26 feb 2015

La gamba roja de Dénia ¿sabor o técnica?

Por: José Carlos Capel

Ruben Cabrera en el centro, junto a Daniel García Peinado (izquierda) y German Espinosa (derecha), segundo y tercer premio respectivamente. Llevo cuatro ediciones participando como jurado en el concurso internacional de cocina creativa que organiza el Ayuntamiento de Dénia. Al principio pensé que el certamen fracasaría porque todo lo que fuera alterar la gamba roja jugaría en su contra. Aunque la gamba de Dénia pertenece a la misma especie (aristeus antennatus) que se captura en todo el Mediterráneo desde Palamós hasta Garrucha (Almería), en esta localidad se ufanan de tratarla de otra manera. La flota de bajura local evita los choques drásticos de temperaturas al extraerla desde las profundidades y, ya en tierra, las piezas se cuecen en agua salada poco después de subastadas para evitar que las cabezas, desprovistas de conservantes, se ennegrezcan. Gamba de Denia Tierra de mar, receta ganadora

Que nadie intente comer en Dénia gambas a la plancha según sucede en la Marina Baja alicantina y en tantos enclaves de las costas españolas. Por mi parte no puedo estar más de acuerdo con esta práctica, los mariscos me gustan recién hervidos como en Galicia y, salvo excepciones, considero que la plancha tiende a igualar calidades. Gamba de Denia, migas crujientes, canelón acevichado y gazpachuelo, segunda posición    

Con relación al concurso he cambiado de criterio. El tartar y el ceviche de gamba roja que ganaron en la segunda y tercera edición los tengo grabados en mi memoria. Admito que la gamba roja se puede cocinar a condición de que se respeten sus características, algo más difícil de lo que parece y que, en parte, no ha sucedido en esta cuarta convocatoria la más floja desde el punto de vista culinario de las celebradas hasta ahora. Y todo por problemas de concepto. Gamba de Denia inyectada sobre bizcocho sobao de aceite de oliva 

¿Qué debe prevalecer en una receta creativa, el sabor, la técnica o la estética?  En esta ocasión los alardes técnicos y los anhelos estéticos mermaron a algunos concursantes. Ganó el tinerfeño Rubén Cabrera, del restaurante La Cúpula , con su plato Tierra de Mar. Quedó segundo Daniel García del restaurante Alamar  de Benalmádena con la “Gamba en texturas, canelón acevichado, migas crujientes y espumoso de gazpachuelo” y se alzó con el tercero Germán Espinosa, del restaurante Vermell en Sant Cugat del Vallés (Barcelona), con la “Gamba de Dénia inyectada, sobao de aceite de oliva y tomate” Los tres –- dato curioso-- situados en hoteles. ¿A cuento de que se redactan las recetas con unos enunciados tan largos?  

En el jurado figuraban, entre otros, dos grandes cocineros, Ricard Camarena y Quique Dacosta, además de un profesional de la talla de Pedro Morán (Casa Gerardo  ). En mi memoria conservo el cuadro de armonías y desencuentros de las recetas presentadas.  A la “Gamba en salazón con esfera de albahaca, yema de tomate asada y turrón de almendras” le sobraban juegos técnicos. Abusaba de sferificaciones  y de contrastes de temperaturas que no aportaban nada. En la “Gamba anisada con pilpil espumoso y toques ácidos y amargos” chirriaba la malto dextrina en calidad de espesante. Dos desafortunados ejemplos de la llamada tecno cocina. Otra gran receta “Bullabesa de gamba roja”, podría haber resultado ganadora si su artífice no hubiera pospuesto el sabor en favor del lucimiento estético. Con los mismos ingredientes colocados en un plato hondo, más cantidad de caldo y la gamba mejor integrada el resultado habría sido bien distinto. Mismo defecto que la “Gamba con miso y ajo negro” en caja de porexpan, que perseguía deslumbrar con la vista y resultó una receta descompensada. A la gamba estilo nikkei, por último, le faltaba gracia, nada que ver con la incisiva elegancia de los aliños japo peruanos. Gamba de Denia estilo Nikkei
Gamba en salazón, yema de tomate, esfera de albahaca y turrón de almendras Gamba roja anisada, pil pil espumoso, toques ácidos y amargos Bullabesa de gamba roja de Denia

 

 

 

 

 

 

 

Es evidente que mis críticas intentan ser constructivas. Ya sé que lo importante es participar y todo eso, pero en la cocina contemporánea no se nos puede olvidar que la técnica ha de estar al servicio del sabor y la estética jamás debe ser un condicionante.

Recuerdo una frase del gran cocinero italiano Fulvio Pierangelini, ya retirado: “La sencillez no debe ser la aspiración de un cocinero, sino la esencia de su trabajo”. Pues a eso nos referimos… Sígueme en Twitter Momentos antes de la proclamación de los ganadoresen @JCCapel Sin comentariosRubén Cabrera, ganador del concurso con su ayudanteDos miembros del jurado, Pedro Morán y Quique Dacosta Cartel

 

 

 

 

Hay 26 Comentarios

Con la "gambarojadeDenia" ocurre lo mismo que con el "langostinodeVinaròs":"unos se llevan la fama y otros cardan la lana", sin entrar en las clásicas discusiones de si las barcas "calan" aquí o allá. Lo que si es cierto es que según la mano que lo prepara difieren los resultados, ahí es donde se encuentra "lamadredetodalagamba". Y, como para gustos colores, en mi caso, donde se pongan unas buenas gambas a la plancha, bien tratadas y en su punto de cocción, que se quiten los peluquines, o los bigotes, ja,ja. Buenos y ventosos dias!

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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