Eduardo Sousa y su foie gras ético de oca

Aunque se llama Eduardo Holm y es oriundo de Copenhague, su carné de identidad afirma que es español y su apellido Sousa. De padre danés y madre extremeña, al nacer le adjudicaron el apellido de su progenitora, según costumbre en Dinamarca. “En Extremadura mi familia siempre se había dedicado a la crianza de ocas, tradición que yo he seguido como complemento de nuestra fabriquita  La Patería de Sousa  donde hacemos patés de ibérico, me dijo al poco de saludarnos. “El engorde de gansos es habitual en esta zona, sus orígenes se remontan a las comunidades sefarditas. Son aves bíblicas, incluso los egipcios que fueron los primeros en practicar el cebado intensivo, conocieron las delicias del foie gras a través de las tribus judías”, me espetó enseguida.

Acabábamos de llegar a Pallares, pedanía de Fuente de Cantos, un rincón de 400 habitantes en plena dehesa extremeña, un parque natural que en primavera parece una pintura. El reloj había rebasado el mediodía cuando Sousa nos llevó a visitar las aves que correteaban desperdigadas. Al llegar a una charca comenzó a gritarles: “¡Toma bonita, toma, toma… ¡” al tiempo que su hijo esparcía granos de maíz por el suelo. Las aves graznaban alborotadas mientras se apiñaban a nuestro alrededor en pleno desorden. Habíamos roto la tranquilidad de la dehesa.

“Les damos maíz para reforzar su alimentación, comen lo que quieren, higos, bellotas, hierba… Los años que hay producción sustituimos el maíz por altramuces que es vecero. El foie gras de nuestras aves es más pequeño, entre 500 y 700 gramos, y tiene menos grasa porque no sufren alimentación forzada, el famoso gavage de los franceses prohibido en incontables países que genera tanta polémica.

Confieso que en aquel momento yo no entendía cómo Sousa tenía organizado su sistema productivo. Solo sabía que su vida y la de su familia habían cambiado cuando en el año 2006 en el SIAL de Paris recibió el premio a la innovación al mejor foie gras del mundo, el famoso “Coup de Coeur”, algo así como la medalla de oro olímpica. Y todo ello en competencia con la poderosa industria francesa que luchó para que le retiraran el premio. El jurado valoró el sabor y calidad del producto y, en especial, la forma ética de engorde de los animales. Aquel acontecimiento apenas trascendió en España. Lo contrario que en el país vecino donde generó un gigantesco revuelo. Se acusó a Sousa de comprar a los jueces y se le reprochó hasta la saciedad que aquello no era foie gras.

Controversia que llegó a oídos del cocinero norteamericano Dan Barber (Blue Hill Farm) quien se desplazó a Extremadura, se enamoró del producto y se ha convertido en el principal altavoz del foie gras de Sousa y de su sistema de engorde en Estados Unidos. Hasta tal punto que el famoso chef organizó una cena para el presidente Obama con la presencia del granjero extremeño en la se sirvió su foie gras ético. Barber le dedicaría después alabanzas sin límite en el libro “The Third Plate” Field Notes on the future of food” (El tercer plato. Notas de campo sobre futuro de la comida)    

¿Cuánto foie gras produces al año? Muy poco, apenas sacrificamos 1000 gansos cuando la temporada es buena. Nuestra producción es muy escasa y solo de noviembre a enero, más o menos.

¿Tus ocas están estabuladas? En absoluto. Disponemos de 22 hectáreas cercadas para evitar ataques de alimañas, como los hurones o meloncillos. Pero las aves salen y entran a capricho, disponen a su alrededor de casi 500 hectáreas entre los terrenos de mi familia. Esta finca es la zona de “quedá” para los gansos en sus corrientes migratorias un meeting point en toda regla. Refugio confortable donde disponen de comida abundante, protección y agua. Hay un colectivo que vive aquí todo el año, el resto pasa y emigra. También tenemos cigüeñas que anidan y dan confianza a los gansos”

¿Quieres decir que explotas un “camping” de ocas de libre acceso? “Más o menos. Equivale a una reserva de aves migratorias salvajes que recalan en invierno cuando se dirigen hacia zonas templadas, quizá a Doñana y otros humedales. Antes de que lleguen los fríos, a finales del otoño, necesitan acumular grasa, igual que los osos en las semanas previas a hibernar. Entonces redoblan su alimentación con bellota, hierba, insectos y el maíz que les proporcionamos, igual que si fueran cochinos ibéricos en montanera. Comen lo que quieren y en un momento dado las sacrificamos. Estamos creando una unidad ética de sacrificio para evitar que sufran lo más mínimo. Lo hacemos por la noche con la técnica del encandilamiento, deslumbrándolas con luz intensa que las hipnotiza”

¿Cómo comercializas tu foie gras? A través de nuestra web y sobre todo en colaboración con nuestro socio la firma francesa Sousa & Labourdette No vendemos foie gras fresco, sino en tarrinas que prepara mi mujer Jacinta. Ha cogido el punto a su preparación y borda el sistema. Ella dirige la fabricación, más artesana imposible. No conseguimos dos iguales, algo parecido a los jamones ibéricos.

¿Vendes a la hostelería? Hace pocos años ningún cocinero quería comprar nuestro foie gras. Ahora acumulamos una lista de espera inacabable. Nos lo quitan de las manos y no podemos servir a casi nadie. Entre nuestros clientes figuran Andoni Aduriz, Sergi Arola, Sandro Silva (Quintín) e Ignacio González Haba del restaurante Aire. Todos quieren más producto y yo no puedo venderles. Alguien me ha comentado que se han llegado a pagar 1.000 euros en reventa por una tarrina, un disparate. Me ha aconsejado Aduriz que venda la carne aparte como algo muy especial, ocas ibéricas de temporada.

Antes de marcharnos compartimos con Sousa y su mujer, Jacinta Mayoral, un almuerzo casero. Probamos su foie gras que yo ya conocía y me volvió a parecer espléndido. Menos graso que otros y con un sabor intenso. Además, disfrutamos de un caldo de oca excepcional y de unos muslos guisados que nos recordaron el famoso “pitu de caleya” asturiano.

Eduardo Sousa no quiere aumentar la producción y se muestra feliz con lo que hace. Sin pretenderlo está liderando una revolución de alcance mundial que lucha contra el maltrato animal y la alimentación forzada, el criticado “gavage” de los franceses. Sin ninguna actitud beligerante se ha convertido en uno de los líderes de la gastroecología la ciencia que propone cuidar el medio ambiente y consumir productos respetuosos con la naturaleza.

Antes de despedirnos Sousa me contó una última anécdota: “Hace poco recibimos la visita de uno de los directores de la poderosa firma Rougie francesa. Después de visitar nuestras instalaciones me dijo: “Vd. se ha convertido en una tortura china para nuestra industria. Todos los días nos lo ponen como ejemplo y nos cae una gota.  Sígueme en Twitter en @JCCapel   

 

Gastronomía insólita

Quizá el título de esta entrada no sea el más adecuado, pero mi intención es bastante clara. Suscribo plenamente un comentario que me hizo el gran cocinero valenciano Ricard Camarena: “la ventaja de saber poco es que todos los días te levantas con la ilusión de aprender y descubrir cosas nuevas”. Desde principios de año he probado recetas curiosas, me han sorprendido comportamientos profesionales extraños, he visto cultivos de vegetales en escenarios insólitos y hasta me han entusiasmado cacharros de mesa divertidos. El mundo de la cocina esconde secretos a cada paso. Parte de estas vivencias, que corresponden al primer trimestre 2015, las resumo en el TOP 10 + 1 que sigue. De algunas de ellas ya he hablado en este blog, otras son completamente inéditas.    

 

17 de enero Sa Pobla (Palma de Mallorca) La charcutería de Xesc Reina

En casa de este gran charcutero en Sa Pobla (Mallorca) descubrí y probé chacinas espléndidas, sobrasadas con añada y antiguos embutidos de la isla recuperados. Algo difícilmente olvidable. Entre lo más transgresor, que jamás había visto, salchichas frescas de carne de cerdo de colores: verdes con espinacas; rojas con remolachas; azules con lombardas y hasta negras con tinta de sepia.

 

4 de febrero Madrid Angulas al pil pil

Quien piense que la salsa al pil pil solo se puede obtener con bacalao o con cocochas de merluza se equivoca por completo. Lo demostró Marcos Morán en el escenario de Madrid Fusión a partir de angulas vivas. Las colocó entre cubitos de hielo durante 30 segundos y las introdujo en una cazuela de hierro con un chorrito de aceite de oliva. Imprimió al recipiente el mismo movimiento que al bacalao al pil pil con giros constantes de muñeca y dos minutos después las angulas se hallaban rodeadas de una salsa blanquecina. Para montar el plato las colocó sobre otro pil pil espeso que había elaborado por separado con cabezas de merluza. Una receta que volví a probar en Casa Gerardo el 13 de marzo. Solo con aceite y la gelatina de las angulas.

 

 

16 de febrero Barcelona Cerámica de diseño

Acabábamos de asistir a la selección del mejor cocinero joven de España y Portugal que participará en el concurso internacional que se celebrará en Milán bajo los auspicios de TheWorlds50best.  Justo a la salida me abordó uno de los participantes, Adrián Milan Vera, y me regaló un plato. “Está hecho en un pueblo de Granada en un pequeño taller artesano de La Alpujarra de mi familia, se llama Ángel Vera Cerámica  El taller lo fundó mi abuelo, José Vera, físico nuclear, quien comenzó a aprovechar residuos”, me dijo. Le comenté que me parecía un diseño espléndido ideal para la hostelería, y me contestó que era una mezcla de artesanía y tecnología punta. Mientras lo visito dejo constancia de este hallazgo.  

 

17 de febrero Barcelona Patatas bravas. Restaurante El Informal

Acabábamos de iniciar el menú en el restaurante Informal dentro del nuevo hotel The Serras . Sin previo aviso, en la mesa aparecen unas patatas bravas en cucurucho a modo de aperitivo que incitan a comerlas con las manos. Una especialidad del cocinero Marc Gascons, asesor de la casa. Patatas fritas en bastones cuyo interior está formado por un milhojas de láminas finísimas de patata. ¿Cómo las elabora? Supongo que primero asa las patatas en el horno en lascas superpuestas y una vez frías las corta en bastones que fríe después en aceite humeante medio en el que se acentúa el hojaldrado de las capas. Aunque sean laboriosas el resultado merece la pena. Marc me prometió que me daría la receta.

 

20 de febrero. Santiago del Teide (Santa Cruz de Tenerife) Bocadillo de sesos Restaurante El Rincón de Juan Carlos 

Me encantan los sesos, sobre todo rebozados, pero jamás había tomado un sándwich con sesos de cordero entre dos capas crujientes de galleta salada y jugo de carne, un bocadillo delicioso. Se trataba de uno de los entrantes de la cena que hicimos en El Rincón de Juan Carlos que dirigen Juan Carlos Padrón y su hermano. Una pista muy recomendable.

 

 

26 de febrero. Islandia. Tomates entre la nieve

Les dediqué un post con una fotografía que habla de manera elocuente. Anochecía cuando rodeados de nieve visitamos un invernadero que produce 370 toneladas de tomates al año cerca del Círculo Polar Ártico  En el exterior temperaturas que rondaban los 0ºC, dentro 24ºC con luz muy parecida a la del Mediterráneo. Un prodigio de la tecnología en tierras volcánicas. Sigo recordando el escenario con asombro.

 

5 de marzo Madrid. Cerebro de coco. Restaurante Ramón Freixa

 

A punto de terminar un gran almuerzo en el restaurante del Hotel Único  se presenta Ramón Freixa y me ofrece un símil de “seso” completamente blanco. “Se trata de mi versión del coco loco, un juego entre el coco y el cerebro”, me dijo sonriente. “Lo elaboro en moldes infantiles con una gelatina de coco fresco que relleno con compota ácida de frutos rojos”. Una aportación original a la nueva casquería, pero en versión dulce y traviesa.

 

 

 

 

 

Paris 9 de marzo Restaurante L´Arpège Hojaldre de Alain Passard

La fotografía habla mejor que mis palabras. Después de un almuerzo excepcional, Alain Passard nos envió a la mesa un hojaldre de crema a la vainilla. El tuit que puse en ese momento expresaba mis emociones: “Se degusta con el oído y la vista antes que con el paladar. No conozco nada igual” Ligero, crujiente, puro aire convertido en tentación golosa. En 2014 nos lo sirvió de chocolate. Me sigue pareciendo inverosímil. Para mí el mejor tres estrellas de Paris con diferencia.

Paris 10 de marzo Congreso L´Omnivore El cráneo del perro de Giorgio Ravelli

Mediada la mañana subía al escenario del Congreso L´Omnivore el inglés, italo-suizo Giorgo Ravelli, ex chef del pub Ten Bells en Londres. Un defensor de la cocina sencilla que se pavonea de recuperar recetas tradicionales de Suiza, Alemania e Inglaterra. Después de ponderar una harina de maíz dulce tostada, “farina bona”, que se produce en el sur de Suiza, montó un plato con puré y salchichas elaboradas con carne de cabra. Sin inmutarse apenas, remató la composición con el cráneo de un mamífero que dijo ser el de su perro fallecido que le acompaña en los viajes en su maleta. En pleno estupor le pregunté a un colega francés si había entendido lo mismo. Me contestó que tampoco daba crédito. La fotografía no miente. Corresponde a la gran pantalla del escenario del congreso tomada por mí mismo desde la fila 10 del auditorio. ¿Fetichismo? ¿Homenaje a la necrofilia? Si en el futuro la cocina va por esos derroteros tendré que retirarme

Paris 10 de marzo. Congreso L´Omnivore “Trucha en azul” de Alexandre Gauthier

Concluía el congreso L´Omnivore cuando a media tarde subía al escenario el actual “enfant terrible” de la cocina francesa, Alexandre Gauthier (La Grenouillere). Sin mediar palabra y al más puro estilo de Ángel León, colocó en el escenario una gran pecera con una trucha viva para preparar una “truite au bleu”. ¿Trucha en azul? Llevo años leyendo con incredulidad la forma de elaborar esta especialidad alsaciana que debe hacerse con truchas prácticamente vivas. Gauthier tomó la trucha en su mano, la golpeó en la cabeza con un martillo de madera para atontarla, le abrió la tripa con una tijera, saco sus intestinos y ató con un cordel la cabeza y la cola. Acto seguido la roció con un vinagre caliente. Al instante, la mucosa de la piel en contacto con el ácido se tornó azul según se puede apreciar en la fotografía. Gauthier esperó unos segundos y la escalfó en un caldo corto acidulado. Los cocineros japoneses matarían por hacer un plato semejante. Gauthier insistió en la modernidad de esta vieja tradición alsaciana. Yo feliz de comprobar que el mito era cierto.   

 10 de Marzo Paris Restaurante Le Servan

Nos habían recomendado este neo bistró y la visita resultó un éxito. Se trata del restaurante que dirigen las cocineras de origen filipino Katia y Tatiana Levha, discípulas de Alain Passard y Pascal Barbot. Cocina de calidad que juega con la fusión asiático-francesa. La sorpresa llegó al final en forma de tarro de cristal hermético que contenía la infusión que habíamos solicitado de hojas de hierba luisa. Al desenroscar la tapa nos encontramos con una boquilla para beber a morro o escanciar la infusión en la taza tras pasar por un colador que llevaba incorporado. Tres minutos, nos dijeron, y resultó perfecta. Nunca había visto servir una infusión de hierbas frescas en un tarro parecido. Me puede el diseño aunque sea de alma casera. Sígueme en Twitter en @JCCapel 

Cuco Álvarez, el amigo de las vacas

No habíamos hecho más que llegar al asador La Bolera , cuando Cuco Álvarez, situado detrás de la barra, nos ofrecía la caña perfecta. “El vaso ha de estar húmedo, el chorro debe resbalar sobre el cristal para que con el golpe de retroceso final del grifo se genere una espuma densa”, nos dijo. Lástima el vaso, pensé en ese momento, si Cuco utilizara copas sus cañas serían antológicas. Como aperitivo un chorizo mezcla de angus y gochu astur-celta delicioso.

Me comentan que eres un virtuoso en la selección de carnes.  “De carnes sé poco, de lo que entiendo es de vacas. Nací en la montaña asturiana y me críe con ellas. A partir de 1998 trabajé 6 años para el Protocolo de Diversidad Biológico entre España y América. Conocí a un veterinario en Costa Rica que me instruyó en cosas que ignoraba".

¿Tus razas favoritas? "Me gustan las vacas de carácter lechero porque tienen paquetes musculares cavernosos. Son vacas de triple propósito: carne, leche y trabajo. Las razas lecheras contribuyeron a la estabilidad económica. Donde hubo vacas los pueblos aguantaron, lo dice la historia, son los verdaderos amigos del hombre, no los perros".

¿Vacas o bueyes? "Las hembras siempre mejores que los machos, del buey hay escasez y mucho cuento".

¿Carnes de larga maduración? "No me gustan. Si la vaca es buena y tiene el tamaño ideal con tres semanas en cámara consigues piezas tiernísimas. A más tiempo de maduración menos sabor de la carne, aparte de esos gustos extraños… "

¿Cómo escoges tus piezas? "Llevamos muchos años seleccionando chuleteros, somos como joyeros que distinguen las piedras nada más verlas. Encontrar un costillar de calidad equivale a hallar una esmeralda. Cada semana repaso decenas, cientos en los mataderos. Primero la inspección visual, analizo la proporción y calidad de la grasa y evalúo las mermas. Solo con resbalar la mano, a ciegas, adivino su jugosidad y terneza. Es un mundo complejo. Influye la raza, la selección genética, la nutrición y la salud del animal. La genética está condicionada por infinidad de factores".

¿Cómo es tu chuletero ideal? "De 40 kilos, procedente de hembras de 6/7 años con tres partos. No tengo razas favoritas me gustan las angus, la charolesa, la hereford, la pardo suiza, jersey… "

Pero hay más… "Las mejores son las británicas hereford y aberdeen angus. Las grandes productoras las francesas charolais y limousin, y las que utiliza la hostelería española, las pardo frisonas o holstein. La raza asturiana es magnífica, rústica, compacta, de palo negro, pero carece de grasa intramuscular, no es la mejor para la brasa".

¿Tus proveedores? "Compramos mucho a  Trasacar y también a los Los Norteños . Trasacar es el más importante pero no el único. Soy yo quien elige, ellos no me envían nada".

En cuanto pasamos al comedor volvimos a retomar el diálogo

¿Qué tratamiento das a tus chuletas? "Asamos con carbón de marbú cubano, genera poco humo, produce escasa ceniza y tiene alto poder calorífico, hemos probado quebrachos argentinos y uruguayos pero no dan los mismos resultados".

¿Descríbeme tú paso a paso del asado? 1) Limpiamos las chuletas y la despojamos de grasas superfluas. 2) Las sellamos a la plancha a alta temperatura por los dos lados con aceite de girasol, segundos, vuelta y vuelta 3) Sobre la parrilla las hacemos girar constantemente para que no se marquen los hierros, las líneas quemadas adquieren sabores diferentes 4) Salamos con sal fina (Cuco asegura que la sal gorda no sala como es debido) 5) Damos cuatro vueltas a cada chuleta, dos por cada lado. 6) Ya en su punto las sacudimos enérgicamente para que desprendan la sal. 7) Troceado final con el cuchillo con un ángulo de 45º, cada porción ha de resultar tan ancha como alta, nunca trozos delgados. 8) Espolvoreado con sal de nuevo. 9) Las presentamos en la mesa en platos de porcelana calientes.

Esta vez compartimos dos chuletas, una de raza pardo suiza y otra holstein. Ambas tiernas, jugosas con una finura infrecuente, aunque me gustó más la holstein o pardo frisona. Como guarnición, patatas fritas y pimientos rojos salteados en sartén.

La Bolera  es un cobertizo anexo a una antigua bolera asturiana, próximo al campo de futbol del Sporting de Gijón. En su interior solo una parrilla de carbón y varias mesas. Pese a su humildad se trata de una pista de alto voltaje porque al virtuosismo de Cuco con la parrilla se suman sus enciclopédicos conocimientos prácticos y teóricos. Salvando las distancias, para mí La Bolera equivale a Güeyu Mar pero en el universo de las carnes. Dos hitos asturianos. Sígueme en Twitter en @JCCapel   

 

 

 

 

Oceana y los grandes chefs ¿una oportunidad perdida?

Martes 17 de marzo

Acababan de dar las 10,00 de la mañana cuando un importante grupo de chefs internacionales posaba delante del photocall que Oceana había instalado en el vestíbulo del Basque Culinary Center. Mérito de Susana Nieto, directora de Mugaritz, que de manera desinteresada y por cuenta de esta ONG había logrado congregar en San Sebastián a un elenco de figuras de la alta cocina. Profesionales entre los que eché en falta a tres grandes activistas de la cocina y la pesca responsable en Europa como Ángel León (Aponiente 2*), el francés Olivier Roellinger quien sienta doctrina desde su refugio Les maisons de bricourt tras renunciar a sus tres estrellas, y el belga Filip Claeys (DeJonkman2*) que lidera la asociación NorthSeaChefs, volcada en promover los pescados poco valorados en los países nórdicos.

¿Qué criterio se ha seguido para juntar estas caras, pregunté en aquel momento a quienes me rodeaban? “Parece que la selección ha salido de la lista TheWorlds50Best el famoso Top10 a los que luego han incorporado chefs de otras regiones o famosos como Adrià que interesaban a Oceana, me contestaron”  Pues vaya…, solo se busca imagen, pensé en ese momento.

Comenzaba el lanzamiento internacional de la campaña “Save the Oceans: Feed the world (‘Salva los océanos: alimenta al mundo”), eslogan encomiable. Me gustó el documental “La Proteína Perfecta” (“The Perfect Protein”) que se proyectó a continuación, dirigida por Jorge Martínez y me dejaron indiferente las intervenciones de los representantes de Oceana que manejaron conceptos rutinarios. En algunos casos puntos de vista tan locales como los de la peruana Patricia Majluf que reiteró hasta la saciedad el caso de la anchoveta que en su país se convierte en harina en lugar de servir para la alimentación humana.

Se dijo que si se respetaban las cuotas de pesca las comunidades de peces serían capaces de regenerarse, y que el pescado y el marisco son más beneficiosos que la carne por su contenido en ácidos grasos omega-3. Nada nuevo que no se sepa. Imaginé que cuando los miembros de Oceana insistían en incentivar el consumo de pescados pequeños querían referirse a pescados mal llamados de segunda o pescados “pobres”; en ningún momento nadie se refirió a las tallas pequeñas o inmaduros, problema grave, y me quedé perplejo cuando escuché que convenía promover las sardinas y los boquerones que se desechan entre los descartes por su escaso valor comercial. ¿En serio? Será en otros países pero no en España donde la anchoa del Cantábrico se cotiza cara y ha estado en veda por su sobrepesca. Cuando Oceana aludió a la necesidad de evitar los descartes supongo que no se refería a los mares europeos donde funciona una Directiva que ha entrado en vigor en 2015 y estará operativa a finales de 2019 para evitar los brutales desperdicios, sino a otros mares del Planeta, aunque tampoco se especificó nada.

La organización comunicó mal su mensaje, confundió a los medios presentes con argumentos poco precisos, no dejó entrever ningún programa de actuación para incidir en las políticas supranacionales, ni tampoco aludió a proyectos concretos para que la población comience a apreciar especies poco consumidas en diferentes áreas. Nada sobre lo que esperan conseguir y cómo van a actuar para lograrlo. Solo buenas palabras (el mar es la despensa del mundo), aparte de afirmar que los cocineros deben liderar el cambio y anunciar su propósito de incluir en la versión digital del libro  The Perfect Protein, recetas de los chefs que han participado. Y de crear una etiqueta  #showmeyoursardine (muéstrame tu sardina) para las redes sociales.  

Me gustó la intervención de Joan Roca: “La campaña pretende crear una conciencia colectiva, ética y ecológica. Si cuidas tu salud, cuidas la salud del planeta”, afirmó. Y por supuesto Andoni Aduriz: “Tan negativa es la injusticia como la indiferencia” a propósito de la necesidad de pasar a acciones concretas. Encontré brillante a Pedro Subijana antiguo presidente de Eurotoques que aludió a las dificultades con las que tropieza esta asociación para hacerse oír frente a las autoridades de la UE. Acertado el comentario de Gastón Acurio sobre el poder de los chefs para influir en los gustos de los consumidores y oportuno el periodista italiano Paolo Marchi (Identitá Golose) quien preguntó a la organización por la ausencia de cocineros de Japón y China, potencias consumidoras. El punto final lo puso el científico Rogelio Pozo de Azti Tecnalia : “La sostenibilidad llega a partir del conocimiento científico, las políticas han de ser globales porque los pescados no tienen bandera. La taxonomía del mar ya está hecha (Carl Linneo siglo XVIII)” frase final con la que contestaba a quien había hecho esta propuesta como remedio para entenderse entre países.

Supongo que esta convocatoria tenía que haber concluido tal vez con el Manifiesto de Pesca de San Sebastián 2015, por ejemplo, refrendado por los cocineros presentes con peticiones destinadas a las autoridades pesqueras. O con un decálogo de recomendaciones para poner en práctica. En definitiva, con algo más que palabras.  

Al concluir, todavía desorientado, le pedí opinión a Rogelio Pozo: “Oceana no es la única ONG que lucha por la sostenibilidad de los mares”, me dijo. “Hay otras que trabajan con objetivos parecidos.  “WWF cuenta con el apoyo de grandes empresas, Greenpeace tiene ganada a la calle, parece que Oceana ha diseñado un acto mediático destinado a conseguir subvenciones y movilizar patrocinios globales. Tengo entendido que van a montar otros actos en Londres y Nueva York con deportistas y famosos de Hollywood. Me duele que Andoni, Joan Roca, Ferrán y otros cocineros tremendamente generosos hayan sido utilizados para nada. Veremos qué sucede a partir de ahora”. En ese momento me acordé que hace algún tiempo yo también respaldé el movimiento Niunpezporlaborda, previo a la aprobación de la Directiva sobre descartes de la UE.  

Ojalá se cumpla la afirmación de Jorge Martínez: “Pretendemos que esto no sea más que el comienzo”.  Ojalá desde Oceana se promuevan cambios en las legislaciones para garantizar los recursos marinos como afirma María Eugenia Girón, de la junta directiva. Ojalá el proyecto comprometa a los cocineros de todo el Planeta. De lo contrario el acto de San Sebastián quedará enmarcado dentro de una simple operación de mercadotecnia. De momento está en juego la credibilidad de Oceana. Para mí han quedado muchas dudas en el aire. Sígueme en Twitter en @JCCapel   

 

 

 

 

 

¿Crisis en el modelo de restaurante tradicional?

El pasado martes había quedado  para cenar en  L´Atelier  L´Etoile (2*), segundo de los locales que Joël Robuchon tiene abiertos en París. Sabía que no iba compartir mesa con los amigos que me acompañaban sino apenas unos metros de barra, sistema que caracteriza a los conocidos restaurantes que este gran cocinero inauguró al mismo tiempo en Tokio y París en 2003. Formato de éxito que luego ha replicado en distintas capitales del mundo hasta acumular 25 estrellas Michelin. Nada que no sepamos ya.

La semana pasada leía un artículo publicado en la revista de marzo de la compañía aérea Easy Jet, donde el director de Restaurant Magazine  y de la lista The Worlds50best , Willian Drew, se preguntaba con reticencia si en Occidente las mesas con manteles acabarán por convertirse en algo del pasado.

¿Está en crisis el formato de restaurante tradicional?  Aunque admitamos que al modelo decimonónico le queda todavía una larga vida, no hay que ser un cazador de tendencias avezado para darse cuenta que la hostelería urbana evoluciona a pasos acelerados. Se elaboran y sirven comidas en tiendas de antigüedades, en espacios de moda, en grandes almacenes de vinos y hasta en el interior de peluquerías, da igual. Eso sin referirnos a la nueva generación de restaurantes situados en los mercados o en los food hall de grandes almacenes como el Gourmet  Experience  de El Corte Inglés, Harrod´s  en Londres o Kadewe  en Berlín. Espacios que, vestidos de una aureola de cosmopolitismo, conocen un éxito desmesurado.

Igual que a mi colega Víctor de la Serna, parte de los cambios que estamos viviendo también me los pronosticó Nick Lander crítico gastronómico del Financial  Times. Sucedió con ocasión de nuestro encuentro en el congreso Tokio Taste (2008): “Cuando esta crisis acabe los restaurantes no se parecerán a lo que son”, me dijo.

¿Alguien pone en duda la efervescencia del sector?  Los horarios se alargan, se diseñan cartas diferentes para cada franja horaria, crecen las inquietudes salutíferas mientras las nuevas especialidades, para compartir o no, llegan acompañadas de gestos de informalidad. Todo vale con tal de captar a clientes erráticos cuyos gustos evolucionan a pasos agigantados.

¿Dónde se inspiró Robuchon para crear L´Atelier? Como él proclama sin tapujos su modelo no fue otro que la conocida barra de Nou Manolin  en Alicante que vistió con estética japonesa sin perder la esencia del modelo español. No hay que olvidar que en su híper moderno primer local en París pendían ristras de ajos y tomates, funcionaba un grifo de cervezas CruzCampo y se exponía un jamón ibérico listo para cortar a cuchillo. Símbolos que con el tiempo ha terminado por retirar.

¿Cómo es posible que los franceses ignoren y nosotros olvidemos que el típico restaurante de barra alta (no barra baja japonesa) con aspiraciones de alta cocina donde se come contemplando las evoluciones de la brigada de cocina es de origen español?

La lista de locales que emulan a L´Atelier  no deja de crecer. Ahí andan Atera  y Blanca en Nueva York,  Geist  en Copenhague, Barrafina  en Londres, Mathias Dahlgren en Estocolmo y Tipplingclub  en Singapur, por citar los que recuerdo.

¿Pero quién tuvo la idea de sentar por vez primera a los clientes alrededor de una barra de bar? No fue Nou Manolín sino Raimundo González Frutos en El Rincón de Pepe de Murcia, quien a principios de los setenta acomodaba ya en taburetes a decenas de clientes.

Si Ferrán Adrià revolucionó la alta cocina a partir de los noventa, veinte años antes en un rincón del Mediterráneo hubo alguien injustamente olvidado que marcó un precedente respecto a modelos de restaurantes que hoy enlazan con la más absoluta modernidad.

Y todo eso a partir del universo de las tapas y el desenfado que las acompaña. Estoy convencido que dentro de la vertiginosa evolución que experimenta la hostelería en Occidente, a los bares españoles todavía les queda mucho que decir. La pregunta final sería para los inspectores de la guía roja: ¿por qué otorgan estrellas a las copias de un modelo y se olvidan de premiar la versión original?  Sígueme en Twitter en @JCCapel    

 

José Manuel Miguel, dos estrellas en Paris

Tiene 36 años y gestiona dos restaurantes galardonados con una estrella Michelin. Entre 2004 y 2007 desempeñó el cargo de jefe de partida en las cocinas del hotel Bristol en Paris. De vuelta a España proseguiría junto a Arzak y Berasategui y en el hotel Ritz en Madrid antes de recalar en el restaurante Oscar Torrijos en Valencia, dentro de su propia ciudad.

En 2010 le ofrecen dirigir Submarino donde asume el reto de atender a flujos elevados de clientes, tarea que desempeña hasta que en 2013 el italiano Enrico Bernardo , campeón del mundo de sommeliers (2004) le propone ocuparse de las cocinas de Goust un nuevo restaurante dentro de una galería de arte a punto de inaugurarse en Paris. El local abre sus puertas, conoce un éxito inmediato y en pleno ascenso, a mediados de 2013, su patrono Bernardo le hace una segunda propuesta para que gestione también las cocinas de Il Vino , restaurante con siete años de singladura que a pesar de ostentar una estrella andaba necesitado de cierta renovación.

El 2014 comienza a cosechar éxitos inesperados. El restaurante  Goust recibe la primera estrella a los doce meses de haberse inaugurado, mientras que Il Vino conserva la que poseía. Poco después la guía LeBey le concede el premio a la mejor creación culinaria del año con la receta Gazpacho de coco con bogavante y caviar del valle de Arán. Por si no fuera suficiente, la propia guía Michelin lo elige para elaborar junto con otros tres chefs franceses y cuatro pasteleros la gran gala de la edición 2015 que ha tenido lugar el 2 de febrero del mes pasado.

¿A qué se debe tu éxito en Goust ? Detrás de todo se encuentra uno de los mejores sommeliers del mundo, muy respetado en Paris. En la sala contamos con buenos profesionales y en cocina con un equipo excelente. Salí del aeropuerto de Valencia en 2013 con 5 personas de mi equipo, incluido mi jefe de cocina actual, Juan Enrique Benavent y la mayoría siguen aquí. Si Submarino había sido un reto Goust lo era más. Todo ha ido muy rápido, aún no soy consciente.

¿Conoces a tus clientes? Al mediodía la mayoría son franceses, vendemos muchos menús de ejecutivo (45 euros). Por las noches alternan al cincuenta por ciento franceses y turistas. Han venido a vernos figuras importantísimas de la cocina y la pastelería francesa, Pierre Hermé, Yannick Alleno, Joël Robuchon, Jean François Piège, David Toutain…, parte del estado mayor de la cocina y la pastelería francesa.

¿Alguna anécdota? A las pocas semanas nos visitó el crítico gastronómico de Le Figaró y le pusimos lo mismo que a todo el mundo, nada especial. “Te veo con dos estrellas”, me dijo al final. Aún me queda por mejorar mi acento francés, le respondí. “No importa, tiene mucho encanto tu forma de hablar”, me contestó su mujer.

¿Cuál es tu trabajo como asesor de Il Vino? Allí el rollo es distinto, es un concepto innovador. No hay carta de platos sino un menú de vinos que diseña Bernardo con más de 1.500 referencias. El cliente elige las marcas que más le gustan y espera los platos sorpresa que nosotros hemos escogido. Cada vino lleva asociado una receta inesperada. La casa impone sus normas y los clientes se prestan al juego inverso. Bernardo asegura que es un viaje sensorial. Si llegado el caso alguien rechaza el plato le proponemos otro, pero no suele suceder. Las recetas las componemos entre él y yo. Sabe mucho de cocina antes que sommelier fue cocinero, empezó a formarse con los hermanos Troigros. Al frente de la brigada tengo a un norteamericano Brad Hyde que es más valenciano que yo. En Il Vino servimos cosas como carré de cordero con coliflor, o lubina con endibias caramelizadas, platos sin riesgos, bien terminados.

¿Qué tipo de cocina haces en Goust? Mediterránea de base española, contemporánea y tradicional.

Me comentas que consumes productos españoles. Muchos. Si entras en nuestra despensa verás pimentón Dalia, AOVE Basilippo, arroz bomba de la albufera de Montoro, atún rojo de Balfegó, buey de Txogitxu de San Sebastián, carré de cerdo ibérico de Guijuelo, anchoas del Cantábrico… Ahora ando buscando un buen cordero, única carne que me falta de nuestro país.

¿Cuál ha sido tu plato de mayor éxito? El tartar de atún con mayonesa de wasabi, pero tengo otros. Nuestros clientes entienden y saben valorar la cocina española, moderna y tradicional.

¿Te sientes orgulloso de ser el único cocinero español que posee dos estrellas en toda Francia? Nunca presumo de nada, sé que el triunfo es efímero, lo único claro es que tendré que trabajar mucho y ser perseverante si quiero mejorar. Sígueme en Twitter en @JCCapel   

 

Bacalao de Islandia, 64 º latitud norte

Viernes 27 de febrero

“Nuestro bacalao es distinto porque lo tratamos de manera diferente”, nos comentó Gunnar Tómasson director de producción y marketing de la empresa Thorfish  situada en Grindavik en la costa oeste de Islandia. “Solo procesamos bacalaos frescos (gadhus morua) que jamás congelamos”, se apresuró a  decirnos. Los evisceramos y desangramos a bordo recién capturados en cada una de las cuatro embarcaciones que componen nuestra flota, y los mantenemos entre hielo hasta llegar puerto. En nuestra planta, en plena temporada, procesamos 16 toneladas diarias”.

Acababan de dar las 11,00 h cuando iniciamos la visita a esta compañía, una de las que en Islandia se dedican a la pesca, salazón y venta de bacalao, el ciclo completo. “Después de clasificar y despiezar los pescados los lomos pasan al pre salado. Primero les inyectamos una solución de sal para que la curación sea homogénea y luego los sumergimos dos días en una salmuera suave. En la última fase, ya secos, permanecen tres semanas entre sal gruesa hasta que alcanzan el punto de media curación que nos caracteriza”.

Mientras nos hacía estas afirmaciones Tómasson nos fue mostrado orgulloso algunos de los lomos  ya curados. ¿De qué bacalao estamos hablando? Del llamado “verde” o de media sal, blanquecino y jugoso, el que se procesa y se cura en lomos y no en bacaladas completas, el mismo cuyo consumo se ha disparado en España en las últimas décadas. Justo con el que nuestra alta cocina compone grandes recetas creativas a las que en su momento dieron enorme difusión colegas de la prensa vasca como Pepe Barrena y Rafael García Santos a partir de la década de los noventa. Un nuevo pero ya viejo conocido bacalao que entusiasma a los que no les gustaba el de siempre. Nada que ver con las bacaladas acartonadas de larga curación, aquellas piezas momificadas (peces fósiles) a las que se refería el irónico Julio Camba, que hemos consumido en España durante siglos desde que los pescadores vascos arribaron a aquellas costas allá por el siglo XIII. Las mismas que siguen apasionando en Portugal donde acaparan la totalidad del mercado y – que quede claro –, a mí también me gustan.

Aunque el tipo de curación haya cambiado, en nuestro país el consumo no ha menguado. “El mercado español absorbe casi el 80% de nuestras ventas”, nos dijo Tómasson mientras nos mostraba cajas con un etiquetado endiabladamente preciso. “Inglaterra lo consume fresco para sus famosos “fish and chips” y en Islandia lo tomamos recién pescado, ¿para qué salarlo?”  Cuando después nos interesamos por el estado de las pesquerías nuestro hombre se mostró contundente: “Islandia practica una pesca responsable y sostenible en consonancia con la legislación nacional y los acuerdos internacionales. Respetamos al milímetro las cuotas asignadas a cada barco. Tenemos divididas nuestras costas en cuadrantes y cada caja lleva adherida una etiqueta con el lugar de la pesca, el barco y la fecha en las que se capturaron las piezas. La trazabilidad es absoluta”.

Visitamos después uno de sus barcos anclados en el puerto, embarcación dotada de alta tecnología preparada para realizar procesos artesanos. “Pescamos el bacalao por lances a la línea. Nuestros palangres tienen una longitud de 25 kilómetros con 42.000 anzuelos cada uno, artes de pesca que permanecen en el agua hasta 11horas. Los barcos faenan durante cuatro días y las capturas se van marcando en arcones de diferentes colores.

Aun nos quedaba por ver un pequeño museo anexo ilustrado con fotografías de siglos  anteriores con numerosas referencias a nuestro país, cliente tradicional de este pescado. En un rincón del museo hasta figuraba una tienda de coloniales típicamente española con un cartel rotulado a mano: “Hay bacalao” En el último tramo comentamos con nuestro guía que del bacalao habla Cervantes en diferentes pasajes de “El Quijote”, que tuvo una notoriedad importante en Bilbao durante las guerras carlistas, que fue clave en los periodos de cuaresma y que en el suelo de la iglesia de Santa María del Mar en Barcelona, si no me equivoco, figuran lápidas de pescadores con siluetas de bacalaos perfiladas.

Si alguien duda todavía de la relación entre gastronomía y cultura que bucee un poco en el bacalao y su relación con la cocina española.  Sígueme en Twitter: @JCCapel en @JCCapel

   

 

Panes y tomates en Islandia, el aliento de la Tierra

Jueves 26 de febrero.

¿Tomates entre la nieve? La fotografía que abre este post no es un montaje sino algo rigurosamente cierto. Durante más de una hora habíamos zigzagueado por un laberinto de malas carreteras nevadas al este de Reykjavik. Oscurecía cuando en un recodo nos topamos con una nave de cristal resplandeciente, una aparición extraña. Acabábamos de llegar a Fridheimar , invernadero donde se cosechan 370 toneladas de tomates al año no lejos del Círculo Polar Ártico. La temperatura, según el termómetro del vehículo todo terreno que conducía nuestro guía marcaba -2ºC. Dentro del recinto subidón importante, 24ºC. A la vista una terraza con sol aparente donde charlaban animadamente cocineros noruegos llegados para participar en el Food&Fun Festival 2015  , motivo de nuestro viaje.

Sin tiempo para el asombro los granjeros Knútur y Helena nos recibieron con dos gestos de cortesía. Primero un trago de aguardiente servido en un mini tomate hueco a modo de vaso. Luego un bloody Mary con jugo de los tomates que nos rodeaban. “Llevamos 20 años mejorando este proyecto. Consumimos la misma energía que una ciudad de 3.000 habitantes”, nos comentó Knútur. “Nuestras tomateras reciben luz durante 21 horas al día en invierno y 14 en verano. Somos respetuosos con la naturaleza gracias a las últimas tecnologías. Utilizamos energía verde, regamos con agua pura, controlamos las plagas con métodos orgánicos, no usamos pesticidas y polinizamos con abejorros. Son cultivos hidropónicos donde los controles de humedad y temperatura están regulados por ordenadores”. Nada que no se practique en algunos invernaderos españoles, comentamos.

¿Cuál es el coste de este milagro entre la nieve a una latitud semejante, preguntamos a Knútur?

“Islandia, es un territorio volcánico con recursos energéticos abundantes que obtenemos a bajo coste en plantas geotermales”, nos dijo “La fotosíntesis la conseguimos con dióxido de carbono de las mismas fuentes. Nuestro invernadero es una Green house. Como para aprovechar la escasa luz del sol la estructura es de paneles de cristal muy finos, soportamos enfriamientos rápidos y necesitamos 100.000 toneladas de agua caliente al año. No importa, a menos de 200 metros disponemos de un cráter donde brota agua abundante a 95ºC. El agua fría para el riego procede de la mismo enclave”.

¿Cuál es la calidad los tomates islandeses, me preguntaréis enseguida? De tipo medio, igual que tantos otros que llenan los mercados europeos. En este caso lo importante no es su valor gastronómico sino el hecho de que Fridheimar es una explotación  que abastece a un país de pocos habitantes con mínimos recursos agrícolas.

                       

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El pan de los volcanes

Apenas una hora después llegábamos a nuestro segundo destino. Las ruedas de clavos del 4x4 nos permitieron traspasar unas carreteras que se cerraron pocas horas más tarde. En el balneario Fontana construido alrededor de un lago de aguas termales nos esperaba el panadero en funciones. Sin mediar palabra nos guio hasta un terreno de fango y lava donde el agua caliente brotaba humeando del suelo. Socavó el suelo con una pala y extrajo una olla de acero perfectamente tapada. La enjuagó en el estanque próximo y se dirigió al balneario, la abrió y extrajo un pan abizcochado cilíndrico de centeno que se había cocido con el calor de la tierra durante once horas. Esperó a que el humo se disipara y lo cortó en rodajas como un queso manchego. Un pan magnífico, llamado hverabraud, sin corteza, ligeramente dulzón con gusto al cereal y a castañas que nos ofreció con mantequilla. Le pedí la receta y me la dio. Imposible de realizar, pensé, sin el calor de un volcán próximo.         

Nuestra ruta con ventisca y niebla prosiguió hasta Ion hotel en medio de la nada donde nos aguardaba una de las cenas del Food&Fun Festival 2015    

Nada más llegar escribí en twitter: “Acabo de probar una hogaza de centeno cocida en olla bajo tierra con calor zona volcánica. Exterior -5ºC. Asombroso”. Enseguida me contestó mi amigo el gran especialista en panes @ibanyarza con un tuit:”@JCCapel: Es el Hvedebraud, panes a baja temperatura, son deliciosos, dulces jugosos:-))” Y luego con otro: “Lo menciono en mi libro; no me lees :-))”. Y con un tercero: “Curiosamente se sirve en cuñas, como un queso, igual que su primo sueco el Upplandskubb (este al baño María)” Y con un último: “No se echa nada en falta un atributo muy valorado aquí: la corteza. Su jugosidad emparenta con la de carnes a baja temperatura.”

Creo que ya está dicho todo. Quien quiera intentarlo en casa le recomiendo seguir la receta que figura en el gran libro “Pan Casero” (Larousse) de Iban Yarza.

Al final me quedé pensando en que apenas hay límite a la producción de alimentos, incluso en circunstancias adversas. Todo consiste en saber rentabilizar los recursos. Sígueme en Twitter en @JCCapel