01 ene 2015

Un horno llamado kamado

Por: José Carlos Capel

Julian Marmol dentro de las cocinas de Okasan, delante del kamadoPara los aficionados a la cocina japonesa la noticia posee más trascendencia de la que parece. Julián Mármol, propietario e ideólogo de Yügö The Bunker, el conocido bunker gastronómico japonés  acaba de inaugurar una curiosa taberna situada en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana.

Okasan  ocupa un rincón minúsculo, donde, en condiciones inverosímiles, se ofrecen especialidades acertadas. Algunas previsibles (sushi, sashimi, temakis) y otras calientes a partir del horno kamado. Kamado instalado en un rincón del espacio Okasan

En un espacio de nueve metros cuadrados presididos por este artefacto ovoide, se apretujan hasta ocho profesionales que atienden a su alrededor a dieciocho comensales en mesitas incómodas y en rotación constante.

Penetré de costado en el angosto receptáculo de la cocina, algo así el camarote de los hermanos Marx en versión taberna, no sin antes incordiar a los cocineros que me abrieron la tapa del kamado para que pudiera observar los cortes de ibérico que se doraban sobre su rejilla. “Habrás visto supuestos kamados en comercios de jardinería junto a las barbacoas pero es raro que sean auténticos”, me dijo Mármol. “Suelen estar construidos en metal y sus efectos no son ni parecidos, arrebatan y resecan los alimentos. Los verdaderos son de barro o de cerámica y en su esencia se asemejan a los tandoori indios y a otros sistemas tradicionales de Asia, África e islas del Pacífico. Si se asa a cielo abierto se despilfarra energía. Dentro de un habitáculo refractario el calor pasa de forma gradual a la comida y se ahorra combustible. Se trata de técnicas muy modernas aunque tengan antecedentes milenarios. Tienen un kamado en sus cocinas Martin Berasategui, René Redzepi, el Basque Culinary Center y algunos otros”. Carne de cerdo ibérico sobre la parrilla del kamado  

Mármol, eufórico, continuó explayándose sobre el kamado que yo había visto funcionar hace dos veranos en un restaurante flamenco no lejos de Bruselas cuyo nombre se me escapa en el recuerdo. “Actúa de parrilla (robata grill) y de horno al mismo tiempo, ahúma en frío e incluso asa a 55º C durante 12 horas con el calor residual de todo el día, puro slow cooking. Con este sistema las costillas de ibérico quedan impresionantes. Puedes utilizar calor directo o indirecto, cocinar de manera rápida o lenta, sus posibilidades son inmensas” Ocho profesionales en 9 metros cuadrados, el camarote de los hermanos Marx

Tanta era su euforia que parecía que intentaba venderme uno. Enseguida me mostró las astillas de barricas viejas Jack Daniel´s, con aroma a whisky y a notas ahumadas que utiliza para alimentarlo.

“Los kamados los importa Pedro Alomar, cuyo nieto, Pablo Alomar es, a su vez, el mayor distribuidor de  sakes , vinagres y miso fermentado que hay en España”.

En las brasas del kamado sobre su parrilla y con la tapa cerrada, el equipo de Mármol asó al momento unos deliciosos guisantes de temporada con sus vainas; lomos de anguila con los que montó unos espléndidos nigiri sushi; cortes de secreto ibérico que había macerado antes en kimchi coreano, y un black cod (bacalao negro) shiro miso, particularmente meloso. Solo al final disfrutamos del gran hito de la casa, la chuleta de buey de kAgoshima. Una pieza de raza wagyu importada de Japón y con grado de infiltración 7 de los 12 posibles, que asó en poco tiempo y nos la presentó sonrosada con leves aromas ahumados. Magnífica. Y a modo de complemento pequeñas muestras de la cocina fría japonesa como el sashimi de salmón salvaje, el tataki de hamachi (pez limón) con brotes de shiso y también nigiris de gamba blanca con ajillo japonés. Bocados dominados por la calidad de los productos con los que suele trabajar este cocinero y empresario. Bacalao Black Cod shiro miso, estilo Nobu asado en kamado

Me parece más que interesante que un horno de origen japonés con más de 4.000 años de existencia, que los soldados americanos llevaron hasta Estados Unidos después de la Segunda Guerra Mundial, se convierta en el eje de un local mínimo con una cocina sin artificios.

 Okasan  no es barato ni puede serlo. Ofrece menús ajustados de 18, 20 y 30 euros, pero a la carta es raro que las facturas bajen de 50 /60 euros. En cierto modo el subtítulo que ostenta el local, “Urban wild sushi” (sushi urbano y salvaje), le viene como anillo al dedo. ¡Feliz Año a todos!  Sígueme en Twitter Tataki de hamachi (pez limón) con con brotes de shiso y salsa champonzu Sin comentarios Sushi rolls de Okasanen @JCCapel Guisantes de temporada con sus vainas a las brasas del kamadoNigiri de anguila asada en el kamado Cortes de cerdo ibérico asado en KamadoAstillas de barricas de whisky Jack Daniel´s con las que se alimenta el kamado Sashimi de salmón salvaje sockeye con kizami Wasabi Chuleta de buey de raza wagyu, categoría  7 (grado de infiltración grasa)Porciones de chuleta de buey wagyu asadas en el horno kamado

 

Hay 45 Comentarios

Llevamos usando la Monolith un año en la cocina de nuestro restaurante , es sorprenderte el sabor ahumado que desprenden los alimentos, nosotros lo usamos mas en cocciones a baja temperatura, confitamos carrilleras, panceta ... Y sale riquísimo.. Pero también increíble las paellas y tiene un accesorio para pizzas!
Nosotros mas que encantados con este descubrimiento !

tengo uno y es genial

Yo tendó una y es increible

Gracias por las respuestas. Y ya suponia que la comparativa es dificil, por razones obvias. Pero gracias a la pregunta he recibido algun mensaje privado y me han ofrecido un grupo de facebook llamado "Fanáticos del Kamado". Como no son aparatos económicos, seguiré explorando y a ver si algun dia me decido.

Pues yo tampoco te puedo ayudar Ricard, no hemos visto nunca esos hornos ni los conocemos, vamos en ningún sitio, asi que me voy a pensar si me lo compro o no, quizás antes vaya a algún restaurante donde los utilicen para probar que tal sabe la comida. Lo siento Ricard.

"Ricard Sampere" lamento no poderte ayudar. Nunca he cocinado con estos hornos e ignoro cuál es su comportamiento. Te sugiero que hables con Julián Mármol que está entusiasmado con el suyo. Me temo que no te va a resultar fácil que alguien te proporcione resultados comparativos porque cada uno te asegurará que el suyo es el mejor. El enlace que dejas en tu comentario del Big Green Egg http://www.biggreenegg.eu/es/) recuerda mucho al que tienen instalado en Okasan habla de material cerámico y otras cosas similares. Deben ser muy parecidos. ¿Y los precios de ambos, los has consultado?
Suerte si al final te decides a comprarlo. Saludos

Desde hace unas semanas, estoy pensando adqurir un artilugio tipo kamado. Pero me estaba mirando uno parecido llamado Big Green Egg (http://www.biggreenegg.eu/es/).

¿Alguien de aquí me sabe decir si son equivalentes?. O aconsejarme en uno u otro sentido?.

Todos los amantes de la alta cocina tenemos razones para festejar la apertura de un nuevo local en Madrid si quien lo regenta es el maestro Julián Mármol. Como contaba con las mejores referencias, fui de los primeros en encargar sushi take away en Yugo; del mismo modo, pude visitar su zulo a poco de inaugurarse. En ambas ocasiones y en las que siguieron a éstas, he gozado de la pericipia y buen gusto de un cocinero verdaderamente excepcional. A nadie le extrañará, por tanto, que acudiese al nuevo punto de degustación el mismo sábado en que se inauguró. Fui ilusionado y volví satisfecho a más no poder. Me impresionaron el ritmo de trabajo, la cohesión y la eficacia del equipo de Okasan. Gocé yo y gozamos todos cuantos tuvimos la fortuna de estar allí. Por ello, antes de nada, doy las gracias a ese verdadero genio que es Julián Mármol. Por añadidura, le felicito por todo lo que viene haciendo y por lo mucho que aún le queda por hacer para deleitarnos y, lo que importa tanto o más, para sorprendernos. Conmigo lo consigue en cada uno de sus platos. Espero que muchos coriosos se atrevan, se acerquen a El Corte Inglés de Castellana y disfruten en la misma medidad que yo. Un abrazo, maestro.

Vivo en Suiza pero soy Mallorquín, tengo un Kamado desde hace 2 anhos y puedo confirmar que es excelente. Realmente es como un horno donde al mismo tiempo lo puedes utilizar como Bbq. Pero el sabor es infinitamente superior a un horno eléctrico porque la comida no se reseca tanto.

Además, el consumo de carbón es infinitamente menor y un sistema mucho más limpio. Lo otro interesante es que no emite humo y en complejos residenciales no están prohibidos. Esto en Suiza ha sido un gran motivo porqué tiene tanto éxito. De hecho, varios de mis vicinos están interesados y uno ya ha comprado uno... . Próspero año nuevo, Nils.

Una calidad inusual en este concepto de restaurante. Es una especie de fast food pero a un nivel de alta cocina y con un precio muy por debajo de su nivel.yo estuve la semana pasada y quede encantado. Deseando que acaben las fiestas para poder ir y no esperar tanto. Una pena tan pocas mesas.sera dificil encontrar mesa los fines de semana.

Doy fe de todo lo que dicen, lo que no entiendo todavía es como con una simple carga, puedo cocinar > de 20 horas sin tener que añdir carbón y tocarla ni vigilarla para nada.
La pongo en marcha por la noche de Martes para hcer la comida o cena del Miércoles, hasta que no lo hice no me lo podía creer, para cocinar a baja temperatura y muy, muy lentamente es única. En USA donde la vi por primera vez está creciendo cada año, porfin está en Europa y España. Además es 100% segura y se puede usar en verano.
Lo resumo dicendo que es una pasada.

Es el horno del siglo XXI, el que lo prueba se aficiona no podía tener mejor campaña de promoción que tenerlo a la vista trabajando, y que la gente vea los resultados, desde paellas a Cordero asado, chuletones, salmón ahumado y encima no ocupa nada.

Yo es un usuario de Monolith Kamado y mínimum 2 veces a la semana cocino el y disfruto el sabor y te deja cocinar sin estrés y un resultado excelente tanto si es carne como pescado o arroz mirar las recetas que tienen en la pagina
www.monolith.es

Extraordinario sistema para cocinar , desde ahumados , cocina a baja temperatura , horno , parrilla etc...una herramienta fuera de lo común , recomendable al 100 %.
Limpio , económico y versátil .

Garantizo que es un sistema de cocción extraordinario. Lo mejor: el salmón ahumado, las paellas y la fideua! No reseca los alimentos y sobretodo no hace humo, pudiendose tener en cualquier terraza.

Vivo en Mallorca desde hace 40 años os puedo asegurar que es el único sistema limpio de cocinar con fuego que existe. Actualmente es lo mas "COOL" de Suecia, donde los mejores restaurantes del país la usan, y miles de Suecos en su casita de campo, o en el balcón de la ciudad. Se ha hecho muy popular por sus resultados, seguridad y limpieza, y lo increíble que es cocinar con carbón aunque tengamos - 10-20 ºC bajo cero en el balcón.
Un lujo impensable hata que ha llegado el Sistema Kamado.

A mi horno después de anoche lo voy a llamar "kemado". Qué desastre. Feliz año a todos.

También trabajan con kamado Rubén Trincado, del Mirador de Ulía, y el Basque Culinary Center. He probado los resultados en casa de Pedro Alomar, que reside en Mallorca, y son excelentes.

Lo he probado, muy bueno, aunque como Vd. dice un poco caro. No debería estar en el Gourmet Experiencie de El Corte Inglés, no pega nada o poco, pasa de lejos por encima de otros puestos bastante normalitos, lo cierto es que lleva una semana abierto y no hay manera de conseguir mesa.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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