18 ene 2015

¿Trufas en Mallorca?

Por: José Carlos Capel

Trufas recolectadas en la sierra Tramontana después de una hora de faenaSábado 17 de enero. Acababan de dar las 10,30 h. cuando en compañía de mi colega, el periodista mallorquín Andoni Sarriegui, llegué a Temps, un pequeño bar en un barrio de Inca. Nos aguardaban el cocinero Andreu Genestra , Jaime Roselló, recolector de trufas y Fina Más Torres, propietaria del bar, que me había llamado días antes. ¿Trufas negras en Mallorca?  Confieso que jamás habría ido a la isla por ese motivo de no ser por el persuasivo video que Fina me había remitido. Aun así me podía la desconfianza, las trufas necesitan terrenos pobres, altitud y mucho frío, no me entraba en la cabeza. Andreu Genestra en su restaurante Aromata, con la cosecha de trufas

Desayunamos un paté trufado elaborado en Soller por el conocido Can Matarino  y también sobrasada con trufa. La cosa prometía. Pronto comenzaron las sorpresas. Nos acercamos a una casa de labranza a recoger a Jaime Roselló padre y nos encontramos con un furgón que en indicaba en la trasera: Atención, Caballos Toreros. Jaime Roselló, Rejoneador.  “Soy rejoneador profesional”, nos dijo Jaime, hijo. “Como el mundo del toro no anda bien, me dedico a recoger trufas”. Dentro de la casa, se alineaban las cuadras con algunos caballos y al paso me crucé con un niño de dos años que mordisqueaba una trufa. “Le encantan”, apostilló el abuelo, “Todos los días se come una, solo las buenas”. Jaime Roselló iniciando la recolección de trufas con sus perros

Colocaron los perros truferos en un vehículo y arrancamos hacia un lugar desconocido. En menos de media hora habíamos llegado a la falda de la sierra de la Tramontana, un pedregal repleto de encinas a una altitud aproximada de 300 metros. El día era fresco y soleado, un placer pasear por la montaña. No habían transcurrido ni 15 minutos cuando uno de los perros comenzó a escarbar de manera acelerada. Al poco teníamos la primera trufa de olor limpio e intenso. Parece tuber melanosporum comentamos. La segunda no olía de la misma forma. “Es la tuber aestivum, trufa de verano, increíble en estas fechas, hasta finales de marzo no las marcan los perros. Culpa del cambio climático”, recalcó Roselló padre. “De esta variedad entre mi hijo y yo recogimos bastante más de 100 kilogramos la temporada pasada, en Mallorca son buenísimas pero ahora todavía no han madurado”. Transcurrida una hora habíamos recolectado ocho trufas de las dos variedades. Más que suficientes para el almuerzo que teníamos previsto en Aromata , el nuevo local de Andreu Genestra en Palma. Perros truferos

Durante el recorrido los Roselló nos hablaron de la importancia de los perros. “Por el primero pagué 6.000 euros, por el segundo la mitad. Ahora los amaestramos nosotros. A partir de los 7 meses han de vivir en casa con la familia y acostumbrarse al olor de la trufas. Luego tienen que salir con otros perros ya entrenados. Han de tener hambre, buscan la trufa por la recompensa, trocitos de salchicha. No importa la raza sino el entrenamiento que hayan tenido”. Escarbando junto a los perros

Ya en Aromata  Genestra preparó una mantequilla de trufa que untó sobre trocitos de brioche, bocado agradable. Luego el famoso puré de Robuchon como base de un huevo a baja temperatura que cubrió con lascas de trufa negra, plato ganador al que las trufas, de notable alto, aportaban olor y sabor intenso. Con el segundo servicio rememoró la famosa sopa a las trufas creada por Paul Bocuse en 1975 para la cena ofrecida a Valéry Giscard d'Estaign en el Palacio del Elíseo. De postre, un bizcocho de chocolate a las trufas con pétalos de rosas. Cuatro platos para el lucimiento de las tuber melanosporum que salieron más que airosas de los lances.   Brioche con mantequilla de trufa Puré de patata estilo Robuchon con huevo y trufas, un plato ganador

Durante el almuerzo Jaime Roselló nos relató cómo había empezado esta actividad, pionera en Baleares. Hace 18 años un magnate alemán llamado Müller me pidió ayuda. Quería recolectar trufa blanca (Tuber magnatum Pico) y micorrizó una finca suya llena de avellanos y robles. No consiguió nada, ni siquiera con los perros que hizo traer de Italia. Por mi cuenta, hace 5 años yo había comprado una pequeña finca para los caballos de rejoneo de mi hijo. Al alisar el terreno brotaron unas bolas negras que desconocía. Se las llevé al farmacéutico de Inca, Pep Siquier, experto micólogo y nada más verlas me dijo: “Son trufas, el oro negro de España”. Entonces me compré los perros.  ¿A qué precio las vendes? La trufa de verano a 300 euros y la de invierno a 500 euros pero en Mallorca casi nadie se ha enterado de que las tenemos y en la Península mucho menos. Sopa a las trufas bajo costra de hojaldre, receta de Paul Bocuse

“En la alta cocina mallorquina tampoco se sabe nada, estoy flipando con lo que he visto”, me comentaba Andreu Genestra. “Ayer mismo Santi Taura en un chat entre cocineros pedía información sobre este tema a quien la tuviera”.

La producción trufera de Mallorca, la última en desvelarse, se suma a la del resto de regiones productoras, Castellón, Cataluña, Navarra, Guadalajara, Soria, Huesca y, sobre todo Teruel, el territorio de mayor envergadura. A pesar de que gran parte de este comercio es secreto con toda probabilidad nuestro país es el primero del mundo en la producción de trufas negras. Impecable aspecto de la tuber melanosporum mallorquina
Lo más curioso es que todavía no somos conscientes de la relevancia de este dato. Jaime Roselló.Carretera Lluc kilómetro 2. Inca (Mallorca). Teléfono: 971 875 278 Móvil: 647 898 334

Sígueme en Twitter en @JCCapel Jaime Roselló oliendo una trufa La primera de la mañanaSin comentarios Un experto en trufas de Mallorca con dos añosBizcocho de chocolate con trufa y hojas de rosas Los Roselló, padre e hijo Raíz de la encina que alimenta la trufa, un hilo imperceptible Trufa de verano, tuber aestivum

Hay 32 Comentarios

Me ha dicho un pajarito que Cristina Pedroche va a ganar unas lorzas y perder el tipín.

No, gracias a ti, encitruf. No hacen falta muestras de Soria para ver de dónde y cuándo carajo han llegado las trufas a Mallorca (e Ibiza, eso ya lo sabemos) sino muestras de Baleares. Yo creo que son introducidas, pero pudiera ser que no y en ese caso sería la bomba. Por si sirve de algo o es de interés: recientemente un grupo del Departamento de Ciencias Agrarias y del Medio Natural de la Universidad de Zaragoza ha publicado un artículo científico que muestra evidencias de que en la Península Ibérica quizá no hubiera un solo refugio de las glaciaciones para la trufa negra, sino dos refugios separados sin flujo genético entre ellos, uno al norte del Sistema Ibérico y otro al sur. Ambas poblaciones se diferencian genéticamente. Lo adecuado sería no plantar árboles microrrizados con variedades del sur en el norte ni viceversa.

Muchas gracias Jose, muy interesante.
Las trufas si te sigue interesando serian de Soria.

Por buenas que sean las de Mallorca las de Teruel son mejores, hasta ahí podíamos llegar

Maritxu, gracias por tu respuesta. Normalmente les encanta salir e ir en coche, como a la gran mayoría :)

Yolanda,
gracias por tus aclaraciones. No era mi intención insultar a nadie, por eso he puesto la palabra "animal" entre comillas. Siento que lo hayas entendido así. Como dices, no es lógico maltratar a tu medio de vida. Ahora me doy cuenta de que he exagerado, la tristeza la veía en los ojos, no en la delgadez. Me alegra saber que los animales están bien atendidos.

Perdona, rectifico... Cierto lo que dices, ya que si el comprador carece de conocimiento sobre el tema las comprará

Cómo va haber vendedor si no hay comprador? Está claro que siempre hay alguien que piense lo contrario.. De momento chinas no he encontrado ni tengo interés de que las haya, ya que como dices se extienden rápidamente quitando lugar a las que realmente valen la pena

yolanda, el comprador que conoce del tema no va a estar interesado en trufa china, pero el vendedor que también lo conoce puede que sí esté interesado, porque la trufa china crece muchísimo mejor. Un fraude, claro. Ya ha pasado: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1469-8137.2008.02449.x/abstract
Las trufas podrían haber sido introducidas en Baleares por los romanos o los fenicios y estar ahora asilvestradas. Para mi no hay diferencia, ni la habría biológica. Cuesta creer que no haya referencias de trufas en Baleares, hasta ahora. No son fáciles de ver. Si están allí de forma natural, entonces serían palabras mayores porque lo más probable es que fuesen otra subespecie o incluso una especie diferente.

Responderé a tu pregunta Maritxu...no pasan hambre ni de un día ni de tres...y están más atendidos y mejor que la mayoría de canes..o al menos en mi caso, ellas son mis manos de trabajo y por ello les doy todo lo que necesitan: revisiones y vacunas al dia, esterilizadas, cualquier síntoma de enfermedad sin pensarlo van a la clínica..Está claro que la ración de alimento diaria es menor que en otras situaciones pero se les proporciona vitaminas. Ahora tu contéstame a mi pregunta: cómo puedes juzgar a alguien y faltar el respeto sin saber y viendo una simple foto de dos perras en el transportín que una de ellas está tumbada y cubierta por la otra que tiene 4 cm de pelo, dónde ves la falta grasa? Y otra...crees que voy a dejar morir de hambre tres dias a mis animales habiendo pagado 6.000€ solo por una de ellas? Creo que nadie deja abandonado y sin dar el mejor trato a algo que te cuesta tanto y necesitas.

Jose, interesante información, pero como dices tiene que ser por microrrización y dudo mucho que alguien que conoce el tema quiera invertir en la trufa china..Referente a las silvestres,no creo que la hayan introducido y que mas bien son naturales, casi todo aquí es zona verde y nadie puede modificar nada, ni en tu propia propiedad ya que para poder cortar una rama de una encima necesitas una autorización. Y también, cómo se puede explicar, en el caso de que sea introducida, que encuentre trufas en sitios muy singulares y zonas muy distintas? También afirmar por experiencia, que la trufa varia según en medio en el que se encuentre y no por la genética, ya que una encontrada en la zona costera tiene distinto aroma y sabor e incluso textura que una situada en más altitud.


Referente a lo que opina casi... No se de que color ves tu las encinas y que tiene de malo repoblar la isla de esta ya que gracias a los incendios hay varios paisajes calcinados (el govern balear las regala en las ferias para sembrarlas, evidentemente autóctonas) y de secreto no tiene nada sino no estaría publicado en un blog y tampoco hay ningún beneficio en grupo, ya que únicamente la familia Rossello tiene un cultivo privado con producción, acaso crees que es sencillo y barato poseer un terreno o adquirirlo con las condiciones apropiadas para este fin y tener el conocimiento, la paciencia, el interés y la certeza de invertir en este sector.

Me he enterado de algunas cosas (genéticas) de la trufa negra. Esta trufa apareció hace muchos millones de años. En la última glaciación, que acabó hace unos 12 000 años, todo por arriba de las penínsulas del Mediterráneo era tundra o hielo y allí no podían crecer las plantas con las que son simbiontes las trufas. Las trufas desaparecieron de casi toda Europa y la negra sólo quedó en dos refugios: las penínsulas ibérica e itálica. La diversidad genética de la trufa negra en la actualidad es reducidísima porque la mayoría desaparecieron. En otras palabras, que las diferencias en sabor se deberán más al ambiente en que crecen que a su genética, porque variedad genética hay muy poca. Con la retirada de los hielos hace 12 000 años, las plantas que necesitan las trufas recolonizaron Europa y tras ellas fueron las trufas. Las trufas negras del oeste francés provienen de la colonización de poblaciones de trufas ibéricas, y las de su este provienen de la colonización desde Italia. Los árboles se dispersan por semillas, pero las trufas necesitan mamíferos que las dispersen. No he encontrado otra referencia a la existencia de trufas en Baleares más que la de este blog. No se me ocurre qué mamífero ha podido llevar trufas a Mallorca en estos 12 000 años, aparte del hombre. Creo que las trufas de Mallorca son introducidas y que son cultivadas. Eso no sería difícil de averiguar. Ahora bien, también es posible que hayan llegado allí de forma natural. Hace 6 millones de años la Península Ibérica y Baleares estaban unidas (Baleares es una continuación del Sistema Bético). Si las trufas llegaron de forma natural, han estado separadas millones de años del resto de las trufas, sin intercambio genético posible, y ese tiempo es sobrado para que las trufas de Baleares ahora sean genéticamente muy distintas. ¿Quizá adaptadas a las condiciones ambientales de las islas, tan diferentes de las del resto del área de distribución de la especie?
Por otro lado, existía el temor (que se explicitó por escrito) de que la trufa china Tuber indicum nos invadiese y acabase con la trufa negra T. melanosporum. No en las tiendas, sino en el campo. La trufa china crece mejor y compite con la negra ganándole el terreno. Si se llegan a plantar árboles micorrizados con trufa china es posible que salga del cultivo y se extienda, acabando con las trufas negras. Por eso en Italia T. indicum está prohibida. Aún así, ese temor ya se ha demostrado fundado... en Italia. Allí ya se han encontrado plantaciones en las que micorrizaron con indicum y melanosporum mezclados. Si ha pasado allí que está prohibido, qué no estará pasando aquí. Pero bueno, si se introdujo el cangrejo rojo que casi acaba con el nuestro y no sólo no pasó nada sin que luego se soltó el señal para dar la puntilla, y ahora se ha introducido otro cangrejo chino... No escarmentamos.

De lo que no se entere usted...
Si le dicen que en la Cochinchina ha aparecido una variedad de perejil rosa, allá que se va..
Mire qué mala soy, José Carlos, según iba leyendo los distintos platos con trufa, pensaba: "Seguro que no hay postre..." y resulta que lo hay y no me gusta nada, no he probado las trufas aunque sí las he olido y por esa referencia no me pega nada esas láminas ahí puestas encima sin más de un bizcocho sin ídem, no, no lo veo. Menos mal que en la carta tienen otras opciones más logradas, lo monotemático no siempre funciona.
Y esos perros qué tristes parecen, deben tener hambre, vale, pero ¿de un día o de tres? A veces no sé quién es más "animal", si ellos o nosotros.
Muy interesante, como siempre. Desconocía lo de micorrizar.

Encitruf, hace algún tiempo en Mallorca se rumoreaba que habían llegado encinas micorrizadas para un gerifalte político de la isla, no me extraña que se mantuviera en silencio, que no sirvieron para nada. De las que habla Capel son silvestres según dice

Gracias, encitruf. Sí que es interesante. Una muestra silvestre y otra cultivada... ¿de Mallorca ambas? De todos modos, harían falta más muestras, pero quizá el trabajo esté hecho ya. He descubierto un par de publicaciones científicas y debe haber más. Una compara genéticamente trufas silvestres y cultivadas en Italia y la otra compara las trufas negras silvestres del Mediterráneo, no sé si incluyendo muestras de Mallorca. A ver si saco el rato y me leo bien esos artículos, que espero que cuenten la historia natural de nuestras trufas.

Jose, si consideras interesante estudiar dos tipos de trufa Tuber Melanosporum, una silvestre y otra de plantación, nosotros te las podemos facilitar

Jaume, nosotros, sin el consentimiento del cliente, no nos parece correcto dar esa información. Intentaremos hablar con el cliente.

Ha sacado Vd. a la luz el secreto mejor guardado de la isla, no quiero ni pensar la que se le viene encima a la familia Roselló, conozco el caso por propia experiencia, los teléfonos de esta gente echando humo y desde la Península pidiéndoles trufas, supongo que les creará problemas porque su recolección diaria es exigua, no tienen plantaciones y todo eso que ya sabemos.

ja,ja,ja,ja....desde luego que es un secreto, pero no para ellos, los que tienen el negocio montado que van a cambiar el paisaje de toda la península ibérica con tanta encina trufera,si es que se van a hacer dueños del monte como sigan asi, no tienen remedio, lo más secreto que guardan es el precio que se reúnen en grupo y lo estiman sin que nadie se entere para no salir perjudicados y, me imagino que otros secretos que sólo se deben decir entre amigos comunes. Entre esto, la caza, y las setas, al final tendremos que pasear por los parques de la ciudad si queremos disfrutar de algo verde, lamentable, de verdad, una pena.

Interesantísimo me voy a poner en contacto con Andoni para ver si oyes adquirir algunas, Y como Jose también soy Microbiólogo retirado creo fundamental llevaras a la UIB para hacerles el bio tipo y estudiar sus raíces. Es una catión de cultura Básica de la que el Govern Balear sin duda carece.

José Carlos, pues no sé que será, si ambas especies de trufas han estado siempre en la isla (¿o en las islas?) o si han sido introducidas recientemente. A mi me apasionan estos asuntos. Soy biólogo, genetista, y me interesan (me apasionan) estas cosas. Por ejemplo, en la historia de la especie cómo llegó la perdiz a Baleares y qué pasó después. Ya averiguamos eso y lo publicamos. O cómo llegó la chova piquirroja a La Palma, que también lo descubrimos y estamos escribiéndolo. Así que a mi me interesa muchísimo saber cómo llegaron las dos especies de trufas a Mallorca. Averiguarlo es sencillo, rápido y barato. El único problema es conseguir trufas de Mallorca y de la mayor parte de distribución de las especies que se pueda. Con eso y haciendo genotipados sencillos, es posible averiguar si las trufas baleares son naturales o introducidas y, sea una cosa u otra, averiguar cuál es el origen de esas trufas y cuándo se llevaron o llegaron por si mismas allí. Lo mismo con Lactarius sanguifluus, que me ha venido a la cabeza porque lo descubrí también en Navaleno y me dijo que lo probó en Mallorca, eso fue en otro post. En otras palabras y resumiendo: si ustedes, lectores de este blog, y el escritor, me proporcionaran una trufa de algún lugar, incluyendo eso sí Mallorca, yo les diría el origen de las trufas de Mallorca. Un poco de cara dura es, porque me pondría morado a trufas y ya va siendo buena época. Una escama de trufa valdría para sacar ADN. Ahí dejo eso. Si me ayudáis a conseguir ADN de trufas, en un periquete os digo si las trufas de Baleares han estado siempre allí o se han llevado y de donde.

Interesantes historietas José. No creo que las trufas de Mallorca que te sirvieron aquellos alemanes fueran de la isla porque no se sabía que existían, por lo menos eso es lo que dice todo el mundo.

En La Alhacena del Gourmet en Ibiza tienen estas trufas de Mallorca, mi familia las compra. Hay algunos restaurantes de Mallorca que las consumen el problema es que no lo confiesan, claro, si alguien pregunta ellos dicen que son francesas. Es una pena y una vergüenza esa ocultación de un producto tan buenoy tan nuestro

Las primeras trufas las probé con doce años y fueron dos que me encontré en Navaleno un día que fuimos media familia a setas. Me las encontré por mucha casualidad y ninguno sabíamos qué eran esas cosas, aunque entendíamos que algo tenían que ver con las criadillas de tierra, que como buenos pacenses cazadores-recolectores sí conocemos. Al año siguiente las volví a probar en un viaje que hicimos los niños del colegio a Mallorca. Las comí con la mantequilla de un bocadillo que me nos hizo un matrimonio joven de alemanes. Han pasado más de 30 años. No creo que por entonces se cultivasen en Mallorca, así que debían ser silvestres, o compradas donde fuera por esos alemanes, que no creo porque eran los últimos hippies y no tenían pinta de tener dinero para eso. La tercera y última vez que las probé fue en un lugar de Aragón que no se puede decir. Pagamos a un pastor para que nos encontrase un nido de águila real. No tuvo que buscarlo porque ya sabía donde estaba: en un chaparro a la altura de la mano. Por eso no lo encontrábamos, porque buscábamos por lo alto. Nos llevó al nido y el pedazo de bestia (=aragonés o navurro, que primos hermanos son) le había cerrado el pico con un alambre al pollo de águila, así que no podía comer lo que le llevaban los padres. En el nido había una liebre y un conejo frescos. El pastor pilló la liebre, dejó el conejo, le desató el alambre al pobre animal, y al darnos la vuelta para irnos miró al suelo, soltó una exclamación, y en un momento encontró las trufas. A ojo, que los perros estaban a las ovejas. Impresionante. Eso cenamos. Y, bueno, hablar de setas es contar historietas, van juntos.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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