11 dic 2014

Una tortilla octogenaria

Por: José Carlos Capel

La espectacular tortilla de patatas de Kasino Lesaka, una tortilla francesa gigante rellena de una fritada de cebolla y pimientos vrdesSe llama Josefina Sagardia, ha cumplido 85 años y todos los días prepara entre 15 y 20 tortillas de patatas. Receta singular con la que ganó el III Campeonato de España en 2001 en el congreso “Lo Mejor de la Gastronomía” que organizaba mi colega y amigo Rafael García Santos.

Pasé a la cocina y saludé a Josefina. Aunque llevaba cinco años sin visitar Kasino Lesaka, me reconoció enseguida y se apresuró a mostrarme recortes recientes de la prensa del sur de Francia ensalzando su tortilla, tan orgullosa como un joven cocinero con aspiraciones mediáticas. Josefina muestra su cuchillo de filo gastado por el uso

Somos cinco a comer, ¿nos puedes preparar una tortilla para cuatro, le dije? Asintió y comenzó a cascar huevos. ¿Cuántos pones? “Tres por ración y uno de propina. Como la vuestra es para cuatro serían 13 pero no me gustan los números impares y añado otro más, en total 14. Si es para tres raciones pongo 10, sumo uno más al 9”.

Josefina utiliza patatas de la variedad Kennebec del mismo Lesaka, las pela, las deja en baldes de agua y justo antes de freírlas las corta a mano a cuchillo, en lascas tan finas que parece que se vale de una mandolina. Me mostró sus enormes cuchillos, de filos gastados por el uso como muestran unas fotografías que me parecen escalofriantes. Y me enseñó la fritada de patatas, cebolla y pimientos verdes que había preparado a primeras horas en función de las reservas. “Nuestra tortilla hay que encargarla”, me recalcó orgullosa.  Magnifico aspecto de la fritada¿Cantidades? Siempre a ojo. Más o menos dos cebollas y tres pimientos para cinco patatas, conjunto que deja pochar a fuego lento durante 15 minutos para obtener una apetitosa fritada que escurre al cabo de ese tiempo.

Cuando comienza la preparación pasa una cantidad de la fritada a una sartén de hierro que pone a fuego suave con aceite de oliva refinado. Enseguida añade sal y huevos de corral que no bate demasiado, apenas lo justo para que no formen espuma.  Luego, con una cuchara de madera revuelve suavemente la mezcla. Quien la observa trabajar por vez primera piensa que prepara un revuelto de patatas y cebolla, no una tortilla. Mece la sartén con suaves vaivenes y en un momento determinado el “revuelto” ya está terminado. Nada de darle la vuelta, como es preceptivo.  Coloca una fuente de porcelana blanca cerca de la sartén y sin más ayuda que su propio brazo realiza un juego de muñeca rápido y deja resbalar la fritada que se dobla sobre sí misma por la mitad para conseguir una gigantesca tortilla francesa de patata.

Giro de muñeca final. Destaca la envergadura del antebrazo de Josefina, igual que el de Rafa Nadal Fue en ese momento cuando me fijé en su antebrazo que me recordó al de Rafa Nadal por sus voluminosos músculos tersos. La tortilla gigante que nos presentó calculamos que medía no menos de 30 centímetros. Ya en la mesa el gran cocinero Ricard Camarena, que nos había acompañado a la excursión y estaba asombrado con el espectáculo, troceo la pieza. En su interior apareció una fritada ni demasiado seca ni tampoco fluida, una tortilla suculenta. Antes compartimos un plato de hongos salteados y luego otro de merluza rebozada. De postre canutillos rellenos y pantxineta. Todo con un nivel más que aceptable. Este post pretende ser un homenaje a Josefina, orgullo de la cocina tradicional navarra, “etxekoandre” de pro que a su edad continúa preparando una de las mejores tortillas españolas que conozco. Sígueme en Twitter Josefina Sagardia detrás de su cocina en Kasino Lesakaen @JCCapel Momento crucial, preparada para doblar la tortillaCascando huevos Añadiendo los huevos Cuchillos que Josefina emplea para pelar sus patatas, de hojas gastadas por el uso Huevos, no demasiado batidos Preparando el revuelto con suaves movimientos

 

 

 

 

 

 

Hay 22 Comentarios

La mejor tortilla española, no está ni patatona ni babosa.
Tiene esférico volumen.


Y al primer contacto del tenedor
está deliciosamente esponjosa.

La mar de cuina, sospecho que esta señora no tiene el menor interés de cambiar de cuchillo.

Por favor; que alguien de los varios chef's televisivos le regale a esta campeona de los fogones un juego de cuchillos con su maletín, otr@s se los llevan con menos méritos que esta señora. FELICIDADES Josefina, le deseo mucha salud y felices fiestas! Lo de que no es "tortilla española" por ponerle pimientos es como decir que la tortilla de patatas tiene que llevar cebolla para que sea la original. Creo que esto ya ha sido motivo de comentarios en este mismo blog hace algún tiempo. Tanto con pimientos, con cebolla o sin ella y/o con otros ingredientes sigue siendo tortilla española, la francesa es otra historia. Por cierto, buenísima la variante vasca con piperada! Saludos!
PD.- Para aprender a preparar paella de valensia aquí dejo este enlace interesantísimo.
https://www.youtube.com/watch?v=tvedDQjDwX0

Reivindicar a las mujeres cocineras, grandísimas cocineras, ninguneadas desde hace siglos y sin el glamour de los chefs de ahora me parece imprescindible. Viva Josefina!

Josefina... como diría el gran Martín Berasategi, esa tortilla tiene garrote!!! ole, ole y ole!!! hay que ir a Lesaka a probarla.

Y añado otra sugerencia que sin haber probado la del Kasino, creo que está a su misma altura y son las tortillas del MANILA en Santander.

Es curioso el cariño y tradición que hay en cantabria, Galicia, Pais vasco, Navarra... por la humilde, pero tan nuestra tortila de patata.

Pues seguro que está riquisima, pero lo siento, eso no es una tortilla española, es una tortilla francesa rellena con patatas y pimientos.
Al margen de ello, ole por la señora!!!

Mi abuela hacía tortillas de patatas en Casa Goya y Casa Juanito, en Alcalá de Henares. Los dos sitios competían por la mejor tortilla, ¡¡pero mi abuela hacía ambas!! En horarios diferentes. Pluriempleada, como mis padres, para darnos una buena vida a mi hermano y a mi. Con casi ochenta la atropelló una moto y cuando se recuperó de las fracturas se jubiló. ¡El motorista veinteañero salió peor parado y tardó más en recuperarse! Mis amigos de siempre me afearon las navidades pasadas que mi abuela, ya pasados los ochenta, era quien subía las bombonas de butano a casa las más de las veces. Era muy capaz hasta que dejó de serlo. No sé si es que se pierde la raza, porque en las dos generaciones que van desde que una anciana se carga 50 kilos hasta que el nieto no ayuda porque está tonteando con otra niña no puede haber más que degeneración, o quizá es que los cacharros buenos de cocina de antes pesaban una barbaridad y ni Conan hizo ni la cuarta parte de ejercicio de musculación en su vida. A mi 10 euros por una ración de tortilla paisana cuajada "a la oriental" se me antoja caro pero, mira, igual lo vale. Hoy he intentado hacer una, animado por esta entrada de Capel. Le iba a echar una pizca de leche pero me eché atrás, pero sí que la hice más paisana porque añadí chistorra navarra del Lidl, soplo de este bog. Bueno, a principio de faena me llamaron al móvil y me despisté y, sinceramente, yo no hubiera pagado 10 euros por probar el crimen que acometí, pero entonces hubiera pagado lo que Doña Josefina me hubiera pedido por cocinarme una de las suyas, más aún si me lo pide ella directamente. ¿Qué es caro? Sí. Pero yo creo que lo vale. Todo es comprobarlo.

Enhorabuena a esta super curranta; esto sí que es gastronomía. cuchillos propios de la matanza de Texas, huevos de aupa, patatonas de verdad, aceite hirviendo y una señora de las de toda la vida, gloriosa a sus 85 años. No hay aparatos de Quimicefa 2.0, ni nitrógeno líquido, ni cocineros vestidos con un mandil ultra fashion zen chic vintage y la barbita recién recortada en el salón de belleza del plaza norte. ¡Esto sí que es arte!

Ya estoy preparando un viajecito a hacer senderismo por las proximidades de Lesaca y con la pretensión gloriosa de ir a comer la tortilla de Kasino Lesaka, en la Euskalherria de Nafarroa.
Las fotos y las explicaciones ya hablan de las papas Kennebec, que no las conozco. Con las sugerencias apuntadas y visualizadas voy a preparar una tortilla en Tenerife con papas king edward (english potatoes) y que espero aproximarme a la excelencia de Josefina.

La gastronomía , como todo en la vida , esta vinculado a la política , a los actos de cualquier ser humanó , de manera que me parece correcto que una persona pueda sazonar su apreciacion culinaria con su opinión política , sino porque ahora en España existen los menús diarios de 5( cinco ( 5 ) euros...??.incluido una bebida ....es mi opinión , les guste o no ...jaque al Rey....JC winner

jeremiah, el circo de El Bulli siempre estaba lleno. No seas un prototipo de lo que criticas.

Jeremiah Jonson, querido estamos en Navidad, sonríe hombre. Te castiga el trabajo? Como a todos. Lo tuyo es la política, ja, ja

Un Capel que se dedica a poner puntitos a la gente que trabajamos duro y ahora suelta el "más que aceptable", un periódico ultra derecha liberal que va de progre, un Bulli que cierra porque no va ni dios a su circo de humo y diarrea mental, un iluminado al que le parece "caro" una tortilla de patatas porque sólo ve huevos y patatas y un país donde jamás se comió peor. Doña Josefina, usted ES, después de usted y de los profesionales como usted sólo queda el vacío de la España innoble, corrupta y analfabeta.

Lesaka es un pueblo precioso, como de cuento. La tortilla está muy buena, y no se cena mal en el Kasino, aunque el precio me pareció un poco caro para lo que es (una simple tortilla de patata), la visita merece la pena.

Bravo señora, dan ganas de ir a probar la tortilla a la carrera

Qué miedo¡ cualquiera se va sin pagar de esa casa madre mía la señora

La comparación con Nadal me parece de lo más acertada, aunque si fuera por el juego de brazos creo que Nadal no tendría nada que hacer frente a esta mujer. Más que cuchillos parecen instrumentos de tortura, pero en fín, a la vista está que el resultado merece la pena.

¿Esa señora tiene 85 años? Por favor, ¿dónde hay que firmar? ???

Yo no conozco una tortilla más rica que esta. Allá cada uno con sus preferencias, pero merece un monumento

Déjense de homenajes, esta señora es para el libro Guiness de los records. 85 años¡¡, que pasada, y tan campante

No comprendo cómo esta señora a su edad tiene fuerzas para mantenerse de pie tantas horas y menos todavía para realizar ese ejercicio de muñeca como Vd. dice que muchos hombres no podrían. Esto es una historia única de la cocina tradicional, y en cierto modo un homenaje a todas las mujeres que trabajan de manera silenciosa.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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