¿La mejor fabada del mundo?

Cinco ediciones seguidas lleva el Ayuntamiento de Villaviciosa en alianza con la empresa Gustatio  organizando un concurso de título rimbombante. ¿Existe la mejor fabada del mundo? Al margen de algunas famosas como la de Casa Gerardo  , cuya supremacía nadie discute, la lista de aspirantes a este galardón desborda los lindes de Asturias. Como miembro del jurado de la fase previa 2015, el pasado lunes me enfrenté a 18 fabadas de otros tantos restaurantes. Se trataba de elegir la mejor elaborada fuera del Principado, en su mayoría procedentes de Madrid y las dos Castillas, una prueba dura. Me acompañaban el cocinero Sacha Hormaechea, la cocinera ganadora de la edición 2013, Elvira Fernández (El Llar de Viri), los periodistas Julia Pérez y Pepe Ribagorda y el presidente del Centro asturiano, Valentín Martínez Otero.

Al final, fabadas que cumplieran con las expectativas encontramos muy pocas. Nos atuvimos a los parámetros de valoración de la ficha de cata -- estética del plato, aroma, finura y sabor de la faba, calidad del compango--, y saltaron pegas por todas partes. Las había demasiado grasientas, algunas con fabes medio rotas y hollejo abundante y no pocas con compangos malos. Encontramos una con cebolla, gran herejía, y otra con exceso de azafrán en el caldo. Ganó El Ñeru , restaurante serio. Y ocuparon la segunda y tercera plaza Casa Hortensia   y Villa de Asturias, que deberán enfrentarse en la final al resto de concursantes asturianos el próximo 17 de marzo en Villaviciosa, desenlace de esta curiosa Champions.

 ¿Cómo es posible que un plato de ebullición en teoría sencillo pueda generar semejantes diferencias? ¿Resulta mejor con fabes frescas o con secas? ¿Se ha de tomar el mismo día o dejarse reposar hasta el siguiente?  Al terminar interrogué a la antigua campeona, Elvira Fernández

¿Qué ha de tener una buena fabada? Armonía, fabes mantecosas y poca grasa. Se debe apreciar el sabor del compango y el retrogusto del humo de la morcilla, es decir, debe ser sabrosa pero no grasosa.

¿Te gustan más las fabes frescas o secas? Siempre secas puestas a remojo. Lo difícil es comprarlas buenas, a veces te llegan mezcladas con alubias de Bolivia o Marruecos.   

¿La fabada consumida en el día o reposada hasta el siguiente? Ese es el gran debate. Reposada de dos o tres horas está estupenda. Para disfrutarla trasnochada hay que tomar precauciones.

¿Cómo la preparas? Pongo las fabes a hervir con el compango blanco, jamón, tocino y carne. Después añado el chorizo y la morcilla a fuego lento.

¿Cueces por separado, desengrasas? Ni una cosa ni la otra porque elijo los embutidos adecuados con el equilibrio justo entre grasa y magro.

¿Y la sal? La añado después de espumar poco antes de apartarlas del fuego.

No contento con esta opinión hoy mismo he hablado con Marcos Morán. ¿Cómo ha de ser una buena fabada? En Casa Gerardo http://youtu.be/QVbnbnJegPE utilizamos fabes frescas, del año, que congelamos para utilizarlas cuando pasa la temporada y las hervimos en agua mineral de PH bajo. Es importante controlar la cantidad de grasa, por eso el compango lo hervimos por separado.

¿Fabada del día o reposada al siguiente? Siempre del día, con un reposo de tres horas. Si la dejas para el siguiente las fabes se oxidan y cogen un color castañuzo.   

En Asturias he asistido a acalorados debates. Si hubiera preguntado a diez cocineros cada uno me habría dado una versión diferente. Incluso algunos secretos. Casi nadie sabe que en Casa Gerardo al final añaden a la fabada mantequilla fresca. ¿Sorpresa no?

Me encanta el librito de Paco Ignacio Taibo “Breviario de la Fabada” (José Esteban Editor 1981) que atesora párrafos memorables: “La fabada es un plato vociferante. Grita desde la cocina y su voz de barítono da el do de pecho cuando aún no hemos podido desdoblar la servilleta”.

Estoy convencido que este concurso ayudará a que cada vez se elabore mejor uno de los platos más suculentos de la cocina tradicional española. Sígueme en Twitter en @JCCapel

 

¿Atascaburras o brandada?

 

Nunca he tenido claro qué receta me parece más acertada si la brandada de bacalao o el atascaburras manchego. Tampoco había logrado probar ambos platos en un mismo almuerzo. Menos aún recién hechos, como me sucedió el viernes en El Carmen de Montesión en Toledo. Me refiero a esas dos pastas untables que se toman frías o calientes, por lo general a modo de aperitivo.

La brandada, receta de amplia difusión, siempre ha estado avalada por el glamour de la cocina francesa. El atascaburras, más rústico y humilde (derivado de la expresión hartar hasta las burras), se supone que surgió en algún lugar de La Mancha, en las ventas de arrieros o en Cuenca entre las comunidades de judíos conversos. A ciencia cierta nadie lo sabe. ¿Qué ingredientes tienen en común ambas recetas?  Tres inamovibles, bacalao triturado, ajo y aceite de oliva. ¿Y en qué se diferencian? En que la brandada lleva lácteos (nata o leche) y el atascaburras patatas cocidas. ¿Alguna divergencia más? Al revés, un detalle que las aproxima porque algunas brandadas incluyen patatas, herejía para los puristas.

Los franceses aseguran que el plato surgió en el siglo XVIII en la ciudad de Nimes, cerca del mar, en las comarcas del sureste. Aparece citado en “L´Enciclopédie Méthodique” de 1788, lo propagó el entonces prestigioso Charles Duran (1766-1854), cocinero del obispo de Alès y la divulgó en Paris el escritor provenzal Alphonse Daudet (1840-1897) quien se hartó de organizar cenas literarias a costa de la brandada a las que asistían Edmond Goncourt, Gustave Flaubert y Émile Zola. Especialidad del “midi” francés, tan conocida como la ratatouille o la bullabaise, que cruzó las fronteras de España e Italia para arraigar en las cocinas de Cataluña y Liguria.

En lo que se refiere a antigüedad tampoco anda a la zaga el atascaburras. En La Mancha todavía se elabora el famoso tiznao, citado por Cervantes, quien en un pasaje de El Quijote afirma: “A dicha acertó a ser viernes aquel día y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao”. Lo único seguro es que las patatas se incorporarían al atascaburras a finales del XVIII o principios del XIX, nunca antes.

Iván Cerdeño, cocinero de El Carmen de Montesión, quizá el mejor restaurante de Castilla La Mancha en estos momentos, refina ambas recetas hasta límites impensables. La brandada la acompaña de yema de huevo, mini patatas suflés, ajo negro y lascas de trufas negras. Excelente. El atascaburras lo convierte en una crema semi líquida que introduce en el sifón para transformarla en espuma. Luego la adorna con “papeles” crujientes de patatas moradas y unos bastones etéreos dulzones de merengue de ajo.

Después de esta experiencia me he vuelto a quedar como estaba ¿Es mejor la receta provenzal o la manchega?  En mi memoria figuraban hasta ahora dos atascaburras memorables, el de Manolo de la Osa ( Las Rejas ) y el de Pepe Rodríguez Rey (El Bohío ), y dos brandadas fantásticas en nuestro país como las de Ange García ( Lavinia ) y la del desaparecido Jean Luc Figueras en Barcelona.  ¿Qué es más importante una buena partitura o un gran intérprete? ¿Influye más el cocinero o la calidad de la receta? ¿Quizá ambas cosas? Por más vueltas que doy a esta cuestión sigo sin tenerlo claro.  Sígueme en Twitter en @JCCapel

 

Brandada de bacalao (Iván Cerdeño)
Ingredientes:450 gr. de aceite de oliva suave; 700 gr. de bacalao desalado; 22 dientes de ajo; 75 gr. de caldo de bacalao; 60 gr. de leche
Elaboración: Dorar los ajos en el aceite a fuego suave. Una vez dorados retirar y añadir el bacalao desmigado. Remover con varillas hasta conseguir que emulsione, añadir el caldo y la leche e integrarlo. Poner a punto de sal.

Atascaburras (Iván Cerdeño)  

Ingredientes: 100 gr. de aceite de oliva suave; 300 gr. de bacalao desalado; 7 dientes de ajo; 1 punta de guindilla; 300 gr. de patata cocida
Elaboración: Dorar los ajos y la guindilla en el aceite a fuego suave, una vez dorados retirar y añadir el bacalao desmigado y la patata cocida.
Triturar y poner a punto de sal. Añadir el agua necesaria para que adquiera fluidez, introducirla en un sifón y convertirla en espuma.

Xesc Reina, el charcutero que susurra a las sobrasadas

“Vas a conocer a un friki de las sobrasadas, un verdadero fenómeno”, me comentó el pasado viernes el cocinero Andreu Genestra  mientras asistíamos a los rituales religiosos y paganos en honor de San Antonio y el Demonio en Sa Pobla (Mallorca). Probamos cocas y espinagades  familiares muy sabrosas, y rebasadas las 22,30h entrábamos en la casa de Xesc Reina  y su esposa.  Se trataba de cenar aunque ya no teníamos hambre. Sobre la mesa aparecieron una sobrasada añeja, y una nora, butifarrón antiguo que casi ya no se elabora interpretado por Reina, con orejones, ciruelas pasas, higos, piñones, especias y cazalla. Delicioso. Siguió un camaiot sensacional, longanizas con más 24 meses sin notas de oxidación alguna, una de ellas con cacao, y luego algunas butifarras de perol que hicimos a la brasa. Piezas únicas que Reina, maestro charcutero que imparte cursos por toda España, nos iba explicando. “Cada sobrasada tiene un peso y una forma distinta, rasgos que la diferencian”, me dijo. “Las mías desprenden aromas a jabón de Marsella”   

¿Perfumes en la charcutería?  Son la antesala del gusto, la boca actúa de laboratorio, el olfato predispone. Cada charcutero maneja aromas personales del lugar donde trabaja, de las materias primas que utiliza y de sus condimentos. Lo importante es el equilibrio, muchos piensan que una carne aderezada con curry es algo aberrante pero puede ser deliciosa a condición de restringir la cúrcuma, de suavizar la mezcla con pimientas blancas o verdes, de endurecerla con cominos españoles y dulcificarla con holandeses.

¿Insinúas que el sector de los embutidos es inmovilista? Por supuesto, sobre todo comparado con la cocina. Estamos en un mundo instalado en la rutina, como los productos de siempre se venden bien la evolución es innecesaria. La batuta la maneja la gran industria y los pequeños copian, error de bulto. En la charcutería es difícil imaginar un profesional creativo. Durante mis cursos explico que en el futuro las charcuterías serán tiendas de diseño que ofrecerán embutidos de colores y dispondrán de una sección para vegetarianos. Cuando me escuchan decir estas cosas algunos alumnos se largan. 

¿Cómo consigues innovar en un mundo adverso? Tienes que creerte que eres capaz de traspasar las fronteras. Yo trabajo en Xama  una pequeña empresa de embutidos en Sa Pobla. Desde hace años nuestro producto estrella son las salchichas frescas de colores: verdes con espinacas; rojas con remolachas; azules con lombarda y hasta negras de tinta de sepia. Nos defendemos con lo diferente, en otras gamas no podemos competir con los grandes.

¿Cuál es el secreto de tus sobrasadas? Están personalizadas, las cuido desde el día que nacen hasta que se van de casa. Escojo las mejores carnes e ingredientes, las miro, las huelo y hablo con ellas. A la semana les pongo nombres, siempre femeninos, Felipa, Magdalena, Pancracia, son como mis hijas. Sus pesos oscilan entre 8 y 15 kilos, las voy observando y sé de qué pie calza cada una. Para madurar requieren tiempo y espacios determinados. No vale cualquier lugar, hay secaderos que no huelen a nada, una buena sobrasada succiona del ambiente, si es bueno será estupenda. Si el secadero está demasiado limpio resultará mediocre. Su vida evoluciona como las personas, los hongos determinan su carácter.

¿Tus favoritas? Me gustan las sobrasadas de cacao, y la de cazalla con albaricoques, dentro de las creativas. Hace poco preparé una gigante que con año y medio pesaba 26 kilos. Es muy difícil que lleguen a esa edad en plenas facultades. Me gustaría elaborar una gran reserva de 10 /12 años pero me echa para atrás no poder catarla. Hago números y con la edad que tengo... Lo voy a solucionar preparando una de dos años con wisky de malta de 16. Así tendré una de 16+2 años. Tengo prevista otra sin pimentón, para Andreu Genestra, pero estoy más en la línea de redescubrir embutidos antiguos de la isla, noras, blanquets y figatellas, todos en riesgo de extinción.

¿Qué dirías a los profesionales de la alta cocina española? Que presionen a sus proveedores, carniceros y charcuteros, para que innoven y les sirvan cosas diferentes. Si los cocineros creativos dispusieran de embutidos nuevos y los charcuteros novedades todo sería diferente.

¿Alcanzaremos algún día otro nivel en la charcutería? La mayoría de los carniceros y charcuteros están de acuerdo en que se tienen que mover en direcciones más creativas, revender productos ya elaborados les garantiza la defunción segura. Los fabricantes grandes tienen todo un mundo por descubrir, jamones ibéricos al café, mortadelas con aromas de flor de naranjo, jamón cocido con verduritas salteadas, chorizos ibéricos con higos y frutos secos, todo puede valer si las combinaciones son acertadas.

En el año 1983 Xesc Reina inventó las butifarras de ceps (hongos boletos) que luego le han copiado. Conversar con él es apasionante. Como buen creativo habla sin cesar de embutidos inéditos de las chistorras de trigueros con ajetes o con chocolate, y de las morcillas navideñas con turrón de Jijona. No hace poco, un cocinero muy técnico asentado en la isla, Fernando Pérez Arellano (Zaranda) cliente de Reina, le regaló un piropo que él no olvida:” “Xesc”, le dijo, “eres un charcutero con un cromosoma más” ¿A caso alguien lo duda? Sígueme en Twitter en @JCCapel

 

 

 

 

 

 

¿Trufas en Mallorca?

Sábado 17 de enero. Acababan de dar las 10,30 h. cuando en compañía de mi colega, el periodista mallorquín Andoni Sarriegui, llegué a Temps, un pequeño bar en un barrio de Inca. Nos aguardaban el cocinero Andreu Genestra , Jaime Roselló, recolector de trufas y Fina Más Torres, propietaria del bar, que me había llamado días antes. ¿Trufas negras en Mallorca?  Confieso que jamás habría ido a la isla por ese motivo de no ser por el persuasivo video que Fina me había remitido. Aun así me podía la desconfianza, las trufas necesitan terrenos pobres, altitud y mucho frío, no me entraba en la cabeza.

Desayunamos un paté trufado elaborado en Soller por el conocido Can Matarino  y también sobrasada con trufa. La cosa prometía. Pronto comenzaron las sorpresas. Nos acercamos a una casa de labranza a recoger a Jaime Roselló padre y nos encontramos con un furgón que en indicaba en la trasera: Atención, Caballos Toreros. Jaime Roselló, Rejoneador.  “Soy rejoneador profesional”, nos dijo Jaime, hijo. “Como el mundo del toro no anda bien, me dedico a recoger trufas”. Dentro de la casa, se alineaban las cuadras con algunos caballos y al paso me crucé con un niño de dos años que mordisqueaba una trufa. “Le encantan”, apostilló el abuelo, “Todos los días se come una, solo las buenas”.

Colocaron los perros truferos en un vehículo y arrancamos hacia un lugar desconocido. En menos de media hora habíamos llegado a la falda de la sierra de la Tramontana, un pedregal repleto de encinas a una altitud aproximada de 300 metros. El día era fresco y soleado, un placer pasear por la montaña. No habían transcurrido ni 15 minutos cuando uno de los perros comenzó a escarbar de manera acelerada. Al poco teníamos la primera trufa de olor limpio e intenso. Parece tuber melanosporum comentamos. La segunda no olía de la misma forma. “Es la tuber aestivum, trufa de verano, increíble en estas fechas, hasta finales de marzo no las marcan los perros. Culpa del cambio climático”, recalcó Roselló padre. “De esta variedad entre mi hijo y yo recogimos bastante más de 100 kilogramos la temporada pasada, en Mallorca son buenísimas pero ahora todavía no han madurado”. Transcurrida una hora habíamos recolectado ocho trufas de las dos variedades. Más que suficientes para el almuerzo que teníamos previsto en Aromata , el nuevo local de Andreu Genestra en Palma.

Durante el recorrido los Roselló nos hablaron de la importancia de los perros. “Por el primero pagué 6.000 euros, por el segundo la mitad. Ahora los amaestramos nosotros. A partir de los 7 meses han de vivir en casa con la familia y acostumbrarse al olor de la trufas. Luego tienen que salir con otros perros ya entrenados. Han de tener hambre, buscan la trufa por la recompensa, trocitos de salchicha. No importa la raza sino el entrenamiento que hayan tenido”.

Ya en Aromata  Genestra preparó una mantequilla de trufa que untó sobre trocitos de brioche, bocado agradable. Luego el famoso puré de Robuchon como base de un huevo a baja temperatura que cubrió con lascas de trufa negra, plato ganador al que las trufas, de notable alto, aportaban olor y sabor intenso. Con el segundo servicio rememoró la famosa sopa a las trufas creada por Paul Bocuse en 1975 para la cena ofrecida a Valéry Giscard d'Estaign en el Palacio del Elíseo. De postre, un bizcocho de chocolate a las trufas con pétalos de rosas. Cuatro platos para el lucimiento de las tuber melanosporum que salieron más que airosas de los lances.  

Durante el almuerzo Jaime Roselló nos relató cómo había empezado esta actividad, pionera en Baleares. Hace 18 años un magnate alemán llamado Müller me pidió ayuda. Quería recolectar trufa blanca (Tuber magnatum Pico) y micorrizó una finca suya llena de avellanos y robles. No consiguió nada, ni siquiera con los perros que hizo traer de Italia. Por mi cuenta, hace 5 años yo había comprado una pequeña finca para los caballos de rejoneo de mi hijo. Al alisar el terreno brotaron unas bolas negras que desconocía. Se las llevé al farmacéutico de Inca, Pep Siquier, experto micólogo y nada más verlas me dijo: “Son trufas, el oro negro de España”. Entonces me compré los perros.  ¿A qué precio las vendes? La trufa de verano a 300 euros y la de invierno a 500 euros pero en Mallorca casi nadie se ha enterado de que las tenemos y en la Península mucho menos.

“En la alta cocina mallorquina tampoco se sabe nada, estoy flipando con lo que he visto”, me comentaba Andreu Genestra. “Ayer mismo Santi Taura en un chat entre cocineros pedía información sobre este tema a quien la tuviera”.

La producción trufera de Mallorca, la última en desvelarse, se suma a la del resto de regiones productoras, Castellón, Cataluña, Navarra, Guadalajara, Soria, Huesca y, sobre todo Teruel, el territorio de mayor envergadura. A pesar de que gran parte de este comercio es secreto con toda probabilidad nuestro país es el primero del mundo en la producción de trufas negras.
Lo más curioso es que todavía no somos conscientes de la relevancia de este dato. Jaime Roselló.Carretera Lluc kilómetro 2. Inca (Mallorca). Teléfono: 971 875 278 Móvil: 647 898 334

Sígueme en Twitter en @JCCapel

Baumkuchen, el pastel de árbol de Horcher

Lo mejor que le puede suceder a un restaurante es poseer al menos una especialidad que incite a sus clientes a volver a visitarlo.

Siempre que he estado en  Horcher , que cuenta con platos relevantes, lo he hecho con la idea de concluir el almuerzo con el baumkuchen o pastel de árbol, vieja joya de la pastelería alemana.

Bizcocho de capas, atípico, cilíndrico, que llega a alcanzar hasta un metro de alto, esponjoso, hueco en el centro que se corta fino como un carpaccio y recuerda la sección de un tronco de árbol de aros concéntricos. En Horcher  lo preparan desde 1943 fecha en que se inauguró esta casa. Lo sirven cortado en lonchas muy finas, con helado de vainilla y chocolate caliente por encima. Una delicia. ¿Cómo se elabora? Hasta que un día vi la foto del cilindro giratorio dentro del horno, su puesta a punto me parecía un misterio. Algo muy raro. Sobre todo porque en ninguna pastelería ni restaurante de nuestro país, que yo sepa, se prepara nada semejante.

Hace unos días le pedí a Elisabeth Horcher, heredera de la casa, que me permitiera contemplar cómo lo hacen. Y, por fin, hoy por la mañana durante hora y media he asistido al paso a paso. Algo sencillo pero nada fácil. “La masa es clave, si no está bien montada no crece. Basta un detalle para que se malogre”, me explicaba Javier Mora, pastelero responsable. Delante de mí montó las yemas en una batidora potente con azúcar, añadió la mantequilla a punto de pomada y a los 20 minutos obtuvo una crema similar a una mayonesa espesa. Por separado montó las claras a punto de merengue duro, añadió la maicena y consiguió una crema blanca. De levadura, nada de nada. Luego, en un cazo de cobre desgastado fue añadiendo porciones de ambas preparaciones que revolvió sin mezclarlas demasiado.

Con el horno ya caliente y el rodillo dando vueltas  empezó a bañarlo, e hizo 6 marcas o anillos de masa separados. A medida que el cilindro daba vueltas los aros se tostaban. Entonces volvía a embadurnarlos con otro baño de masa y así sucesivamente hasta que por acumulación quedaron formadas seis ruedas de bizcocho gigantes. Sobre cada capa ya cocida añadía nueva masa cruda que volvía a coagularse. Así de fácil y así de complejo gracias a una atención total por parte del repostero.  Al final, cuando los discos del bizcocho ya habían alcanzado el grosor deseado Javier Mora dejó enfriarlos y los glaseó con una capa fina de azúcar. Toda una obra de arte, de apariencia rara. Bizcochos que en Horcher se colocan a la entrada del comedor, a la vista, orgullosos de exhibir estas piezas gigantes

¿Cuándo se inventó el baumkuchen? Nadie lo sabe aunque como siempre suele suceder se invocan antecedentes de siglos sin ninguna documentación clara. Y puesto que su origen es desconocido, yo supongo que la fórmula es relativamente moderna y tal vez surgiría a partir del XIX en la comarca de Sajonia donde está muy difundida. El pastel de árbol lo elaboran también en Austria, Luxemburgo, Polonia, Suecia y, sobre todo, en Japón donde lo ofrecen en casi todas sus pastelerías. Chauvinismos aparte, el pastel de árbol de Horcher se encuentra entre los mejores que yo he probado nunca.  Después de tres cuartos de siglo puede afirmarse que también forma parte de nuestro patrimonio goloso. Sígueme en Twitter en @JCCapel

La carne que gira y gira…

Hace menos de una semana aguanté media hora de cola para conseguir un döner kebab en Mustafa´s , chiringuito famoso en todo Berlín. Me lo habían recomendado el cocinero Paco Pérez, que dirige en la ciudad el restaurante 5 en el hotel Das-Stue , y también la joven brigada de Dos Palillos , el local de Albert Rauric en aquella capital. Pagué 2,90 euros por un kebab de pollo y verduras bastante bueno que contenía queso feta desmigado, polvo de curry y especias dentro de un rollo de pan de pita suavemente templado. A pesar de la lluvia y el intenso frío la espera mereció la pena.

 ¿Acaso Mustafa´s es el mejor? Como no soy amigo de etiquetas absolutas, me parece ridículo adjudicarle ese título teniendo en cuenta los centenares de lugares que venden kebabs de cordero, de pollo o de vegetales, uno de los iconos del “street food” berlinés junto con los currywurst  A juzgar por las colas  -- eso sí -- parece ser el favorito de la ciudad.
Los turcos denominan döner kebab (carne asada dando vueltas) a la misma receta que los árabes apodan “shawarma” y los griegos “gyros”. Lo curioso es que todos reivindican para sus respectivos países la paternidad de esta fórmula que en su versión original-- no hay que olvidarlo-- se trata de un plato que se degusta con cuchillo y tenedor. ¿Y los rollitos?

Los döner kebab enrollados en forma de bocadillos -- nadie lo discute -- se inventaron precisamente en Berlín. Surgieron en 1971 en el lado occidental por iniciativa del turco Mehemet Aygün, muchacho de 16 años que trabajaba con su familia en un modesto local. Rellenó panes de pita con los ingredientes del plato y la facturación de la casa se disparó hasta tal punto que hoy Aygün se ha convertido en un magnate de la hostelería alemana y gestiona varios restaurantes y hoteles. Incluso presidió un equipo de futbol, Türkiyemspor Berlín entre 1991 y 1996, según me han comentado.

Nos sentamos en uno de los restaurantes de Aygün, uno de sus famosos Hasir  siempre llenos, a los que acude la mismísima Ángela Merkel, y por 25 euros persona disfrutamos de un almuerzo turco que concluimos con un sabroso döner kebab en plato. Tiras finas de carne de cordero asada y recién cortada de grandes rollos a la vista que, según afirma la casa en su web, elaboran en carnicerías propias.

He probado muchos döner kebab, pero buenos bastante pocos. Tampoco esos grandes husos de carne que giran sin cesar (las croquetas mecánicas como las denominan en Alemania)  se doran ya junto a parrillas verticales de carbón según demuestra la fotografía reliquia que tomé hace algo más de un año en Estambul, sino junto al calor de rejillas de gas. Recuerdo con agrado los döner kebab de una de las callejuelas traseras de Puerto Banus, en Marbella, Donna Sheesh Kebab S.C., también los de L'As_du_Fallafel  en el barrio judío de Le Marais, en Paris, siempre con largas colas, y por supuesto algunos rincones próximos a la plaza Plaza_Taksim  de Estambul que no soy capaz de memorizar.

¿Por qué suscitan tantas controversias los döner kebab? En los medios de comunicación abundan los documentales en contra  y también --menos abundantes-- algunos a favor . Siempre, por culpa de sus ingredientes, presuntas adulteraciones y perjuicios para la salud. Aunque las acusaciones, si son ciertas, deben airearse, afirmar que todos los döner kebabs son malos equivale a decir que nuestros bocadillos de calamares (fritos en grasas viejas), por ejemplo, también lo son. En este caso dependerá del hostelero y del tipo de carne empleada. Lástima que siempre estén bajo sospecha muchos iconos de la comida popular. Sígueme en Twitter en @JCCapel

Beatriz Echeverría, la soñadora del pan

 

Es periodista y doctora en historia y hace 8 años abandonó todas sus actividades para inaugurar una escuela de cocina. En el mismo lugar, desde algo más de 12 meses dirige un horno artesano. Da cursos de panadería presenciales y atiende un taller on line uno de cuyos videos -- Canal Babette  -- relativo a la masa madre ha sido visto 33.000 veces en Vimeo y cerca de 90.000 en You Tube.

Echevarría, de talla menuda y mirada risueña, es la cara visible de El Horno de Babette escuela de cocina especializada en cursos de pan con un obrador minúsculo y un despacho anexo. “Utilizamos harinas ecológicas molidas a la piedra, trabajamos con masa madre y realizamos fermentaciones lentas”, me dijo la primera vez. “Moldeamos las piezas a mano y horneamos en horno de piedra”. ¿Resultado?  Panes de cortezas crujientes y migas elásticas y alveoladas, de sabores profundos y acidez suave.

¿Cómo te convertiste panadera? No tengo antecedentes de familia ni he recibido formación profesional. Estudié periodismo e historia y luego hice el doctorado. Di clases en la Universidad de Londres y trabajé como traductora de libros. No me apasionaba. Disfrutaba más con la cocina. Una vecina me regaló una porción de masa madre y sentí un flechazo. Me dediqué a explorar panaderías e hice cursos para aficionados. Cuando regresé a España monté La cocina de Babette. Pasé meses rebuscando fuentes, me apasionaba trabajar con las manos. Marché a Nueva York, hice prácticas en dos panaderías y al volver inauguré, junto con Susana Gaona, profesora, El Horno de Babette. Al proyecto se unió Carla Medrano, tres mujeres a cargo de una panadería, algo poco habitual.

¿Qué se necesita para ser buen panadero? Dedicación y obsesión por mejorar. Si priorizas la rentabilidad es en detrimento de la calidad. Un obrador artesano conlleva sacrificios, las materias primas son caras, la productividad baja y el coste del personal muy alto. Nosotros no utilizamos mejorantes, ni aditivos, casi todo es ecológico, seguimos procesos lentos, no congelamos ni pre cocemos.

¿Qué aporta vuestra escuela? Enseñanza práctica. Nuestros alumnos elaboran sus panes desde el principio al fin. Es maravilloso ver a ciertos aprendices frustrados ante la rebeldía de masas que se pegan hasta los codos, cómo empiezan a domarlas. Podríamos ganar más dinero con cursos más cortos pero no tendríamos los mismos resultados. No enseñamos recetas, sino técnica y teorías.

¿Se puede hacer buen pan en casa con tan solo un par de cursillos? Y con uno solo también, incluso sin él. Hay libros y suficiente información en internet, los cursos son un atajo. Hacer pan no es seguir una receta. No se logra de la noche a la mañana, aunque es más rápido de lo que se cree.

¿Cuáles son tus piezas favoritas? El hogazón y el cententrigo. Dos panes sencillos, de harina, agua, sal y masa madre. Aparte está la baguette, solo apta para panaderos valientes. No es nada fácil. Requiere procesos lentos, técnica y paciencia. Y si la moldeas a mano lleva horas de trabajo. En Babette tenemos una producción limitada. Podríamos vender cuatro veces más pero queremos que sean baguettes auténticas. Hacemos 20 variedades de pan al día a partir de 10 masas distintas. Me gusta conquistar nuevos panes, no puedo evitarlo. 

¿Cómo se reconoce un pan de calidad? Ha de tener sabor, durar y sentar bien. Me dijeron hace poco que los artesanos no debíamos hacer panes de molde que ya están en los supermercados. En Babette tenemos mucho pan de molde, tan bueno como las hogazas. No me gustan los absolutismos en nada y menos en el pan.   

¿Se pueden hacer buenos panes sin masa madre? Por supuesto. Y malos panes con masa madre. No es la panacea aunque los prefiero con esas levaduras salvajes que permiten fermentaciones que dan sabor y aumentan su digestibilidad. Me importan más los procesos que la masa madre aunque aprecio lo que aporta.

¿Dónde se concentra el sabor en la miga o en la corteza? En la corteza, sobre todo si el pan es de levadura de panadero. Si el pan es de masa madre, la miga también aporta mucho sabor. 

¿Panes pequeños o grandes? Grandes. Es un concepto que tiene que cambiar en la hostelería española. Espero que en el futuro haya más restaurantes que ofrezcan buenas rebanadas de piezas grandes.

¿A qué se debe ese culto obsesivo y reciente a la masa madre? Hemos comido pan tan malo durante tanto tiempo que la masa madre la asociamos a la calidad porque presupone tiempo y la causa principal de que el pan haya perdido calidad en los últimos 60 años es la velocidad. Hacer pan más rápido implica ganar más dinero. Hemos acelerado los procesos y el pan se ha vuelto irreconocible.

¿Aspiras a convertirte en el Arzak de la panadería? Aspiro a sacar nuestro pequeño negocio adelante y a ganarnos la confianza de nuestro barrio. El Horno de Babette es una panadería de barrio. Además, detrás hay un equipo, sería injusto que sonase solo mi nombre. En España deberían reconocerse todas las panaderías que comparten nuestros objetivos. Prefiero que haya una buena panadería en cada barrio que unos pocos panaderos famosos.

¿Reseñarán algún día los restaurantes en sus cartas el panadero que los ha elaborado?  Me bastaría con que se enorgullezcan de presentar a sus clientes un pan tan bueno como la comida que sirven. Si cuidan el vino, los postres y el trato deberían vigilar el pan. No es producto de sibaritas, es un alimento democrático que la gente sabe apreciar.  Sígueme en Twitter en @JCCapel

Nuestro agradecimiento a Dansanphoto por la aportación de algunas fotografías 

 

 

Un horno llamado kamado

Para los aficionados a la cocina japonesa la noticia posee más trascendencia de la que parece. Julián Mármol, propietario e ideólogo de Yügö The Bunker, el conocido bunker gastronómico japonés  acaba de inaugurar una curiosa taberna situada en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana.

Okasan  ocupa un rincón minúsculo, donde, en condiciones inverosímiles, se ofrecen especialidades acertadas. Algunas previsibles (sushi, sashimi, temakis) y otras calientes a partir del horno kamado.

En un espacio de nueve metros cuadrados presididos por este artefacto ovoide, se apretujan hasta ocho profesionales que atienden a su alrededor a dieciocho comensales en mesitas incómodas y en rotación constante.

Penetré de costado en el angosto receptáculo de la cocina, algo así el camarote de los hermanos Marx en versión taberna, no sin antes incordiar a los cocineros que me abrieron la tapa del kamado para que pudiera observar los cortes de ibérico que se doraban sobre su rejilla. “Habrás visto supuestos kamados en comercios de jardinería junto a las barbacoas pero es raro que sean auténticos”, me dijo Mármol. “Suelen estar construidos en metal y sus efectos no son ni parecidos, arrebatan y resecan los alimentos. Los verdaderos son de barro o de cerámica y en su esencia se asemejan a los tandoori indios y a otros sistemas tradicionales de Asia, África e islas del Pacífico. Si se asa a cielo abierto se despilfarra energía. Dentro de un habitáculo refractario el calor pasa de forma gradual a la comida y se ahorra combustible. Se trata de técnicas muy modernas aunque tengan antecedentes milenarios. Tienen un kamado en sus cocinas Martin Berasategui, René Redzepi, el Basque Culinary Center y algunos otros”.  

Mármol, eufórico, continuó explayándose sobre el kamado que yo había visto funcionar hace dos veranos en un restaurante flamenco no lejos de Bruselas cuyo nombre se me escapa en el recuerdo. “Actúa de parrilla (robata grill) y de horno al mismo tiempo, ahúma en frío e incluso asa a 55º C durante 12 horas con el calor residual de todo el día, puro slow cooking. Con este sistema las costillas de ibérico quedan impresionantes. Puedes utilizar calor directo o indirecto, cocinar de manera rápida o lenta, sus posibilidades son inmensas”

Tanta era su euforia que parecía que intentaba venderme uno. Enseguida me mostró las astillas de barricas viejas Jack Daniel´s, con aroma a whisky y a notas ahumadas que utiliza para alimentarlo.

“Los kamados los importa Pedro Alomar, cuyo nieto, Pablo Alomar es, a su vez, el mayor distribuidor de  sakes , vinagres y miso fermentado que hay en España”.

En las brasas del kamado sobre su parrilla y con la tapa cerrada, el equipo de Mármol asó al momento unos deliciosos guisantes de temporada con sus vainas; lomos de anguila con los que montó unos espléndidos nigiri sushi; cortes de secreto ibérico que había macerado antes en kimchi coreano, y un black cod (bacalao negro) shiro miso, particularmente meloso. Solo al final disfrutamos del gran hito de la casa, la chuleta de buey de kAgoshima. Una pieza de raza wagyu importada de Japón y con grado de infiltración 7 de los 12 posibles, que asó en poco tiempo y nos la presentó sonrosada con leves aromas ahumados. Magnífica. Y a modo de complemento pequeñas muestras de la cocina fría japonesa como el sashimi de salmón salvaje, el tataki de hamachi (pez limón) con brotes de shiso y también nigiris de gamba blanca con ajillo japonés. Bocados dominados por la calidad de los productos con los que suele trabajar este cocinero y empresario.

Me parece más que interesante que un horno de origen japonés con más de 4.000 años de existencia, que los soldados americanos llevaron hasta Estados Unidos después de la Segunda Guerra Mundial, se convierta en el eje de un local mínimo con una cocina sin artificios.

 Okasan  no es barato ni puede serlo. Ofrece menús ajustados de 18, 20 y 30 euros, pero a la carta es raro que las facturas bajen de 50 /60 euros. En cierto modo el subtítulo que ostenta el local, “Urban wild sushi” (sushi urbano y salvaje), le viene como anillo al dedo. ¡Feliz Año a todos!  Sígueme en Twitter en @JCCapel