¿A qué sabe la carne de búfalo?

Confieso que por mi parte puse algo más que   entusiasmo. La fotografía que abre este post y las otras que corresponden a semejantes astados las saqué ayer con mi iphone a corta distancia, sin la ayuda de ningún teleobjetivo. Ángel González, el ganadero de la Finca Hoyas de Santa Ana, situada en Colmenar Viejo (Madrid), nos animaba con frases rutinarias: “No os preocupéis, no hacen nada”. Sin embargo, imponían mucho el macho y las siete hembras de aquellos búfalos de agua plantados en un repecho que nos miraban en posición de embestir en cualquier momento. “Como el día está nublado y fresco no entran en la charca, su lugar favorito”, nos dijo. 

En cuanto Dani Ochoa me comentó que en Montia  servían carne de búfalo organizamos la visita. Sentía enorme curiosidad por ver a estos bóvidos oriundos del sudeste asiático trasladados a un lugar de la sierra de Guadarrama donde se reproducen y engordan.

¿Cómo empezasteis?  Había una pequeña cabaña en la empresa Lácteas del Jarama  y en algún momento dejó de interesarles. Entonces comenzamos a comprarles animales. Llevamos diez años con este tipo de ganadería y ahora parece que despega. Cada tres meses sacrificamos un búfalo con más de doce meses que vendemos a restaurantes.

Nunca he visto esta carne en la carta de ningún restaurante. Los hosteleros la venden como ternera o vaca, es tierna y tiene un sabor agradable. Se cotiza más que la ternera.

¿De qué se alimentan? De pastos, hierbas y rastrojos, lo que dan las praderas. Son animales rústicos, igual que cerdos ibéricos.

¿Y la leche? Es otro negocio, no nos interesa. Somos una granja donde también criamos pollos de campo y cerdos ibéricos que enviamos a Ávila.

¿No hacéis ninguna promoción? Hemos vendido hambuguesas y perritos en el mercado que organiza la Cámara Agraria en la Casa de Campo. Nos los quitan de las manos, a todo el mundo le gusta.   

La visita fue rápida pero intensa. Después de zigzaguear por las carreteras de la Sierra llegamos a Montia, en El Escorial cuya filosofía de cocina se sigue radicalizando. Luis Moreno y Dani Ochoa apenas recurren al mercado, les bastan sus proveedores del entorno aparte de lo que consiguen ellos mismos. Recogen setas en temporada, pescan carpas y tencas en charcas y pantanos y, como mucho, acuden a provincias colindantes como Valladolid y Segovia para conseguir aves o espárragos. Por supuesto, en su bodega no hay otra cosa que vinos naturales.

Tal y como Dani me había comentado, al hilo de su menú conseguí probar la carne de búfalo. Primero en un tartar aderezado con mostazas frescas que por la mañana habíamos recolectado en una huerta biodinámica de Bustarviejo. La carne, picada a cuchillo y con aliños que no la enmascaraban, me pareció muy fina, de sabor más intenso que cualquier ternera. Después, llegó un churrasco de búfalo a la parrilla con cebollitas y mostaza fresca, especialmente sabroso, con una grasilla tan buena como la propia carne.

“Cuando pescas tú mismo, recolectas setas u hortalizas o sacrificas animales, la percepción que tienes de los productos es diferente”, me decía Dani. “Un muslo de pollo deja de ser un trozo de carne para poseer un significado que se relaciona con tu propio hábitat y el medio ambiente”. Nuestra conversación entraba en uno de los terrenos que más me gustan. Como tenía que regresar la aplazamos para otro momento.  Me marché después de felicitarles por redescubrir productos de proximidad y llamarlos por su nombre. En este caso por sacar a la luz una carne que se ha estado consumiendo en el anonimato. Sígueme en Twitter en @JCCapel   

 

 

 

Comments

[Publicado por: Digo Yo]

Tenía entendido que las gaviotas son descendientes de dinosaurios

[Publicado por: Jose]

Digo Yo que los aborígenes no acabaron con los dodós comiéndoselos. Fueron las ratas que llevamos los europeos las que lo hicieron. El dodó era una paloma rara que no había quien se comiera. Está escrito. Nos los acabamos de cargar unas décadas después que al uro. El dodó era un dinosaurio. El rex sí se extinguió, pero no todos los dinosaurios. Las aves son dinosaurios. Son cosas peregrinas porque suenan extrañas, pero no lo son.

[Publicado por: Digo Yo]

Las teorías de José son un poco peregrinas. Los dodos de Isla Mauricio seguirían vivos si los aborígenes se los hubieran comido? Y los dinosaurios. Imagínense una churrascaría del tiranosaurio rex, que pasada, ja, ja

[Publicado por: Digo Yo]

Y digo yo Sres José y José Carlos por qué no se dejan Vdes de gilipolleces (no encuentro una palabra mejor) y se dedican a comer terneras, vacas y bueyes, que ya está bien. Por cierto el metano de los gases de las vacas no dicen que es muy perjudicial para el medio ambiente?

[Publicado por: Jose]

José Carlos Capel, no las merezco porque metí la pata. Tampoco por pesado. Jimy y yo estábamos equivocados. Estos bueyes acuáticos (Bubalus bubalis) no tienen demasiado que ver con nuestra vaca, con el cebú asiático ni con el extinto uro silvestre (Bos primigenius). El uro, el toro y el cebú son la misma especie, distinta de estos búfalos de agua, y diferente también de los bisontes (Bison bison en América y B. bonasus en Europa). Si esas especies siguen existiendo es porque nos las comemos y bebemos y además son bestias de tiro. Si es que la gastronomía conserva biodiversidad. Si los dodós hubieran sabido rico ahora los tendríamos en las pollerías.
Vamos, que tengo que probar esa bicha ya y agradezco todos estos soplos que nos encontramos aquí, que además de una invitación dan que pensar y largar.

[Publicado por: José Carlos Capel]

José, gracias, como siempre, por tus valiosas aportaciones documentales que dan soporte cultural a esta entrada. Saludos

[Publicado por: John Doe]

Perdone, me parecio gracioso ( sensato, evidente y anonimo) porque mi comentario poco tenia que ver con la carne de buffalo...
Soy de tierra de caracoles, pero tengo que admitir que me gusta mas la salsa que acompaña a los bichos que los dichos bichos sin la salsa...
Gracias por su ( digamoslo sin mas adjetivos) atencion y su respuesta.
Saludos maestro

[Publicado por: José Carlos Capel]

John Doe, fingida atención?
Todos los temas que atañen a la alimentación me interesan. La realidad es que no puedo estar mas de acuerdo con tus 4 puntos. Hay una frontera cultural que divide áreas geográficas enteras en el Planeta. Quienes comen caracoles en España? Hay provincias donde entusiasman y otras que los rechazan.. Yo he tomado chapulines, huevos de hormiga y gusanos de maguey en México, hormigas culminas en Colombia y hormigas cítricas en Brasil. No son cosas que me arrebaten y sin embargo gustan mucho en sus respectivos países. Cultura de siglos. Yo no creo que arraiguen nunca en Europa.

[Publicado por: John Doe]

cuatro...

[Publicado por: John Doe]

Veo en su "tweet" (en le cual se refiere a un articulo de Isabelle Schaefer) que duda sobre la posibilidad de introducir los insectos en la dieta europea del futuro. JC Capel, aunque le importe un pito, comparto totalmente su opinion.
He aqui tres reflexiones anomimas pero sensatas y evidentes.
1/ La dieta del "futuro" es YA "presente" en las culturas que la iintegran desde siglos ( anonimo-evidente). lo que confirma parte del articulo. Para ellos...
2/ Que los dirigentes de la FAO y del Banco Mundial, se traguen los insectos y que nos dejen los vacunos y otros porcinos a los que no estamos culturalmente habituados a comer gusanos o hormigas pero si garbanzos con chorizo.
3/ La hambruna es mas un problema de reparticion de riqueza y de destruccion de agriculturas tradicionales por las (Jodidisimas y supuestas ) leyes del mercado que de produccion de calorias y de proteinas animales o vegetales, sea cual sea el sistema agricola.
4/ Cuando el Banco Mundial invierte en programas de mejora urbana en las urbes del tercer mundo, cuyo crecimiento incontrolado se debe al exodo rural, las consecuencias son las siguientes : expulsion de los habitantes de las chabolas. Destruccion de las estructuras sociales y economicas que sus habitantes han podido y sabido constituir. Apropriacion por clases medias emergentes de los futuros barrios....
Gracias por su fingida atencion.

[Publicado por: José Carlos Capel]

Alfred Page, en mi opinión se trata de una carne muy fina, de sabor suave. Es evidente que hay que saberla cocinar y en Asia suelen saltearla mas del punto que nosotros apreciamos. Hay gente que solo valora las carnes de vacuno mayor pero a mi también me encanta la ternera buena y estos búfalos van en esa línea.

[Publicado por: Jimy]

José, después de tu documentada aclaración que te agradezco, estoy pensando que estos bichos son bisontes, mas o menos, si todos derivan del uro...Tienen pinta de bisontes

[Publicado por: alfred page]

He probado la carne de búfalo (los del reportaje son búfalos de agua, asiáticos) en un reciente viaje a Indonesia.
Me pareciço fina y sabrosa, pero allí las carnes (todas) suelen hacerlas mucho, así que estaba un poco seca.
Me gusta más nuestro buey, pero supongo que la experiencia depende mucho del punto que le den a la carne...

[Publicado por: Jose]

Jimy, no son animales silvestres, sino ganado. La humanidad necesita ganado y cultivos. Nuestras vacas y estos búfalos asiáticos vienen de la domesticación del uro. Son la misma especie los tres. Estoy seguro de que Capel vio que esos búfalos se movían igualito que las vacas. Los animales tienen sus gestos y son los mismos en las vacas y esos búfalos y serían iguales en el uro. El uro era un toro salvaje del que lo único que nos queda es el nombre del pájaro "urogallo" y el ganado que hemos seleccionado a partir de ese toro salvaje. En realidad, no se ha extinguido. El último uro, el último animal salvaje de la especie que domesticamos, murió en un bosque de Polonia en el siglo XVII. Es reciente. Pero la especie no se ha extinguido aunque sólo quedan las variedades domesticadas, que son muchísimas. Si las cruzásemos entre ellas de la forma adecuada, resucitaríamos al uro porque su acervo genético sobrevive en las vacas y los búfalos. Se está intentando. En este caso, la comida no ha destruido biodiversidad, sino que la ha preservado. Los bisontes no los domesticamos y por eso sí que casi acabamos con ellos. Curiosamente, los últimos bisontes euroasiáticos, una manada no más, sobrevivieron en el mismo bosque polaco y los estamos intentando recuperar. Si nos hubiese dado por criarlos seguro que les habría ido mejor. En Norteamérica hay otro bisonte con una historia paralela. También los han recuperado, mucho mejor, y ahora se venden en las carnicerías, y eso es una fuente de rentas y de empleo que sirve para la protección de sus bisontes.
Por cierto, que me he ido también corriendo a ver la factura del telescopio (que a ver para qué la quiero porque está en pesetas y la garantía...) y me lo compré hace 22 años, así que tan viejo no soy aunque quiera parecer el abuelo cebolleta.

[Publicado por: Jimy]

Pobres búfalos ..., comemos la naturaleza, vergüenza nos debía dar

[Publicado por: Jose]

Como son añojos, pues digo yo que por eso la carne es más sabrosa que la de la ternera. No quiero que suene mal, es que eso es lo que he entendido pero con la sensación de que no del todo.
¡Esos búfalos ya los he visto! Hará 30 años, si no más. Enseguida me he ido al enlace de Lácteas del Jarama. Efectivamente, en Fuente el Saz del Jarama. Yo vivía en Alcalá de Henares, un poco al sur, y esa zona es muy buena para ver pájaros. No estaba en Fuente el Saz pero cerca, mirando a unas avutardas por el telescopio y entonces se me cruzó un búfalo en el campo de visión. Eso me pareció a mí, una visión. Mis amigos estaban viendo al bicho andando pero sin telescopio, así que cuando les dije que esa bicha era una búfala no se lo podían creer. Se les escapó uno. Había dos hombres detrás de la búfala y la pudieron agarrar. 20 años después en Zalamea se me cruzó un avestruz corriendo entre los olivos. Si no cuento la historieta reviento, ja ja.

[Publicado por: Sastre]

Es muy posible que con esta carne ocurra igual que con la de potro o peor, porque potro hay mucho y búfalo no, por lo menos en España. En Montia esta carne puede tener gracia pero fuera me temo que no, yo no la compraría para mi casa por ejemplo, por mucho que Vd me hable maravillas

[Publicado por: Rodriguez]

Carne no estabulada, quería decir

[Publicado por: Rodriguez]

Yo he probado esa carne en Colombia y me pareció muy seca, ya lo comenta Vd. carne rústica campestre, no es tabulada, qué queremos? Pero carne fácil digestión, por supuesto

[Publicado por: Caminade]

No está demasiado hecho ese churrasco? Raro en estos cocineros tan puntillosos

[Publicado por: José Tomasito]

Pues si que le echó huevos, ya lo creo, no sé si son mansos o no pero los machos en celo he leído que son terribles con esas cornamentas

[Publicado por: Arevalo]

Viva Búfalo Bill y sus amigos cocineros!!!
Me parece una extravagancia absurda, si existen vacas para carne para qué queremos búfalos, bisontes o lo que sean? Mas esnobs imposible!

[Publicado por: Silvia]

Los chicos de Montia son unos cracks, siempre descubriendo cosas y defendiendo el entorno

[Publicado por: A. Moreno]

Lo único que no me convence de Luis y Dani es su intransigencia con los vinos, todos naturales y yo no consigo cogerles el punto, no digo que sea mala idea en su caso y con su modelo (bastante talibán) tiene gracia pero no hay manera de que ninguno de esos vinos me guste. Lástima porque su cocina es diferente y se sale de la rutina

[Publicado por: A. Moreno]

Tendré que volver a Montia. Siempre te descubren cosas interesantes.