22 mar 2015

Cuco Álvarez, el amigo de las vacas

Por: José Carlos Capel

Cuco Álvarez nos muestra dos chuletas antes de asarlas en la parrilla

No habíamos hecho más que llegar al asador La Bolera , cuando Cuco Álvarez, situado detrás de la barra, nos ofrecía la caña perfecta. “El vaso ha de estar húmedo, el chorro debe resbalar sobre el cristal para que con el golpe de retroceso final del grifo se genere una espuma densa”, nos dijo. Lástima el vaso, pensé en ese momento, si Cuco utilizara copas sus cañas serían antológicas. Como aperitivo un chorizo mezcla de angus y gochu astur-celta delicioso.

Me comentan que eres un virtuoso en la selección de carnes.  “De carnes sé poco, de lo que entiendo es de vacas. Nací en la montaña asturiana y me críe con ellas. A partir de 1998 trabajé 6 años para el Protocolo de Diversidad Biológico entre España y América. Conocí a un veterinario en Costa Rica que me instruyó en cosas que ignoraba". Chuleta, lista para asarse a la parrilla

¿Tus razas favoritas? "Me gustan las vacas de carácter lechero porque tienen paquetes musculares cavernosos. Son vacas de triple propósito: carne, leche y trabajo. Las razas lecheras contribuyeron a la estabilidad económica. Donde hubo vacas los pueblos aguantaron, lo dice la historia, son los verdaderos amigos del hombre, no los perros".

¿Vacas o bueyes? "Las hembras siempre mejores que los machos, del buey hay escasez y mucho cuento".

¿Carnes de larga maduración? "No me gustan. Si la vaca es buena y tiene el tamaño ideal con tres semanas en cámara consigues piezas tiernísimas. A más tiempo de maduración menos sabor de la carne, aparte de esos gustos extraños… "En la parrilla las chuletas permanecen poco tiempo, dos vueltas por cada lado girando a intervalos para que los hierros no dejen marcas en la carne

¿Cómo escoges tus piezas? "Llevamos muchos años seleccionando chuleteros, somos como joyeros que distinguen las piedras nada más verlas. Encontrar un costillar de calidad equivale a hallar una esmeralda. Cada semana repaso decenas, cientos en los mataderos. Primero la inspección visual, analizo la proporción y calidad de la grasa y evalúo las mermas. Solo con resbalar la mano, a ciegas, adivino su jugosidad y terneza. Es un mundo complejo. Influye la raza, la selección genética, la nutrición y la salud del animal. La genética está condicionada por infinidad de factores".

¿Cómo es tu chuletero ideal? "De 40 kilos, procedente de hembras de 6/7 años con tres partos. No tengo razas favoritas me gustan las angus, la charolesa, la hereford, la pardo suiza, jersey… "Aspecto de una chuleta recién servida en la mesa

Pero hay más… "Las mejores son las británicas hereford y aberdeen angus. Las grandes productoras las francesas charolais y limousin, y las que utiliza la hostelería española, las pardo frisonas o holstein. La raza asturiana es magnífica, rústica, compacta, de palo negro, pero carece de grasa intramuscular, no es la mejor para la brasa".

¿Tus proveedores? "Compramos mucho a  Trasacar y también a los Los Norteños . Trasacar es el más importante pero no el único. Soy yo quien elige, ellos no me envían nada".

En cuanto pasamos al comedor volvimos a retomar el diálogo

¿Qué tratamiento das a tus chuletas? "Asamos con carbón de marbú cubano, genera poco humo, produce escasa ceniza y tiene alto poder calorífico, hemos probado quebrachos argentinos y uruguayos pero no dan los mismos resultados". Cuco con todo el equipo de su minúsculo asador, incluido su socio en el centro

¿Descríbeme tú paso a paso del asado? 1) Limpiamos las chuletas y la despojamos de grasas superfluas. 2) Las sellamos a la plancha a alta temperatura por los dos lados con aceite de girasol, segundos, vuelta y vuelta 3) Sobre la parrilla las hacemos girar constantemente para que no se marquen los hierros, las líneas quemadas adquieren sabores diferentes 4) Salamos con sal fina (Cuco asegura que la sal gorda no sala como es debido) 5) Damos cuatro vueltas a cada chuleta, dos por cada lado. 6) Ya en su punto las sacudimos enérgicamente para que desprendan la sal. 7) Troceado final con el cuchillo con un ángulo de 45º, cada porción ha de resultar tan ancha como alta, nunca trozos delgados. 8) Espolvoreado con sal de nuevo. 9) Las presentamos en la mesa en platos de porcelana calientes.

Esta vez compartimos dos chuletas, una de raza pardo suiza y otra holstein. Ambas tiernas, jugosas con una finura infrecuente, aunque me gustó más la holstein o pardo frisona. Como guarnición, patatas fritas y pimientos rojos salteados en sartén. El corte final antes de sacar las chuletas a la mesa. El cuchillo con un ángulo de 45º, los trozos han de ser tan altos como anchos

La Bolera  es un cobertizo anexo a una antigua bolera asturiana, próximo al campo de futbol del Sporting de Gijón. En su interior solo una parrilla de carbón y varias mesas. Pese a su humildad se trata de una pista de alto voltaje porque al virtuosismo de Cuco con la parrilla se suman sus enciclopédicos conocimientos prácticos y teóricos. Salvando las distancias, para mí La Bolera equivale a Güeyu Mar pero en el universo de las carnes. Dos hitos asturianos. Sígueme en Twitter en @JCCapel  Cuco  es también un especialista en el oficio de tirar cañas Brasas de carbónde de marbú cubano Terraza improvisada para el buen tiempo, al fondo la bolera asturiana Patatas fritas otro complemento insoslayable de la carnes, muy conseguidas Ventilador doméstico que se utiliza a intervalos para acelerar la combustión de los carbones Antigua bolera asturiana, ya inoperante, anexa al recoleto asador de Cuco Álvarez  Braserín con carbón de marbú que se saca a la mesa para templar los últimos trozos. No genera humos, nada que ver con los platos refractariosCompota de manzana y arroz con leche, dos postres que no hay que perderse en La BoleraEl gran secreto de Cuco, antes de colocar las chuletas en la parrilla las pasa por la plancha, vuelta y vuelta para sellar los poros. Solo segundos

 

 

 

 

Hay 37 Comentarios

Kimi, el braserin o mini parrilla inclinada no es un plato refractario, ni produce humo ni recuece la carne como sucede con esa lacra lacra de la mala hostelería. Nosotros lo utilizamos al final para tostar el hueso de una de las chuletas y poder hincarle el diente, y también para dorar recalentar unas patatas fritas, ya frías, que después del proceso resultaron de muerte. En ningún momento se generó humo en la sala

Suscribo todo lo que dice Ferni, impecable su razonamiento. A la mayoría de los vascos nos gustan las vacas viejas porque sabemos lo que se esconde detrás de los mal llamados bueyes.
Discrepo con Ferni respecto al titular, Capel tendría que haber puesto "el novio de las vacas" que es lo que parece amigos.

Podrias haberlo titulado "la vaca al desnudo". Mucha honestidad hay en la entrevista, carnes de hembra, vacas con varios partos, o de leche mayores, selladas en aceite de girasol, sin tener que acudir a productos lejanos, casi casi kilometro cero. Yo, como el, prefiero la carne "de vaca vieja" al 99% de los bueyes. Hay un aspecto que se olvida a menudo, y que tiene que ver con que los bueyes ya no son lo que eran, y es que muchos bueyes ahora son criados para carne,midiendo rendimientos economicos y matandolos jovenes, mientras que el buey de antaño era un animal ya mayor, una maquina más del campo de la que se servian los aldeanos para trabajar la tierra (los bueyes de trabajo) y cuando ya no rendian pasaban a ser carne. Porque un buey para mi no es simplemente un animal castrado engordado en semiextensivo unos años, y ahi esta la diferencia, y por eso algunos defendemos las viejas vacas que ya no producen o que ya han dado varios partos, que ensiladas a maiz unos meses, son sacrificadas.
Un producto honesto y de gran calidad, que adema spor muchos años se ha vendido bajo la dneominacion de buey (y se sigue haciendo)...

Gran asador y enorme personaje

No se olviden de estas carnes, lo mejor de Galicia. http://discarlux.es/

No me gusta ese braserín que veo en una de las fotografías que Vd. ha colgado, no me imagino que ese cacharro haga las funciones de los espantosos platos refractarios que recuecen las carnes chisporroteando humos por toda la sala, es que lo veo impropio de tanta doctrina como la que parece que posee este hombre. ¿Alguien que haya estado me lo aclara?

Soy riojano y mi asador favorito es http://www.restaurantealameda.com/ pero no dejaré de ir a este cuando vaya por Asturias, me gustan los comentarios de este hombre, yo también prefiero las vacas a los bueyes, hay mucho mito con esos bichos

En cuanto a vinos, no tiene una gran profundidad ni en añadas ni en DO's pero lo que tiene esta bien estructurado, clásicos con modernos, y para todos los gustos.

La irregularidad en las chuletas está a la orden del día, ya lo decía su colega el Sr.García Santos que abrió tantos caminos y ahora nadie se acuerda de ello. Aseguraba en sus guías "Lo Mejor de la Gastronomía" que las chuletas buenas eran una lotería. Si este Cuco al que no tengo el gusto de conocer consigue regularidad con sus selecciones es un fenómeno, habrá que ir a probarlo

El precio medio de la carne es de 45€/kg. Eso va con el servicio de las patatas y los pimientos. Y sí la carne es insuperable, o casi, las patatas son de nota... No conozco a nadie que sepa más de carne que Don Cuco... Y sí van a su asador no duden en preguntarle... Lo que sea... Le encanta entrar al trapo!!!!

Los que presumen tanto de saber de carnes harían bien en pasar por La Bolera, yo lo conocí por casualidad hace dos años y fue toda una experiencia. Volví una vez un año después y el mismo nivel, la misma calidad. Y de postre un arroz con leche que hace seria competencia a otros famosos del Principado. ¿Precio? Pagamos 48 euros por persona la primera vez y algo más de 50 la segunda, pero poco. Esa es mi opinión, enhorabuena a Cuco que como tantos otros trabaja en silencio de forma modesta y es un fenómeno.

Me hago una pregunta Sr. Capel ¿qué precio tiene este asador? ¿cómo anda de vinos?

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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