bárbaro

Ángel Velasco es un goloso y emprendedor. Un verdadero crack. Bravísimo

Y los turrones de Cádiz donde los enmarca Sr Capel?

Los turrones Monerris de Santander son excelentes y faciles de encontrar.

Vicens es una marca poco conocida pero con una calidad excepcional. La pena es que solo se encuentra en El Corte Inglés y no siempre

Y los turrones de chocolate dóne los metemos? Son, o no turrones?

Me remito a una pregunta que se hace Ferran Adrià ¿innovar sobre lo que existe es crear? ¿La evolución de estos turrones trdicionales supone creatividad? Posiblemente más que la línea Natura de Adrià que traslada a forma de turrón postres de su restaurante

Pasión por el trabajo, creatividad, un buen equipo y poco más. Ángel Velasco es un orgullo para la profesión, desde hace algunos años en casa buscamos los turrones Vicens porque son buenos, el de yema tostada y el inflado nuestros favoritos

Jorge Guitián, tradicionalmente no ha habido más que tres tipos de turrones, el duro (Alicante), el blando (Jijona) y el guirlache. Todos los demás, empezando por el de yema tostada, eran variantes más o menos sofisticadas del mazapán. En mi opinión el caso de Vicens es diferente porque ha innovado sobre fórmulas tradicionales como es el caso de su turrón suflé que no es otra cosa que el Agramunt o Alicante pero con aire. Luego ha creado el de almendras saladas con tomate, etcétera. Los de Albert Adrià son punto y aparte, más bien postres de restaurante en formato de turrones. En un sentido estricto no lo serían

Reconozco que a mí me cuesta llamar turrón a todos esos dulces que la legislación reconoce como turrón y que no llevan ni almendra ni miel. Dicho esto, el año pasado probé dos de los de Albert Adrià. El llamado Barcelona me resultó demasiado dulce, pero el de frambuesa me pareció una muy buena opción para cerrar una comida copiosa. Dejo a los expertos en el tema la discusión sobre si esas elaboraciones son o no turrón.

Volviendo a los canónicos, el año pasado tuve ocasión de visitar la pequeña fábrica de Primitivo Rovira e Hijos. Muy recomendables sus turrones más clásicos.

Hace mucho que compramos turrones de la casa Vicens, son excelentes. Nos gusta el tradicional de almendra y miel blando, no sé estos nuevos sabores como serán. Suerte y bones festes!

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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