25 ene 2015

¿Atascaburras o brandada?

Por: José Carlos Capel

 

Iván Cerdeño con su brigada en las cocinas de El Carmen de MontesiónNunca he tenido claro qué receta me parece más acertada si la brandada de bacalao o el atascaburras manchego. Tampoco había logrado probar ambos platos en un mismo almuerzo. Menos aún recién hechos, como me sucedió el viernes en El Carmen de Montesión en Toledo. Me refiero a esas dos pastas untables que se toman frías o calientes, por lo general a modo de aperitivo.

La brandada, receta de amplia difusión, siempre ha estado avalada por el glamour de la cocina francesa. El atascaburras, más rústico y humilde (derivado de la expresión hartar hasta las burras), se supone que surgió en algún lugar de La Mancha, en las ventas de arrieros o en Cuenca entre las comunidades de judíos conversos. A ciencia cierta nadie lo sabe. ¿Qué ingredientes tienen en común ambas recetas?  Tres inamovibles, bacalao triturado, ajo y aceite de oliva. ¿Y en qué se diferencian? En que la brandada lleva lácteos (nata o leche) y el atascaburras patatas cocidas. ¿Alguna divergencia más? Al revés, un detalle que las aproxima porque algunas brandadas incluyen patatas, herejía para los puristas. Brandada de bacalao, según Iván Cerdeño, en El Carmen de Montesión

Los franceses aseguran que el plato surgió en el siglo XVIII en la ciudad de Nimes, cerca del mar, en las comarcas del sureste. Aparece citado en “L´Enciclopédie Méthodique” de 1788, lo propagó el entonces prestigioso Charles Duran (1766-1854), cocinero del obispo de Alès y la divulgó en Paris el escritor provenzal Alphonse Daudet (1840-1897) quien se hartó de organizar cenas literarias a costa de la brandada a las que asistían Edmond Goncourt, Gustave Flaubert y Émile Zola. Especialidad del “midi” francés, tan conocida como la ratatouille o la bullabaise, que cruzó las fronteras de España e Italia para arraigar en las cocinas de Cataluña y Liguria. Versión muy evolucionada de el atascaburras manchego en el resturante El Carmen de Montesión

En lo que se refiere a antigüedad tampoco anda a la zaga el atascaburras. En La Mancha todavía se elabora el famoso tiznao, citado por Cervantes, quien en un pasaje de El Quijote afirma: “A dicha acertó a ser viernes aquel día y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao”. Lo único seguro es que las patatas se incorporarían al atascaburras a finales del XVIII o principios del XIX, nunca antes. Bacalao, auténtico gaudus morhua

Iván Cerdeño, cocinero de El Carmen de Montesión, quizá el mejor restaurante de Castilla La Mancha en estos momentos, refina ambas recetas hasta límites impensables. La brandada la acompaña de yema de huevo, mini patatas suflés, ajo negro y lascas de trufas negras. Excelente. El atascaburras lo convierte en una crema semi líquida que introduce en el sifón para transformarla en espuma. Luego la adorna con “papeles” crujientes de patatas moradas y unos bastones etéreos dulzones de merengue de ajo. Círculo de brandada recién elaborada en El Carmen de Montesión

Después de esta experiencia me he vuelto a quedar como estaba ¿Es mejor la receta provenzal o la manchega?  En mi memoria figuraban hasta ahora dos atascaburras memorables, el de Manolo de la Osa ( Las Rejas ) y el de Pepe Rodríguez Rey (El Bohío ), y dos brandadas fantásticas en nuestro país como las de Ange García ( Lavinia ) y la del desaparecido Jean Luc Figueras en Barcelona.  ¿Qué es más importante una buena partitura o un gran intérprete? ¿Influye más el cocinero o la calidad de la receta? ¿Quizá ambas cosas? Por más vueltas que doy a esta cuestión sigo sin tenerlo claro.  Sígueme en Twitter en @JCCapel Casi iguales pero diferentes, a la izquierda la brandada, a la derecha el atascaburras convertido en espuma Iván Cedeño con las pruebas de brandada y espuma de atascaburras en las cocinas de El Carmen de Montesión Comedor de El Carmen de Montesión

 

Brandada de bacalao (Iván Cerdeño)
Ingredientes:450 gr. de aceite de oliva suave; 700 gr. de bacalao desalado; 22 dientes de ajo; 75 gr. de caldo de bacalao; 60 gr. de leche
Elaboración: Dorar los ajos en el aceite a fuego suave. Una vez dorados retirar y añadir el bacalao desmigado. Remover con varillas hasta conseguir que emulsione, añadir el caldo y la leche e integrarlo. Poner a punto de sal.

Atascaburras (Iván Cerdeño)  

Ingredientes: 100 gr. de aceite de oliva suave; 300 gr. de bacalao desalado; 7 dientes de ajo; 1 punta de guindilla; 300 gr. de patata cocida
Elaboración: Dorar los ajos y la guindilla en el aceite a fuego suave, una vez dorados retirar y añadir el bacalao desmigado y la patata cocida.
Triturar y poner a punto de sal. Añadir el agua necesaria para que adquiera fluidez, introducirla en un sifón y convertirla en espuma.

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La cuestión de la patata es algo conflictivo, estoy convencido que en el mismo Nimes se la ponen, en esta ciudad hay más lugares que venden brandada ya preparada que en brasseries en Paris o tiendas de foie gras en Bayona. En teoría los puristas lo niegan pero la realidad es que se la ponen y está bien buena

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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