24 dic 2014

Los mejores polvorones

Por: José Carlos Capel

Los espléndidos polvorones de Moulin Chocolat Receta de  Moulin Chocolat. Ingredientes,  harina floja, almendras y avellanas molidas, ralladura de limón, canela, azúcar en polvo y manteca de cerdo ibérico¿En qué se diferencian los polvorones de los mantecados, me preguntó años atrás un amigo tan goloso como yo mismo? Cuestión elemental que no supe responder como habría deseado. Recurrí al diccionario de la RAE, por lo general poco preciso en cuestiones gastronómicas, leí la definición de polvorón  y no me aclaró nada. El texto de la misma RAE relativo a mantecado tampoco mejoró mi desconocimiento. Menos mal que hoy la Wikipedia (polvorón) aclara mejor los conceptos a los curiosos. No voy a entrar en sus orígenes, que se remontan al siglo XVI y se disputan dos enclaves tan importantes como Estepa (Sevilla) y Antequera (Málaga). Dejémoslo en tablas reconociendo que se trata de un dulce de cristianos viejos, adictos al cerdo y sus derivados. Ricardo Vélez, pastlero jefe de Moulin Chocolat, en el centro con sus ayudantes

Yo siento por los polvorones una debilidad declarada. Y eso que son las piezas más baratas y humildes de nuestra repostería navideña. Los mantecados se preparan con harina de trigo tostada, manteca de cerdo y azúcar, y los polvorones -- más elegantes ellos--,  siguen la misma receta pero con la adición de almendras molidas. Las semillas de ajonjolí aparecen en unos y otros. Sin embargo no todo es tan sencillo como parece. Polvorón de Moulin Chocolat al corte

He probado decenas de polvorones en conventos de religiosas andaluzas, en pastelerías poco conocidas y en grandes superficies que ahora los venden a granel como si fueran caramelos de feria. Sin duda hay muchas diferencias. Mis piezas favoritas, que no insinúo que sean las mejores, proceden de tres puntos distintos, Pastelería Lepanto en Málaga, Moulin Chocolat  en Madrid y Pomme Sucre  pastelería originaria de Gijón con otros puntos de venta. Los de Lepanto son las típicas tortas de polvorón andaluzas con un rasgo importante, utilizan manteca de cerdo ibérico, ingrediente clave. Moulin Chocolat hace otro tanto, mientras que los de Pomme Sucre me gustan por su textura y elegancia. Manteca de cerdo ibérico de Guijuelo, uno de los secretos de los mejores polvorones

Como no es difícil hacerlos en casa le he pedido a Ricardo Vélez, patrón de Moulin Chocolat que nos explicara el paso a paso de su espléndida receta. Una fórmula que ilustra con más cosas de las habituales, como avellanas molidas, ralladura de limón y canela. Mientras observaba su elaboración me hizo dos puntualizaciones. “El amasado debe ser largo” me dijo. “Así se consigue polvorones mucho más mantecosos y de aromas más pronunciados. También es importante dejar reposar la masa 24 horas como mínimo antes del horneado final para que lo aromas se potencien. La manteca de cerdo ibérico, es absolutamente clave”.

Para mí los polvorones – seguid mi consejo -- se transforman en algo excepcional con una copita de oloroso dulce jerezano. ¡Feliz Navidad ¡  Sígueme en Twitter en @JCCapel

 Polvorones Moulin Chocolat

Ingredientes: 1000gr de harina floja (baja en gluten), 200gr de almendra molida, 200gr de avellana molida, 400gr de azúcar en polvo, 400gr de manteca de cerdo ibérico (Guijuelo),10gr de canela en polvo, 2gr de ralladura de limón, una pizca de sal. Masa de polvorón ya ligada

Elaboración: 1) La víspera tostar en horno suave (140ºC) la harina, las almendras y la avellana. 2) Pasar por un colador o tamiz la harina y el azúcar en polvo para quitar posibles grumos. 3) Mezclar todos los ingredientes con ayuda de un amasador o amasar a mano. 4) Colocar la masa en una lata, tapar y dejarla reposar hasta el día siguiente. 5) Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga el grosor de dos dedos, espolvorearla con ajonjolí por encima y cortarla con la ayuda de un cortapastas circular o con un cuchillo en cuadraditos. 6) Colocar los polvorones sobre una plancha y hornearlos 12 minutos a 180ºC. 7) Dejarlos enfriar a temperatura ambiente y, una vez fríos, espolvorear con azúcar en polvo. Plancha de polvorón antes de troquelarla espolvoreada con sésamo Moldeando polvorones con el troquelador Se introducen en el horno Polvorones de Pomme Sucre Tortas de polvorón de Pstelería Lepanto, Málaga

                                                                      

 

 

 

 

 

Hay 23 Comentarios

Los Felipe II, el mejor dulce de la Navidad.

Lo cierto es que no como polvorones más que en bocata, que nooo, que no me van, yo le doy al turron de agramunt, el blando, y a los dulces de aquí que son una pasada; pastissets de "carabassat", de boniato, tortas de almendras, roscos, etc, todos los suelen hacer las "yayas de cada casa", estoy intentando recuperar alguna de estas recetas que sino se las llevan al paraiso, ja,ja. Quiero aprovechar para desear a todos los que se pasan por este estupendo blog unas fiestas en paz y armonía y un deseo de mejoría para el año que vamos a estrenar en breve. Felicidades amig@s!!

Si tienen la oportunidad prueben los polvorones de La Perla, de El Puerto de Santa María. Al menos en la provincia de Cádiz no los he encontrado mejores.

La entrada me parece buenísima. ¡Los polvorones! En mi familia, la noche de Reyes, les dejamos un plato con tres polvorones y tres copas de anís. Es el rito para escenificar con los niños que es el momento de que se vayan a la cama. Creo que ni en nuestras noches de bodas nos hemos ido a nuestras camas con tanta ilusión como aquellas noches. Esto viene desde siempre, desde la memoria de mis ancianos que llegué a conocer. En "el año del hambre" de la posguerra mis abuelos los hacían sin azúcar (eso fue una suerte en familia de diabéticos) y con mezcla de harinas "raras". La manteca siempre la hemos conseguido por Zafra, que por allá hay montanera y cerdos negros. Sí que es importante. Los polvorones los aplastamos dentro del puño antes de comerlos, y según me han enseñado es porque la harina de cebada, de almortas y de lo que hubiera hace la torta arenosa y si no se compacta "a mano" se deshace fuera de la boca. No voy a consultar con google si es por eso que tanta gente los aplasta porque google no sería capaz de hacerme cambiar de opinión. ¡Ah!, yo como pocos y los acompaño con un poco de anís seco (Machaquito). Iba a hablar de las bellotas dulces como sustituto y de lo fácil que es hacer "bellota glacé", que no se deshacen y bla bla bla. Que me ha gustado esto de los polvorones, el deseo de que hayan pasado una buena navidad, la recomendación de que en un momento de debilidad Machaquito compartan unos polvorones con sus ex y desear a todos un buen fin de año y una mejor entrada en 2015.

Respóndeme, por favor

Yo los polvorones los asocio a la sidra El Gaitero, que tomábamos en casa de pequeños. Ahora se toma panettone que es más moderno que pena

Acabo de hacer la receta pero solo con almendras molidas, no tenía avellanas y me ha salido bastante bien sin dejar reposar la mezcla y amasando a mano. No tienen nada que ver con los que te vende por ahí. Buena receta, me parece o soy yo la gran experta

Se Capel, las mantecadas Salinas se siguen haciendo en Pamplona por unos pasteleros jóvenes que compraron la patente y la maquinaria. Les llaman mantecadas pero según la aclaración que Vd nos hace serían polvorones. Les dejo enlace aclaratorio http://www.haciendasalinas.com

Madre mía que buena pinta. Estoy empachada. Así llevo toda la mañana para recuperar la cena de anoche: http://goo.gl/gnWf97

Aúpa!
No me van mucho los polvorones pero el día que ví en su Twitter esa foto del que está partido por la mitad, me entró un antojo...! Me gustan más los roscos de vino.
En estas fechas le doy más a panetones y roscones de Reyes.
Recuerdo en mis años mozos darle al polvoroneo con no una copita sino media botella de ponche Real Tesoro, uf, cómo entraba, era imprescindible para disolver los polvos...
Gracias por la receta y felices días.

Ernesto, conocí muy bien las mantecadas de la Pastelería Salinas de Tudela. Lamentablemente esta casa cerró hace algunos años http://www.diariodenavarra.es/20081227/tudela/cierra-casa-salinas-pasteleria-antigua-tudela-138-anos-historia.html?not=2008122701365883&dia=20081227&seccion=tudela&seccion2=Tudela
No obstante parece que su propietario vendió la fórmula y la marca a una pastelería de Pamplona
Saludos

Yoyo, en efecto, me refería a Estepa (Sevilla) y no a Estepona (Málaga), el corrector gasta malas pasadas. Gracias.

Burgalesito y Miguel, no he probado los de Felipe II de Vitoria, como decís, me apunto la pista, gracias.

Sr, Capel, hace tiempo que no paso por Tudela pero las mantecadas de la pastelería Salinas, en la plaza eran excelentes, no sé si las conoce.

El olor del napalm por las mañanas ayuda a la longevidad.

Los de Felipe II no están nada mal.

Yoyo, gracias por las pistas, la verdad es que los polvorones de Mercadona son estupendos y baratos, la mejor calidad precio del mercado. El callejón de Malaña me pilla lejos. Qué productividad la de esta anciana, asombroso

Hay tres puntos de venta: el primero es la propia anciana, ayudada por su sobrina Reme, de 93 años. El segundo es una Pop-up store en un pequeño callejón de Malasaña. El tercero es el Mercadona, pero sólo los que no tienen gluten y se acaban pronto.

Hay tres puntos de venta: el primero es la propia anciana, ayudada por su sobrina Reme, de 93 años. El segundo es una Pop-up store en un pequeño callejón de Malasaña. El tercero es el Mercadona, pero sólo los que no tienen gluten y se acaban pronto.

Yoyo, muy buenos seguros. Dónde se venden los de esa señora?

Ahora en serio, supongo que se refiere a Estepa, Capel. Un saludo. Y saludos también a todos los comentaristas que hablan categóricamente de "lo mejor de" y critican a los que hacen lo mismo. Feliz año.

Los mejores mantecados los hace una anciana de 115 años en una aldea llamada Mollina, entre Estepa y Antequera, siguiendo una receta primigenia transmitida desde hace 243 generaciones. La anciana los hace junto a un almendro, sentada en un taburete de madera de árbol. El almendro se encuentra detrás de la gasolinera, junto al cuarto de baño.

Merece probar los mantecados Felipe II. Aunque suene fuera de lugar a quien no los conozca, se elaboran en Vitoria. No desmerecen en nada a los mejores mantecados andaluces (dicho por un escéptico de la escuela de Santo Tomás)

Los mejores polvorones, mantecados y cortadillos se hacen en Estepona, industriales y artesanos, muchas empresas buenas de verdad.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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