06 feb 2015

¿Existe la croqueta de jamón perfecta?

Por: José Carlos Capel

Diego Fernández, ganador del concurso, junto con Carmen Carro de la Taberna PedrazaComo no formaba parte del jurado me pude colar entre los puestos de cocina. En la trasera del escenario los seis finalistas del concurso daban los últimos toques a sus croquetas, moldeaban las masas y las rebozaban con cuidado. Algunos parecían tranquilos, otros disimulaban su tensión con sonrisas. En pocos minutos iba a comenzar el I Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jamón del mundo, concurso auspiciado por Joselito en Madridfusión 2015.

Croqueta de RegueiroEntre los participantes seis profesionales de otros tantos bares y restaurantes o escuelas. En la lista, Aurelio Morales (Suria ), Alejandro Salcedo  ( Basque Culinary Center ), Carmen Carro ( Taberna Pedraza), Diego Fernández  (Regueiro  ), Álvaro Castellano y José Miguel Valle ( Taberna Arzabal ), y, como no, Jorge Lozano (Tapas 2.0, Salamanca).  

Aprovechando sus ensayos fui probando croquetas sueltas. Las caté entre la vorágine de aquel espacio y anoté en un papel mi número favorito. Lo doblé, me acerqué hasta el presentador del acto, Pepe Ribagorda, y le rogué que guardara mi apuesta hasta que el jurado hubiera emitido su veredicto. Durante mi breve estancia en las cocinas había observado cosas curiosas. Alejandro Salcedo daba un fugaz golpe de horno a sus croquetas después de fritas; los propietarios de Taberna Arzabal tomaban la temperatura interior de cada pieza con un termómetro hasta que alcanzaban 45ºC, temperatura ideal de servicio, según ellos. Mientras tanto, Carmen Carro se desesperaba al comprobar que las suyas se rompían con la fritura. “Estas freidoras no son buenas”, me comentó “Cuecen pero no fríen, no alcanzan la temperatura que necesitamos”.

Fuera, en la mesa aguMasas crudas de los concursantesardaban seis profesionales, entre periodistas, cocineros y gastrónomos presididos por José Gómez.

El concurso tuvo dos fases. Comenzó con la degustación en frío de las seis besameles que cada concursante había realizado en sus propias cocinas con 300 gr. de jamón que les había remitido Joselito de la misma pieza. Después llegó la valoración sensorial que según la ficha de cata se debía ajustar a cinco apartados: 1) Aspecto visual  2) Aroma 3) Sabor y textura 4) Integración del jamón en la besamel 5) Presentación en el plato.

Ignoro por completo cuales fueron los debates del jurado. Hablé con varios al concluir y cada uno me aportó impresiones diferentes. Ganó la más armoniosa, la más equilibrada, justo la croqueta que presentaba una besamel suave y un rebozo fino.

Mesa del jurado, Juanma Bellver, Nacho Manzano, Francis Paniego,, José Gómez, Francis Vega y Julia PérezPero incluso la triunfadora, de besamel espléndida, no era perfecta, adolecía de falta de sabor a jamón, opinión generalizada. En el resto de los concursantes pequeños defectos más o menos acusados, rebozos demasiado gruesos, exceso de sal, notas a rancio por haber realizado una infusión previa de huesos de jamón en la leche, sabor dulzón de la cebolla, disociación entre el rebozo y la crema y otros detalles.

Ganó el concursante número 4, Diego Fernández, de restaurante Regueiro, uno de los jóvenes valores de la cocina asturiana, que coincidía con el número que yo le había entregado en secreto a Ribagorda.

Recién fritaCuando me dieron la noticia transcurrida media hora, yo estaba junto a los hermanos Manzano en otro punto del congreso. Nacho se alegró y me dijo: “Diego ha estado con nosotros, su receta es la de Esther, la misma de Casa Marcial  y  La Salgar, ella es quien ha estudiado a fondo la masa”

Una croqueta de jamón bien hecha, no me cabe duda, es un bocado de alta cocina. Sin embargo, conseguir que el rebozo sea fino, la masa suave y sabrosa y el conjunto equilibrado es bastante más difícil de lo que parece. ¿Existe acaso la croqueta de jamón perfecta?  Sígueme en Twitter en @JCCapel

  Demasiada disociación entre el rebozo y la besamel Jorge Lozano de Tapas 2.0 en plena faena Térmómetro para medir la temperatura interior de las croquetas de la Taberna Arzabal Tomando la temperatura a las croquetas Álvaro Castellanos y y José Miguel Valle de la Taberna Arzabal
Croquetas rotas alsalir de la freidora

      

Hay 37 Comentarios

Un concurso estupendo, gracias por el artículo

Las de Casa de Fresno son muy buenas que la señora fríe a baja temperatura. Eso dice ella

Yo creo que José Carlos Capel todavía anda recuperándose de cuando le tocó ser jurado de las fabadas y por eso le han dado licencia en Madrid Fusión. Me alegro por él, porque los toros se ven más relajado desde el otro lado de la barrera. ¿Qué es mejor, la receta o la mano del cocinero? En las croquetas, la mano del cocinero. Sin intención de ser desagradable, pero con intención: si hay mano (y experiencia), el termómetro sobra. Estoy con Maritxu en que quien lleve 20 años haciéndolas con cariño es un maestro y en que nos cuente más cosas del MF.

¡Tongo! ¡Tongazo!
Con todo el respeto del mundo, a mí ese jurado no me vale si no está usted entre ellos. ¡Por Dios, nadie conoce mejor que usted el mundo croquetil en este país...!!! Porque coincidió el número, que si no....
Qué extraño, no me lo puedo creer que la ganadora supiera poco a jamón... Voy a empezar a presentarme a concursos porque la verdad yo es que no lo veo tan difícil, cualquier ama de casa que lleve 20 años cocinando las hace bien ricas.. y sin usar jamón ibérico, con uno bueno de Teruel ya están de cine!
Me alegro mucho por el ganador, su restaurante me queda cerquita de mi lugar de vacaciones favorito.
José Carlos, nos contará más cosas de Madrid Fusión, ¿no? Lo he seguido por Twitter y apabullada sigo.

Mariavl lamentablemente Tengo, restaurante cerró hace tiempo, por si no lo sabes

Yo he comido unas magnificas en un humilde bar junto al mercado del Cabanyal, el bar se llama Misitio, caí por allíl de casualidad y sobre él hice una crónica en mi blog http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es.
Una buena croqueta es un lujo y un arte

Espectaculares eran las de Alex en "Tengo".
Parecía imposible rebozar una besamel tan sumamente delicada, hasta que me desveló su secreto...

Las de El Corcho en Valladolid son excelentes

Cuanto más arriesgas en la masa mas buena y más difícil. Las croquetas "líquidas" se suelen romper y abrir al freírlas pero qué ricas!

Sólo un matiz: La receta de Diego no es la misma receta que la de Nacho y Esther. Diego ha hecho variaciones sustanciales

Qué bueno Sr. Capel. Coincido con usted en que una buena croqueta es alta cocina de verdad, y encima asequible. Gracias a dios, en mi opinión, el nivel general de las croquetas ha subido en los últimos años, y ya se pueden pedir en muchos sitios sin esperar una fritanga horrenda de argamasa.
Eso si, como a todos nos pasa, como las de mi madre no las hay.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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