14 may 2015

El laberinto de las carnes rojas

Por: José Carlos Capel

Carlos Valentí. cocinero jefe de l restaurante Rubaiyat con el carrito de carne antes de empezar la cata.La convocatoria prometía y los resultados estuvieron a la altura de las expectativas. Carlos Valentí, cocinero jefe del restaurante Rubaiyat donde ayer se realizaba la cata, nos había anunciado que íbamos a probar diez chuletones procedentes de cuatro razas de vacuno diferentes con tiempos variables de maduración en cámara. Piezas que habían sido suministradas por cuatro empresas del sector,  Discarlux, Cárnicas Lyo, Vacum y Carbuga.   Chuleta en crudo antes de la cata 

A las 13,30h sobre una mesa larga ocupada por 18 catadores, comenzaron a desfilar de manera consecutiva porciones de las carnes anunciadas recién doradas a la parrilla. Cortes sin sal con objeto de apreciar mejor sus características. En mi cuaderno de cata hice anotaciones aceleradas que transcribo sin modificar una coma. Como es lógico se trataba de una cata ciega en la que los participantes no sabíamos absolutamente nada de las razas de las que provenían  ni de los tiempos de maduración en cámara. Tampoco si se trataba de lomos altos o bajos.

Muestra 1Una vez habíamos concluido, Valentí nos pidió a los participantes que apuntáramos en un papel los números de nuestras dos favoritas junto a las tres peores. Solo después sumar los votos y de desvelar los resultados nos facilitó la información de cada raza que he reseñado en negrita al final de las fichas y que, repito, desconocíamos al inicio.   

Muestra 1  Textura tierna, escasa infiltración grasa, sabor corto pero limpio, poco madurada. Grasa suave. Ideal para los que no les gusta la carne.  Vaca frisona de La Rioja, con 6 años de edad y 21 días de maduración en cámara.

Muestra 2 Tierna, más madurada que la pieza anterior, algo seca con más sabor que la precedente. Grasa periférica con acusado gusto a sebo. Buey barroso gallego-portugués con 8 años y 30 días de cámara. Muestra 2

Muestra 3 En la nariz notas de campo, más madurada que las anteriores, dejes a hígado, acidez ligera, grasa malísima con un punto rancio. Suelta agua. Mala.  Vaca frisona asturiana de seis años con 60 días de maduración.

Muestra 4 Dura, carece de sabor, no tiene infiltración, insipidez acusada. Anodina. Vaca rubia gallega con 10 años y 45 días de cámara.

Muestra 5  Sabor largo en la boca, notas más matizadas que las anteriores, carne noble, limpia de tipo medio. Vaca frisona asturiana con cuatro años y medio y 40 días de maduración en cámara.

Muestra 3Muestra 6  Carne de gusto limpio, de textura agradable, con un final largo en boca y un buen entreverado. Grasa de gusto franco. Compleja, delicada y elegante. Vaca de raza simental alemana con 8 años y 60 días de maduración en cámara.

Muestra 7  Más infiltrada que la anterior, sabor intenso, más larga en boca. Suelta algo de agua. Vaca de raza simental con siete años y 60 días de maduración en cámara 

Muestra 8 Dura, ácida, excesivamente madurada, abundante en aromas terciarios, notas de caza, seca, áspera y astringente. Muchos problemas. Vaca rubia gallega con siete años y 90 días de maduración. Muestra 4

Muestra 9  Excesivamente madurada, ácida, no tiene gusto franco, sabe mal, grasa rara, suelta mucha agua. Defectuosa. Vaca frisona de Cáceres sacrificada con siete años y 120 días de maduración en cámara.

Muestra 10  Correosa, poco sabor, demasiado madurada, sabores ajenos a la carne, toques lácteos y fermentados. Pésima. Vaca rubia gallega sacrificada a los 6 años con 200 días de maduración en cámara.

Resultados

Muestras más votadas: 7 y 6

Muestras peor clasificadas: 10, 9 y 8

Muestra nº 5Al final volvió a quedar de manifiesto que no resulta fácil extraer conclusiones en el mundo de las carnes de vacuno particularmente complejo. En más de una ocasión sucedió que la textura y el sabor de la misma carne cambiaban de manera sustancial de un plato a otro suscitando airados comentarios por parte de los catadores.

No sin cierta sorpresa nos enteramos que las dos muestras ganadoras pertenecían a la raza simental alemana con una maduración en cámara máxima de 60 días. Por otro lado comprobamos que las carnes de larga maduración habían salido muy mal paradas y que las muestras 10, 9 y 8 con 200, 120 y 90 días fueron consideradas las peores. El airado debate que suele acompañar a este tipo de carnes comienza a clarificarse. La mesa se inclinó claramente por maduraciones comprendidas entre 40 y 60 días. Quiero añadir que la cata estuvo realzada por los vinos que seleccionó con acierto Natalio del Álamo.Muestra 6

En general, todos lo convocados compartíamos sentimientos de decepción por el nivel medio de las piezas catadas. Ninguna nos convenció plenamente teniendo en cuenta que se trataba de piezas escogidas. Yo no dejaba de acordarme de los reveladores comentarios que no hace mucho me hacía el maestro asador asturiano Cuco Álvarez . Con frecuencia nos creemos expertos sin motivos para ello. ¡Qué difícil resulta entender de algo ¡ Sígueme en Twitter en @JCCapel  Muestra 9 que comenzó a soltar agüilla al poco tiempo Algunos catadoresMuestra 7 Muestra 8 Muestra 9 Muestra 10

 

Hay 39 Comentarios

Muy buen post, José.

Hola a todos, lo que pretendo expresar sin molestar nadie son mis dudas.Si los proveerdores sacaron toda la artillería y al no ser lo que todos esperaban,yo me pregunto que pasa ahora con su palabra y garantía? quien se hace responsable de este fiasco.La cata no estuvo bien manejada encuentro varias fisuras de rigor y protocolo.Jose Carlos Capel creo que tenias que haber metido tijera y no dejarlos ir de rositas.Antes de comenzar se veía venir el fiasco.El Rste que se prestó peco de incauto y el parrillero no fue su mejor penalti.
Ahora pido identificar las piezas dadas como malas y sus proveedores para asi colocarlos en lugar que les corresponde,2ªB.Propongo una cata con rigor cientifico y gustativo pero con un minimo de equidad.Es decir una vaca con maduración 30 días en su lomo alto izdo y su lomo bajo dchoy otra con su lomo alto drcho y su lomo bajo izdo,Muestreo por laboratorio ajeno a cualquier parte implicada resultados custodiados y cata con 30 días.Luego el siguiente muestreo con 90 días rigor y control de la pieza custodiada + cata gustativa.para sacar conclusiones mas veraces .

Hay carne buena en muchos países del mundo, y no solo en España...

https://www.homedelicatessen.com

No joder y dejar de poneros medallas,en Alemania Dinamarca Holanda Italia también tienen vacas,y muy buenas.

No odo lo que vemos obra nuestra

Es que aqui veo que en seguida lo bueno lo damos por nuestro.

Es que aqui veo que en seguida lo bueno lo damos por nuestro.

Alguien me puede decir que vacas fuero las primeras en llegar hace casi 600 años a America?

En fin , que las razas Españolas expuestas aquí son las peores , me gustaría saber como han hecho las maduraciones , también someten a la rubia gallega y a la frisona de Cáceres a las maduraciones más extremas , normal . Y encima conociendo el sistema me atrevo a decir que es hasta falso , cientos de vacas españolas salen todas las semanas desde diferentes mataderos de España con destino a países de centro Europa y luego vuelven como pistolas , lomos o alguno de los famosos cortes Europeos .
En España tenemos razas espectaculares , lugares especializados para dar a cada carne lo que necesita y personas que son capaces de probar a ciegas una ternera hembra con 30 días y expresar que ha comido una vaca con 60 días en el papel de la cata .
AVILEÑAS , CHARRAS , RETINTAS , MORUCHAS Y HASTA ALGÚN AÑOJO BRAVO CRIADO PARA CARNE , ESTÁN DE MUERTE , claro que para gustos !!! Marketing

En fin , que las razas Españolas expuestas aquí son las peores , me gustaría saber como han hecho las maduraciones , también someten a la rubia gallega y a la frisona de Cáceres a las maduraciones más extremas , normal . Y encima conociendo el sistema me atrevo a decir que es hasta falso , cientos de vacas españolas salen todas las semanas desde diferentes mataderos de España con destino a países de centro Europa y luego vuelven como pistolas , lomos o alguno de los famosos cortes Europeos .
En España tenemos razas espectaculares , lugares especializados para dar a cada carne lo que necesita y personas que son capaces de probar a ciegas una ternera hembra con 30 días y expresar que ha comido una vaca con 60 días en el papel de la cata .
AVILEÑAS , CHARRAS , RETINTAS , MORUCHAS Y HASTA ALGÚN AÑOJO BRAVO CRIADO PARA CARNE , ESTÁN DE MUERTE , claro que para gustos !!! Marketing

Siempre he dicho que las hembras me parecían mejores, que los machos había que castrarlos para poder comerlos dignamente.

Si la carne es buena con maduraciones tan largas solo puedes estropearla

Yo valoro mas el género y la edad de sacrificio, las maduraciones largas son una guarrada, las carnes pierden sabor y ponen en riesgo la salud de los comensales. El peor de todos Ca Joan. La moda de unos cuantos pijos acabó

Con las carnes pasa igual que con los vinos, solo los grandes envejecen

Mirian, digo que creo que a veces se llevan a evaluar productos defectuosos. Es quizá más una impresión que una creencia fundada, porque tampoco tengo experiencia suficiente para afirmarlo tajantemente. A lo mejor el producto defectuoso en este caso no fueron algunas carnes sino el parrillero, y que se me enfade por llamarle producto pero no por lo de defectuoso, que no lo creo.

José, acaso quieres decir que las carnes de esta cata eran defectuosas? No creo
Lo que sí observo por las fotos es que el parrillero no era muy bueno, mucha desigualdad.

Gracias por la información, andariego

Esa carne cuya fotografía ha tomado Vd en la que el plato está lleno de agüilla roja es muy mala señal, revela que el animal ha sido alimentado con clembuterol o con los finalizadores que sean. Mal, muy mal, esos son los filetes que sueltan agua en la sartén, basura, hormonas y lo que sea. Esa carne fue una de las peor calificadas por Vdes y me imagino al proveedor orgulloso. Comer sin miedo, como dice Mulet? Para él.

Ayer me colé en la Feria Nacional del Vino. Eso es una reunión para hacer negocios. Un amigo que está en el negocio me dio su pase y, como era el último día, había muchas botellas abiertas, más por abrir y algunas para brindar por los negocios cerrados. Volví a casa en taxi, claro. Fui el mejor día. Había muchos asiáticos, sobre todo chinos, japoneses e hindúes, en ese orden. A lo que iba: algunos vinos eran infames. Por otro lado, un amigo y compañero de trabajo es catador de quesos y de vez en cuando nos trae cuñas de competiciones y premios y nos explica los valores y defectos de los quesos mientras nos ponemos las botas. Con frecuencia hay quesos que huelen a culo (por coliformes). No tengo más experiencias que esas y lo que acabo de leer aquí ahora, antes y en otros sitios. Se llevan a evaluar productos defectuosos. A evaluar en concursos, catas o incluso negocios, que eso es ya jugarse los cuartos, que hoy parece valer más que el prestigio.

Yo creo que la tendencia es inversa. Vamos hacia carnes maduradas lo justo para respetar el sabor de la carne. Por qué me tengo que comer yo un pedazo de carne con gusto a queso azul o a caza? Si quiero caza como liebre. Es un error mayúsculo la maduración larga

De verdad José Enrique Alvarado, no entiendo el interés sadomasoquista que tenéis algunos. Si la columna te parece soporífera, no la leas. Si no te interesa la gastronomía, no la leas, es más, no comas si no te apetece; pero no tienes que insultar a nadie llamándole snob y pretencioso. Desconozco tu nivel de formación, para mi no es importante, lo que si sé es que hay cosas que no se consiguen con una carrera, como la buena educación. Y de esa careces, pena de que tus padres no te la inculcasen de chiquito.

Mu, el período habitual sin 21 días o 30. Excepcionalmente 40 días...

A mi me pareció interesante la explicación acerca de las cualidades de la carne que tuve la ocasión de aprender de David Jiménez Barbero en La Finca. Me explicó que la maduración de la carne ha de ser controlada porque llega un momento que no aporta nada "bueno", que no hace "milagros" y que está sobrevalorada. Comentaba que en la calidad influyen muchos muchos factores, cosa que yo ni imaginaba... como la raza o procedencia, la maduración,... pero que ninguno es "determinante" per sé... salvo que el animal esté sano (no tome antibióticos, no enferme), tenga buena alimentación, haga su función de rumiante sin estrés,... en definitiva, tenga una buena vida... Eso sí hace que tenga buen sabor, textura y grasa adecuadas. Ahora tras leer este artículo constato que sus argumentos eran de peso y que aprendí una buena lección. Y yo concluyo que, como para todo en esta vida, lo importante es hacer las cosas bien y con sentido común.

¿Y cuás sería el periodo de maduración más habitual en las carnes comerciales?

Si se trata de un buey con el tamaño de tres toros de lidia como los que a veces sacrifica jose Gordon en El Capricho es lógico que aplique maduraciones largas porque no se ablandan. Pero una vaca de siete años con 40 días va que chuta, soy familia de carniceros asturianos

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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