22 mar 2015

Cuco Álvarez, el amigo de las vacas

Por: José Carlos Capel

Cuco Álvarez nos muestra dos chuletas antes de asarlas en la parrilla

No habíamos hecho más que llegar al asador La Bolera , cuando Cuco Álvarez, situado detrás de la barra, nos ofrecía la caña perfecta. “El vaso ha de estar húmedo, el chorro debe resbalar sobre el cristal para que con el golpe de retroceso final del grifo se genere una espuma densa”, nos dijo. Lástima el vaso, pensé en ese momento, si Cuco utilizara copas sus cañas serían antológicas. Como aperitivo un chorizo mezcla de angus y gochu astur-celta delicioso.

Me comentan que eres un virtuoso en la selección de carnes.  “De carnes sé poco, de lo que entiendo es de vacas. Nací en la montaña asturiana y me críe con ellas. A partir de 1998 trabajé 6 años para el Protocolo de Diversidad Biológico entre España y América. Conocí a un veterinario en Costa Rica que me instruyó en cosas que ignoraba". Chuleta, lista para asarse a la parrilla

¿Tus razas favoritas? "Me gustan las vacas de carácter lechero porque tienen paquetes musculares cavernosos. Son vacas de triple propósito: carne, leche y trabajo. Las razas lecheras contribuyeron a la estabilidad económica. Donde hubo vacas los pueblos aguantaron, lo dice la historia, son los verdaderos amigos del hombre, no los perros".

¿Vacas o bueyes? "Las hembras siempre mejores que los machos, del buey hay escasez y mucho cuento".

¿Carnes de larga maduración? "No me gustan. Si la vaca es buena y tiene el tamaño ideal con tres semanas en cámara consigues piezas tiernísimas. A más tiempo de maduración menos sabor de la carne, aparte de esos gustos extraños… "En la parrilla las chuletas permanecen poco tiempo, dos vueltas por cada lado girando a intervalos para que los hierros no dejen marcas en la carne

¿Cómo escoges tus piezas? "Llevamos muchos años seleccionando chuleteros, somos como joyeros que distinguen las piedras nada más verlas. Encontrar un costillar de calidad equivale a hallar una esmeralda. Cada semana repaso decenas, cientos en los mataderos. Primero la inspección visual, analizo la proporción y calidad de la grasa y evalúo las mermas. Solo con resbalar la mano, a ciegas, adivino su jugosidad y terneza. Es un mundo complejo. Influye la raza, la selección genética, la nutrición y la salud del animal. La genética está condicionada por infinidad de factores".

¿Cómo es tu chuletero ideal? "De 40 kilos, procedente de hembras de 6/7 años con tres partos. No tengo razas favoritas me gustan las angus, la charolesa, la hereford, la pardo suiza, jersey… "Aspecto de una chuleta recién servida en la mesa

Pero hay más… "Las mejores son las británicas hereford y aberdeen angus. Las grandes productoras las francesas charolais y limousin, y las que utiliza la hostelería española, las pardo frisonas o holstein. La raza asturiana es magnífica, rústica, compacta, de palo negro, pero carece de grasa intramuscular, no es la mejor para la brasa".

¿Tus proveedores? "Compramos mucho a  Trasacar y también a los Los Norteños . Trasacar es el más importante pero no el único. Soy yo quien elige, ellos no me envían nada".

En cuanto pasamos al comedor volvimos a retomar el diálogo

¿Qué tratamiento das a tus chuletas? "Asamos con carbón de marbú cubano, genera poco humo, produce escasa ceniza y tiene alto poder calorífico, hemos probado quebrachos argentinos y uruguayos pero no dan los mismos resultados". Cuco con todo el equipo de su minúsculo asador, incluido su socio en el centro

¿Descríbeme tú paso a paso del asado? 1) Limpiamos las chuletas y la despojamos de grasas superfluas. 2) Las sellamos a la plancha a alta temperatura por los dos lados con aceite de girasol, segundos, vuelta y vuelta 3) Sobre la parrilla las hacemos girar constantemente para que no se marquen los hierros, las líneas quemadas adquieren sabores diferentes 4) Salamos con sal fina (Cuco asegura que la sal gorda no sala como es debido) 5) Damos cuatro vueltas a cada chuleta, dos por cada lado. 6) Ya en su punto las sacudimos enérgicamente para que desprendan la sal. 7) Troceado final con el cuchillo con un ángulo de 45º, cada porción ha de resultar tan ancha como alta, nunca trozos delgados. 8) Espolvoreado con sal de nuevo. 9) Las presentamos en la mesa en platos de porcelana calientes.

Esta vez compartimos dos chuletas, una de raza pardo suiza y otra holstein. Ambas tiernas, jugosas con una finura infrecuente, aunque me gustó más la holstein o pardo frisona. Como guarnición, patatas fritas y pimientos rojos salteados en sartén. El corte final antes de sacar las chuletas a la mesa. El cuchillo con un ángulo de 45º, los trozos han de ser tan altos como anchos

La Bolera  es un cobertizo anexo a una antigua bolera asturiana, próximo al campo de futbol del Sporting de Gijón. En su interior solo una parrilla de carbón y varias mesas. Pese a su humildad se trata de una pista de alto voltaje porque al virtuosismo de Cuco con la parrilla se suman sus enciclopédicos conocimientos prácticos y teóricos. Salvando las distancias, para mí La Bolera equivale a Güeyu Mar pero en el universo de las carnes. Dos hitos asturianos. Sígueme en Twitter en @JCCapel  Cuco  es también un especialista en el oficio de tirar cañas Brasas de carbónde de marbú cubano Terraza improvisada para el buen tiempo, al fondo la bolera asturiana Patatas fritas otro complemento insoslayable de la carnes, muy conseguidas Ventilador doméstico que se utiliza a intervalos para acelerar la combustión de los carbones Antigua bolera asturiana, ya inoperante, anexa al recoleto asador de Cuco Álvarez  Braserín con carbón de marbú que se saca a la mesa para templar los últimos trozos. No genera humos, nada que ver con los platos refractariosCompota de manzana y arroz con leche, dos postres que no hay que perderse en La BoleraEl gran secreto de Cuco, antes de colocar las chuletas en la parrilla las pasa por la plancha, vuelta y vuelta para sellar los poros. Solo segundos

 

 

 

 

Hay 37 Comentarios

Pues si el Cuco ese te parece un sobrao tienes que soportarlo ,ya que yo digo las cosas convencido y fundamentado.
De Jose Carlos Capel no he dicho nada,tu buscas cisma.
Es posible que esta sea tu guerra ,pero no la mía.bye,

Pues a mi Cuco me parece un sobrao. Solo con oir lo que comenta sobre Capel, deja claro que es alguien que todo lo sabe.
Niño ingenuo, no sentía presión. SOBRAO.
Sabrás mucho, pero a mi lado no te quiero ni a diez metros.

slguno se ofende es que tiene la linea de lofensa muy delgada.<<<<<<<<<<<

Me parece ofensivo el titular . parece jocoso llamarle amigo de las vacas y que aparezca en fotos trozos de carne.
El amigo de las vacas asesinadas, sería más correcto.

A ver si soy capaz de responder en este comentario a varias preguntas que hay por ahí sueltas.
El braserín tiene la función de pasar un poco mas la carne cuando alguien la quiere un poco mas hecha y con el trato de no cambiar mucho ni la superficie ni la fuente energía.
La carta de vinos es normal Bodegas clásicas de Rioja o Ribera y alguna denominación de origen que nos parezca que hace algo diferente y que tenga precios razonablemente bajos.
La regularidad de las carnes de vaca no existe cada vaca es un mundo,trato de buscar una continuidad pero es mundo complejo.Solo el sistema de calficación Black Angus Americano y el Japones de ultrasonidos consiguen normalizar un poco los estándares exigidos por los consumidores.
El precio medio de este Rste se situa + ó - entre 35 y 40 EU por persona.

Hola a tod@s:Parece que este Sr Capel goza de gran popularidad por que veo que mucha gente sigue en acuerdo o desacuerdo sus opiniones.Yo tuve la suerte de cruzar con El cuatro palabras hace un par de semanas y desde el minuto 1 me pareció alguien con mucho conocimiento por el mundo de la gastronomía,en el minuto 2 estaba preguntando como un niño ingenuo que quiere saber todo y en el minuto 3 estaba valorando lo que había visto y disfrutando de ese momento con unos compañeros de profesión. En ningún momento se apoderó de mi la presión pues yo estaba haciendo las cosas como creo que debo de hacerlas pues no se de otra manera.Tengo que decir que no fué ni la mejor chuleta que asé en mi vida ni me salió perfecta,cosa que me alegra ya que sin alinearse los astros en favor mío parece que le gustó.
Aparecen sus comentarios sobre Mi y el Rste muy positivos y me alegro por ello.
Otra cosa es este mundo de la información que es algo que me sorprende ya que no es mi forma de ganarme la vida pero si puede influir en ella para bien o para mal.Con esto quiero decir que una cosa es lo que trato de transmitir otra la que capta el que recibe la información y otra la realidad absoluta que puede ser diferente.
Solo soy un pequeño hostelero que trata de buscarse una forma de vivir y disfrutar haciendo algo de provecho.Pero jamás hacer daño ni a las vacas ni a nadie,como alguien parece creer.Tal vez si todos pensasen como yo a las vacas les iría mejor, no busquéis doble sentido en nada de este articulo pues no lo hay solo soy un hombre ilusionado con mi trabajo por que veo que no me va mal,y si digo que no me va mal es por que en mi casa nunca falta nada de lo que necesitamos que es muy sencillo.Criar a nuestros hijos en paz y armonia y eso es suficiente.
Gracias a todos y a Jose Carlos Capel por haberme valorado tan positivamente.Otro día os hablaré de detalles mas claros sobre mi forma de buscar y hacer las carnes será un placer compartir un rato.

Estimado señor Capel:
De parte de mis txikis: muchísimas gracias.. porque ayer les preparé una simple compota de manzana, un kilo y pico de reinetas que voló, y les encantó, y resulta que nunca les había preparado cosa tan sencilla al intentar siempre hacer cosas dulces más rococó, lo que son las cosas...
Ah, bueno, que el post va de carnes, sí, sí, muy ricas parecen, pero bueno, si se puede elegir entre acabar una comida con una buena carne o con una buena carne y después un buen postre asturiano, pues no hay más que hablar!!!

BOYCOTT A LAS RATAS ALEMANAS

Gracias, Cuco, por los consejos, claro, y por la forma en la que los has dado. Todo es ver, pensar, probar y aprender, en la cocina como lo tuyo, en la ciencia como lo mío y en la vida como en la de todos. No hay mucho más. Se te ve muy feliz en la primera foto con ese par de banderillas sin haberlas puesto todavía. Pues seguro que se habrán puesto de ovación, no hay más que veros. Voy a intentar que me des de comer pronto, a ver si me dejan. Para Capel también, para los dos: estupenda entrada.

amigo de las vacas?? es un chisteee con dos pedazos de carne en la mano!! que desagradable

a los que mas arriba preguntan con mucho gusto respondré mis experiecias,tal vez no sea las correctas pero con ellas vivo.Si alguien tiene algo mejorable se lo agradezco .

este es un metodo que yo mismo desarrolle con el tiempo.
Si alguien quiere aprender o tiene alguna duda solo tienen que dirigirse al hombre que vive constantemente en la duda y por eso nunca da nada por sentado,todos los días amanece sin haber heredado nada y cualquier pregunta es estudiada y valorada.Pienso que todo es mejorable todo.

Hugo, podía ser el novio de las vacas por aquello de que hay cariños que matan...

Amigo de las vacas ???? Tener un amigo asi que te cocine,cueza y te coma ???? mas bien el enemigo implacable de las vacas¡¡

Se. Capel, quién me podría dar la receta de esa compota de manzana que se ve en la foto? Me muero solo con verla

José, no sé si vuelvo a perderme contigo. Esa frase sobre la pérdida de estrellato de Valencia supongo que se refiere a algo que ignoro. La cocina valenciana está mejor que nunca en este momento. Ah! Si te ponen gambas rojas recién hervidas, apenas templadas escalfadas en agua de mar te entusiasmaran. Mucho mas finas que a la plancha, ja, ja

Normal que se pierda José Carlos, pero no será la primera vez. Eso le pasa por hacer un blog. Fermi, he consultado y no pasa nada. Quizá el que se pase con estas cosas sea yo. No lo he hecho, pero me entraron las ganas por un momento de preguntarle quién es fermi.
Mañana voy a Valencia por unos días y, aunque ha perdido estrellato, ya tengo pistas de donde ir gracias a este sitio. Luego a Denia, aunque dos denianos y otro alicantino me han dicho hoy que de hervir las gambas nada de nada. Que a la plancha. Pues veremos. Después de la Semana Santa voy a Oviedo. Pues haré por acercarme a Gijón a por exactamente esa cerveza que se ve en la foto, los dos tronchos de carne que se ven en la primera foto, aunque mi record es un kilo, y de postre la compota. Más en serio, yo agradezco de este sitio sobre todo aprender, pero también las recomendaciones. Y las recetas, si las pusieran.

Hola Jose Carlos, me refiero a un mensaje en el que hago referencia a una persona en concreto que luego Jose en uno posterior comenta que seria mejor si no se le hubiera mencionado

Ferni, no te entiendo cuando dices que no puedes editarlo. Acabo de echar un vistazo a los comentarios y está claro que he perdido el hilo

Perdona, no puedo editarlo... conozco su trabajo con caza y y he charlado y compartido mesa varias veces con el, aunque yo soy de otro sector (parecido) y no voy a seguir con el tema, si lo ve Jose Carlos y puede editarlo, genial. Aunque un dia espero que aqui se hable de pesticidas, plomo, estres, recetas, y calidad de la caza (donde quedó la autentica perdiz brava?)
La cecina seria un manjar, pero el kobe, como tu, creo que no vale lo que cuesta, o, mejor, lo que se publicita y engrandece... Es otra cosa, distinta, no mejor, aunque ahora este entronizada.
Saludos

Carrusel, yo no he comprado o probado conscientemente la carne de altube, asi que no puedo opinar, pero no dudo a priori de su calidad-honestidad. Yo lo que reivindico es que hay que separar productos, para mi no se pueden poner en la misma balanza una carne estilo kobe con un chuletero de vaca vieja, y con uno de buey autentico (ese que dice Jose que en Chile aun no aprecian). Y por supuesto, como aqui todos, esijo informacion, saber que producto se sirve en la mesa. Un wagyu no s epuede comparar con un buey gallego o de donde sea (de trabajo) o con una vaca vieja. Son productos mu distintos y hay que reivindicarlos en su respectivo lugar. Yo no he probado un chuleton de wagyu (me refiero a un chuleton de verdad, de un animal grande y mayor) y no creo que me entusiamara, pero es una carne muy fina, para comer d eotro modo, cortada fina y cruda o frita (en aceite) con mucho mimo.

fermi, soy amigo y compañero de Rafa Mateo y no sé si me gusta que salga su nombre así como así. Bueno, no hay mayor problema si lo pienso dos veces porque es una cosa buena. La tesis estuvo muy bien dirigida y muy bien defendida por una donostiarra. Como luego hubo celebración y el "catering" lo puso la familia de la recién doctora, pues genial. Carrusel Gastro, por lo de Japón sí que levanto la mano y estoy de acuerdo en todo. Ayer compré una cecina "de buey de Kobe" en una buena tienda que hay en Ciudad Real. También compré 200 gramos de cecina buena de vaca de León por si acaso porque me temía lo peor. Efectivamente, la chacinería es buena y la de León era excelente, pero la de Kobe no valía lo que me costó. Si ya lo sabía, pero soy tonto y la compré. Rafa Mateo también sacó lo de lo que se envenenan los que escabechan las perdices cazadas. Por lo de los perdigones de plomo y el vinagre. Ya me he dado cuerda y me enrollo.

Para José y Ferni, no estáis un poco hasta las narices de lo bueyes de Kobe criados en Burgos por Pachi Garmendia con madres burgalesas? El que haya ido a Japón que levante la mano y diga la verdad el Wagyu de allí y el de aquí no tienen nada que ver hombre. Los bueyes gallegos son otra cosa

Jose, no hace falta romper una lanza por los bueyes, es un gran producto (y si es un buey de trabajo ya octogenario gallego o de alguna aldea del noroeste.... ) pero creo que hay que dar el valor a la vaca, es un gran producto que por muchos años han tratado de vendernos como si fuera buey (en restaurantes ymuchas carnicerias) y que finalmente se esta llamando por su nombre.

Ahora bien, ya puestos en faena, me molesta a veces el excesivo culto a ciertos prodctos, y queria mencionar ya que esto va de carne, el "kobe" (que aqui los que seguimos a Jose Carlos sabemos lo que es.. wagyu). Y me sorprende y mosquea mucho cuando alguien dice que no, que lo mejor es el kobe... y no se puede comparar, son productos totalmente distintos, te puede gustar mas un tipo de carne u otro, pero no son objetivamente comparables en terminos de paladar. La finura del wagyu, cortado fino, con el entreerado, comido a la japonesa... es una delicia, y una buena chuleta de trabajo a la parrilla es otra delicia, pero no son comparables, una no puede ser mejor que otra, porque osn distintas!.
Saludos
(Jose, ya he leido en el tema de oceana que fuiste a una lectura de tesis de perdices hace poco en ClM... hace años conoci a Rafa Mateo, uno de los directores de la misma!)

También estoy de acuerdo en todo con Fermi. Lo del braserín lo entendí sin más explicaciones. Sin estar en desacuerdo con las vacas viejas, quiero romper una lanza por los bueyes. A veces nos dan vaca por liebre. Salgo por peteneras pero por si algún loco pilla la idea: en la Patagonia chilena todavía quedan bueyes bueyes, no se los suelen comer y están de saldo. No debería haber abierto esto antes de cenar porque sólo con las fotos ya me he llenado. ¡Menudos chuletones! Y la compota del final tiene una pinta estupenda. El Sporting haría muy bien contratando a Cuco Álvarez, que le hace falta buena alimentación para auparse.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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