Privanda, Jordi Vilá y su restaurante fantasma

Sorprendí a Jordi Vilá en plena faena, limpiando pescado y trasegando con ollas repletas de caldos. Acababan de dar las 12,30 y trabajaba deprisa en la cocina  del piso deshabitado que se encuentra encima de Vivanda, uno de los restaurantes que gestiona en Barcelona. Espacio privado que alguien ha bautizado como Privanda donde no admite reservas, ni trabaja por encargo a cambio de dinero. Por supuesto, tampoco consiste en un “speak easy” clandestino. Vilá cocina aquí solo para sus amigos muy de vez en cuando y siempre a costa de su bolsillo.

Esta vez, la invitación, por parte del propio Vilá, me había llegado a través de uno de los otro cinco comensales que participamos en el ágape, no quiero dar nombres ni puedo desvelar nada.  Se trataba de disfrutar de una bullabesa tradicional entre amigos para la que este gran cocinero había realizado un despliegue desmesurado.

En el fregadero de la casa, repleto de hielo picado, había amontonado pescados y mariscos de grandes tallas. Dentro de una de las ollas de cobre hervía caldo de pescado a borbotones. “Es la batería de Santi Santamaría, se la compre a la familia después de que cerraran Can Fabes”, me dijo. Cuando le pregunté como había iniciado la bullabesa me respondió enseguida:  “Primero un sofrito de cebolla, tomate, zanahoria, puerro, ajo y bulbo de hinojo, al que he añadido agua y vino blanco además de pescados y mariscos pequeños”.

No había que ser muy listo para darse cuenta que aquello no era una caldereta ni una bullabesa al uso elaborada con pescados de descarte, sino un gran cocido marino para el que Vilá había abierto varios frentes.

Del caldo base apartó una porción de líquido en la que puso a hervir varias nécoras; en otra olla con el mismo caldo patatitas con hebras de azafrán que una vez hervidas chafó y mezcló con un alioli a modo de salsa, mientras que en un tercer recipiente dejó hervir puñados de cañadillas. Por separado puso a cocer grandes centollas al tiempo que limpiaba con extremo cuidado los lomos altos de un congrio. Enseguida troceó rodajas de pan frito frotadas con ajo que trituró con la minipimer en otra porción de caldo con objeto de espesarlo.

  A medida que avanzaba yo perdía el hilo de sus mezclas. A uno de los caldos añadió gotas de Pernod y cáscaras de naranja que dejó en ebullición algún tiempo, mientras que, en medio de la vorágine de infinitos trasiegos, troceaba los grandes pescados y los embadurnaba con sal gorda para que su carne se contrajera. Vilá cocinaba a ritmo frenético con un enorme despliegue físico y la única ayuda de, Ángel Vidaurre, su jefe de cocina en la casa Moritz.  

¿Cocinaba a ojo? Sin duda, como a mi me gusta y divierte. Nada estaba medido, todo era fruto de la intuición y de sus conocimientos. Un espectáculo ver actuar de esta manera a un cocinero creativo de su envergadura. Por si no fuera suficiente, al tiempo que  preparaba la bullabesa ponía a punto varios aperitivos: tortellini de pollo asado, coca de escalibada, tarta de hojaldre con anchoas y col rellena.  “Sentaos, voy a escalfar los pescados”, nos comentó. Disfrutamos primero de la sopa con tropezones de congrio; después llegaron los pescados hervidos acompañados de la salsa de patatas con alioli, y luego las centollas y cañadillas. Cuando ya creíamos haber terminado se presentó en la mesa con una paella gigante, película finísima de arroz y espardeñas elaborada con el mismo caldo.  

Este post pretende ser un reconocimiento a un cocinero como Jordi Vilá, uno de los profesionales más completos y menos mediáticos que conozco en España. A diario hace gala de su creatividad en el restaurante Alkimia; demuestra su capacidad organizativa en los multitudinarios Moritz y el Velódromo, en los que actúa de asesor gastronómico, y deja en evidencia sus conocimientos de la cocina popular mediterránea en el restaurante Vivanda . Negocios en los que conoce el éxito a cambio de dejarse el alma.

Sin embargo, apenas demuestra interés por los medios de comunicación, carece de cuenta en twitter y tampoco se maneja en Facebook. “Me di de baja en las redes sociales, lo intenté pero no sé como hacerlo”, me dijo cuando le pregunté por ello.

Ahora, cerrará su restaurante Alquimia (una estrella Michelin) el 15 de agosto que trasladará a la casa Moritz, donde tiene previsto inaugurar también una brasserie complementaria. En medio de sus extenuantes jornadas consigue relajarse de vez en cuando cocinando para algunos amigos. Cuando me marché  limpiaba él mismo cada una de las cacerolas que había utilizado heredadas de Santi Santamaría. ¿No es eso tener verdadera casta de cocinero? Sígueme en Twitter en @JCCapel    

 

Comments

[Publicado por: Pablo Olveira Errecart]

en realidad, el artículo se queda corto! lo sé por experiencia personal!

[Publicado por: Almirante]

Pues creo que mi comentario anterior no ha salido, intento reproducirlo:

Me acuerdo bien de la Gastroteca en Chueca....peligrosa zona en aquella época 80¨s y principios 90´s...yo vivía por la zona y tuve más de un susto...y como no soy famoso no me trataron muy bien como a Sabina en su magnífica canción "Entre Caballeros"

Si el plato emblemático de la Gastroteca era la Raya

Y bueno la pinta de la Bullabesa o "bullabaise o como acordéis denominar esta exquisita sopa es inmejorable....

Y las nécoras me las tomaba de desayuno...

Me voy al Mercado de Antón Martín en Madriz y a comprar pescado y nécoras y centollas....

Almirante.

[Publicado por: Julián]

¡¡¡Con esa materia prima también me sale a mi bueno el arroz!!!

Saludos!

[Publicado por: Marita]

Sr. capel, si se picha en los enlaces que Vd marca en el texto en amarillo no sale nada, debería revisarlo quien corresponda.

[Publicado por: P. Horta]

Jordi Vilá es un cocinero de los grandes, injustamente olvidado que no da la tabarra en los medios como otros. Bravo por su trabajo, que no le falta

[Publicado por: Gabacho Freak....]

Para los amigos franceses de Jose
Centre National de Ressources textuelles et Lexicales
http://www.cnrtl.fr/etymologie/bouillabaisse

ÉTYMOL. ET HIST. − Vers 1835-40 masc. bouille baïsse (Pons de L'Hérault, Mémoires dans Quem.); 1840 fém. bouille-abaisse (Mérimée, Colomba, p. 7); 1845 id. bouillabaisse (Flaubert, L'Éducation sentimentale, p. 216). Empr. au prov. mod. boui-abaisso (boulh-abaisso, boulh-abais) attesté chez Chailan (ds Mistral), composé pour le 1er élément soit de la 2e pers. du sing. de l'impératif, soit de la 3e pers. du sing. de l'ind. prés. du verbe bouie « bouillir », pour le 2e élément de la 2e pers. du sing. de l'impér. du verbe abaissa « abaisser » (ou bien : bouie-abaissa, littéralement « bous et abaisse [adressé au mets cuisant dans la marmite] », ou bien : boui-abaissa « elle [la marmite] bout, abaisse-là », parce qu'il ne faut qu'un bouillon pour cuire ce mets); cf. également le titre d'un journal hebdomadaire Lou Boui-abaisso publié à Marseille de 1841 à 1846. Bouille-baisse est empr. à la forme languedocienne boulhobasso (Mistral), composée pour le 2e élément du verbe baissa « baisser ».

[Publicado por: José Carlos Capel]

José gracias por tus comentarios. La bullabesa es una olla de pescado que con distintas variantes recorre el Atlántico y el grades áreas de Mediterráneo. La caldeirada de peixe la encuentras en los litorales de Portugal y Galicia, el llamado Ttoro(sopa de pescado) en los puertos de la costa vasco francesa, como San Juan de Luz y la caldereta de langosta en Menorca, justo ahora, en temporada. Si no recuerdo mal en Almería existe una bullabesa a la que añaden mahonesa. No digamos en el litoral catalán donde Josep Plá afirmó aquello de que los pescadores extraían has la raíz cuadrada del pescado. Calderetas, caldeiradas, ollas de pescado con pan o patatas, la cuestión es que la bullabesa pertenece a esta familia pero desconocemos sus raíces etimológicas, al menos en mi caso

[Publicado por: Barrigota]

No es que quiera hacer de policía, pero me llo han puesto a huevo. Suelo leer este blog y Observación Gastronómica de Philippe Regol y, mira por donde también habla de la bouillabaise de este cocinero que yo desconocía. Y lo pone muy bien, así que ya sabemos quien era otro de los comensales, otro analista de su mundo. Es una pena que el tal Vilá no haga este plato en alguno de sus restaurantes

[Publicado por: Jose]

Un cocinero que se relaja cocinando. La conversación de sobremesa tuvo que ser interesante.
El trabajo de José Carlos Capel es tener experiencias como ésta. Unos se ganan el pan con el sudor de su frente y Capel con el sudor de la frente de otros, ¡y menudos panes! Sí, ya sé que no es regalado, pero no es lo mismo. No sé si Capel está agradecido a la vida o la vida le da las gracias a Capel o las dos cosas, pero que no hay duda de que ese trabajo es un privilegio que no tienen ni los reyes. Se nota que Jordi Vilá tiene vocación y es un enamorado de la cocina. Lo malo del éxito, incluso en la propia vocación, es que con él suelen venir las responsabilidades. El que viva de su vocación, tenga éxito y encima se haya podido librar de esos agobios... Pues Capel. No llamo irresponsable a nadie, pero no es lo mismo. Por eso entiendo que Jordi Vilá disfruta más cocinando gratis que llevando sus negocios. Tampoco parece que quiera mucha publicidad.
Lo de la etimología de "bouillabaisse" se lo pregunté a cuatro compañeros franceses y creo que no tienen ni p.i. Lo de la wiki convence. Eso se llama bouillabaisse y se llamaba bolhabaissa en el mediterráneo francés y tendrá mil nombres y variantes siguiendo la costa, hacia el este, hacia Italia y Grecia ni idea pero seguro, y hacia la Península también, hasta Murcia, Portugal, Galicia y otra vez Francia. ¿Apareció el plato en un sitio y después se fue difundiendo por la costa o se inventó en varios sitios independientemente? Si fuese un problema genético de la evolución de una especie lo sabría resolver, pero creo que la respuesta se razona parecido en gastronomía. Si se originó en un sitio concreto y de ahí se difundió, las recetas más variadas están en el lugar donde se inventó el plato y luego van cambiando las recetas originales poco a poco según nos alejamos del epicentro y disminuyendo la diversidad de formas de cocinarlo, con cambios abruptos en cuanto el medio cambia, como en el paso del Mediterráneo al Atlántico. Ahí dejo eso y olé.

[Publicado por: José Carlos Capel]

Pedropo, Te paso enlace con recomendaciones de Ricard Camarena publicadas en Gastroactitud http://www.gastroactitud.com/modulo/pistas/mejores-paellas-valencia-ricard-camarena/690.html

[Publicado por: pedropo]

Jóse Carlos, aunque no venga a cuento, podrías recomendarme restaurante en Valencia o alrrededorespara tomar un buen arroz y pescado , gracias

[Publicado por: Onanesimo Carapolvo]

Y por si quiere vengarse basta que me diga que se escribe bouillabaisse ( con a) y no bouilleabaisse ( con una "e" en exceso)...
Ya que nos conocemos mejor:
Besos

[Publicado por: Onanesimo Carapolvo]

Estimado/a Saloom
1/ Tresor de la langue française :
http://www.tresor-de-la-langue-francaise-informatise.fr/
2/ pulse : "entrer dans le TLF"
3// introduzca la palabra "bouilleabaisse" ( y no "bouille à baise", en castellano "Carapolvo")
4/ lea el apartado "ÉTYMOL. ET HIST."

Asi de facil...

Saludos

[Publicado por: Saloom]

Onanesimo, dices de todo menos contestar a mi pregunta, ósea que no sabes

[Publicado por: Onanesimo Carapolvo]

Si me permite,
Bouille :
1/ hervir ( en efecto del verbo "bouillir")
2/ cara ( familiar)
Baise :
1/ polvo ( acto sexual)
2/ besar ( "viejuno" ya nadie lo utiliza : su te dicen por la calle, " je baise ta mère", le respondes : mes hommages à la votre )
Si de hervir se trata, con "dos" ( baisse ) siempre mejor que solo...

[Publicado por: Carbonero]

Lo que yo no entiendo son los cocineros famosos o famosos los que tuitean durante el servicio. La otra cara de este Jordi Vilá

[Publicado por: Saloom]

Sr. Arturo Pardos, Vd. que es bilingüe sabe el origen etimológico de la palabra "bullabaise"? Había oído decir que proviene del verbo bouillir en presente, bouille (hervir) y baise (bajar) refiriéndose a los hervores. Está Vd de acuerdo?. Hervir y bajar. Perdón por mi francés si he cometido alguna falta

[Publicado por: Duque de Gastronia]

Hacíamos ‘esto’ Stéphane y yo, y lo seguimos haciendo en La Maison Rouge de Alcabón, sin reserva y sin cobrar, también, desde el 1º de noviembre de 2002. Por ejemplo, el 5 de febrero de 2006, Ricardo Sanz (KABUKI) publicó en YoDona blogs lo siguiente: Uno de los privilegios que te puede dar esta dura y hermosa profesión es el haber conocido a gente como Stéphane y Arturo Pardos, creadores en Madrid al principio de los 80 de la mítica Gastroteca de la Plaza de Chueca. Por aquel entonces, llena de yonquis. Trajeron a Madrid la personalidad y el atrevimiento de su cocina y el concepto de restauración. En cocina, aportando productos franceses que aquí no eran normales, como el foie, el magret de pato, la caza de pelo y pluma -como la becada-, la pularda -con los puntos de cocción casi crudos-, pescados como la raya y postres míticos como el sorbete de aceitunas negras. En restauración, la estética de austeridad, donde primaban los negros.
También cambiaron la forma de ser de los propietarios de los restaurantes con dos personalidades bien distintas. La austera y terriblemente minuciosa, quitaba todas las espinas de los salmonetes, de Stéphane y la personalidad arrolladora de Arturo Pardo, vividor, políglota, arquitecto, profesor, hombre de mundo y gran enamorado del champán. Prohibió en su casa el cava y el rosado, convirtiendo La Gastroteca en un gran templo del vino francés. Incansable lector, hombre culto y polémico por definición, que a nadie dejaba indiferente. Autor de libros como 'El ocaso de la paella' o 'Cómo quiero que me sirvan el vino'. Amado y temido en las grandes mesas españolas y francesas, agasajaba a sus clientes más exigentes y destrozaba a aquellos que no cumplían las sencillas normas de la casa: no pedir tinto con queso, café cortado con leche o la carne y el pescado muy hecho. En eso era intransigente.
Para él, sus clientes eran S.I.C. (sensibles, inteligentes y cultos). Ya retirados a Alcabón en Toledo, nos invitó a varios amigos al cumpleaños de Stéphane, en una recreación casi perfecta de La Gastroteca. Allí estábamos Ana y yo, Juanjo y Mercedes (de La Tasquita de Enfrente), Carlos y Elisa (de La Buena Vida), Iñaki y Unai (de Arce), José Miguel y Guislaine, Javier Moltó y Carlos Rodríguez Rojo. El menú fue jamón ibérico, langostinos con naranja, limón y gengibre, berberechos frescos, boquerones en vinagre, todo regado con champán Joseph Loriot-Pagel Curée reserve de 1997 (2 jeroboams). Lentejas de Puy con tocino y jamón ibérico, carpaccio de buey holandés con trufa blanca y setas salteadas, regado con 3 botellas de Bettina Burklin del Doctor Burklin Wolf (1990). Bouillabaisse de picantón, regado con Château Giscours Grand Cru Classé Margaux 2000, 2 magnum. Y luego L'Ermita, de Álvaro Palacios, 1993, 1 magnum, su última botella. Queso Munster y vino Goldert 1994 Gewürztraminer Alsace Grand Cru, 2 botellas. La divina marquesa de chocolate con salsa de café, regada con La Bernardine Châteauneuf-du-Pape Chapoutier 2001, 1 magnum. Café Blue Mountain en infusión. ¡Qué envidia! ¿eh?

[Publicado por: Oscar Canalejo]

¡Que espectáculo!, me parece admirable

[Publicado por: GastroPin]

La naranja le da un punto perfecto a las caldereta a y bullabesas, también el azafrán y el pernod. Imprescindibles

[Publicado por: Castell]

Vaya sopa de pobres, eso no es un caldero de pescadores