25 ene 2015

¿Atascaburras o brandada?

Por: José Carlos Capel

 

Iván Cerdeño con su brigada en las cocinas de El Carmen de MontesiónNunca he tenido claro qué receta me parece más acertada si la brandada de bacalao o el atascaburras manchego. Tampoco había logrado probar ambos platos en un mismo almuerzo. Menos aún recién hechos, como me sucedió el viernes en El Carmen de Montesión en Toledo. Me refiero a esas dos pastas untables que se toman frías o calientes, por lo general a modo de aperitivo.

La brandada, receta de amplia difusión, siempre ha estado avalada por el glamour de la cocina francesa. El atascaburras, más rústico y humilde (derivado de la expresión hartar hasta las burras), se supone que surgió en algún lugar de La Mancha, en las ventas de arrieros o en Cuenca entre las comunidades de judíos conversos. A ciencia cierta nadie lo sabe. ¿Qué ingredientes tienen en común ambas recetas?  Tres inamovibles, bacalao triturado, ajo y aceite de oliva. ¿Y en qué se diferencian? En que la brandada lleva lácteos (nata o leche) y el atascaburras patatas cocidas. ¿Alguna divergencia más? Al revés, un detalle que las aproxima porque algunas brandadas incluyen patatas, herejía para los puristas. Brandada de bacalao, según Iván Cerdeño, en El Carmen de Montesión

Los franceses aseguran que el plato surgió en el siglo XVIII en la ciudad de Nimes, cerca del mar, en las comarcas del sureste. Aparece citado en “L´Enciclopédie Méthodique” de 1788, lo propagó el entonces prestigioso Charles Duran (1766-1854), cocinero del obispo de Alès y la divulgó en Paris el escritor provenzal Alphonse Daudet (1840-1897) quien se hartó de organizar cenas literarias a costa de la brandada a las que asistían Edmond Goncourt, Gustave Flaubert y Émile Zola. Especialidad del “midi” francés, tan conocida como la ratatouille o la bullabaise, que cruzó las fronteras de España e Italia para arraigar en las cocinas de Cataluña y Liguria. Versión muy evolucionada de el atascaburras manchego en el resturante El Carmen de Montesión

En lo que se refiere a antigüedad tampoco anda a la zaga el atascaburras. En La Mancha todavía se elabora el famoso tiznao, citado por Cervantes, quien en un pasaje de El Quijote afirma: “A dicha acertó a ser viernes aquel día y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao”. Lo único seguro es que las patatas se incorporarían al atascaburras a finales del XVIII o principios del XIX, nunca antes. Bacalao, auténtico gaudus morhua

Iván Cerdeño, cocinero de El Carmen de Montesión, quizá el mejor restaurante de Castilla La Mancha en estos momentos, refina ambas recetas hasta límites impensables. La brandada la acompaña de yema de huevo, mini patatas suflés, ajo negro y lascas de trufas negras. Excelente. El atascaburras lo convierte en una crema semi líquida que introduce en el sifón para transformarla en espuma. Luego la adorna con “papeles” crujientes de patatas moradas y unos bastones etéreos dulzones de merengue de ajo. Círculo de brandada recién elaborada en El Carmen de Montesión

Después de esta experiencia me he vuelto a quedar como estaba ¿Es mejor la receta provenzal o la manchega?  En mi memoria figuraban hasta ahora dos atascaburras memorables, el de Manolo de la Osa ( Las Rejas ) y el de Pepe Rodríguez Rey (El Bohío ), y dos brandadas fantásticas en nuestro país como las de Ange García ( Lavinia ) y la del desaparecido Jean Luc Figueras en Barcelona.  ¿Qué es más importante una buena partitura o un gran intérprete? ¿Influye más el cocinero o la calidad de la receta? ¿Quizá ambas cosas? Por más vueltas que doy a esta cuestión sigo sin tenerlo claro.  Sígueme en Twitter en @JCCapel Casi iguales pero diferentes, a la izquierda la brandada, a la derecha el atascaburras convertido en espuma Iván Cedeño con las pruebas de brandada y espuma de atascaburras en las cocinas de El Carmen de Montesión Comedor de El Carmen de Montesión

 

Brandada de bacalao (Iván Cerdeño)
Ingredientes:450 gr. de aceite de oliva suave; 700 gr. de bacalao desalado; 22 dientes de ajo; 75 gr. de caldo de bacalao; 60 gr. de leche
Elaboración: Dorar los ajos en el aceite a fuego suave. Una vez dorados retirar y añadir el bacalao desmigado. Remover con varillas hasta conseguir que emulsione, añadir el caldo y la leche e integrarlo. Poner a punto de sal.

Atascaburras (Iván Cerdeño)  

Ingredientes: 100 gr. de aceite de oliva suave; 300 gr. de bacalao desalado; 7 dientes de ajo; 1 punta de guindilla; 300 gr. de patata cocida
Elaboración: Dorar los ajos y la guindilla en el aceite a fuego suave, una vez dorados retirar y añadir el bacalao desmigado y la patata cocida.
Triturar y poner a punto de sal. Añadir el agua necesaria para que adquiera fluidez, introducirla en un sifón y convertirla en espuma.

Hay 26 Comentarios

En mi vida he visto en toda Castilla La Mancha, que al atascaburras se le eche guindilla..... pero muchísimo menos que se haga el bacalao en la sartén, ¡bendito sea Dios qué herejía! El bacalao se cuece..... y con ese caldo además se bebe con el atascaburras, y se hace a mano, en un mortero, por eso se llama ajomortero o atascaburras. Eso que escribis ahí de atascaburras tiene lo que yo de Wisconsin, lo mismito

Creo que tanto el atasca burras como la brandada son platós muy similares que pueden tener su origen en el plato genovés que se llama estocafisso a la brande cujun.En catalán este es un plato típico del Maresmey se le llama bacallà a la brandi colònies o bacallà a la gran dia colònies.
Consiste en
bacalao, patatas huevos y all i oli cortado.

Soy de un pequeño pueblo de cuenca y en el atascaburras es fundamental con pan redondo de varios dias en el mortero y mucha maza para que no tenga gorullos (grumos). Se toma con vino para poder digerirlo .

José Carlos,
a mí me alegra que sea usted tan profesional, tan buen bloguero, que nos conteste tantas veces a las ignorantas como yo teniendo en cuenta el poquísimo tiempo libre que tendrá, más estos días que se acerca Madrid Fusión que por cierto tiene una pinta mundiala;
lo dicho, un sol de bloguero, (cuánto deberían aprender otros...!), ¡¡¡muá!!!

Jose y Maritxu, me alegra coincidir en parte con cada uno de vosotros. Con Maritxu porque la patata creo que le da al bacalao triturado una suavidad reconfortante. Con José porque al final cuando ambas recetas están bine elaboradas no sabes por cual decantarte. Todo depende de la mano del cocinero, que es el punto final de mi reflexión en todo esto.

Buenas noches. He echado el día en Albacete por trabajo y he tenido la oportunidad de probar uno detrás de otro un bocado de brandada y otro de ajo arriero. Me encantaría contar la historia pero sería aún más raro y tiendo a enrollarme. También es mi primera vez que comparo inmediatamente, y lo he forzado un poco. Tampoco sabría por cual decantarme, aunque hace poco lo hice por el ajo arriero. No sé. Luego hemos comido ajo arriero de perolo a lo vikingo, que culinariamente estaría peor para el paladar del gourmet seguro, pero también estaba pero que muy bueno y la diferencia con los otros dos, sobre todo y perdonadme la tontería, es que cuando comíamos había más risas. También conversación, pero comiendo platillos de bocado también había conversación, pero no tan distendida. Hay cosas que no sé explicar. También es la primera vez que lo como con huevo duro picado. Para mí, eso es excesivo. Bastante llena ya. Como para hartar a las burras.

¿Se ha vuelto a quedar como estaba, José Carlos?
Yo le ayudo.
Aunque no he probado nunca el atascaburras, cosa que quizá haga hoy mismo, me quedo con él porque me da que el sabor de la patata junto con los demás ingredientes hacen el plato más rico que con la leche. Creo que cualquier pescado estará más rico con patata que con leche.
Le veo muy buena pinta a este restaurante, empezando por el nombre (el mío), pocos nombres hay más bonitos que "poema o canción". Veo en uno de los menús un pre-postre y después un postre. Vamos a ver, el pre-postre, ¿es un postre o no lo es? Ay, Señor, cuánto hay que discurrir en este blog!!!

Me apunto al atascaburras que daba Joaquín en El Tormo, en Madrid.

Carlos Martínez y Eloy S saben de lo que hablan pero quizá todos no. La partitura tiene tres incógnitas: la partitura, el intérprete... y el auditorio, esto es, el ambiente, sobre todo la compañía, pero no sólo. Bueno, cuatro, que queda la calidad de los instrumentos, de los alimentos en la analogía. Aquí en La Mancha se come a veces a lo vikingo, o a lo árabe, que nos pilla más cerca: el perolo en medio y todos a pacer. Como las migas, por poner otro ejemplo. Se comparte el pan, de ahí viene "compañero". Hasta el tiznao no sabe igual si se hace a las brasas que en la cocina de gas, por el sabor y porque cuando se hace a las brasas se hace en la cocina campera rodeado de amigos o la familia. Por eso aquí todas las casas tienen "cocina campera", y lo he mirado y ni google sabe qué es eso. Pues es una cocina aparte donde se puede hacer fuego y es para comer a lo vikingo. Típica de La Mancha. En el norte tienen sidrerías y así. Cada receta "marida" con un lugar y una compañía. Ahora, que la espuma de atascaburras se presta mucho a comerla a lo castellano-vikingo. Más en serio: también recomiendo Maralba. Hay que pensarlo dos veces antes de decir cuál es el mejor restaurante de donde sea o lo que sea. No conozco El Carmen de Montesión, así que ya estoy tardando.

No se olvide Vd de la magnífica brandada de Els Tinars

Carlos Martínez se refiere a la receta popular manchega, típica de reuniones en las que efectivamente se moja el pan en el atascaburras, pero eso mismo se hace también con las gachas manchegas, aquí la gente se reúne en grupo y da buena cuenta de estos platos de toda la vida.
Esto no tiene nada que ver con las versiones refinadas que hacen los restaurantes como el Carmen de Montesión, Las Rejas en las Pedroñeras o Maralba, se trata de otras cosas.

Craticuli, muchas gracias por la pista, iré en cuanto pueda.

Señor Capel, permítame realizar una apreciación que me parece interesante.
Para valorar la creatividad de los restaurantes manchegos, que ejecutan versiones contemporáneas del intemporal atascaburras, creo que es imprescindible probar el que elabora Fran Martínez en Maralba.
A modo de tapa ofrece un corneto impregnado de polvo de maíz, donde introduce la crema. El juego de texturas y el punto de sutileza de la preparación lo convierten en una genialidad.
Como siempre, un placer leerle.

Yo descubrí hace mucho que la brandada y el atascaburras quedan fenomenal en la thermomix sin necesidad de utilizar la receta que ellos dicen en su libro. Me da lo mismo una que otra, quedan fantásticas una crema finísima y sedosa, fíjense que la patata suaviza la crema y mejora la mezcla, con la ayuda de la Thermomix casi me inclino por el atascaburras.

Nada que ver ¿Aperitivo el atascaburras? ni loco. ¿Untar pan? otra "burrada", es el pan el que se sumerje en el lebrillo donde se sirve pinchado con la navaja. Ah y lleva huevo duro. Frío tampoco lo he comido nunca. Y siempre se hace en grandes cantidades para grupos que necesitan capear temporales y nevadas en la Mancha.
Voto por el atascaburras

Ya me he dado cuenta que lo del atascaburras y la brandada es para despistar porque la cuestión que Vd. pone sobre el tapete es si un cocinero es capaz de convertir en buena una receta discreta o normal. Acaso lo duda? Para mí el interprete es más importante que la partitura y si Ivan Cerdeño es capaz de hacer diabluras con ambas recetas, las dos populares, es que es muy bueno, ni se le ocurra dudarlo

José, en efecto, el término "atascaburras" es cacofónico y poco estimulante desde un punto de vista gastronómico, pero tiene cierta gracia. Al menos mí me lo parece. He preferido esa palabra en lugar de ajoarriero manchego. Del ajoarriero hay otras muchas versiones, sobre todo la de Pamplona, que tanto ponderó Hemingway en su momento. Una receta con pimientos y cebolla que no guarda relación alguna con el atascaburras, que dicho sea de paso a mi me encanta cuando está bien hecho. Por otro lado ya lo indico en el texto que el atascaburras está estrechamente vinculado a Cuenca, quizá a las rutas pastoriles o tal vez a las comunidades de judíos conversos.


Coffondida, estoy de acuerdo, el nombre atascaburras tira para atrás, pero no así la receta. Como bien dices espuma de atascaburras es un oxímoron en toda regla, una contradicción, vamos

Soy nimeña de padres murcianos. Aquí en Nîmes hay dos maneras de comer brandade, para acompañar el aperitivo es una crema de bacalao con la que untamos rodajas de pan tostado o bien de segundo plato es la mezcla de crema de bacalao con puré de patatas y ajo. Las dos opciones son muy ricas si no son industriales o congeladas que desgraciadamente también existen.

¿atascaburras? en mi vida lo había oído y eso que viví un tiempo por esas tierras, pura ignorancia.

Pues aunque sólo he probado la brandada, supongo que la preferiré al atascaburras, porque en cuanto la primera lleva un poco de patata ya me gusta menos. Y en cuanto a los términos, no vamos a comparar. Atascaburras sugiere una serie de imágenes nada halagüeñas: desde la maniobra de Heimlich al colapso intestinal, mientras que brandada es una palabra misteriosa y poética. "Espuma de atascaburras" ¿es un oxímoron?

El tiznao es de Ciudad Real y por supuesto que todavía se hace, sobre todo ahora en invierno. El atascaburras tiene otro nombre: ajo arriero. Pero, vamos, que tampoco es que sea mucho más fino. "Brandada de bacalado" suena mucho más elegante, dónde va a parar. A mi me gustan ambas recetas pero prefiero el ajo arriero porque lo encuentro más sano.
Por aquí me han dicho varias veces que el atascaburras es de Cuenca. Un saludo a todos desde Ciudad Real.

Lo bueno de estos dos entrantes es que armonizan con muchas cosas, huevo, trufa, patatas fritas, hierbas aromáticas, un soporte para crear e imaginar recetas buenas.

Yo tomé atascaburras muy buenos en el Mesón de Las Casas Colgadas y en el Figón de Pedro, en Cuenca, no sé ahora como estará la cosa

Yo creo que Iván Cerdeño también le pone frutos secos a su atascaburras, en realidad es una crema a la que le caben muchas cosas, desde pasas a huevos hervidos, está de muerte cuando está bien hecha

En Albacete, mi abuela y mi madre añadían unas nueces en trozos al atascaburras clásico, sin lo de la espuma, y le van de maravilla!

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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