02 mar 2015

Panes y tomates en Islandia, el aliento de la Tierra

Por: José Carlos Capel

Tomates en el ivernadero. Fuera, nieve abundante.Jueves 26 de febrero.

¿Tomates entre la nieve? La fotografía que abre este post no es un montaje sino algo rigurosamente cierto. Durante más de una hora habíamos zigzagueado por un laberinto de malas carreteras nevadas al este de Reykjavik. Oscurecía cuando en un recodo nos topamos con una nave de cristal resplandeciente, una aparición extraña. Acabábamos de llegar a Fridheimar , invernadero donde se cosechan 370 toneladas de tomates al año no lejos del Círculo Polar Ártico. La temperatura, según el termómetro del vehículo todo terreno que conducía nuestro guía marcaba -2ºC. Dentro del recinto subidón importante, 24ºC. A la vista una terraza con sol aparente donde charlaban animadamente cocineros noruegos llegados para participar en el Food&Fun Festival 2015  , motivo de nuestro viaje. Vista exteriror del invernadero

Sin tiempo para el asombro los granjeros Knútur y Helena nos recibieron con dos gestos de cortesía. Primero un trago de aguardiente servido en un mini tomate hueco a modo de vaso. Luego un bloody Mary con jugo de los tomates que nos rodeaban. “Llevamos 20 años mejorando este proyecto. Consumimos la misma energía que una ciudad de 3.000 habitantes”, nos comentó Knútur. “Nuestras tomateras reciben luz durante 21 horas al día en invierno y 14 en verano. Somos respetuosos con la naturaleza gracias a las últimas tecnologías. Utilizamos energía verde, regamos con agua pura, controlamos las plagas con métodos orgánicos, no usamos pesticidas y polinizamos con abejorros. Son cultivos hidropónicos donde los controles de humedad y temperatura están regulados por ordenadores”. Nada que no se practique en algunos invernaderos españoles, comentamos. El bloody Mary con el que reciben a los visistantes

¿Cuál es el coste de este milagro entre la nieve a una latitud semejante, preguntamos a Knútur?

“Islandia, es un territorio volcánico con recursos energéticos abundantes que obtenemos a bajo coste en plantas geotermales”, nos dijo “La fotosíntesis la conseguimos con dióxido de carbono de las mismas fuentes. Nuestro invernadero es una Green house. Como para aprovechar la escasa luz del sol la estructura es de paneles de cristal muy finos, soportamos enfriamientos rápidos y necesitamos 100.000 toneladas de agua caliente al año. No importa, a menos de 200 metros disponemos de un cráter donde brota agua abundante a 95ºC. El agua fría para el riego procede de la mismo enclave”. Madurados en la mata

¿Cuál es la calidad los tomates islandeses, me preguntaréis enseguida? De tipo medio, igual que tantos otros que llenan los mercados europeos. En este caso lo importante no es su valor gastronómico sino el hecho de que Fridheimar es una explotación  que abastece a un país de pocos habitantes con mínimos recursos agrícolas. Sopa de tomate que se ofrece en la terraza restaurante Polinización con abejorros, como se hace en Almería y en otros lugaresCocineros noruegos charlando animadamente dentro del invernadero igual que en alguna terraza del Mediterráneo Knútur, el granjero propietario Perspectiva parcial del invernadero

                       


El pan de los volcanes

Apenas una hora después llegábamos a nuestro segundo destino. Las ruedas de clavos del 4x4 nos permitieron traspasar unas carreteras que se cerraron pocas horas más tarde. Carreteras nevadas en Islandia, fotografía tomada desde el interior del vehículoEn el balneario Fontana construido alrededor de un lago de aguas termales nos esperaba el panadero en funciones. Sin mediar palabra nos guio hasta un terreno de fango y lava donde el agua caliente brotaba humeando del suelo. Socavó el suelo con una pala y extrajo una olla de acero perfectamente tapada. La enjuagó en el estanque próximo y se dirigió al balneario, la abrió y extrajo un pan abizcochado cilíndrico de centeno que se había cocido con el calor de la tierra durante once horas. Esperó a que el humo se disipara y lo cortó en rodajas como un queso manchego. Un pan magnífico, llamado hverabraud, sin corteza, ligeramente dulzón con gusto al cereal y a castañas que nos ofreció con mantequilla. Le pedí la receta y me la dio. Imposible de realizar, pensé, sin el calor de un volcán próximo. El panadero de Fontana El pan se cuece en una olla, bajo tierra         Se corta en lonchas finas como si fuera un queso Un queso de pan Curioso aspectoOlla recién extraída. El pan se cuece durante 11 horas

Nuestra ruta con ventisca y niebla prosiguió hasta Ion hotel en medio de la nada donde nos aguardaba una de las cenas del Food&Fun Festival 2015    

Nada más llegar escribí en twitter: “Acabo de probar una hogaza de centeno cocida en olla bajo tierra con calor zona volcánica. Exterior -5ºC. Asombroso”. Enseguida me contestó mi amigo el gran especialista en panes @ibanyarza con un tuit:”@JCCapel: Es el Hvedebraud, panes a baja temperatura, son deliciosos, dulces jugosos:-))” Y luego con otro: “Lo menciono en mi libro; no me lees :-))”. Y con un tercero: “Curiosamente se sirve en cuñas, como un queso, igual que su primo sueco el Upplandskubb (este al baño María)” Y con un último: “No se echa nada en falta un atributo muy valorado aquí: la corteza. Su jugosidad emparenta con la de carnes a baja temperatura.”

Creo que ya está dicho todo. Quien quiera intentarlo en casa le recomiendo seguir la receta que figura en el gran libro “Pan Casero” (Larousse) de Iban Yarza.

Al final me quedé pensando en que apenas hay límite a la producción de alimentos, incluso en circunstancias adversas. Todo consiste en saber rentabilizar los recursos. Sígueme en Twitter en @JCCapel  

 

 

 

Hay 23 Comentarios

-- José,
así que me están esperando para votar, ¿eh, pillastre?.. gracias por hacerme reír y por la invitación pero no puedo votar porque no me decido entre tanta delicia.
El día que junte los dineros para ir a Bariloche, de la cual me enamoré viendo Patito feo, te avisaré para que me hagas de guía.
Y de Groenlandia no nos cuentas nada, no me digas que no has estado, pues nada, tú también desfilando.. y cuando vuelvas nos dices si allí también cocinan bajo tierra.

Maritxu, hay una votación en otro blog que dice que no se cierra hasta que no votes tu: http://www.jotdown.es/2015/03/que-postre-regional-nos-deja-los-ojos-en-blanco/ Sin los comentarios no es nada pero con ellos es interesante.
¡También animo a José Carlos y a todo el mundo a que se piensen visitar la Patagonia! Sobre todo la chilena, que es más desconocida y otro mundo, que están los Andes separándola de la argentina. No hay mejor descripción que la película "La fiebre del loco". Además, la película es buena. El "loco" es un molusco y eso es lo que hay que destacar de allí en primer lugar. El kilo de ostras buenas a poco menos de un euro. Se las comen hasta con queso por no saber qué hacer ya. El vino blanco también lo hacen bien. Choritos (mejillones) secos ahumados en una ristra, para caldos. El piure, un urocordado que como me más me gusta comerlo es vivo. Luego, las papas. Conté 12 variedades diferentes en el mercado de Ancud (y además, la forma de venderlas, que no van al peso). También cosas raras, como los milcaos, que a nadie gustan la primera vez pero todos se enganchan a la segunda. Salmón, claro, que es el primer o segundo productor mundial con Noruega, según los años. No es excepcional. Pescado fresquísimo todo. La carne buena, pero mejor en Argentina y Paraguay. Es zona volcánica, como Islandia, pero no usan el calor térmico para cocinar, que yo sepa. Nunca lo vi. Por cierto, que ahora hay un volcán en erupción a las puertas de la Patagonia. Sin embargo, sí que tienen formas parecidas de cocinar (el curanto), enterrando la cocción, pero el calor lo dan piedras que se han calentado al fuego. Hay costumbre de hacer pan ("pan amasado"), pero en cocinas de leña, muy populares allí. Y mil cosas. Es el culo del mundo, allí sólo van jóvenes israelitas después de su largo servicio militar (cierto, aunque no sé el motivo de que decidan irse allí), tiene una gastronomía buena aunque no sea la mejor, pero desconocida. Y es un lugar bellísimo con gente acogedora, como corresponde a un lugar de condiciones físicas difíciles. También hay gastronomía alemana por los emigrantes y bla bla bla. Vean "La fiebre del loco" y lo entenderán mejor.

Egun on!
Esos tomates yo creo que ni fú ni fá pero no importa, esas aguas termales y el pan abizcochado me tienen enamorá!
Qué suerte y qué ahorro tener esas tierras humeantes cerca de casa, yo también quiero, menudos bizcochos saldrían de ahí...
Hala, José Carlos, próximo destino: Groenlandia o la Patagonia, a ver qué se cuece por aquellos lares...!

Si alguien me lo jura no lo habría creído. Asombroso tomates en aquellas latitudes es como si alguie me jura que ha pescado salmones en el Guadalquivir, cerca de Sevilla. Todo es posible, está visto

Hablando de Islandia, allí conocí yo a la mujer de mi vida y la más hermosa del mundo: http://goo.gl/XZoFK5

Carinacocinera ¿te refieres a Nuestros tomates de invernadero, esos que son taaan naturales?

Hermosos paisajes

"Lamardecuina", coincido contigo. La adaptación del hombre al medio obedece siempre a razones obligadas. En algún casos es tan acertada que en el aspecto gastronómico se consiguen grandes cosas como el pan que comentamos. Desde Islandia hasta Canarias, todo el rosario de islas que surcan el Atlántico son de origen volcánico, Azores y Madeira incluidas.
En Lanzarote asan carne con el calor del volcán, y en las Azores colocan grandes ollas perfectamente tapadas sobre las bocas de agua caliente donde elaboran su típico cocido, muy parecido a los españoles. En casi todos los casos con resultados más que aceptables.


José, efectivamente la marca de vodka era Reyka, no soy bebedor de alcoholes blancos pero me pareció bueno

Ese pan "abizcochado"; la olla de metal hace de horno, la cantidad de horas cociendose entre los barros, la temperatura del barro rondará los 100º, más o menos, el sabor del centeno unido a una larga fermentación/"horneado", con una humedad constante, de ahí ese sabor, esa textura, ese pan. En el Atlas, los berebers cuecen su "pan" sobre piedras calentadas con hogueras, dándole vueltas continuamente hasta que se cuece. Es curioso cómo el hombre se adapta al medio, llegando incluso a dominarlo, un ejemplo, el invernadero de tomates cerca del polo. Un saludo!!

Los calentarán con calefacción y los regarán con cubitos de hielo, ja, ja, al final no sabrán a nada. Donde estén los nuestros que se quiten esas producciones artificiales

Eso solo sucede en Islandia

Me imagino que el vodka del bloody mary será Reyka. Está todo lo bueno que puede estar un vodka. Lo hacen con agua volcánica porque, aparte de la de la nieve, no tienen otra. Alguna vez que otra he dejado caer aquí la recomendación (o la publicidad descarada) de un vodka y una ginebra que se hace en Madrid.
http://www.santamania.com/
No pido perdón por el spam pero sí comprensión, porque los hace un amigo desde la infancia. El caso es que están buenos y, aunque se hacen en Madrid, el agua es volcánica y se trae desde Tenerife. Algo tiene el agua volcánica para los espirituosos.
Conservo casa en Kingston, en Ontario. Hace 20 días estábamos a 20 bajo cero (de mínima, por la noche). Hay primaveras y veranos más que cálidos en una zona de Ontario con un microclima muy especial. Es justo al lado de las Cataratas del Niágara. Allí se produce muchísima fruta, incluso tienen vides con las que hacen vino decente. También cultivan muchísimos tomates que van todos a las plantas de Heinz. Quiero creer que en Islandia cultivan tomates para poder comer los mejores que puedan producirse allí, no para hacer kétchup.
Me ha encantado esta entrada.

Sabia que Islandia era tierra de fuego pero de tomates, nada, sorprende mucho el relato, habrá que hacer un hueco para visitar esas tierras. Tengo mis dudas si será mejor en invierno que en verano porque no hace mucho frío en NY me dicen mis amigos que andan ahora por -10 grados

Yo hablaria de cultivos al limite. De producciones inverosímiles, de desafíos a la naturaleza. Ya nada es imposible si hay gente que pasa hambre es porque no tenemos vergüenza

José, el chupito de destilado que llenaba el tomate cherry era algo parecido a un aquavit y como nos lo dieron helado srrvia para calentar el cuerpo, poco más. Mucho mejor encontré su Bloody Mary, para mi excelente. En efecto, las fotos no hacen justicia al escenario

A mí me encanta el pumpernickel, que como dice Iban, es similar en su elaboración, aunque no sé si he comido el de verdad o el de mentira, o un poco de los dos. Si no recuerdo mal el pumpernickel se hacía con el calor residual de los hornos una vez se acababa la jornada, y no se sacaba hasta el día siguiente. Buenísimo con ahumados y también con requesón y miel para desayunar.

A-co-jo-nan-te

Impresionante. A ojo de buen cubero y con las cuentas de la vieja, ese invernadero produce al año un kilo de tomates para cada islandés. Creo que en este caso las fotos no pueden explicar lo que tiene que ser aquello, aunque algo saco en claro: que además de tomates en ese invernadero se crían buenos melones y que la cocina española exporta tendencias hasta en los peinados de cocineros noruegos. Me quedo con la curiosidad de cómo sería el chupito en un tomate cherry hueco.

Qué precioso relato, sí que respira un realismo mágico boreal. El hverabraud este tiene una familia de primos más o menos lejanos que (tirando un poco del hilo) entronca al pumpernickel alemán (el de verdad, el que se cuece más de 10 horas a baja temperatura) con el Upplandskubb, panes de centeno de un dulzor asombroso. Como comentábamos, es curioso que uno de los atributos que más busca y aprecia la gente en los panes de trigo de nuestra latitud, el crujir de la corteza, ni existe ni se añora en estas elaboraciones tan potentes. Qué envidia con esa mantequilla :)

Acabo de leer un tuit de Iban Yarza que dice que este post respira realismo mágico boreal, muy acertado, estoy de acuerdo.

Envidia de viaje! Cuanto nos queda por aprender!

el pan sueco a baja temperatura que Vd menciona me costó dos intentos pero lo conseguí y está muy, muy bueno, con ese calor de la Tierra debe ser mejor, supongo

Sr. Capel, este relato parece el viaje al centro de la Tierra de Julio Verne. Supongo que habrá regresado, sino le deseo mucha suerte y que siga descubriendo cosas, suena a país más que interesante.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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