02 jun 2015

Los hermanos Roca en la hoguera “TheWorld50Best”

Por: José Carlos Capel

Durante la rueda de prensaUna edición más el rumor no se cumplió. Pocas horas antes de la gala la mayoría de los cocineros presentes en Londres daban como ganador al restaurante Eleven Madison Park . Sobre todo después de que la organización anunciara que en 2016 la sede de la futura convocatoria sería Nueva York. El bulo o lo que fuese habría partido la noche previa del mismísimo René Redzepi: “Este año no conseguiré el primer puesto, será para Daniel Humm”, afirmó. Y no anduvo descaminado, perdió su condición de líder pero en favor de los hermanos Roca, algo no calculado.

La diabólica y controvertida hoguera que todos los años devora al vértice de la alta cocina mundial, introduce en el mismo bombo vanidades, omisiones e injusticias. Al final, como viene siendo habitual en las últimas ediciones, en favor de los intereses españoles. Almuerzo de los cocineros españoles en uno de los restaurantes de José Pizarro

Durante el almuerzo que compartimos en uno de los espléndidos restaurantes de José Pizarro, ninguno de nosotros daba como ganador a los Roca sino al temido Daniel Humm. Ni siquiera los mismos hermanos, muy tranquilos, intuían el resultado.

Rebasadas las 21,30 (hora británica) a medida que se desvelaban las posiciones subía la tensión. Mugaritz con su sexto puesto lograba estar diez años entre los 10 primeros; Eleven Madison Park, quinto, quedaba descartado como ganador;  Central  en Lima conseguía el cuarto puesto y Noma  resultaba tercero en calidad de líder desbancado. Quedaban dos finalistas. Cuando el presentador anunció que la Osteria Francescana  se alzaba con la segunda plaza el bullicio en la sala y entre los españoles presentes fue atronador. Los hermanos Roca recuperaban el primer puesto que alcanzaron en 2013. España, país líder de la cocina mundial, colocaba dos restaurantes entre los seis primeros y 6 entre los 50. Estados Unidos con seis restaurantes entre los 50 mejores en posiciones más atrasadas y Francia con cinco, nos seguían detrás. Aspecto de The Guildhall de Londres antes de iniciarse la gala   

¿Qué inspiran estos resultados? Massimo Bottura, tras un sentido abrazo me espetó al oído: “El centro de gravedad vuelve al Mediterráneo, al primitivo origen de las cocinas y el sabor”.

Salvo Juan Mari Arzak, desconsolado tras desplomarse 11 puestos, todo eran caras risueñas en la fiesta que congregó a españoles, portugueses y latinos en Ibérica London  poco después. La lista ha sido publicada en todas partes y no la voy a reproducir. Uno de los ganadores morales fue Víctor Arguinzoniz del Asador Etxebarri (puesto 13 tras un fuerte ascenso), es decir, la aparente sencillez de las brasas frente a cualquier sofisticación. Otra gran sorpresa llegó con el premio otorgado a Albert Adrià como mejor pastelero del mundo porque, según sus propias palabras, lleva varios años sin ejercer como tal. Joan Roca y Andoni Aduriz antes de saber que quedarían clasificados en primera y sexta posiciónTampoco entiendo la escasa relevancia de un país tan importante como Italia que a duras penas acumula 3 restaurantes entre los 50 primeros, y mucho menos la nimia representación de la tan cacareada cocina nórdica que solo aglutina 4 restaurantes sumando Dinamarca y Suecia. Inexplicable la desaparición de Bélgica, país de espléndidos restaurantes, y discreta el área de Asia que llega a 7 considerando China, Singapur, Tailandia y Japón.

Lo más destacable el irresistible ascenso de la cocina latinoamericana, nueve restaurantes en total, con México, Perú, Chile y Brasil. Y eso que todavía no ha explotado Argentina, país tapado de enorme potencial que ha colocado uno más, justo a Tegui  en el puesto 81. Maximo Bottura momentos antes de que comenzara la wntrega de premios

¿Injusticias? Para dar y tomar. Desde la óptica española los puestos 61 de Martin Berasategui  , y el 59 de DiverXo, por ejemplo, que deberían ascender de manera acelerada. ¿Ausencias? Algunas de tanto bulto como la de Ángel León, Ricard Camarena, Carme Ruscalleda…  En el ámbito internacional no entiendo el puesto 53 de Hertog Jan , regido por Gert de Man Geleer cocinero portentoso. O la nula presencia de Akrame  en Paris. Ni la caída de Alinea  en Chicago al puesto 26.  

De la categoría profesional de El Celler de Can Roca no tengo nada que añadir. Ha sido el único restaurante en mi vida que a lo largo de 30 años de profesión como crítico gastronómico califiqué con un 10  el 5 de julio de 2012, un año antes de su eclosión en esta hoguera mundial. Y casi nada que añadir a la consolidación del País Vasco como gran destino gastronómico, que sitúa a cinco restaurantes entre los 100 mejores. Los cocineros atiborrando el escenario al finalizar

Conjeturas al margen la famosa lista se enfrenta a serios problemas de credibilidad. Admitido que los miembros de cada jurado no visitan todos los restaurantes que figuran en el bombo, deberían al menos acreditar de manera fehaciente que votan a los que  sí han visitado.

A la lista se le reprocha con toda razón su irritante opacidad. Willian Drew y sus chicos deberían dar a conocer los nombres y apellidos de los miembros de cada jurado nacional y, por supuesto, el número de votos que sitúan a los restaurantes ganadores en una determinada posición. Críticas como las de la revista digital norteamericana Eater  que tildan a la lista de opaca están plenamente justificadas. Juan Mari Arzak

Mientras tanto y aunque muchos no se hayan enterado todavía, según los resultados de The World´s 50 Best  2015 sumando nuestro país y Latinoamérica a excepción de Brasil, una parte prioritaria de la alta cocina del mundo habla y se expresa en español. Una disciplina que antaño monopolizaba casi en exclusiva el idioma francés. Sígueme en Twitter en @JCCapel  Otro momento de la rueda de prensa posterior Daniel Humm, presunto ganador de la edición 2015 que quedó en quinta posiciónMostradores de entrada a la gala La brigada de los cocineros del restaurante José Pizarro, junto con los invitados en el almuerzo previo a la gala Virgilio Martínez y su mujer Pía, triunfadores de la noche que colocaron su restaurante Central en cuarta posición

     

Hay 38 Comentarios

José, nada que oponer a tus comentarios pero yo he comido muy mal en Arzak y sobre todo ahora, no hay patrón y la casa va a la deriva. Bien que lo siento, no hay sentido de lo que es cocina moderna. Los que llevan el I+D de esta casa están más para allá que para acá.

Totalmente de acuerdo con risitas, claro, y también con Comando G cuando dice que "Arzak es un mito que merece respeto". Y con Puton. También comparto la experiencia de Joaquín... En el fondo, creo que estamos todos de acuerdo. Una de las cosas que no me gusta de lo que somos es nuestra tendencia a hacer mala baba. Como en otros lados, pero aquí tenemos una forma particularmente maleducada de hacerlo. La palabra "crítica" no tendemos a entenderla como juzgar objetivamente algo, sino como vituperar a alguien. Para nosotros "discutir" es "reñir", no intercambiar argumentos. Nuestras bromas son gruesas, las mías las primeras. Enseguida hacemos leña del árbol caído (me estoy acordando de los insultos a Luis Aragonés, que estaría caído pero nos levantó...).
Tampoco hay negros en la lista. Esa lista es tan racista como la natación, porque tampoco hay deportistas negros que hagan natación. (¿Alguien tiene idea de cocina gitana? De comida andalusí sí, pero los gitanos son muchos conciudadanos con una gastronomía propia de la que no tenemos más idea que el café dulce de puchero. Eso tampoco es por racismo sino por desinterés mutuo. Lo que nos estaremos perdiendo teniéndolo al lado desde hace siglos...).

Totalmente de acuerdo con lo que dice Jose, a lo que añadi, de que coño vamos? Que es eso de hacer de menos a quien nos puso en el mapa hace decadas?
Se podran decir miles cosas al respecto, pero poca gente como Juan Mari eata en la lista, y sobre todo, con el reconocimiento total y absoluto de la profesion.
Arzak no solo lleva 40 años dando de comer unos platos 10, lleva 40 años enseñando y educando tendencias.
Por eso mismo cuando hay gente que dice que ya no esta o lo que sea, sus compaños de negocio le reconen dia a dia , y bueno, si es que no hay que darle vueltas, quizas no este en la pomada actual que demanden las guias, pero cuando Juan Mari habla se calla Dios.
Me parece fatal que un post de blog que era de celebracion acabe siendo una guerrilla contra el padre de la nueva cocina Española que puso el mundo patas arriba.
Mas arzaks necesitamos ( y mas leones, que como decia capel, raro es que no salga Angel y su aponiente en la lista...)
Salut

Totalmente de acuerdo con lo que dice Jose, a lo que añadi, de que coño vamos? Que es eso de hacer de menos a quien nos puso en el mapa hace decadas?
Se podran decir miles cosas al respecto, pero poca gente como Juan Mari eata en la lista, y sobre todo, con el reconocimiento total y absoluto de la profesion.
Arzak no solo lleva 40 años dando de comer unos platos 10, lleva 40 años enseñando y educando tendencias.
Por eso mismo cuando hay gente que dice que ya no esta o lo que sea, sus compaños de negocio le reconen dia a dia , y bueno, si es que no hay que darle vueltas, quizas no este en la pomada actual que demanden las guias, pero cuando Juan Mari habla se calla Dios.
Me parece fatal que un post de blog que era de celebracion acabe siendo una guerrilla contra el padre de la nueva cocina Española que puso el mundo patas arriba.
Mas arzaks necesitamos ( y mas leones, que como decia capel, raro es que no salga Angel y su aponiente en la lista...)
Salut

Bar vas, opino que la revista Eater no tiene derecho a calificar esta lista de sexista por el hecho de que apenas haya mujeres. Se le pueden reprochar otras cosas pero eso no. Nadie tiene la culpa de que en la alta cocina no existan apenas cocineras. En cambio en la pastelería sí existen algunas y por lo que observo cada vez mas.

Comando G, en serio. Siempre haré una defensa apasionada de Arzak. También reivindico estos saraos, y por motivos algo parecidos.

José, en serio? De verdad?

Arzak tiene que haber cumplido los setenta hace tiempo ya. Es un anciano. Pero ahí está. Está ahí bien situado en esa lista, por mucho "que haya caído" o "su casa esté acabada", y además es que tiene la energía de tragarse ese sarao y espíritu de que aquello le importe. Hace mucho casi todo era nouvelle cuisine y entonces salió él (y otros, pero sobre todo Arzak) y nos puso en el mapa y de ahí arrancó todo lo que ha hecho que la tendencia en 2015 sea España. La cocina de Italia, de Méjico, de que se yo, de Japón, se vende sola y con ella sus gastrónomos. La gastronomía española triunfa sin más ayuda que la de los cocineros y por eso habría que hacerle un altarcito a Arzak. En cuanto a estas listas y el teatro que conllevan, creo que siempre serán injustas en muchos casos particulares, pero orientan (¿o marcan?) tendencias y permiten que exista periodismo gastronómico.

Arzak tiene solución? Claro que sí pero con otro equipo, si no lo hace su marca irá para abajo. De los tres estrellas de Donosti es el mas flojo, como Bucuse, como Casillas, puro mito

Sexista y grosero Sr Comando "G"

Alguien ha visto cocinar alguna vez a Elena Arzak?

La revista digital Eater acusa a la lista de sexista, anti feminista por la ausencia de mujeres. Qué opina Vd. Sr Capel?

Kalimotxo ( como se aclara con tantas TX?), no es porque sea imbebible que no le voy a dar la razon. En efecto que se dejen de txoradas y gilipolleces y que hagan lo de siempre.
Ahora bien, quien cocina en un restaurante? La "brigada" o si prefiere el equipo, con o sin el "chef" de cocina...Para eso estan los "sous-chefs", cuando los jefes van de relaciones publicas...

Tengo demasiado respeto para el humor marxista, como para llamarlo "Groucho": Lo llamare Karl...
Estimadisimo Karl, no comparto su deseo del fin de la Historia gastonomica a traves de la tendencia o de la moda. Las modas pasan, los verdaderos cocineros "inventan", quedan y hacen Historia.
Arzak no entiende de "tendencias"? Sera porque lo suyo es emocionar con una merluza y no envenenar a 60 comensales con salmonelosa o vender pildoras de gelatina.
La clave de esta lista ( de mierda) la ha dado Pedro Miguel : relaciones publicas ( marketing), mundializacion y financiacion (BBVA)...
El gran Capital aplicado a todas las esferas de la sociedad como ideologia...Y los borregos a balar...
Saludos Karl
PD : Vino, siempre vino y sin aditivos. El calimocho ni para los lumpen que es bien sabido, se merecen un porvenir resplandeciente y ( por decirlo de otra manera) menos jodido...
Una pregunta cual es la HUELLA de carbono de esta lista??? Responda o lo considerare como un ignorante. (No se preocupe esta de moda...)

Virgilio Martínez llegará muy lejos en este ranking, tiene ya su restaurante en Londres LIMA http://www.limalondon.com/ y ha entendido muy bien en qué consiste este juego. No basta con ser un buen cocinero, hace falta tener dotes para las relacione públicas. Los Roca con su viaje por el mundo de la mano del BBVA han abierto nuevas puertas, lo que no ha conseguido NOMA con su pop up en Tokio.
Qué bonito era este mundo cuando los cocineros solo estaban preocupados por cocinar. Sr. Capel, este chiringuito ha cambiado mucho desde que Vd empezó...

Con todos sus errores y omisiones esta lista es más lógica que nunca, hay una mayor distribución geográfica, y las posiciones raras se van relegando. Ya no están Iñaki Azpitarte ni el restaurante St Jhon entre los primeros, por decir algo. Los séniors caen y es lógico porque esta es una lista "caliente" de tendencias, bueno yo lo veo así

Putón, tómate un kalimotxo, hombre a ver si se te aclaran las ideas que yo sí sé quien eres. Un viejo colega, ja, ja

Quién cocina en Arzak? Ni el ni su hija seguro. Quién queda? Qué entienden de cocina creativa? Pues que hagan lo de siempre y se dejen de chorradas que no les gustan.

Enhorabuena a los Roca y ánimo a Arzak, ya subirá y si no tampoco pasa nada, los grandes franceses andan a la cola.

Joaquin reproduce (para el que lo quiera ver) la caída de Arzak. Si alguien quiere no fallar tiene que centrarse en los chipirones, el marmitako y las kokotxas.. Bueno y la merluza en salsa verde. El resto no se entiende, aunque llene a diario con americanos ingleses que se comen todo

En relación a Arzak.
He comido alli tres veces y hace ya tiempo.
En el 2000 me parecio fantastico.
En el 2003 me emocione con una merluza.
Me parece algo tan sumamente grande que te pueda transmitir eso que es necesario reivindicarlo.
Pero en el 2010 no entendi los platos ni la propuesta.

BocuseDBlog tu pregunta es certera. La lista crea falsas expectativas para los clientes pero es inevitable. Estuve en Bangkok hace poco, visité Gaggam y no podía creer lo que me encontré. Cocina india realizada con técnicas españolas con resultados mediocres. 10 en el mundo? Para mi no

En Arzak se come... Mal? Usted lo ha dicho, es su opinion y la respeto (anda jodete!).
La critica, razonada, razonable y sensible, con nombre y apellido ES indispensable pero la (falsa) necesidad post-moderna, del "ranking" es una puta mierda. Las listas siempre han matado.
En eso estamos de acuerdo aunque todo nos separe...Todas las moscas no comen la misma mierda...


Puton o Putin, todas las listas son una mierda, todas. Todas las guías son una mierda, todas. Comamos mierda un millón de moscas no pueden equivocarse. A mi me importa un bledo pero en Arzak se come mal. Te gusta? Genial Sr Putin

Los Roca también cayeron un año en esta lista y nadie dijo nada. Hay que dar tiempo a que su hija coja las riendas, una gran mujer muy preparada aunque estoy de acuerdo en que no tiene equipo detrás por lo que yo veo en el restaurante

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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