22 ene 2015

Xesc Reina, el charcutero que susurra a las sobrasadas

Por: José Carlos Capel

Xesc Reina mostrando una de sus sobrasadas Gran Reserva“Vas a conocer a un friki de las sobrasadas, un verdadero fenómeno”, me comentó el pasado viernes el cocinero Andreu Genestra  mientras asistíamos a los rituales religiosos y paganos en honor de San Antonio y el Demonio en Sa Pobla (Mallorca). Probamos cocas y espinagades  familiares muy sabrosas, y rebasadas las 22,30h entrábamos en la casa de Xesc Reina  y su esposa.  Se trataba de cenar aunque ya no teníamos hambre. Sobre la mesa aparecieron una sobrasada añeja, y una nora, butifarrón antiguo que casi ya no se elabora interpretado por Reina, con orejones, ciruelas pasas, higos, piñones, especias y cazalla. Delicioso. Siguió un camaiot sensacional, longanizas con más 24 meses sin notas de oxidación alguna, una de ellas con cacao, y luego algunas butifarras de perol que hicimos a la brasa. Piezas únicas que Reina, maestro charcutero que imparte cursos por toda España, nos iba explicando. “Cada sobrasada tiene un peso y una forma distinta, rasgos que la diferencian”, me dijo. “Las mías desprenden aromas a jabón de Marsella”  Un ejemplar bien añejo 

¿Perfumes en la charcutería?  Son la antesala del gusto, la boca actúa de laboratorio, el olfato predispone. Cada charcutero maneja aromas personales del lugar donde trabaja, de las materias primas que utiliza y de sus condimentos. Lo importante es el equilibrio, muchos piensan que una carne aderezada con curry es algo aberrante pero puede ser deliciosa a condición de restringir la cúrcuma, de suavizar la mezcla con pimientas blancas o verdes, de endurecerla con cominos españoles y dulcificarla con holandeses. Salchichas frescas de colores de carne con espinacas, remolacha, lombarda y hasta tinta desepia.

¿Insinúas que el sector de los embutidos es inmovilista? Por supuesto, sobre todo comparado con la cocina. Estamos en un mundo instalado en la rutina, como los productos de siempre se venden bien la evolución es innecesaria. La batuta la maneja la gran industria y los pequeños copian, error de bulto. En la charcutería es difícil imaginar un profesional creativo. Durante mis cursos explico que en el futuro las charcuterías serán tiendas de diseño que ofrecerán embutidos de colores y dispondrán de una sección para vegetarianos. Cuando me escuchan decir estas cosas algunos alumnos se largan.  Nora al corte, un embutido en riesgo de extinción, con orejones, ciruelas secas, pimienta de Jamaica

¿Cómo consigues innovar en un mundo adverso? Tienes que creerte que eres capaz de traspasar las fronteras. Yo trabajo en Xama  una pequeña empresa de embutidos en Sa Pobla. Desde hace años nuestro producto estrella son las salchichas frescas de colores: verdes con espinacas; rojas con remolachas; azules con lombarda y hasta negras de tinta de sepia. Nos defendemos con lo diferente, en otras gamas no podemos competir con los grandes.

¿Cuál es el secreto de tus sobrasadas? Están personalizadas, las cuido desde el día que nacen hasta que se van de casa. Escojo las mejores carnes e ingredientes, las miro, las huelo y hablo con ellas. A la semana les pongo nombres, siempre femeninos, Felipa, Magdalena, Pancracia, son como mis hijas. Sus pesos oscilan entre 8 y 15 kilos, las voy observando y sé de qué pie calza cada una. Para madurar requieren tiempo y espacios determinados. No vale cualquier lugar, hay secaderos que no huelen a nada, una buena sobrasada succiona del ambiente, si es bueno será estupenda. Si el secadero está demasiado limpio resultará mediocre. Su vida evoluciona como las personas, los hongos determinan su carácter. Las cañas son fundamentales según Xesc Reina para la curación de sus sobrasadas

¿Tus favoritas? Me gustan las sobrasadas de cacao, y la de cazalla con albaricoques, dentro de las creativas. Hace poco preparé una gigante que con año y medio pesaba 26 kilos. Es muy difícil que lleguen a esa edad en plenas facultades. Me gustaría elaborar una gran reserva de 10 /12 años pero me echa para atrás no poder catarla. Hago números y con la edad que tengo... Lo voy a solucionar preparando una de dos años con wisky de malta de 16. Así tendré una de 16+2 años. Tengo prevista otra sin pimentón, para Andreu Genestra, pero estoy más en la línea de redescubrir embutidos antiguos de la isla, noras, blanquets y figatellas, todos en riesgo de extinción. Camaiot

¿Qué dirías a los profesionales de la alta cocina española? Que presionen a sus proveedores, carniceros y charcuteros, para que innoven y les sirvan cosas diferentes. Si los cocineros creativos dispusieran de embutidos nuevos y los charcuteros novedades todo sería diferente.

¿Alcanzaremos algún día otro nivel en la charcutería? La mayoría de los carniceros y charcuteros están de acuerdo en que se tienen que mover en direcciones más creativas, revender productos ya elaborados les garantiza la defunción segura. Los fabricantes grandes tienen todo un mundo por descubrir, jamones ibéricos al café, mortadelas con aromas de flor de naranjo, jamón cocido con verduritas salteadas, chorizos ibéricos con higos y frutos secos, todo puede valer si las combinaciones son acertadas. El cocinero Andreu Genestra junto con Xesc Reina

En el año 1983 Xesc Reina inventó las butifarras de ceps (hongos boletos) que luego le han copiado. Conversar con él es apasionante. Como buen creativo habla sin cesar de embutidos inéditos de las chistorras de trigueros con ajetes o con chocolate, y de las morcillas navideñas con turrón de Jijona. No hace poco, un cocinero muy técnico asentado en la isla, Fernando Pérez Arellano (Zaranda) cliente de Reina, le regaló un piropo que él no olvida:” “Xesc”, le dijo, “eres un charcutero con un cromosoma más” ¿A caso alguien lo duda? Sígueme en Twitter en @JCCapel Grandes, todas con nombres femeninosCorte de una sobrasada con más de un año Butifarras de perol a la brasa En el secadero

 

 

 

 

 

 

Hay 19 Comentarios

Muchas gracias Sr. Capel por su respuesta. Debo confesar que a mi también me entusiasma es tema porque me chiflan los embutidos. Uno de los que más me gustan es la morcilla, que por desgracia en Mallorca no se hace. Por otro lado, y ya que Ud. lo menciona en su respuesta, en Mallorca, y seguro que Xesc Reina se la dio a probar, la sobrasada embutida en intestino delgado se le llama "llonganissa", es la que se cura antes y la que se toma en primer lugar, directamente extendida en el pan o asada para acompañar carnes o huevos fritos. Y no tiene nada que ver con la "llangonissa" catalana, que se parece más al salchichón.


Respecto al tuneado de embutidos, son completamente partidaria por varias razones: para no perder las formas tradicionales de la matanza y para no perder nuestros embutidos locales por la invasión de normas sanitarias europeas y de grandes cadenas de supermercados que los compran al por mayor.


Para acabar, ayer olvidé decirle que yo he probado los "blanquets" de los que le habló Xesc Reina, hechos en casa por mi madre. Según la receta que tiene, el relleno es muy parecido al del butifarrón y también se cuecen. La diferencia es que van embutidos en una membrana semi transparente con vetas de grasa blanca, que hay que recortar a medida y después coser. Según mi madre, esta membrana recubre la parte baja del intestino del cerdo, pero por normas sanitarias, no se comercializa . Una pena, porque estaba deliciosos.


Una vez más, gracias por su entrada, por su respuesta y por dar a conocer noticias tan interesantes como estas que hablan de nuestra gran riqueza gastronómica.


Un saludo desde Mallorca

Oh, venga ya. Los embutidos piden a gritos que los tuneen. No hay discusión con esto. Además, que se ha hecho siempre, pero no de forma tan atrevida, que sepa. Por necesidad o por frivolidad, da igual para el caso. Yo hice mis pinitos sin inventar nada, sólo mezclando ideas de mi sur y del norte de una hija de carniceros de donde el botillo y los ahumados. Sin pretensiones, sólo por pasar tardes de inviernos. Pues creo que a la sobrasada le iría genial un ahumado, como a la patatera, y también flores de orégano, como lo mismo. Luego está lo de las denominaciones de origen, que lo hemos hecho lo más pero debería ser lo de menos, pero eso es otra historia. A veces me siento pesado, pero hay posts que me entusiasman.

Pues a mí esas salchichas de colores que dice el Sr. Reina que quiere que le diga me echan un poco para atrás, debe ser por los condicionantes de la mente, no está mal tomar carne con espinacas o con otros vegetales a condición de que estén buenas pero mi cabeza dice que no

Piña Limón, gracias a ti por la puntualización. Nada que objetar. Xesc Reina no me facilitó ningún nombre, creo. Hago memoria y me parece que se lo puse yo. Entramos de pleno en el laberinto de las denominaciones que reciben los embutidos en cada lugar de España. Estos butifarrones de Mallorca que yo llamo butifarras de perol, se engloban en la familia de los embutidos cocidos, que se toman fríos, como bien dices o bien se vuelven a saltear, dorar a la parrilla a gusto de cada comensal. Faltaría mas¡
La terminología cruzada de los embutidos conforma un laberinto en nuestro país. Muchas butifarras negras, de sangre, son muy parecidas a las morcillas, otras no. Depende del aliño de cada una, del tamaño de las piezas y del tipo de tripa utilizado. No hace mucho me mostraron en Burgos una morcilla de arroz que por fuera parecía un "bisbe". Qué diferencias existen entre un salchichón y una longaniza (llonganisa), en algunos casos las afinidades son tan notables que a mi me parecen dos piezas iguales. Todo depende del lugar. Solo en la región de Murcia hay más de 30 embutidos diferentes que encuentran réplicas con distintos nombres en otras zonas de España. ¿Qué diferencias hay entre las salchichas frescas que se pueden comprar en alguna carnicería elaboradas por el propietario de turno y unas butifarras frescas de la misma factura?. Y entre las morcillas de huevo (sin sangre, herencia de comunidades judías) y las butifarras d`ou? A veces esas diferencias casi no existen. Nombres al margen, tenemos que atenernos a tres categorías de embutidos, crudos, cocidos o curados (incluso ahumados). Yo me he preguntado varias veces si sería posible realizar un catálogo de todos los embutidos españoles con sus respectivas recetas. Existen publicaciones pero que sean realmente precisas me temo que no.
Perdona que me extienda tanto pero es un tema que me interesa. Te agradezco de nuevo tu puntualización

Apreciado Sr. Capel, gracias por esta entrada. Estoy segura de que Xesc Reina le habrá explicado que lo que Ud. llama "butifarras de perol" en realidad son butifarrones, que es la palabra mallorquina para este embutido. Se cuecen el día de la matanza, como el camaiot, y se pueden tomar a temperatura ambiente con "pa amb oli i tomàtiga" o asados con huevos fritos. La butifarra es otro embutido distinto.


En cualquier caso, muchas gracias por la información. Tendré que acercarme a Sa Pobla a conocer estas maravillas.


Un saludo desde Mallorca

Gracias en todo caso José Carlos.

No sé si fuera de Badajoz se conoce la patatera (= chorizo patatero = morcilla patatera, aunque no lleve sangre). En parte de Cáceres y de Ciudad Real sí que se conoce. Se hizo muy popular en la provincia en el año del hambre (= posguerra), y hasta hoy. Es en todo igual a la sobrasada SALVO que lleva menos magro, suele llevar más gordo y casi la mitad del peso es patata. Se embute en una tripa fina. Un invento: con tan poco magro y tanta patata aquello cundía una barbaridad. Además, que se cura enseguida y unos días después de la matanza ya se le pude ir metiendo un tiento. Eso también es inventiva charcutera. Si no conocen la patatera, pruébenla. Es adictiva aunque no la comparo con la sobrasada en calidad sino en que se han inventado dos cosas similares en lo más al oeste (porque el recuadradito de Canarias que nos ponen en los mapas de la tele pilla más al este) y lo más al este que somos. Alejados mucho también por renta. En mi cocina tengo colgadas unas cuantas patateras que todavía están frescas. Como en las cocinas de prácticamente toda mi familia, así nos huelen las cocinas (a gloria). De niños nos ponían a embutir y nos hacíamos aparte unas patateras pequeñas, una monada, que nos encargábamos de curar. A mis años todavía las hago mini, ja ja. Ya son varias las veces en que asuntos de este blog (=comida) me hacen recordar que la comida ha cohesionado siempre a mi familia. Un aplauso a Xesc Reina pero, oye, como con esto de la innovación se te ocurra echarle patata a la sobrasada, por lo menos llámala "sobrasada patatera", o "patatera de sobrasada".

El problema de las sobrasadas son esas que se pegan al paladar (la mayoría), pastosas, con grasas de no sé qué. Una sobrasada buena es una acontecimiento gastronómico, con o sin miel como se hace en Mallorca y le gusta tanto a mis hijos.

Bravo Xesc, eres un crack, muchos como tu tendría que haber

Egun on!
A mí me encanta el aroma del jabón de Marsella... en la ropa recién lavada pero vamos no en la comida..
Cacao y café en los embutidos tampoco lo veo, bueno en realidad no veo casi nada en la gastronomía moderna pero me parece genial que este hombre se empeñe en avanzar y ofrecer novedades, es verdad que justo la charcutería no ha evolucionado casi nada en comparación con otros ámbitos gastro.
Lo que sí me encanta es descubrir palabras y comidas nuevas para mí aunque sean antiguas, me ha gustado especialmente las espinagades, me encantan las acelgas!
Siempre aprendiendo por aquí, José Carlos, eskerrik asko!

Efectivamente, lo que Vd. cuenta es cierto, todo es así porque conozco bien a Xesc. La cuestión es que a su vez este charcutero, rebelde e iconoclasta es un hereje para los ojos de la DO de la isla http://sobrasadademallorca.org/
Como es lógico tarde o temprano algunos de sus secretos tenían que salir a la luz, supongo que tiene más secretos que él no le ha contado. Lo importante en cualquier caso es la actitud, la voluntad de innovar, su rebeldía frente al inmovilismo que preside el sector de la charcutería tal y como Reina denuncia. Si sirve para algo bienvenido sea su artículo.

Las sobrasadas me vuelven loco, si catase estas farraba seguro

ver todo con otros ojos, esa es la clave

GRANDE CESC REINA, los que hemos tenido la suerte de compartir jornadas de aprendizaje contigo sabemos la pasión que pones en todo lo que haces.... rompiendo con todo lo establecido y abriendo los ojos a nuevos caminos por recorrer....

Yo conozco a charcuteros que son muy creativos, aman su oficio y realizan unos embutidos especiales, muy artesanos e innovadores, son bueníiiiisimos, pero, eso si, el precio sube un poquito, pero siempre hay personas que pueden permitírselo, para gustos exquisitos. También realizan embutidos más tradicionales, muy ricos igualmente, y más asequibles. Es un gran charcutero, no cabe duda.

Las sobrasadas de Reina son brutales, sobre todo las añejas, grandes, grandes que cortan en ocasiones especiales

Codex, me temo que no, la producción de este artesano es muy pequeña.Si pinchas en el enlace de su nombre te sale la dirección. Creo que vende vía on line. No creo que puedan comprarse en Madrid. Me parece que las distribuye una empresa de Mataró. Saludos

José Carlos ¿En Madrid se pueden adquirir en algún lugar estos productos? No se, se me ocurre Gold Gourmet o similar...Gracias.

Un charcutero con síndrome de Down es un charcutero con un cromosoma más. Me ha sonado raro, pero es por deformación de mi oficio. Me parece muy bien que haya gente que invente. Además, para permitir comer embutidos a quienes no pueden fácilmente, como los que no toleran el pimentón o los musulmanes. Ahora, que sobrasada sin pimentón suena a ensaimada cuadrada.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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