18 ene 2015

¿Trufas en Mallorca?

Por: José Carlos Capel

Trufas recolectadas en la sierra Tramontana después de una hora de faenaSábado 17 de enero. Acababan de dar las 10,30 h. cuando en compañía de mi colega, el periodista mallorquín Andoni Sarriegui, llegué a Temps, un pequeño bar en un barrio de Inca. Nos aguardaban el cocinero Andreu Genestra , Jaime Roselló, recolector de trufas y Fina Más Torres, propietaria del bar, que me había llamado días antes. ¿Trufas negras en Mallorca?  Confieso que jamás habría ido a la isla por ese motivo de no ser por el persuasivo video que Fina me había remitido. Aun así me podía la desconfianza, las trufas necesitan terrenos pobres, altitud y mucho frío, no me entraba en la cabeza. Andreu Genestra en su restaurante Aromata, con la cosecha de trufas

Desayunamos un paté trufado elaborado en Soller por el conocido Can Matarino  y también sobrasada con trufa. La cosa prometía. Pronto comenzaron las sorpresas. Nos acercamos a una casa de labranza a recoger a Jaime Roselló padre y nos encontramos con un furgón que en indicaba en la trasera: Atención, Caballos Toreros. Jaime Roselló, Rejoneador.  “Soy rejoneador profesional”, nos dijo Jaime, hijo. “Como el mundo del toro no anda bien, me dedico a recoger trufas”. Dentro de la casa, se alineaban las cuadras con algunos caballos y al paso me crucé con un niño de dos años que mordisqueaba una trufa. “Le encantan”, apostilló el abuelo, “Todos los días se come una, solo las buenas”. Jaime Roselló iniciando la recolección de trufas con sus perros

Colocaron los perros truferos en un vehículo y arrancamos hacia un lugar desconocido. En menos de media hora habíamos llegado a la falda de la sierra de la Tramontana, un pedregal repleto de encinas a una altitud aproximada de 300 metros. El día era fresco y soleado, un placer pasear por la montaña. No habían transcurrido ni 15 minutos cuando uno de los perros comenzó a escarbar de manera acelerada. Al poco teníamos la primera trufa de olor limpio e intenso. Parece tuber melanosporum comentamos. La segunda no olía de la misma forma. “Es la tuber aestivum, trufa de verano, increíble en estas fechas, hasta finales de marzo no las marcan los perros. Culpa del cambio climático”, recalcó Roselló padre. “De esta variedad entre mi hijo y yo recogimos bastante más de 100 kilogramos la temporada pasada, en Mallorca son buenísimas pero ahora todavía no han madurado”. Transcurrida una hora habíamos recolectado ocho trufas de las dos variedades. Más que suficientes para el almuerzo que teníamos previsto en Aromata , el nuevo local de Andreu Genestra en Palma. Perros truferos

Durante el recorrido los Roselló nos hablaron de la importancia de los perros. “Por el primero pagué 6.000 euros, por el segundo la mitad. Ahora los amaestramos nosotros. A partir de los 7 meses han de vivir en casa con la familia y acostumbrarse al olor de la trufas. Luego tienen que salir con otros perros ya entrenados. Han de tener hambre, buscan la trufa por la recompensa, trocitos de salchicha. No importa la raza sino el entrenamiento que hayan tenido”. Escarbando junto a los perros

Ya en Aromata  Genestra preparó una mantequilla de trufa que untó sobre trocitos de brioche, bocado agradable. Luego el famoso puré de Robuchon como base de un huevo a baja temperatura que cubrió con lascas de trufa negra, plato ganador al que las trufas, de notable alto, aportaban olor y sabor intenso. Con el segundo servicio rememoró la famosa sopa a las trufas creada por Paul Bocuse en 1975 para la cena ofrecida a Valéry Giscard d'Estaign en el Palacio del Elíseo. De postre, un bizcocho de chocolate a las trufas con pétalos de rosas. Cuatro platos para el lucimiento de las tuber melanosporum que salieron más que airosas de los lances.   Brioche con mantequilla de trufa Puré de patata estilo Robuchon con huevo y trufas, un plato ganador

Durante el almuerzo Jaime Roselló nos relató cómo había empezado esta actividad, pionera en Baleares. Hace 18 años un magnate alemán llamado Müller me pidió ayuda. Quería recolectar trufa blanca (Tuber magnatum Pico) y micorrizó una finca suya llena de avellanos y robles. No consiguió nada, ni siquiera con los perros que hizo traer de Italia. Por mi cuenta, hace 5 años yo había comprado una pequeña finca para los caballos de rejoneo de mi hijo. Al alisar el terreno brotaron unas bolas negras que desconocía. Se las llevé al farmacéutico de Inca, Pep Siquier, experto micólogo y nada más verlas me dijo: “Son trufas, el oro negro de España”. Entonces me compré los perros.  ¿A qué precio las vendes? La trufa de verano a 300 euros y la de invierno a 500 euros pero en Mallorca casi nadie se ha enterado de que las tenemos y en la Península mucho menos. Sopa a las trufas bajo costra de hojaldre, receta de Paul Bocuse

“En la alta cocina mallorquina tampoco se sabe nada, estoy flipando con lo que he visto”, me comentaba Andreu Genestra. “Ayer mismo Santi Taura en un chat entre cocineros pedía información sobre este tema a quien la tuviera”.

La producción trufera de Mallorca, la última en desvelarse, se suma a la del resto de regiones productoras, Castellón, Cataluña, Navarra, Guadalajara, Soria, Huesca y, sobre todo Teruel, el territorio de mayor envergadura. A pesar de que gran parte de este comercio es secreto con toda probabilidad nuestro país es el primero del mundo en la producción de trufas negras. Impecable aspecto de la tuber melanosporum mallorquina
Lo más curioso es que todavía no somos conscientes de la relevancia de este dato. Jaime Roselló.Carretera Lluc kilómetro 2. Inca (Mallorca). Teléfono: 971 875 278 Móvil: 647 898 334

Sígueme en Twitter en @JCCapel Jaime Roselló oliendo una trufa La primera de la mañanaSin comentarios Un experto en trufas de Mallorca con dos añosBizcocho de chocolate con trufa y hojas de rosas Los Roselló, padre e hijo Raíz de la encina que alimenta la trufa, un hilo imperceptible Trufa de verano, tuber aestivum

Hay 32 Comentarios

Encitruf, se puede saber a dónde fueron vuestras encinas micorrizadas en Mallorca? Quién las compro? Serian antecedentes interesantes de cultivo porque las de Roselló, según cuenta Capel parecen silvestres

Fácil y rico: tosta de un buen pan, por encima trufa rallada y un buen aliño con un aceite virgen de oliva y unos cristales de sal. Feliz domingo!

Hace pocos años, nosotros enviamos unas encinas micorrizadas con Tuber Melanosporum a Mallorca y también a Ibiza.

Te equivocas Ricardo, en la sierra de Sevilla se recogen criadillas de tierra que no se parecen en nada a las trufas salvo que están bajo tierra, ni aroma, ni sabor son como patatas

Apasionante, el aspecto al corte de la tuber melanosporum es soberbio Si como Vd asegura están buenas imposible pedir mas. Ganas de probarlas

Eso está ocurriendo en otros sitios y no se entera nadie. En la Sierra Norte de Sevilla se están empezando a coger, pero no hay forma de sacarles nada. Un par de recetas con setas:
http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2014/11/risotto-de-langostino.htmly, http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2014/11/mousse-de-boletus-langostinos-y-pinones.html

Esto es flipante, como dice Genestra, toda la vida en Mallorca y nunca me he enterado de nada parecido ni he escuchado que nadie pensara en las trufas. Si no fuera por las fotografías diría que se esta Vd. quedando con nosotros. Gracias por el trabajo, nos va a ayudar mucho en la isla

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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