14 dic 2014

Carbón de taco de buey pasado por un secador de pelo

Por: José Carlos Capel

Carbón de taco de buey con puré de patata trufado y tierras maíz y amarantoA punto de concluir el menú en el restaurante Bailara , se acercó a nuestra mesa su cocinero jefe, Enrique Fleischman. “Os queda un último plato, el taco de buey estilo Pittsburg”, nos dijo. “En los alrededores de muchos campos de futbol de Estados Unidos y México se hacen carnes a la brasa a fuego vivo, requemadas por fuera y jugosas por dentro. Filetes carbonizados que se conocen como el negro Pittsburgh. Nosotros reproducimos la receta pero con tinta de calamar y otras cosas. A ver si os gusta”.  Enrique Fleischmann 

Sobre nuestros platos aparecieron tacos negros como el carbón en compañía de puré de patata trufado y el contrapunto de arenas comestibles de amaranto, maíz y alforfón, según nos dijo. En la boca carnes tiernas, de sabor limpio e intenso, cuyo efecto visual predisponía a apreciar dejes de brasas inexistentes. En cualquier caso, algo suculento.

Azuzado por la curiosidad le pregunté a Enrique si podía seguir el paso a paso en sus cocinas.

¿Qué carne utilizas? “Consumimos solomillo de buey que nos llega de Hamburgo. No podemos asumir riesgos, la carne no debe desprender ni gota de agua como sucede con los animales tratados”. 1) Templado de la carne bajo la salamandra Enseguida, el jefe del área caliente, Jesús Mena, tomo un taco de carne que colocó sobre una bandeja bajo la salamandra medio encendida. “Es necesario que se temple”. Después, espolvoreó con sal y con la ayuda de una brocha pintó la carne con tinta de calamar fresco hasta dejarla completamente negra. Luego extrajo de un cajón un secador de pelo y fijó la tinta a la carne con aire caliente. Hasta ese momento, no habían transcurrido ni 4 minutos.

2) Salado de la carneY llegó el fuego. Sobre una plancha a temperatura media colocó el tacó ennegrecido con una chispa de aceite. Vuelta y vuelta por todas las caras y al cabo de dos minutos pasó la carne a la salamandra para mantenerla templada hasta el momento del servicio. Justo entonces la pasó a un papel absorbente, la secó y la decoró de forma tenue con ceniza de plata especial para repostería. El efecto visual no podía ser más perfecto, carne recién salida de las brasas. En la boca un gusto espléndido y ningún sabor a la tinta de los cefalópodos.

Ya en la sobremesa, después de un gran almuerzo en este restaurante cuya crítica reservo para El Viajero , comenté con Fleischmann sobre el posible origen del negro Pittsburgh , receta que se gestó en la segunda urbe más grande del Estado de Pensilvania, conocida como la ciudad del acero. 3) Pintado de la carne con tinta de calmarSegún la tradición los trabajadores de la industria siderúrgica preparaban para sus almuerzos filetes de vaca que dejaban caer sobre planchas de acero al rojo vivo. Conseguían carnes requemadas por fuera con su interior prácticamente crudo por efecto de altísimas temperaturas. Un estilo que al parecer adoptaron los restaurantes de la urbe y que hoy se conoce como “Pittsburgh rare." y que también se practica en Chicago y zonas del medio oeste americano. 4) Secado de la tinta con un secador de pelo

En cualquier caso, una curiosa receta industrial surgida de los operarios del acero a partir de la cual  Fleischmann y su equipo han construido un trampantojo de altos vuelos. Como complemento a mis comentarios dejo el vídeo de la receta de carbón de taco de buey  grabada por el propio Fleischmann. Imágenes de un paso a paso que hablan por sí solas.  Sígueme en Twitter en @JCCapel Ceniza (colorante) de plata para repostería Tinta de calamar5) Secado a conciencia por todas las caras 6) Pasado por la plancha 7) Otra vez bajo la salamandra hasta el momento del servicio 8) Secado con papel absorbente 9) Se espolvorea la carne con falsa ceniza, polvo de plata con la ayuda de una brocha 10) Listo para servir Enrique Fleischmann con el quipo de cocina del restaurante Bailara. A la izquierda Jaime Gómez, jefe de cocina. En el extremo derecho Jesús Mena y a su lado la magnífica pastelera mexicana Mariana de la Garza.

 

 

Hay 19 Comentarios

Pues seguro que está bueno, pero no paro de pensar cómo estaría sin la tinta de calamar.

A este chico le conozco yo de verle en ETB hace unos años, no sé cómo se llamaba el programa, recuerdo que un día a la semana salía él; otro día, Bruno Oteiza; otro, mi favoritísimo Ramón Roteta... Recuerdo que él hacía la cocina más exótica de todos ellos y no me llamaba mucho la atención, la verdad. Este taco negro no le veo la gracia por ningún lado, qué manía con los jueguecitos de disfraces..
Pero tras ver en su carta que tiene más postres que entrantes o primeros o segundos platos, lo cual es la primera vez que veo en una carta, ahora sí, me encanta, le veo un gran futuro!

Codex, en efecto, Enrique es mexicano y su esposa es guipuzcoana. Entre ambos regentan, además, una taberna en el pueblo de Guetaria, Él mismo ejerce de profesor en el Basque Culinary.
Su formación y capacidad docente son importantes. Y su cocina francamente buena. Saludos

mejicanadas qué asco!

José Carlos, Enrique Fleischmann es mejicano ¿Verdad? Yo le veía, ya hace años, en un programa de cocina del Canal Gourmet argentino. Desconocía que estuviese afincado en España.

No dudo que la carne sea excelente, ni en las virtudes imaginativas y originalidad del cocinero jugando con el concepto. Ahora bien, la guarnicion que la acompaña, aparenta ser más bien pobre, sobre todo el pure, falto de brillo, fluidez y melosidad.

Un post muy interesante y didáctico!! Un saludo

Un buen plato para buscar estas navidades y probarlo en las comidas de empresa je,je,je. Por cierto para ahorrarse estas navidades un buen dinero os dejo un enlace donde conseguir grandes descuentos por resevar http://cort.as/7-u2

Esto es alucinante un mar y montaña insólito. Si Vd dice que está bueno y no se nota la tinta...

Curioso trampantojo pero me quedo estupefacto con la historia esa de del solomillo de Hamburgo y los animales tratados. ¿De verdad es cierta esa historia? ¿Tan malo es el vacuno que se comercializa en España?

Qué bueno. Ojalá este año los Reyes Magos me traigan carbones de éstos.
No sabía que la tinta cruda es tóxica. De todos modos, la que se vende va pasteurizada

Qué curioso. ¿De verdad estaba buena? Vivir para ver, nunca se aprende bastante en cocina. Descubrimos mucho con estas cosas

Ok, gracias, sr Capel. Me imagino un cliente que desconozca la técnica, se pide un solomillo de buey "al punto" tirando a poco hecho o "punto corto"y de repente le "plantan" el "tizón"negro. Poder verle la cara, todo un poema, y, luego, descubrir que se deshace como la mantequilla. Tremendo!

Ya se sabe que la tinta de calamar fresca es tóxica y pierde esa condición cuando se templa, supongo que por el calor de la plancha y la del secador de pelo se queda neutra.

"Lamardecuina" es evidente que se trata de un trampantojo. No es otra cosa que un juego visual, así lo entiendo yo. Parece una carne carbonizada por un calor extremo y sin embargo está tratada con mucho mimo para respetar el sabor de la carne. Un trabajo serio a la vez que divertido.

El restaurante Bailara es muy bueno, pero sobre todo su repostería que hace una chica mexicana, un puñetazo. Oigo hablar mucho de este lugar por sus platos salados y lo que de verdad es buena es la repostería.

Si no sabe nada a tinta de calamar, todo el trabajo de pintar cada taco y secarlo con un secador de pelo,solamente por darle el color negro tizón es puramente estético. Digo yo que el valor del plato ya lo tiene si es tan tierna y sabrosa y se la procesa correctamente, para qué toda esa parafernalia? Curiosidad profesional. Gracias y saludos!

Enrique es profesor del Basque Culinary un profesional como la copa de un pino

Pues es asombroso aunque me extraña que no sepa nada a tinta

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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