Azurmendi stock 0, el sueño de Eneko Atxa

 

 

Quesos artesanos

Cuando entramos en la quesería Errotik de Amorebieta, su joven propietario, Kepa Agirregoikoa, andaba moldeando quesos. De una tina de acero inoxidable extraía porciones de cuajada que introducía en moldes perforados para escurrir el suero. Todo impoluto, igual que en un quirófano. “Elaboro cuatro tipos, dos frescos de cabra y vaca, y otros dos curados”, nos dijo. “Los distribuyo yo mismo por las carnicerías de Amorebieta y Durango, no llego hasta Bilbao, la ciudad me asusta. También le vendo a Eneko Atxa para sus restaurantes”, comentó sonriendo.  “Los sábados acudo al mercado de Durango. Lo más difícil es convencer a la gente de que mis quesos no contienen aditivos, solo leche, sal y cuajo"

¿Por qué Errotik? "En euskera tiene un doble significado, pezón de vaca y raíz. Son quesos que surgen de la leche y la tradición de la tierra". Mientras nos aproximábamos al cercado donde se hallaban los animales nos iba comentando: “Mantengo cuatro vacas lecheras de raza Fleckvieh, y cuarenta cabras alpinas que conseguí en una granja en Zamora. Trabajo mucho pero soy feliz con lo que hago”. Errotik  Barrio Etxano 8 Amorebieta (Vizcaya).Teléfono:656792347

 

Maíz txakinarto 

No nos resultó fácil llegar hasta el molino Errotabarri, después de  saltarnos un par de veces el desvío correspondiente en Gamiz-Fika. En la puerta nos esperaban risueños Luis Azillona y su hijo. ¿Por qué Eneko nos había llevado hasta aquel lugar?
“El maíz txakinarto llegó de América en el siglo XVI pero solo lo cultivamos aquí y algo en el valle del Txorierri”, nos comentó Azillona, hombre jovial y comunicativo.


“Producimos poco pero su sabor es extraordinario, ahora vais a probar unos talos”  

Nos mostró primero los granos de este maíz que presentan forma de corazón y vimos cómo se realizaba la molienda con las muelas accionadas por el caudal de un potente riachuelo. "Nuestro maíz es diferente, lo recogemos verde y lo dejamos secar en un horno de ladrillos refractarios durante dos días, así se acentúa el sabor y su harina se mezcla fácilmente con agua". Ya en su casa, su hijo nos preparó varios talos, obleas finas, similares a tortillas mexicanas pero con el maíz sin nixtamalizar. Mezcló la harina con agua, hizo tortas con las manos, las tostó sobre la placa de hierro de una cocina de carbón y, una vez doradas, colocó dentro unos chorizos caseros con su propia grasilla. Los talos solos me parecieron finísimos. En compañía de los chorizos un bocado suculento.

Luis Azillona  Molino Errotabarri. Barrio Ergoien 56. Gaminiz-Fika (Vizcaya) Teléfono:946740830

 

 

Huevos de campo Euskal oiloa

“Bienvenidos a nuestro gallinero ecológico”, nos dijo Irene Ayarza, nada más vernos. “ Es una pena que Miguel Ángel, mi marido, esté de viaje. ¿Qué tienen de especial los huevos de vuestra granja, le pregunté enseguida? “Nuestras gallinas disponen de 10.000 metros cuadrados para corretear todo el día, las alimentamos con piensos ecológicos y las controlamos de cerca. Viven rodeadas de pinos y beben el agua de manantial que circula por el perímetro”. Nos encontrábamos en la zona de  Larrabezúa-Larrabetzu, muy cerca del restaurante Azurmendi
 

“Criamos gallinas marradunas o euskal oiloa, una selección de las aves típicas de los caseríos vascos semi pesadas, de cresta mediana, y tarsos amarillos. Raza rústica buena para la puesta y la producción de carne”. Como la yema me parecía demasiado pálida para la imagen que tengo asociada a los huevos de campo, le pregunté la razón por la que eran tan claras. “El color depende de la alimentación, hay productos que lo intensifican, a nosotros nos interesa la crianza de las aves y el sabor de sus huevos”, nos dijo. “Los recogemos a mano, los envasamos y etiquetamos cada mañana y los vendemos a las pocas horas de la puesta”. Cuando más tarde los probé, sus yemas me recordaron a tocinos de cielo.   

Miguel Ángel García Barrio Ugalde 8  Goikolexea Larrabetzu (Vizcaya) Euskal Oiloa

 

Azurmendi

Llegamos a Azurmendi  antes de las 14,00. Habíamos empleado menos de tres horas en hacer un circuito por algunos de los artesanos que abastecen al restaurante de Eneko Atxa. Como es lógico le pregunté por la frecuencia con la que recibía estos productos y otros muchos como pescados y hortalizas. “Nos llegan a diario no tenemos cámaras de frío ni de congelación en nuestra casa, observamos la filosofía stock 0”.  ¿En serio? “Recorre nuestras cocinas y busca las cámaras de frío por donde quieras, no encontrarás ninguna, solo pequeños espacios de mantenimiento para los productos que nos llegan en cualquier momento. Trabajamos al día con productos frescos. Cada noche ponemos nuestro reloj a cero, vaciamos la despensa y empezamos de nuevo", me dijo. Por supuesto, le felicité por la radicalización de su modelo. Alta cocina comprometida con la sostenibilidad y la red de proveedores de su entorno. Una actitud solidaria que abre muchas puertas al futuro. Sígueme en twitter en @JCCapel

Comments

[Publicado por: Pedro]

Ya, muy bonito. Y una cosa, Sr Capel, ¿Las cámaras frigoríficas y congeladores que hay en el edificio debajo del restaurante gastronómico las ha visto usted? Por que están repletitas de productos.
Intenten vendernos lo que quieran de otra manera, venga, sigan pensando...

[Publicado por: Saint Fion du Trou]

Y los que se han muerto de hambre, epidemias y guerra , en definitiva los que "sobraban", los contabiliza?
Y todo esto no tiene impacto?
Veo que no lee las enciclicas papales...
Buenas noches

[Publicado por: Jose]

Hace quince siglos éramos 500 millones de personas. Hace dos, el doble. En los años 30 había dos mil millones, en los setenta, cuatro mil. Ahora pasamos de los siete mil millones y se ha calculado que en 2050 vivirán diez mil millones de personas. Asusta lo que crecemos. Pero todavía no hemos llegado al soylent green. Dentro de un siglo blogs como este hablarán de las virtudes del soylent blue y así, pero de momento todavía nos podemos permitir estas cosas. En lugares chicos, claro.

[Publicado por: St. Fion du Trou]

Digaselo a los 3 207 247 hab. (2013) de Madrid (intramuros) con una densidad de 5 275 hab./km2 que no hay mejor opcion que vivir en un "pueblo"...
Ya casi, casi lo decia mi admirado Kropotkine... Es realista? Me temo que YA no...
Mas : seria criminal no tener en stock productos de primera necesidad ( por lo menos 3 meses) cuando hablamos de urbes de varios millones de habitantes...
Veremos que sorpresas nos reserva el cambio climatico en materia de productividad agricola ya sea intensiva que extensiva...
Buenas tardes

[Publicado por: Jose]

No veo que se pueda discrepar o dudar. Los restaurantes han sido así durante la mayor parte de la historia. Cuando se recurre a las grandes distribuidoras no se puede romper en ningún paso la cadena del frío. Cuando, como en el caso de Atxa, se recurre a la proximidad, tampoco se puede romper la cadena de vecinos sin hacer algún estropicio. A Kepa Agirregoikoa le asusta Bilbao.El molino chico de Errotabarri, la hectárea de gallinas. Todo cercano y a pequeña escala y tampoco se rompe esto. Son felices con lo que hacen y, más importante porque somos más, nosotros también.

[Publicado por: Fernando Saenz]

Con la riqueza de matices que nos proporciona nuestro idioma, no se debe interpretar "vaciar la despensa" con tirar lo que sobra, está hablando de Azurmendi y la filosofía que allí se practica, un modelo de defensa de la excelencia a través de la proximidad, un esfuerzo muy loable!!

[Publicado por: St. Fion du Trou]

Es un problema de escala y de precios.
Escala : todos les restaurentes de Madrid ( o de Barcelona, por respeto a la difunta CiU ) pueden funcionar sin ningun metodo de refrigeracion y en flujo tendido?
Precio : A que precio? ( menuda pregunta...) y en primer lugar sanitario.
Nadie ( yo personalmente, no soy nadie...) pone en duda la necesidad de una agricultura de proximidad y circuitos de distribucion cortos. Pero a Madrid siempre le faltara huerta...( aunque le sobren pactos politicos surealistas...)
Todos los metodos de conservacion tienen su interes y en definitiva esto no es el problema.
Porque (cojones) tenemos que comer productos frescos importados en invierno y porque narices tenemos que exportar agua en verano, sabiendo que no nos sobra, bajo forma de hortalizas y fruta a Rusia (sin pasar por Ucrania)?
Saludos
PD:
1/ Dioxido de azufre antes de confitar fruta...
2/ Von Thunen, joder...Von Thunen...

[Publicado por: Jose]

"Nixtamalización". Menudo palabro y vaya marcianada de técnica culinaria. Eso de echar cal a la comida no se le ocurre ni al Adriá. La palabra viene del náhuatl, que todavía se habla en Méjico y Guatemala, que era Méjico. La palabra y el invento marciano son muy anteriores a Colón. En España también se nixtamaliza, por ejemplo las aceitunas y también la calabaza para el arrope y en Murcia hasta mondas de melón también para el arrope. ¿Se ha inventado la nixtamalización independiente en diversos lugares del mundo? No lo creo. Creo que los españoles nos la trajimos de América. Como la palabra "tiza", que es "yeso" en náhuatl y nos pareció más bonita que la palabra "gis" que usábamos, que nos venía del latín y de ahí del griego. Ahora en todos los países en los que se habla español en la pizarra se escribe con la tiza, no con el gis. Salvo en Méjico, que pizarra es pizarrón, tanto da, pero a la tiza le llaman gis. Tócales los c.
Durante la mayor parte de nuestra historia los restaurantes han funcionado sin frigoríficos y sin cadenas de distribución, así que yo veo más raro que lo hagan ahora así que a que no. Todavía funcionan así en muchas partes del mundo y se come estupendamente.

[Publicado por: Linkedin]

Si me permiten decir algo a propósito de las arepas les diré que me gustan mas que las tortillas mexicanas nixtamalizadas, la tradacion es sabia y yo respeto a nuestros hermanos mexicanos pero una arepita siempre mas rica que una tortilla.

[Publicado por: Eneko Atxa]

Queridos amigos,
Cuando hablamos de stock cero, en ningún momento decimos que no tengamos pequeñas cámaras de refrigeración, que si las tenemos.

A lo que nos referimos es que no tenemos grandes cámaras en las cuales poder almacenar productos que vayan más allá del propio día del servicio.

A lo que nos referimos es que no tenemos grandes cámaras en las cuales poder almacenar productos que vayan más allá del propio día del servicio.
Lo que tenemos son pequeñas cámaras refrigeradoras, las cuales denominamos como timbres, en las cuales almacenamos el producto necesario para cada día.

En cuanto a las carnes rojas y su maduración, en este momento no estamos tratando con ninguna de ellas, pero si se diera el caso podríamos hablar con nuestro productor y que fuera él quien las madurara a nuestro gusto y después las trajera con el punto acordado de maduración.

Con el ánimo de haber aclarado algunas dudas y agradeciendo todos vuestros comentarios
Eneko Atxa

[Publicado por: Eneko Atxa]

Queridos amigos,
Cuando hablamos de stock cero, en ningún momento decimos que no tengamos pequeñas cámaras de refrigeración, que si las tenemos.

A lo que nos referimos es que no tenemos grandes cámaras en las cuales poder almacenar productos que vayan más allá del propio día del servicio.

A lo que nos referimos es que no tenemos grandes cámaras en las cuales poder almacenar productos que vayan más allá del propio día del servicio.
Lo que tenemos son pequeñas cámaras refrigeradoras, las cuales denominamos como timbres, en las cuales almacenamos el producto necesario para cada día.

En cuanto a las carnes rojas y su maduración, en este momento no estamos tratando con ninguna de ellas, pero si se diera el caso podríamos hablar con nuestro productor y que fuera él quien las madurara a nuestro gusto y después las trajera con el punto acordado de maduración.

Con el ánimo de haber aclarado algunas dudas y agradeciendo todos vuestros comentarios
Eneko Atxa

[Publicado por: Eneko Atxa]

Queridos amigos,
Cuando hablamos de stock cero, en ningún momento decimos que no tengamos pequeñas cámaras de refrigeración, que si las tenemos.

A lo que nos referimos es que no tenemos grandes cámaras en las cuales poder almacenar productos que vayan más allá del propio día del servicio.

A lo que nos referimos es que no tenemos grandes cámaras en las cuales poder almacenar productos que vayan más allá del propio día del servicio.
Lo que tenemos son pequeñas cámaras refrigeradoras, las cuales denominamos como timbres, en las cuales almacenamos el producto necesario para cada día.

En cuanto a las carnes rojas y su maduración, en este momento no estamos tratando con ninguna de ellas, pero si se diera el caso podríamos hablar con nuestro productor y que fuera él quien las madurara a nuestro gusto y después las trajera con el punto acordado de maduración.

Con el ánimo de haber aclarado algunas dudas y agradeciendo todos vuestros comentarios
Eneko Atxa

[Publicado por: Saint Fion du Trou, patron de los afrancesados auto-flagelantes]

1/ Stock 0? Just in time o "Toyotismo"... De no tener proveedores a mas o menos 50 km (pero no mas) esto no resulta nada ecologico...
2/ Quien quiere vivir como "mi abuela"? Ni mis abuelas (que en paz descanseis yayas). Y no estoy hablando unicamente de la condicion feminina por ahi por el 1920 cuando eran mozas y guapas.
El hecho es que probablemente no tengamos otra opcion que parar de confundir deseo ( Sade) y necesidad (San Augustin).

[Publicado por: José Carlos Capel]

Perdón Pablo, se me olvidaba, tomé otro producto cárnico, un foiegras fresco muy bien tratado.

[Publicado por: José Carlos Capel]

Pablo, a esta pregunta te debería responder el propio Eneko. En el menú que yo tomé en Azurmendi después del tour por por el entorno, solo había una receta de rabo guisado.. El resto verduras y pescados. Supongo que si Eneko quiere ser consecuente con sus principios las carnes las recibirá ya maduradas.

[Publicado por: Pablo]

Sr. Capel explíqueme como consigue madurar las carnes rojas que a buen seguro estarán en el menú... O traen los cortes justos para los emplatados???.... No se.... No le veo mucho sentido la verdad, no se que pretende, que le nombren hijo predilecto de Greenpeace ??

[Publicado por: Carlos Martínez]

Caray José qué razón tienes. Nunca lo habría pensado. Cocina de las abuelas, sin frigoríficos, con fresqueras pero en versión siglo XXI

[Publicado por: Jose]

Lo primero, un hurra a todos los que mantienen al molino Errotabarri y a ese maíz. Quedan maíces similares en Méjico pero no en Venezuela. Es hasta bonito. No me imagino que los Azillona vivan de eso, al revés, pero me gustaría soñarlo. Pienso también ahora en mi abuela, que era cocinera y se relajaba cocinando para la familia. Eso me recuerda la entrada anterior. También me recuerda Atxa a mi abuela. No por la edad ni por las pintas, porque en los pendientes son iguales pero Eneko no lleva moño. Mi abuela cocinaba sólo con productos naturales y del terreno. Se organizaba bien para que sobrase poco (en su época moza ni había frigoríficos) y si no se gastaba algo según lo planeado, se aprovechaba inmediatamente para otra cosa. Se aprovechaban hasta las sobras. Menudas croquetas. Si lo que sobraba eran gachas, pues croquetas de gachas en vez de bechamel. Cojonudas. Eso es inventiva. Pues, salvando las distancias, yo veo la cocina de Eneko Atxa como la cocina de la abuela, afortunadamente con una inventiva que no se debe sólo a la necesidad.

[Publicado por: Soltero de oro]

Yo como en una boda este Agosto allí, pero por lo que me han contado hay 2 cocinas dentro del restaurante. La súper (inaccesible, 200e cubierto) y la buena a secas, donde no cocinan los cracks pero te hacen comida moderna y rica. Según tengo entendido, la boda es en el "bueno a secas".

Si queréis es encontrar pareja en la mejor website de España de forma gratuita clickad en mi nombre.

[Publicado por: Jimena]

Esta historia es un poco de cuento de hadas, para poder hacerla has de trabajar en el campo, has de tener cerca proveedores de distintas clases, y tienes que tener una organización tela para que todos los días aquello que sobra puedas aprovecharlo como sea porque sobras tienes seguro y clientes que no se presentan también. Me entero que el Sr Eneko tiene otro restaurante cerca ! Acabáramos! el " desperdicio de lujo va a alimentar al segundo, eso es lo que tenía que preguntarle porque tirar no tira nada, en cualquier caso mis felicitaciones al chef por la política que sigue.

[Publicado por: martin]

Me acabo de enterar ahora que los talos vascos son como las arepas colombianas, quien lo habria pensado.

[Publicado por: Yoyo]

Podríamos decir, tal vez, que en lugar de frigoríficos tienen espacios de temperatura reducida en forma de simulación.

[Publicado por: José Carlos Capel]

Orlando, en Azurmendi tienen neveras pequeñas para la compra del día, creía que Eneko lo había dejado claro con su respuesta. Espacios de refrigeración que se vacían cada noche.

[Publicado por: Carlos Martínez]

El trabajo de @eneko_atxa sin alharacas. Sostenibilidad silenciosa. !Qué grande!

[Publicado por: Orlando]

Y los inspectores de Sanidad, ¿les deja mantener los productos fuera de la nevera?