28 dic 2014

Mohos Joselito, de los secaderos a la alta cocina

Por: José Carlos Capel

José Gómez, padre, junto a José Gómez, hijo en una de las bodegas de Joselito

Feria Alimentaria, 31 de marzo de 2014.Rebasada la media mañana José Gómez se dirigía a un grupo de amigos para presentar su proyecto HappyJoselito. “Nuestra intención es realzar los cortes del cerdo ibérico fresco con la ayuda de jóvenes cocineros”, afirmó rodeado de 11 promesas de la cocina española, algunos de los cuales ya han logrado este último otoño su primera estrella. Cantera de profesionales que habían viajado hasta Barcelona enarbolando recetas elaboradas con las cabezadas, presas, plumas y solomillos, además del jamón y sus propias grasas. Secadero de paletas

Entre la catarata de propuestas me llamaron la atención las del salmantino Nicolás Sánchez Monje del restaurante Don Fadrique que afirmó estar cocinando con mohos de los jamones. Hongos que surgen en los secaderos de manera natural y que él utiliza como aromatizantes para preparar mantequillas, caldos, fondos y salsas. Un pionero en la materia. Me sorprendió tanto que le abordé enseguida. “Soy cocinero pero provengo del mundo de la sumillería”, me dijo. “Los mohos de los jamones ibéricos equivalen a las levaduras de las manzanillas de Sanlúcar y los finos jerezanos. Los he recogido en varios secaderos de Guijuelo pero no tienen nada que ver con los de Joselito  que aportan más complejidad aromática. Los jamones con un año producen mohos frutales, los que se recogen en las piezas añejas tienen dejes de frutos secos”. Más abundantes en algunas piezas

Como sus teorías me parecieron inéditas hablé con José Gómez para visitar sus bodegas: “Hasta que no lleguen las lluvias de otoño no volverán a proliferar, quedan pocos mohos a esta altura del año, se desarrollan con la humedad ambiental, tendrás que esperar al invierno”.  Por fin, el pasado viernes me acerqué a Guijuelo a contemplar de cerca sus famosos mohos que, por supuesto, también se desarrollan en los secaderos de todas las marcas que elaboran correctamente. En el caso de Joselito bodegas limpias como quirófanos en las que cuelgan miles de perniles con un rasgo en común, la proliferación de mohos de distintas tonalidades.  “Son fundamentales para la complejidad de nuestros jamones. Sinónimo de curaciones lentas en condiciones favorables. Este otoño apenas ha llovido y todavía resultan escasos, incluso hemos tenido que adelantar un mes los sacrificios, las bellotas han caído antes. Cuando era pequeño recuerdo temperaturas en Guijuelo de -20ºC, ahora rondamos los 0ºC. No se puede negar el cambio climático”. Huevo de corral,  caldo de garbanzos y jamón Joselito, con emulsión de patata, para cuyo fondo se utilizan mohos.  Restaurante Álbora  

¿Qué aportan los mohos? Son fundamentales para la profundidad de los sabores. Nosotros seguimos curando de manera natural, abriendo y cerrando ventanas, manejando las corrientes de aire. A mi abuelo le preocupaba mucho la orientación de las bodegas para que la flora fuera abundante, ahora hacemos análisis en nuestros laboratorios y conocemos perfectamente la naturaleza de todos y cada uno de nuestros mohos, diferentes en cada secadero aunque abunda el género Penicillium el que descubrió Alexander Fleming.” Los mohos llegan hasta las pezuñas

A lo largo de estos últimos meses, antes y después de esta visita, he ido recopilando algunos platos elaborados con mohos de Joselito. Por un lado los del restaurante Álbora madrileño, propiedad de José Gómez, que dirige Jorge Dávila. Entre sus especialidades, manitas de cordero deshuesadas con anguila caramelizada y cítricos, y también, el huevo de corral con caldo de garbanzos y jamón Joselito sobre emulsión de patata. En ambas recetas, el cocinero David García se vale de mohos para reforzar los sabores.

Ayer mismo volví a cruzar comentarios con Nicolás Monje a propósito de sus investigaciones. “En los secaderos hay mohos blancos violáceos, grises y verdosos oscuros, cada uno aporta aromas diferentes. Hay que tener presente que no soportan las altas temperaturas. Si queremos respetar sus aromas no se pueden sobrepasar los 38ºC”. Agua de tomate infusionada con mohos de Joselito a la mantequilla de hongos con una galleta y jamón en lascas finas. Hostal Don Fadrique

¿Cómo preparas tu famosa mantequilla? “La obtengo infusionando en frío mohos con la grasa de los jamones de bellota que licúo primero a baja temperatura. En este caso los hongos actúan como un plancton de tierra. Cuando la grasa ha tomado sabor la solidifico de nuevo. Esta misma mantequilla me sirve para preparar otro plato de éxito. Utilizo agua de vegetación del tomate que infusiono con los hongos y la texturizo ligeramente con xantana para ligarla con una nuez de mantequilla. Lleno el fondo de un vaso y cubro con una galleta amasada también con agua infusionada con hongos”. José Gómez cortando una pieza de jamón

Un ejemplo de creatividad sin precedentes a partir de algo que determina el sabor de algunos de los mejores jamones del mundo.   Sígueme en Twitter en @JCCapel Presentación de HappyJoselito en Alimentaria 2014 Jamones en salazón, menos de un día en sal por cada kilogramo de peso Marcados con la fecha de la campaña durante el tiempo de salazon Cartel con los despieces del cerdo ibérico Manitas de cordero deshuesadas, anguila caramelizada y cítricos con mohos Joselito. Restaurante Álbora Infusión de los hongos en la grasa liquida de los jamones. Los hongos actúan como un plancton de tierra. Después se solidifica para obtener una aromática mantequilla. Hostal Don Fadrique Secadero de jamones

 

 

Hay 25 Comentarios

Muchas gracias por los comentarios, en Nombre de Monolith España, intentaré si puedo, aclarar algunas dudas. El descubrimiento de este sistema fue para nosotros mi socio y yo. Pedro y Miguel de la MONOLITH ESPAÑA, LA PALOMA TRADING. Un hecho casual, y se debió a la necesidad ineludible, e impuesta por las correspondientes, de hallar un sistema capaz de cocinar con fuego 100% seguro y limpio, de lo contrario, permiso denegado.
Tras un intensa búsqueda hecha por Miguel, descubrió este sistema en USA y el norte de Europa.
Era a principios de 2013, y entonces WIKIPEDIA en Castellano me respondía: “USTED QUISO DECIR AMADO”, y en Inglés, Alemán, Francés y Sueco, si existía el concepto Kamado.
Yo hice la primera entrada en Wikipedia el 28 de Marzo del 2013. Actualmente ya hay modificaciones posteriores.
http://es.wikipedia.org/wiki/Kamado
Nos pusimos en contacto con la mayoría de Fabricantes, inclusive Big Green Egg que a la sazón tenía “SUPUESTAMENTE” tienda en Madrid, Valencia, Palma de Mallorca Portugal etc. y página web en español. El resultado es que todo estaba re direccionado a Holanda y en Castellano solo la portada, y que el recetario era inexistente.
En Europa tienen distribuidoras:
Big Green Egg Holanda.
Grill Dome en Holanda.
Kamado Joe en UK
Primo, Checoslovaquia.
Audupléx vendedores que los traen de China directamente.
Y por supuesto MONOLITH, que es Alemana.
En USA hay unas 7 marcas mas y creciendo.
En Argentina está la KB 10 http://www.kamadob10.com.ar
Si buscan, y miran sus páginas, lo primero que llama la atención es que:
Todas enseñan la misma cocina, un estilo de barbacoa americana, y solo la tienen completa en Inglés, excepto la argentina 80 % asado.
MONOLITH es la única marca que se presenta con 5 idiomas en Europa.
Alemán. Inglés. Español. Polaco. y Checoslovaco.
MONOLITH que es el suministrador de NOMA en Copenhague, de la universidad BCC (http://www.bculinaryclub.com), y del el Okasan, del Sr. Mármol el objeto del artículo del Sr. Capel. Tiene vocación gastronómica, y trata de adaptarse a su gastronomía y cultura.
La Web de Monolith Holanda no tiene nada que ver con la nuestra, y por poner un símil, la web de Thermomix Francia no es lo mismo que Thermomix España o Italia.
MONOLITH, es la única marca de Kamado que ha hecho una apuesta a fondo por la gastronomía, sin obviar ninguna cocina somos europeístas.
Los preciso son muy similares, pero es muy importante tener muy muy claro lo que incluyen los “PRECIOS RECLAMO” que hay. Hay precios que son falaces, ya que no incluyen lo básico para que funcione como Kamado, en cuyo caso usted adquiere una Barbacoa, a precio de KAMADO. Es importante saber: Si lleva Deflector o no, si lleva 1 o 2 Parrillas si lleva o no, el disco para poder cocinar la pizzas la bollería o el pan. Parrilla de fundición, funda etc.
Monolith España y todos los distribuidores Oficiales de MONOLITH, le aclararan lo que incluyen el precio. Lo que no es así en tiendas de Barbacoas en general, que venden Kamados o supuestas “KAMADOS DE METAL” ON LINE. Lean y pidan exactamente lo que incluyen el precio.
MONOLITH, es la única marca de Kamado, que tiene el almacén general en Europa, lo que es una gran ventaja.
MONOLITH, es la única marca de Kamado que se ha preocupado por nuestra gastronomía.

Sr. Tino: Yo si soy el importador para toda España y Suiza, pero el Sr. Vidal no es mas un cliente muy nuevo, y que afortunadamente que parce que está contento.

Atentamente MONOLITH ESPAÑA Pedro&Miguel
www.monolith.es

y yo tirando las cortezas de los jamones y los recortes y limpiando los mohos y ahora resulta que es lo último. No le llamaban Vdes los críticos o al menos el Sr. Regol trash cooking"? Cocina de los desperdicios, estamos llegando a unos extremos Sr. Capel y lo mejor es que no es efecto de la necesidad sino de la creatividad que nos abruma en la cocina española. Vivir para ver

Con este post ha puesto Vd patas arriba la manera de mirar el jamón iberico. Estoy de acuerdo con Patxi, felicito a los que se atreven a innovar como este cocinero salmantino al que no tengo el gusto de conocer pero lo voy a intentar pronto, también soy castellano como él

Me alegro que salga esta noticia. Curo jamones de forma artesanal para consumo propio en la provincia de Soria, y lo que mas me gusta del jamón es el moho, esta noticia me confirma que estaba en lo cierto, y esto va para los que me miran en casa con cara estupefacta cuando me como la corteza con moho.

Tan increíble como interesante. Gracias José Carlos por este siempre excelente blog, en que la espectacularidad radica en la comida misma y en los ingredientes, no sólo en graciosas piruetas estilísticas. Felíz 2015 a todos!

La verdad es que se queda uno con la duda de la inocentada.... anda, que elegir una noticia así para hoy.... http://www.elarcodepiedra.es/

Debo ser un ignorante pero es la primera vez que veo los jamones ibéricos con la añada. Me gusta la transparencia.

normalmente, al menos nosotros, cuando hemos puesto un hueso de jamón, si ha tenido algún hongo, lo hemos lavado primero y se lo hemos quitado antes de echarlo a la olla

José, no te equivocas, absolutamente todo

Tampoco estaba seguro de si iba en serio o era una inocentada. Ahora sí que se puede decir que del cerdo se aprovecha todo. Todos sabemos que las pezuñas ya se usaban para hacer esos cubos de caldo concentrado. A cuadros me he quedado.

Verissimo Vizoso, entonces por necesidad, ahora por refinamiento, el mundo gira, como decía Copérnico

En algunas partes de España, hace muchos, muchos años a las sopas con poca material se le añadían las raspaduras de los jamones, mohos incluidos, para darles sabor.

Pues yo pienso que hay que tenerlos bien puestos o ser un kamikaze para atreverse a utilizar los mohos y hongos en un plato de cocina a riesgo de cargárselo o envenenar a clientes de un restaurante. Al fin y al cabo, si son inofensivos o beneficiosos todo vale. Si, no ya se sabe, igual que las setas, que también son hongos: todas son comestibles al menos la primera vez.

Ayer me hice unos escalopines de ternera con salsa de cabrales...Tras leer este post me he dado un par de besos a mi mismo...yo también cociné con Penicilium ( roquefortii ) y no me las doy de sabiondo e innovador. Cualquier queso está invadido de bacterias y hongos y si son de leche cruda más. Enhorabuena a Joselito por la publicidad gratuita del Sr. Capel.

Me ha encantado este artículo. Algo nuevo, ya era hora

Pues si no es una inocentada a mi me parece una mala práctica, aunque sea muy novedosa, y que debería de controlarse y no hay quién me saque de este pensamiento.

sorprendente noticia. Me alegro mucho por lo que representa la reivindicación del papel de los mohos en la alta cocina. Bravo por la idea

Susi, aunque hoy sea el día de los inocentes no se trata de una inocentada, todo absolutamente cierto. Además, he probado algunos platos y están muy buenos. Saludos

Me deja Vd. con los ojos a cuadros. ¿En serio? Me parece acojonante, no sé si es bueno o malo pero raro, un rato.

Susi, me parece bien lo que dices, y como sabes tanto que te contraten en Joselito, aunque, repito, cuentan ya con laboratorios de análisis y equipos de especialistas. Todo lo que puedas aportar y sea bueno..., por mi estupendo, Dios me libre...

¿ A si? pues como es que utilizan el productor de la penicilina, sigues mi comentario ¿o no? de todas formas pienso que éste blog es una inocentada, eso es lo que es.

Susi, en los laboratorios de Joselito analizan todos sus mohos y conocen la naturaleza de cada uno, doy fe porque trabajo en el complejo

No termino de creerme esta noticia pero me parece fatal que se estén utilizando éste tipo de mohos sin ningún tipo de control sanitario, más aún cuando existen especies que son productores de micotoxinas capaces de producir reacciones alérgicas en personas o problemas de antibiorresistencias a los antibióticos, me parece que se debe de investigar el tema en profundidad.

¿"Plancton de tierra" ? Qué bonito¡ Qué dirá a esta aportación nuestro querido amigo Ángel León?, ja, ja. Buenas ideas de buenos cocineros, seguimos avanzando por caminos nuevos, me gusta la idea

¿De verdad estos bichitos aportan sabor? No sabe cuanto me alegro porque actúan como la penicilina, si se consigue con ellos algo rico y encima saludable tienen mucho futuro. Pero hasta que no los pruebe no me creo nada.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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