20 dic 2014

Los ojos ocultos del Landa

Por: José Carlos Capel

Victoria Landa y su hijo Guzmán AlamedaMal que nos pese apenas quedan ya restaurantes de carretera tal y como se entendían hace algunos años. Me refiero a aquellas modestas casas de comidas situadas a pie de ruta donde las filas de camiones aparcados – se decía -- eran indicio de buena comida a precios ajustados. Entre las autovías y áreas de servicio el modelo se ha trastocado.

En la lista de excepciones figura el  Landa  al pie de la Nacional I, en el entorno de Burgos, un caso de exitosa supervivencia. Tras la apariencia de lujo sobrio que rodea el lugar se esconde un enclave de cocina casera con un servicio cercano y dos espacios en uno, el restaurante y el bar, lo más frecuentado. Da igual lo que se tome en su barra o en las mesitas que lo rodean: huevos fritos con morcilla, pepito de ternera, cruasanes, café… Los precios son razonables, el servicio amable y la calidad notable. Como cliente anónimo de esta casa, parada obligada en mis viajes a La Rioja, País Vasco o Cantabria, siempre me he hecho la misma pregunta: ¿quién está detrás de este tinglado?  Conservo en mi biblioteca las dos espléndidas publicaciones de Ángela Landa (El libro de la repostería; A fuego lento) pero nunca he sabido cuál era la vinculación de la autora con este lugar. Por fin, acabo conocer a Victoria Landa, única propietaria, sobrina de Ángela, la persona que yo buscaba. Huevos fritos con morcilla, el superventas del Landa

Es la primera entrevista que concedo en mi vida”, se apresuró a decirme risueña. “No nos gusta hacernos notar, nuestra mejor publicidad es hacer las cosas bien. Cuando nos ofrecen acciones de promoción las rechazamos. Nuestros cocineros y pasteleros son desconocidos, seguimos la política del anonimato. Somos un restaurante de carretera donde recibimos a tres generaciones de clientes. Viajar no debe ser sinónimo de mal comer, decía mi padre.”

Durante media hora larga, mientras yo disfrutaba de dos huevos con morcilla y de una taza de café, ella me fue relatando anécdotas. El bar, un lugar de corte clásico donde priva la informalidad

¿Qué había antes en el lugar que ocupa el Landa? “Nada de nada. Era un patatal a las afueras de Burgos, a mi padre Jesús le gustó porque se divisaba la catedral, compró el terreno y en 1959 montó un pequeño restaurante. Eran tiempos difíciles. Cumplimos ahora 55 años”.

Tu familia siempre ha estado vinculada a la hostelería. “Mi abuelo Escolástico fue cocinero en el Club Puerta de Hierro de Madrid y en La Perla en San Sebastián en los pasados años treinta. Luego fundó en Madrid La Gran Taberna, ya desaparecida. Mi padre, Jesús, hijo de Escolástico, que proseguía con el negocio venía a Burgos ver a su hermana Ángela. Primero montó un bar en el paseo del Espolón (Burgos) y luego, aquí mismo, un modesto restaurante que fue ampliando con la torre, la piscina, la plaza y el quiosco de la música. Era abogado pero sentía gran afición por la arquitectura y las antigüedades. En el 1964 inauguró el hotel dentro de la torre de defensa del siglo XIV que trasladó hasta aquí desde Albillos, piedra a piedra. “Me he comprado un castillo, le dijo a mi madre. Y yo el Vaticano, le respondió ella”. El porche, una prolongación del bar

¿Hotel o restaurante? “Somos un restaurante con un hotel anexo. Fuimos los primeros del mundo hace 18 años en salirnos de la cadena Relais & Chateaux, no nos aportaba nada. Nos auguraron que íbamos a caer y no ha sido así. Hoy sobreviven muy pocos hoteles fuera de alguna cadena”.

En un momento dado se acercó a saludarme su hijo Guzmán, abogado, que se ocupa de aportar nuevas ideas, cuida el diseño de los envases y supervisa la mini tienda gastronómica instalada en la terraza. También analiza los comentarios que se vierten sobre la casa en las redes sociales. Al poco llegaría su marido, Santiago Alameda, arquitecto, la familia al completo. La famosa mesa comunal del Hostal Landa procedente de un monasterio mallorquín

¿Prestáis atención a las críticas? “Por supuesto. Nos enseñan mucho aunque no respondemos nunca. Las que nos hacen los clientes son más rigurosas que las de los profesionales. Nos ayudan a reflexionar y a rectificar aunque a veces se nota que son malintencionadas”.

¿Y las materias primas? No dejamos de hacer catas y selecciones, legumbres, embutidos, carne… No es fácil. Los panaderos nos han abandonado, ya no encontramos aquellos panes de pueblo de antes. Con el café nos mantenemos firmes en nuestra batalla contra del torrefacto a pesar de algunos clientes. Su famoso brioche, una reliquia de la repostería clásica

Me encanta vuestra bollería. “La elabora Pierre, un pastelero francés a punto de jubilarse que lleva toda la vida con nosotros. Tenemos de dos tipos, especialidades francesas, cruasanes, brioche, palmeras y caracolas, y golosinas españolas como las rosquillas de sartén o las magdalenas”.   

¿Cómo llegó hasta aquí vuestra mesa comunal? “La compramos en un anticuario de Menorca hace 25 años pero procede del convento de Santa Clara de Mallorca. Cada asiento tiene dos cajones uno para el misal y otro para la servilleta. Es muy comercial porque resulta incómoda, la gente se sienta y se marcha al poco tiempo. Llevamos tres años peleando con el interiorista Pascua Ortega. No avanzamos en la reforma del bar porque él quiere quitarla y nosotros nos negamos”. Joven dependienta en la tienda gastronómica situada en la plaza

Mientras apoyaba la opinión de Victoria me atreví a hacerle algunas reflexiones. Vuestro bar responde a un modelo de gestión moderno aunque parezca clásico, le dije. Se puede comer a pie de barra, en las mesitas que lo rodean, en el porche o la terraza. Ofrecéis una mesa comunal y, previo encargo, preparáis almuerzos exprés como si estuvierais en un centro de oficinas de una gran ciudad. Además seguís horarios larguísimos, desde las 8 de la mañana hasta la media noche, no cerráis nunca y hacéis bandera de la informalidad. Lo mismo que algunos locales a la última de Madrid o Barcelona.

¿Cuál es vuestro plato estrella? Lo que más vendemos, con diferencia, son los huevos fritos con morcilla (8,90). Luego las croquetas de jamón (6,90), el pepito de ternera (7,10), las albóndigas (8,90), la tortilla de patatas (4,90), las bravas (5) y el pan con tomate con paletilla ibérica (4,80). De postre, canutillos (4) y arroz con leche (5,50). Torre de defensa del siglo XIV que alberga el hotel Landa  

La gestión de Landa  merece una reflexión. Sin aspavientos ni ruidos mediáticos en medio siglo de existencia han fidelizado a tres generaciones de clientes sin apartarse de un estilo que defiende a ultranza nuestra cocina tradicional. Sígueme en Twitter en @JCCapel Recién fritos, sin aceite, con la yema intacta y puntillas. El súper ventas de la casaCaracolas Antiguo quiosco de la música que ocupa la plaza de Landa, procede del propio Burgos Recetas tradicionales que nunca fallan

 

 

Hay 38 Comentarios

Hola!!!!

Pues yo voy a celebrar mi boda allí y espero q todo salga bien porq algunos comentarios me han asustado. ¿Qué le parece señor Capel una celebración en el Landa?

Jose Carlos. Cuando nos vas a hablar de la trucha de Fiordo? Espero que te gustara y que hicieras una comparativa con el salmon. Es una pena que aun cuesta comprarla (el otro dia en un eroski habia que llevarse medio pez minimo, no podias llevartela simplemente al peso)
Saludos y felices fiestas!

Pocas veces he visto un restaurante que genere una relación de amor / odio(envidia) tan notable como Landa. Leo los comentarios y no me lo creo. País de locos el nuestro.

Egun on!
El Olentzero os trae un regalito adelantado. Tenéis que ver un programazo de ETB on line, el que dieron anoche de "No es país para sosos" de mi admirado Roteta. Un disfrute total:
ver a Arzak cocinar un pato asado en su propia casa,
su colección de juguetes que no deja tocar a sus nietos,
una bodega del siglo XIII,
una tradición infantil guipuzcoana que yo desconocía,
bertsolaris,
mi Roteta bailando disfrazado, se apunta a todo este hombre, jajajá!
unas cuantas recetas sencillas y muy navideñas,
y un montón de cosas más, muchas risas...
-- José Carlos,
¿ha hecho alguna vez "intxaurtsalsa"?
.
Eguberri on danori!!!

Que sí, que el croisant del Landa está muy bueno pero me resulta caro para frecuentarlo a menudo. Algunos solo nos lo podemos permitir muy esporádicamente. Mientras, hay alternativas en Burgos muy decentes, igual no tan buenas buenísimas pero muy decentes (Juarreño, Ojeda, Pinillos). Aunque también como mi tiempo es oro, esperar un tiempo indecente a que me lo sirvan no me merece la pena. Todavía me acuerdo en las bodas de postín con comida mediocre, como dice L., la incertidumbre de ver quién caía a la piscina en el cóctel.
Si se valora el Landa como restaurante de carretera la valoración tiene que ser buena a pesar de su mala relación calidad-precio, pero si se valora como restaurante de Burgos (está al lado) baja muchos enteros. Entiendo la nostalgia de los viajeros ya que está de toda la vida, el sitio y entorno es bonito y ha sido siempre un sitio de parada obligada pero ahora creo que merece la pena perder un poco más de tiempo y darse una vuelta por Burgos. Con ello no quiero decir que sea un sitio desagradable y que no se coma decentemente, que conste.
Sr. Capel, con lo que viaja usted seguro que tiene que parar en más de un sitio de carretera y seguro que alguno le ha sorprendido gratamente. No estaría mal un reportaje de sitios decentes para así tomar referencias el resto.

Burgalesito, no se si 4,5 euros el café con leche y croisant será caro o no, cuestión de bolsillo y preferencias. Pero encontrar un croisant decente en una cafetería de Burgos es como encontrar un aguja en un pajar, no digo que no sea posible pero ...
Hace un montón que no como en El Landa, de pequeño iba con mis padres y luego a innumerables bodas. La comida de las bodas la recuerdo con espanto, aunque eso me pasa con casi todas las bodas a las que he acudido en Burgos y fuera de Burgos. Aunque las bodas en El Landa tenían el puntillo del cóctel en la piscina, apostando sobe quien caía primero al agua.

Hotel, Motel…

A mi es un sitio que me encanta. Da igual la barra que el restaurante. Parada obligada siempre que paso por su puerta, sea la hora que sea. No es un sitio recomendado para parar si tienes prisa. Es para disfrutar de la parada. Aunque sea con un simple café. Los huevos con morcilla de escándalo.

Si una de las virtudes de los restaurantes de carretera es no demorar mucho en Landa esa virtud que tenían antes se ha perdido. Me sumo a los comentarios anteriores mi última experiencia me aconseja a no parar mas porque fue tremendo el tiempo que estuvimos. Ahora bien todo hay que decirlo la comida muy buena. Una pena como comentan algunos

tengo ambos libros desde hace muchos años, en ambos casos son recetas sencillas, de las que salen siempre.

Es una pena porque el servicio ha perdido muchisimo debido a que han hecho varios ERE y han cogido a gente nueva con experiencia laboral en el sector dudosa.
La comida siempre esta buena pero tienen que entender que la gente que para en el Landa para tomar algo e incluso comer no se puede permitir el lujo de esperar más de 30 minutos para ser atendido

German, poco me conoces. Me apasiona la cocina popular española y la de cualquier lugar del mundo. Tener afición a la alta cocina no significa ser imbecil. Entre mis libros más de uno dedicado a la tortilla de patatas. Los arroces chinos son muy buenos, a mi me encantan solo que la expresión "tres delicias" solo se dice fuera de China. Saludos

Señor Capel,cómo es posible.Usted en un bar de carretera comiendo huevos fritos?,usted, el adorador de la cocina creativa,de la alta cocina,para el que sólo existe el que deconstruye,nitrogeniza,gelifica y crea......
Aaaaaa,que es navidad y hay que pastelear un poco.....
Estoy esperando una nueva lista tipo,los 5 mejores arroz tres delicias de españa....

Pues yo siempre paso por allí para el Pilar. Buenos días y que pasen unas felices Navidades.

Feliz Navidad a todos. Les hago una recomendación para estos días: http://goo.gl/C5UZqM

Han recortado mucho el servicio y se nota. Han hecho algún Ere para aligerar personal y el que queda no da abasto. Lento e impotente para atender las avalanchas de un domingo, por ejemplo. Dejo constancia de mi visita en octubre pasado

-- Josele:
Los brioches de la pastelería La Suiza de Bilbao son buenísimos. Bueno, todo lo de esa pastelería.

Burgalesito, en serio? Croissants de mantequilla hojaldrados con un café por 2 euros en Burgos? Debemos vivir en ciudades distintas. Oye majo, ya me dirás sitios... Croissants de mantequilla..., y yo sin enterarme!!!

Mira Jimena, en Burgos hay varios sitios en los que te puedes tomar un café Illy y un croisant muy decente por 2 euros o 2,5. El que quiera gastarse 5 eurazos en lo mismo, o bien, es rico, o se quiere dar un capricho; la relación calidad-precio es prohibitiva para el común de los mortales. Repito, que la mayoría de los burgaleses no lo frecuentan y hay opciones en Burgos mucho mejores.

Esos huevos fritos tienen una pinta de morirse. Me lo apunto para la próxima vez que pase por la carretera, no conozco el sitio.

El brioche del Landa ya no lo encuentro en ningún sitio, un icono de la bollería francesa perfectamente elaborado

Lo mejor del libro "A Fuego Lento" de Ángela Landa es que las recetas salen. Es un poco como 1080 recetas de Simón Ortega, que si sigues los paso no fallas y eso cuenta mucho

Hace unos años yo paraba en el Landa y todo iba bien, te atendían con celeridad y, la verdad, a mi familia le encantaba. Ahora el problema es la congestión, cada vez más clientes de paso, los que paran a comprar o tomar algo y el servicio se resiente. No digamos en verano con la terraza petada y el servicio que no da a basto, es lo que se llama morir de éxito

Yo solo sé que me tomo aquí dos huevos fritos con morcilla sentado cómodamente en una mesita y pago 8,90 (IVA incluido) y que llego Casa Lucio y me tomo huevos rotos con patatas y pago 15 euros más IVA. No entro a valorar cuáles son mejores, aparte de que los de Lucio tienen mucha grasa, simplemente el precio. Amigos, la relatividad está a la orden del día el que quiera ruido y grasa que se vaya a otro sitio, a mi Landa me gusta.

Burgalesito, ¿te parece caro un croissant con mantequilla 4,25? pues a mi no. El croissant es una delicia, hojaldrado, y el café Illy. Te puedes ir a Burgos a tomarte un torrefacto infecto con un bollo con forma de croissant lleno de grasas trans y te cobrarán 3, 25. No hay color hablamos de otra liga y de otras calidades.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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