Como no formaba parte del jurado me pude colar entre los puestos de cocina. En la trasera del escenario los seis finalistas del concurso daban los últimos toques a sus croquetas, moldeaban las masas y las rebozaban con cuidado. Algunos parecían tranquilos, otros disimulaban su tensión con sonrisas. En pocos minutos iba a comenzar el I Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jamón del mundo, concurso auspiciado por Joselito en Madridfusión 2015.
Entre los participantes seis profesionales de otros tantos bares y restaurantes o escuelas. En la lista, Aurelio Morales (Suria ), Alejandro Salcedo ( Basque Culinary Center ), Carmen Carro ( Taberna Pedraza), Diego Fernández (Regueiro ), Álvaro Castellano y José Miguel Valle ( Taberna Arzabal ), y, como no, Jorge Lozano (Tapas 2.0, Salamanca).
Aprovechando sus ensayos fui probando croquetas sueltas. Las caté entre la vorágine de aquel espacio y anoté en un papel mi número favorito. Lo doblé, me acerqué hasta el presentador del acto, Pepe Ribagorda, y le rogué que guardara mi apuesta hasta que el jurado hubiera emitido su veredicto. Durante mi breve estancia en las cocinas había observado cosas curiosas. Alejandro Salcedo daba un fugaz golpe de horno a sus croquetas después de fritas; los propietarios de Taberna Arzabal tomaban la temperatura interior de cada pieza con un termómetro hasta que alcanzaban 45ºC, temperatura ideal de servicio, según ellos. Mientras tanto, Carmen Carro se desesperaba al comprobar que las suyas se rompían con la fritura. “Estas freidoras no son buenas”, me comentó “Cuecen pero no fríen, no alcanzan la temperatura que necesitamos”.
Fuera, en la mesa aguardaban seis profesionales, entre periodistas, cocineros y gastrónomos presididos por José Gómez.
El concurso tuvo dos fases. Comenzó con la degustación en frío de las seis besameles que cada concursante había realizado en sus propias cocinas con 300 gr. de jamón que les había remitido Joselito de la misma pieza. Después llegó la valoración sensorial que según la ficha de cata se debía ajustar a cinco apartados: 1) Aspecto visual 2) Aroma 3) Sabor y textura 4) Integración del jamón en la besamel 5) Presentación en el plato.
Ignoro por completo cuales fueron los debates del jurado. Hablé con varios al concluir y cada uno me aportó impresiones diferentes. Ganó la más armoniosa, la más equilibrada, justo la croqueta que presentaba una besamel suave y un rebozo fino.
Pero incluso la triunfadora, de besamel espléndida, no era perfecta, adolecía de falta de sabor a jamón, opinión generalizada. En el resto de los concursantes pequeños defectos más o menos acusados, rebozos demasiado gruesos, exceso de sal, notas a rancio por haber realizado una infusión previa de huesos de jamón en la leche, sabor dulzón de la cebolla, disociación entre el rebozo y la crema y otros detalles.
Ganó el concursante número 4, Diego Fernández, de restaurante Regueiro, uno de los jóvenes valores de la cocina asturiana, que coincidía con el número que yo le había entregado en secreto a Ribagorda.
Cuando me dieron la noticia transcurrida media hora, yo estaba junto a los hermanos Manzano en otro punto del congreso. Nacho se alegró y me dijo: “Diego ha estado con nosotros, su receta es la de Esther, la misma de Casa Marcial y La Salgar, ella es quien ha estudiado a fondo la masa”
Una croqueta de jamón bien hecha, no me cabe duda, es un bocado de alta cocina. Sin embargo, conseguir que el rebozo sea fino, la masa suave y sabrosa y el conjunto equilibrado es bastante más difícil de lo que parece. ¿Existe acaso la croqueta de jamón perfecta? Sígueme en Twitter en @JCCapel
Hay 37 Comentarios
En la rula no preguntan,aputan.
Si alguno de vosotro creeis que podeis mejorar las croquetas de Diego Reguiro lo teneis fácil.
El próximo año se convoca a los mejores,y si no estas convocados no estais a la altura de ser calificados.
La mujer del Cesar no solo ha de ser honesta ,también tiene que aparentarlo.
Publicado por: cuco alvarez | 18/10/2015 4:53:49
No sé si serán las croquetas perfectas pero estas: http://www.croquetasricas.com/croquetas/jamon/ son espectaculares!!
Publicado por: Lauretes | 28/09/2015 13:18:34
Una delicia. Os invitamos a probar nuestros jamones pata negra https://eljamonpatanegra.com
Publicado por: Alvaro | 07/08/2015 13:40:32
Hola;yo soy una adicta a las croquetas de calidad;eso me ha llevado ha probar muchas de ellas en sitios conocidos como: las de la trastienda(san Anton) la croquette;el quinto vino; casa labra; coqueta y presumida;etc..no dudo que las de Diego Fernández sean muy buenas; pero a mi las que me tienen totalmente enganchada son las de croquetasymas;con su bechamel cremosa y totalmente artesanales;y sabores inolvidables.
Publicado por: beatriz | 09/02/2015 21:41:29
La mejor croqueta de Madrid...croquetasymas.con
C/villamanin,40.batán madrid
Publicado por: noelia | 08/02/2015 21:25:06
Pues yo alterno las congeladas con las caseras. Claro, que cuando mi hija me dice que le gustan las mías pero prefiere las otras (contradiciendo la ley de Maritxu) me dan ganas de claudicar. Es como el biberón y la leche materna: cuando se acostumbran a lo fácil están perdidos. Y a decir verdad, tampoco mis favoritas eran las de mi madre, demasiado contundentes para mi gusto .A mí como me van son fluidas pero con muchos tropezones, la cuadratura del círculo (o del óvalo). Claro que lo mismo yo soy una hija un poco desnaturalizada, que tiene una hija algo desnaturalizada...
Publicado por: QR | 08/02/2015 20:42:26
Las croquetas de el Carmen de MONTESION podrian haber ganado perfectamente
Publicado por: Fina | 08/02/2015 19:19:41
Yo las compro congeladas que también están muy ricas porque no tengo tiempo de ponerme a hacerlas y mucho menos tal como lo explican en el blog, pues si!!!
Publicado por: tinta | 08/02/2015 18:23:52
José Carlos,
que no, hombre, que no, que no tiene tanto misterio la cosa. Vamos a ver, ¿por qué las de Francis Paniego están consideradas las mejores? ¿por que anda el hombre con el termómetro? No, porque aprendió a hacerlas viendo a su señora Madre, Marisa, estar, supongo, como cualquier señora de su casa, una hora dando vueltas a la besamel con la cuchara de madera y con todo el cariño.
Nada, nada, esto no puede quedar así, ya le voy a enviar unas pocas y después de catar, podrá decir con conocimiento de causa si son mejores las del termómetro o las de toda la vida de nuestras madres y abuelas, todo a ojo y con cualquier punta de jamón serrano baratito. ¿Quién no tiene el recuerdo de que las mejores eran las de su infancia? ¡Tantos millones de personas no vamos a estar equivocadas! ¡Hala, voy a atreverme, y eso que no soy de Bilbao, sino de al lao!
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Ya que estoy, lo de infusionar el hueso de jamón en la leche me ha hecho recordar una historia que contó Arguiñano, real, de su abuela; dice que le contaba que en los tiempos del hambre, cuando no había un trozo de carne con su grasilla que echar al puchero y en la superficie de éste no aparecían esos aros de la grasilla, la sustancia, a ella le dolía ofrecer esa comida sin fundamento a su familia. Entonces, esperaba en el balcón a que pasara por la calle "el sustanciero", un señor que cargado con un hueso de jamón recorría las calles gritando "¡el sustanciero... el sustanciero...!". Introducía el hueso unos minutos en el puchero, se le pagaba algo, no sé .. poco sería, y aquel mismo hueso iba introduciéndose en varios pucheros a lo largo de la mañana.
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Si me da usted el aprobado, podré salir de la crisis gritando por las calles: "¡la croquetera... la croquetera...!"
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Perdón por la extensión, parezco el Duque de Gastronia, solo por la longitud, jamás por el talento!
Publicado por: Maritxu | 08/02/2015 11:34:49
Ninguna como las del Echaurren de Francis Paniego, mejor dicho de su madre Marisa http://www.echaurren.com/
Publicado por: Almansa | 07/02/2015 18:37:42
Maritxu y José
Las croquetas buenas son un bocado muy difícil aunque parezca lo contrario. Para definir cuáles las mejores hay que tener claro los parámetros de juicio.
No basta con hacer una besamel buena y rebozarla de cualquier manera. A grandes rasgos yo diría que existen dos grandes familias, las croquetas lácteas y las cárnicas. Yo prefiero las primeras, justo aquellas en las que la besamel es muy fina, casi fluida, con los tropezones justos y un sabor delicado. Luego está el rebozo, ´que debe ser fino y ligeramente crujiente. En ese contraste reside el mayor mérito de las croquetas. Hay croquetas para todos los gustos pero a mi me encantan las que están al borde del estropicio, las que casi se rompen antes de llevarlas a la boca. Estamos en lo de siempre, todo subjetivo
Publicado por: José Carlos Capel | 07/02/2015 18:31:39
La croqueta del RocaBar en Hotel Omm Barcelona. La croqueta de jamón que prefiero en estos momentos.
Publicado por: PHILIPPE REGOL | 07/02/2015 14:10:57
Si existe un alimento más apetecible que una buena croqueta de jamón, seca de aceite, con una bechamel consistente y crujiente perfecto, es que no es de este mundo.
http://casaquerida.com/2015/02/07/monedero-a-tus-monedas/
Publicado por: Tinejo | 07/02/2015 13:29:53
El lo más simple puede estar lo más difícil en la gastronomía.
Quiero invitarte a que visites mi blog:
http://www.pianistasdelmundo.blogspot.com
Está dedicado a los mejores pianistas de todos los tiempos, hay videos en directo y enlaces con su biografía.
Si te gusta añadela a tus favoritos,o hazte seguidor, iré incluyendo muchos más.
Muchas gracias.
Publicado por: le pianiste | 07/02/2015 12:44:32
La croqueta de Regueiro es una evolución a la de Los Manzano, sólo 20gr menos de harina, 20 más de jamón y las volé una hora antes del consumo... Eso es lo que se llama un buen alumno, que sólo aparecen sí existe un buen maestro, en este caso maestra pues las croquetas son de Esther Manzano.
Publicado por: De la Plata | 07/02/2015 12:17:30
¿Sabor dulzón de la cebolla? ¿Cebolla en una croqueta de jamón ibérico? Debería de ser motivo de descalificación fulminante.
La cebolla es un magnífico ingrediente en la cocina, pero no mejora ni las fabadas ni las paellas, donde está proscrita.
Del mismo modo, tampoco mejora el arroz con leche. ¿Y el excelso jamón ibérico con su sabor potente y aromático tener que soportar la compañía de un vecino que mata su sabor y su aroma?
Publicado por: Javi | 07/02/2015 9:03:01
¿Sabor dulzón de la cebolla? ¿Cebolla en una croqueta de jamón ibérico? Debería de ser motivo de descalificación fulminante.
La cebolla es un magnífico ingrediente en la cocina, pero no mejora ni las fabadas ni las paellas, donde está proscrita.
Del mismo modo, tampoco mejora el arroz con leche. ¿Y el excelso jamón ibérico con su sabor potente y aromático tener que soportar la compañía de un vecino que mata su sabor y su aroma?
Publicado por: Javi | 07/02/2015 9:03:01
¿Sabor dulzón de la cebolla? ¿Cebolla en una croqueta de jamón ibérico? Debería de ser motivo de descalificación fulminante.
La cebolla es un magnífico ingrediente en la cocina, pero no mejora ni las fabadas ni las paellas, donde está proscrita.
Del mismo modo, tampoco mejora el arroz con leche. ¿Y el excelso jamón ibérico con su sabor potente y aromático tener que soportar la compañía de un vecino que mata su sabor y su aroma?
Publicado por: Javi | 07/02/2015 9:03:00
La mejor croquets de toda Asturias es la de ...http://www.elcorraldelindianu.com/
Ya lo dijo Capel en una ocasión
Publicado por: Bedriñana | 07/02/2015 0:18:20
Enhorabuena al premiado, aunque sin la receta poco podemos juzgar los lectores sobre las bondades de la receta ganadora...
Publicado por: Rafa P | 06/02/2015 22:07:51
¿Es preciso violar a la croqueta con un termómetro para determinar su excelencia? ¡Épater le bourgeois!
Publicado por: barriguitas | 06/02/2015 21:36:15
Oinganme amigos, la mejor croqueta de España es la de Taberna Viavelez http://restauranteviavelez.com/la-taberna/carta-de-la-taberna/
Paco Ron es un genio asturiano, habría ganado de calle
Publicado por: Fan de Viavelez | 06/02/2015 20:59:09
La gastrocroquetería en Madrid debería haber participado. hace muchas croquetas buenas y las de jamón imbatibles
Publicado por: Solotu | 06/02/2015 20:54:44
Otra cosa. La comida sale bien cuando se busca hacerla con cariño. Las cosas se hacen con cariño cuando se hacen para otros. A mí me empezaron a salir croquetas de aprobado cuando empecé a hacerlas para otra. Podía haber sido un restaurante y para otros, tanto da. Cuando hacía croquetas para mí me salían tristes y estoy forzando la cosa para llevarla a la comedia romántica de los domingos en la una. Pero es verdad. Nadie ha aprendido a cocinar haciéndolo para si mismo, más allá de dos o tres cosas. No le saldrán jamás ni las croquetas ni la tortilla. Otra cosa más, se me mejoraron mucho las croquetas cuando tuve que competir con una amiga japonesa. Le enseñé a hacerlas, las estuvimos probando por la ruta del AVE y las primeras que hizo ya eran cojonudas. La mano. Yo di lo mejor de mí mismo no por amor, sino por dignidad, si que se las acababa de enseñar a hacer. Envidia un poco también. Se aprende a cocinar con buenos sentimientos, y con malos malos. Pero se aprende para y por otros.
Publicado por: Jose | 06/02/2015 18:49:11
Así que la croqueta perfecta no existe...La buena noticia es que van a seguir buscándola. En fín, yo soy un desastre con las croquetas, la mitad están al borde del precipicio y la otra mitad se estrellan, pero las que se salvan me dicen que están buenas.
Publicado por: QR | 06/02/2015 18:10:47