¿Crisis en el modelo de restaurante tradicional?

El pasado martes había quedado  para cenar en  L´Atelier  L´Etoile (2*), segundo de los locales que Joël Robuchon tiene abiertos en París. Sabía que no iba compartir mesa con los amigos que me acompañaban sino apenas unos metros de barra, sistema que caracteriza a los conocidos restaurantes que este gran cocinero inauguró al mismo tiempo en Tokio y París en 2003. Formato de éxito que luego ha replicado en distintas capitales del mundo hasta acumular 25 estrellas Michelin. Nada que no sepamos ya.

La semana pasada leía un artículo publicado en la revista de marzo de la compañía aérea Easy Jet, donde el director de Restaurant Magazine  y de la lista The Worlds50best , Willian Drew, se preguntaba con reticencia si en Occidente las mesas con manteles acabarán por convertirse en algo del pasado.

¿Está en crisis el formato de restaurante tradicional?  Aunque admitamos que al modelo decimonónico le queda todavía una larga vida, no hay que ser un cazador de tendencias avezado para darse cuenta que la hostelería urbana evoluciona a pasos acelerados. Se elaboran y sirven comidas en tiendas de antigüedades, en espacios de moda, en grandes almacenes de vinos y hasta en el interior de peluquerías, da igual. Eso sin referirnos a la nueva generación de restaurantes situados en los mercados o en los food hall de grandes almacenes como el Gourmet  Experience  de El Corte Inglés, Harrod´s  en Londres o Kadewe  en Berlín. Espacios que, vestidos de una aureola de cosmopolitismo, conocen un éxito desmesurado.

Igual que a mi colega Víctor de la Serna, parte de los cambios que estamos viviendo también me los pronosticó Nick Lander crítico gastronómico del Financial  Times. Sucedió con ocasión de nuestro encuentro en el congreso Tokio Taste (2008): “Cuando esta crisis acabe los restaurantes no se parecerán a lo que son”, me dijo.

¿Alguien pone en duda la efervescencia del sector?  Los horarios se alargan, se diseñan cartas diferentes para cada franja horaria, crecen las inquietudes salutíferas mientras las nuevas especialidades, para compartir o no, llegan acompañadas de gestos de informalidad. Todo vale con tal de captar a clientes erráticos cuyos gustos evolucionan a pasos agigantados.

¿Dónde se inspiró Robuchon para crear L´Atelier? Como él proclama sin tapujos su modelo no fue otro que la conocida barra de Nou Manolin  en Alicante que vistió con estética japonesa sin perder la esencia del modelo español. No hay que olvidar que en su híper moderno primer local en París pendían ristras de ajos y tomates, funcionaba un grifo de cervezas CruzCampo y se exponía un jamón ibérico listo para cortar a cuchillo. Símbolos que con el tiempo ha terminado por retirar.

¿Cómo es posible que los franceses ignoren y nosotros olvidemos que el típico restaurante de barra alta (no barra baja japonesa) con aspiraciones de alta cocina donde se come contemplando las evoluciones de la brigada de cocina es de origen español?

La lista de locales que emulan a L´Atelier  no deja de crecer. Ahí andan Atera  y Blanca en Nueva York,  Geist  en Copenhague, Barrafina  en Londres, Mathias Dahlgren en Estocolmo y Tipplingclub  en Singapur, por citar los que recuerdo.

¿Pero quién tuvo la idea de sentar por vez primera a los clientes alrededor de una barra de bar? No fue Nou Manolín sino Raimundo González Frutos en El Rincón de Pepe de Murcia, quien a principios de los setenta acomodaba ya en taburetes a decenas de clientes.

Si Ferrán Adrià revolucionó la alta cocina a partir de los noventa, veinte años antes en un rincón del Mediterráneo hubo alguien injustamente olvidado que marcó un precedente respecto a modelos de restaurantes que hoy enlazan con la más absoluta modernidad.

Y todo eso a partir del universo de las tapas y el desenfado que las acompaña. Estoy convencido que dentro de la vertiginosa evolución que experimenta la hostelería en Occidente, a los bares españoles todavía les queda mucho que decir. La pregunta final sería para los inspectores de la guía roja: ¿por qué otorgan estrellas a las copias de un modelo y se olvidan de premiar la versión original?  Sígueme en Twitter en @JCCapel    

 

Comments

[Publicado por: asim]

iyi çalışmalar değişik bir çalışma olmuş

[Publicado por: Raquel Aloy]

Desconocía por completo que la barra alta de bar era original de Murcia. Siempre es interesante conocer la historia de los orígenes. Yo he alquilado un local para montar un bar de comida casera en Barcelona, he reformado la cocina industrial en http://www.deldivel.es y espero poder abrir pronto el Bar Aloy ;)

[Publicado por: José Carlos Capel]

Burgalesito no se trata de comer de pie sino sentado frente a la barra . Barra en lugar de mesa, taburetes en lugar de sillas

[Publicado por: Burgalesito]

No han inventado nada nuevo. En La Ponderosa (Cuenca) se come de pié de toda la vida del Señor y tan ricamente. Eso sí, por favor, que no falte el camarero eficiente, en peligro de extinción.

[Publicado por: ahorro banco]

mucha imaginacion.... mucho humo.... y poco condimento http://www.probamos.com/como-evitar-comisiones-bancarias/

[Publicado por: Dilam]

Después de lo visto, habrá que probarlo.

[Publicado por: José Carlos Capel]

Maritxu, en efecto, el suflé parece algo seco pero está muy bueno. Hay dos cosas que yo no me perdería en L'Atelier, el puré de patata y el suflé de chocolate. Saludos

[Publicado por: Maritxu]

Kaixo!
Cómo le gusta todo lo español a este hombre, platos y empleados!
A mí la verdad me da igual la crisis del formato restaurador, lo que me preocupa es la crisis real, la de las familias echadas de sus casas, los minisueldos, la tendencia a aceptar trabajos solo por la manutención y/o el alojamiento, que me cambien la Uni pública gratuita con beca por Masters de pago.. perdón, José Carlos, ya sé que no es el lugar.
El comer en una barra me parece superincómodo, a mí que me dejen con la mesa de toda la vida con su mantel de algodón.
Ese soufflé de chocolate parece un poco seco y metido en un tiesto, perdón, la culpa es del lunes.

[Publicado por: Casimiro]

En muchos restaurantes de Murcia es habitual comer sentado frente a la barra en lugar de en una mesa, no le veo l novedad a esta historia. En lo que si estoy de acuerdo es en los fenómenos de cambio que Vd. apunta, estuve en El Corte Inglés la pasada semana en Serrano para intentar comer en el StreetXo de David Muñoz... Madre mía, si eso es lo que viene prefiero quedarme con lo que tenemos. Colas y colas para escuchar música con la que nadie puede hablar. En fin, si esa es la modernidad me doy de baja.

[Publicado por: ömer]

güzel paylaşım

[Publicado por: Rodrigo]

Alfonso Pastor de lo que habla Capel, en los restaurantes de ROBUCHON no se tapea de pie sino que se come a la carta o un menú de alta cocina con los comensales sentados. Una gra diferencia. No es aquello de "échate pa allá'. Estrellas con formato barra

[Publicado por: alfonso pastor]

En España hay aproximadamente 50.000 locales de tapeo en barra. El nuevo modelo consiste simplemente en que muchos de ellos, inspirados en lo acontecido los últimos 20 años en la alta cocina, han mejorado sustancialmente su oferta. Ahora bien, no deja de ser fruto de una caída sustancial del poder adquisitivo de la clientela en general y la lucha por captar clientes. La restauración media/baja en España es probablemente la mejor del mundo gracias a esta confluencia.

[Publicado por: Mazarrero]

Raimundo, al que Vd. alude era amigo personal de Juan Mari Arzak y le mandaba desde su huerta hojas de limonero para aromatizar los papillotes de lubina que Arzak preparaba entonces Por El Rincón de Pepe, que ahora gestiona la cadena NH desfilaron los mejores críticos de entonces, un orgullo para Murcia http://www.restauranterincondepepe.com/la-barra/

[Publicado por: Marabú]

En muchos restaurantes de Murcia se come en la barra, la tradición sentada por El Rincón de Pepe no se ha perdido. Tampoco es para que ahora vengan a tirar cohetes.

[Publicado por: Bartolo]

¿Cómo o van a cambiar los restaurantes? ¿Quién puede pagarse una comida a base de reverencias en la sala como hacen en Zalacaín en Via Véneto o San Celoni? Poca gente, con dinero y de otras época. Cada cliente que se les muere en estos locales ya no lo recuperan. El mundo está cambiando amigos y el que no se da cuenta esta perdido. Hacen falta más restaurantes jóvenes y más divertidos. ¿Comer en la barra? claro que sí, y en una escalera si la cosa diera juego. Viva el Street food y la santa libertad a manos llenas

[Publicado por: PORNOCAPUTALISMO]

Mejor se dedican a la pornografía como las comidistas para tener ËXITO

[Publicado por: Rodrigo]

Andorrano, no es lo mismo tener un restaurante bistró con una barra de complemento o de paso en la que se come sentado, que gestionar un local donde en centro del negocio es la barra que tiene taburetes

[Publicado por: Pedro Francisco Pedreño]

Primero sr. Capel agradecerle que recuerde a don Raimundo y su repercusión en una profesión que incluso aquí en Murcia lo tiene olvidado.
Don Raimundo viajaba mucho para otear de primera mano cómo se hacían las cosas en otros lares.
De sus viajes y de su sensibilidad por los productos de terruño nació esta increible forma de comer para aquellos tiempos donde lo gastronómico no era tendencia sino necesidad.
Comer en una barra es un lujo en esta Murcia y usted lo sabe bien.
Metamorfosear los platos que viajan hasta las mesas en pequeños bocados que contengan la esencia de sus hermanos mayores no es nada fácil.
Evolución necesaria de la tapa hacia un universo de bocados saciantes y juguetones.
Don Raimundo nos ha regalado grandes aportaciones como las berengenas a la crema;suculencias que sólo saben ricas en una barra.
Gracias.
Paz y Bien.

[Publicado por: Andorrano]

Para Rodrigo.
Puedes ir a ver Tatau, en Huesca, Una barra con estrella Michelín, donde se comen tapas magníficas, sesión frías y calientes, y un apartadito de tapas más elaboradas donde la casquería tiene su importancia. Abierto en el 2012 por Tonino Vliente y Arantxa Sáinz. Un lujo en una ciudad que además cuenta con otros dos locales "estrellados"

[Publicado por: Crisis de identidad]

Crisis? Pues claro, amigos, crisis en McDonnald's y crisis en en el PP , todo se derrumba, el lujo serán las prívate kitchen como pasa en China y Hong Kong

[Publicado por: Antón Pirulero]

José, me ha encantado tu propuesta, seguro que te la copian, "restaurantes de suelo para comer con las manos" porque es incómodo si no mañana te lo están copiando, ja, ja.

[Publicado por: Combo]

Para Vicman, se te olvida el servicio, fundamental, en las barras japonesas los cocineros o sushiman o como los llamen presentan la comida a los clientes y el servicio retira platos y pone bebidas por detrás. En las barras españolas y en estos negocios "fashion" de Robuchon y otros de los que habla Capel los camareros y cocineros atienden siempre frente al cliente es decir de cara al que está sentado, es igual pero no es lo mismo. No he leído bastante del Oeste americano para saber si los cowboy comían en taburetes.

[Publicado por: Jose]

ME acabo de dar cuenta de una cosa. He llegado hace un rato a casa y estoy cocinando, que todavía no he comido. Además, hoy estoy solo. Pues me he dado cuenta de que he puesto las cosas para comer en el "counter" de la cocina, en un taburete. No lo había pensado. ¿Quién no ha preferido alguna vez comer en la encimera de la cocina? Alguna vez.

[Publicado por: Jose]

No sé si les vendrá de los tiempos del oeste, pero los americanos tienen los luncheonettes, o lunch counter. Claro que no hemos inventado nada... o sí. Por ejemplo, su sombrero vaquero. Otra cosa es que tengan un éxito renovado los taburetes.

[Publicado por: Vicman]

En Japón se come en barra desde muchísimo antes de los 70, lo de barra alta o barra baja es marear la perdiz. En el Oeste americano era barra alta y, aunque no era habitual, había salones en los que se podía comer en ella. No hemos inventado nada.