14 may 2015

El laberinto de las carnes rojas

Por: José Carlos Capel

Carlos Valentí. cocinero jefe de l restaurante Rubaiyat con el carrito de carne antes de empezar la cata.La convocatoria prometía y los resultados estuvieron a la altura de las expectativas. Carlos Valentí, cocinero jefe del restaurante Rubaiyat donde ayer se realizaba la cata, nos había anunciado que íbamos a probar diez chuletones procedentes de cuatro razas de vacuno diferentes con tiempos variables de maduración en cámara. Piezas que habían sido suministradas por cuatro empresas del sector,  Discarlux, Cárnicas Lyo, Vacum y Carbuga.   Chuleta en crudo antes de la cata 

A las 13,30h sobre una mesa larga ocupada por 18 catadores, comenzaron a desfilar de manera consecutiva porciones de las carnes anunciadas recién doradas a la parrilla. Cortes sin sal con objeto de apreciar mejor sus características. En mi cuaderno de cata hice anotaciones aceleradas que transcribo sin modificar una coma. Como es lógico se trataba de una cata ciega en la que los participantes no sabíamos absolutamente nada de las razas de las que provenían  ni de los tiempos de maduración en cámara. Tampoco si se trataba de lomos altos o bajos.

Muestra 1Una vez habíamos concluido, Valentí nos pidió a los participantes que apuntáramos en un papel los números de nuestras dos favoritas junto a las tres peores. Solo después sumar los votos y de desvelar los resultados nos facilitó la información de cada raza que he reseñado en negrita al final de las fichas y que, repito, desconocíamos al inicio.   

Muestra 1  Textura tierna, escasa infiltración grasa, sabor corto pero limpio, poco madurada. Grasa suave. Ideal para los que no les gusta la carne.  Vaca frisona de La Rioja, con 6 años de edad y 21 días de maduración en cámara.

Muestra 2 Tierna, más madurada que la pieza anterior, algo seca con más sabor que la precedente. Grasa periférica con acusado gusto a sebo. Buey barroso gallego-portugués con 8 años y 30 días de cámara. Muestra 2

Muestra 3 En la nariz notas de campo, más madurada que las anteriores, dejes a hígado, acidez ligera, grasa malísima con un punto rancio. Suelta agua. Mala.  Vaca frisona asturiana de seis años con 60 días de maduración.

Muestra 4 Dura, carece de sabor, no tiene infiltración, insipidez acusada. Anodina. Vaca rubia gallega con 10 años y 45 días de cámara.

Muestra 5  Sabor largo en la boca, notas más matizadas que las anteriores, carne noble, limpia de tipo medio. Vaca frisona asturiana con cuatro años y medio y 40 días de maduración en cámara.

Muestra 3Muestra 6  Carne de gusto limpio, de textura agradable, con un final largo en boca y un buen entreverado. Grasa de gusto franco. Compleja, delicada y elegante. Vaca de raza simental alemana con 8 años y 60 días de maduración en cámara.

Muestra 7  Más infiltrada que la anterior, sabor intenso, más larga en boca. Suelta algo de agua. Vaca de raza simental con siete años y 60 días de maduración en cámara 

Muestra 8 Dura, ácida, excesivamente madurada, abundante en aromas terciarios, notas de caza, seca, áspera y astringente. Muchos problemas. Vaca rubia gallega con siete años y 90 días de maduración. Muestra 4

Muestra 9  Excesivamente madurada, ácida, no tiene gusto franco, sabe mal, grasa rara, suelta mucha agua. Defectuosa. Vaca frisona de Cáceres sacrificada con siete años y 120 días de maduración en cámara.

Muestra 10  Correosa, poco sabor, demasiado madurada, sabores ajenos a la carne, toques lácteos y fermentados. Pésima. Vaca rubia gallega sacrificada a los 6 años con 200 días de maduración en cámara.

Resultados

Muestras más votadas: 7 y 6

Muestras peor clasificadas: 10, 9 y 8

Muestra nº 5Al final volvió a quedar de manifiesto que no resulta fácil extraer conclusiones en el mundo de las carnes de vacuno particularmente complejo. En más de una ocasión sucedió que la textura y el sabor de la misma carne cambiaban de manera sustancial de un plato a otro suscitando airados comentarios por parte de los catadores.

No sin cierta sorpresa nos enteramos que las dos muestras ganadoras pertenecían a la raza simental alemana con una maduración en cámara máxima de 60 días. Por otro lado comprobamos que las carnes de larga maduración habían salido muy mal paradas y que las muestras 10, 9 y 8 con 200, 120 y 90 días fueron consideradas las peores. El airado debate que suele acompañar a este tipo de carnes comienza a clarificarse. La mesa se inclinó claramente por maduraciones comprendidas entre 40 y 60 días. Quiero añadir que la cata estuvo realzada por los vinos que seleccionó con acierto Natalio del Álamo.Muestra 6

En general, todos lo convocados compartíamos sentimientos de decepción por el nivel medio de las piezas catadas. Ninguna nos convenció plenamente teniendo en cuenta que se trataba de piezas escogidas. Yo no dejaba de acordarme de los reveladores comentarios que no hace mucho me hacía el maestro asador asturiano Cuco Álvarez . Con frecuencia nos creemos expertos sin motivos para ello. ¡Qué difícil resulta entender de algo ¡ Sígueme en Twitter en @JCCapel  Muestra 9 que comenzó a soltar agüilla al poco tiempo Algunos catadoresMuestra 7 Muestra 8 Muestra 9 Muestra 10

 

Hay 39 Comentarios

-- José Enrique A.,
mira por dónde, no iba a comentar en este post pues no entiendo nada de carnes casi crudas, pero lo hago para darte las gracias por haberme provocado la curiosidad sobre el significado real de la palabra "snob", que es: " Persona que imita con afectación las maneras, opiniones, etc., de aquellos a quienes considera distinguidos".
El señor Capel ya es una persona distinguida, y muy además, así que no tiene necesidad de imitar a nadie, él solo está haciendo su trabajo y mostrándonos sus conocimientos, que siempre nos vienen bien.
Ya que estoy, me ha encantado descubrir en la carta del restaurante un postre brasileiro que no conocía, el quindim, con el cual deleitaré a mis txikis. Aquí siempre se aprende algo, para encontrar a snobs tendrás que ir a otros blogs.

Las carnes de larga maduración son tendencia, se pongan Vdes como se pongan y a pesar del tal Cuco Álvarez y san PitoPato bendito, nuevos sabores, mejores sensaciones... Les gusta la caza? Pues por ahí va la cosa

José Enrique, como molesta el resultado eh? Se te ve el plumero querido. Deberías dejar madurar la ESO pero que no se te atragante, ja, ja

Un grupo de snobs reunidos alrededor de unos platos de carne. Da risa leeros... "Notas de campo en la nariz"... No se puede ser más pretenciosamente ridículos. A algunos de los asistentes más les valdría aunque fuese terminar la ESO.

Conocéis elsobao.com una opción como otras de comprar sin esperar que lleguen ferias o comprar en supermercados grandes
http://www.elsobao.com

Gracias a la invitacion de Alexandra Sumasi tuve la oportunidad de estar en la cata y aunque una persona no sea experta, el gusto importa. Y cual fue mi sorpresa que coincidí con la mayoria sin apenas saber de maduración, que es algo que me llevo ahora aprendido a casa! Gracias Rubaiyat y un placer compartir con todos vosotros.

Por lo general, los tiempos largos de maduración afectan al sabor de la carne restándole sabor y potencia natural. El tiempo promedio para asegurar las cualidades originales de la pieza mejorando su terneza es máximo de unos 30 días en cámara.

José yo probé la misma tanda de carnes en platos distintos y cambiaba de sabor, en efecto y de textura. Cierto

Ha sido un placer leer esto. Primero, por la idea de ponernos sus notas "a pie de cata". He aprendido y además me ha hecho gracia lo que he tomado por retranca: "Ideal para los que no les gusta la carne". Cuando leí lo de que "Al final volvió a quedar de manifiesto que no resulta fácil extraer conclusiones en el mundo de las carnes de vacuno particularmente complejo" me vino inmediatamente a la cabeza Cuco Álvarez, como a Michelón me imagino. Al final pone a Cuco Álvarez encima de la mesa, ¡pum!, las cuarenta y las diez de monte. Se le esperaba. Lo que no he entendido es aquello de " la textura y el sabor de la misma carne cambiaban de manera sustancial de un plato a otro". ¿No sería "de un catador a otro"? Es decir, ¿alguien se levantó para probar la misma carne que le habían puesto a un compañero y le supo diferente? Sería que no se cocinó toda la pieza por igual o que aquello fue una broma de cámara oculta. No entendí la frase.

Claro que es el eterno debate Caín quedan por marcar muchas cosas

Las carnes de larga maduración siempre me han parecido una engañifa, un pretexto para cobrarlas mas caro, pero si saben a caza y a otras cosas, y todavía hay gente que las apoya

Deben Vdes probar las carnes de La Taberna de Elia http://www.latabernadeelia.es/ mucho mejor que la mayoría.

Por el color de las carnes no parece que todas estuvieran bien hechas, veo algunas impecables al lado de otras que parecen demasiado crudas, sin las tres tonalidades obligadas que se supone han de presentar las carnes a la parrilla.

He leído pocas cosas más sensatas que las que dice el tal Cuco Álvarez, ese tío sí que sabe. Vacas lecheras de triple proósito, leche, carne y trabajo, con siete años y tres partos, esas son sus favoritas. Eso es poner detalles sobre la mesa, todo lo demás son cuentos, ese hombre da un baño a todos los que se creen saber algo

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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