13 jun 2015

¡Qué patatas!

Por: José Carlos Capel

Excelentes patatas fritas de El Nacional, una guarnición presente en algunos de sus platosLas patatas fritas de El Nacional en Barcelona acompañan a muchos de sus platos. Son la base de sus bravas y huevos estrellados y sirven de guarnición a carnes y pescados. Siempre iguales, crujientes por fuera, cremosas por dentro y con un delicioso sabor.

Las probé por vez primera en febrero pasado cuando almorcé en este espacioso complejo con mi colega y amigo Miguel Pires, crítico portugués. Ayer viernes me había citado con Carles Tejedor (Oíl Motion), grandísimo organizador y director gastronómico de El Nacional, con el único propósito de conocer el proceso de elaboración. “Vendemos una tonelada cada semana. Intentamos romper con la idea de que cantidad y calidad son términos incompatibles”. Carles Tejedor con bandejas de patatas listas para pasaral abatidor 

Entré en sus cocinas, propias de un transatlántico, y en menos de 15 minutos ya habíamos acabado.

¿Qué variedad utilizáis? “Siempre agria, son las mejores para freír. Las nuevas de cada cosecha no son precisamente las mejores. Atravesamos unos meses malos, durante junio y julio las patatas acumulan exceso de humedad. Vigilamos mucho los contingentes que nos llegan, a veces conviene dejarlas secar”.

¿Cómo las cortáis? “De dos formas, en gajos gruesos o en cuadraditos cuando son para bravas. No utilizamos el corte “pont neuf” en bastones”.

¿El primer paso? “Las colocamos en bandejas de dos kilogramos, una vez cortadas y limpias, y las cocemos en horno de vapor. Bastan 15 minutos a 100ºC, a veces menos, depende de cómo se comporten”. Bandeja en el horno de vapor

¿Y después? “Las barnizamos con aceite de oliva virgen extra, es decir, que las rociamos con la ayuda de un biberón. El aceite escurre a través de las mismas bandejas agujereadas en el fondo, pero las patatas se quedan impregnadas de su sabor”.

Tercer paso “Las colocamos en un abatidor de temperatura que las deja a -20ºC en menos de ½ hora. De ahí, ya en carritos, pasan a las cámaras de congelación”.

No me digas que las freís congeladas. “Por descontado. En aceite limpio a 180ºC que renovamos a diario, 75% de girasol y 25% de virgen extra de la variedad arbequina. Me gusta esa proporción, las patatas quedan más crujientes y el aceite aguanta más tiempo en mejor estado. Esa es mi opinión”. Una vez hervidas se rocían de aceite de oliva virgen extra

Después entramos en una de sus cocinas. Rozábamos el mediodía y todas andaban en plena actividad. Tejedor vertió dos puñados de patatas congeladas en freidoras contiguas. Al poco tiempo, en apenas dos minutos las patatas estaban doradas. Las escurrió sobre papel absorbente, las roció de sal y las colocó en cuencos. Cuando las probé tuve de nuevo la misma sensación, un sabor delicioso y un contraste de texturas bastante marcado.

Carles Tejedor con un carro de patatas hervidas al vapor y congeladas“Si te fijas nuestro sistema es el mismo que utilizan los belgas (french fries) con algunas variantes”, insistía Tejedor. “Las freímos en dos tiempos pero en lugar del confitado previo y la fritura final que ellos hacen en grasa de buey, nosotros las hervimos primero (cocción al vapor con lacado de aceite) para freírlas en aceite vegetal. Nuestras patatas acumulan menos calorías. Del sabor no opino, eso es algo muy personal”

Antes de marcharme disfruté con una ración de bravas en una de sus barras. Por supuesto, me marché pensando en que tenía que regresar.  Sígueme en Twitter en @JCCapel   Carles Tejedor delante del rincón de la carne donde se asan chuletones de vacuno mayor con las patatas fritas como guarniciónVista parcial de las instalaciones de El Nacional Aceite de oliva  virgen extra de aceitunas arbequinas, para rociar las patatas cocidas al vapor En formato pequeño,  base de la bravas de El Nacional Crujientes por fuera y cremosas por dentro Patatas bravas, mixtas con salsa brava y alioli en El Nacional Listas para pasar al abatidor de temperatura. Recién hervidas y rociadas de aceite virgen extra. Recién fritas     Freidoras con aceite limpio que renuevan a diario.Parece un gajo de limón pero es una patata, cocida y congelada, antes de la fritura final.

    

 

    

Hay 26 Comentarios

Que pinta más buena, lastima que el establecimiento me que tan lejos de casa,
Si no engordaran tanto creo que comería patatas fritas 4 veces al día :)

Los tomates son un mundo y las patatas un universo. El centro está en los Andes peruanos y otro centro chico en Chiloé. Las patatas nuevas de ahora no son buenas para freír (es verdad, las patatas se conservan bien pero no dejan de ser un producto de temporada). Las patatas de ahora tienen mucha agua. Me llamó la atención que hirvieran al vapor las patatas. Ya lo había oído, pero eso les da más agua. Pero, claro, luego las congelan. Eso se la quita. Las seca. El balance es delicado, se ve que le han pillado el truco.
Cuando era chico y las patatas salían de la huerta, a finales de agosto y en septiembre como más se comían eran esas patatas agrias fritas. En invierno, ya más amarillas de estar en el doblao, sobre todo se comían como puré o en guisos, que no sólo eran más apropiadas para eso sino que el frío las acompañaba. Las patatas nuevas se hervían. Me puedo equivocar ahora y siempre. Son mis experiencias y con tanto tipo de patata y climas cualquiera sabe cómo funcionan otras en otros sitios.

Estas patatas están buenísimas con una buena txuleta

Precisamente por eso, Freidora. Si el proceso se detuviese en la fase de congelado, podría comercializarse y distribuirse a nivel profesional o particular.

Flash, el sistema de El Nacional es semi industrial

Aparentemente, un proceso que no costaría mucho reproducir a escala industrial...

Esa proporción 75% aceite de girasol y 25% oliva virgen era la que, sin mal no recuerdo defendía a muerte Félix Cabeza en La Dorada, fantástica para freír porque. según decía le permitía aumentar la temperatura de fritura algunos grados más, no sé lo que habrá de cierto. Luego cambió y empezó a usar aceite de orujo de oliva (75%) y 25% de AOVE, al menos eso es lo que contaba a quienes le preguntaban en aquellos años de gloria.

Graciosito José. De eso yo sé un rato, se trata de comprar patatas buenas que no las hay en ningún sitio y mira que te dicen patatas del abuelo, especiales para fritura y mil cuentos más. Tengo familia en Soria y me mandan de vez en cuando patatas, agrias, buenísimas porque son de altura, cultivadas a más de 1000 metros. ¿No es cierto que las andinas por encima de 3000 metros son las mejores, o eso dicen? Me haces gracia José, eres muy divertido

Patatas de calidad,las hay en Galicia,Las de Bergantiños,Xinzo de Limia,Terra Cha,de variedad Kenebec,La fina de Rus en Carballo es la trufa patatera.Creo tienen un problema de comercialización.Es mas fácil encontrar en el arco mediterraneo cerezas de Chile que patatas gallegas.En cuanto a las mejores patatas fritas tipo baston yo las mejores las comí en casas particulares,hechas en cocina bilbaína y sarten de hierro.

Freidora, en casa las patatas se acaban pasando a no ser que uno sea del opus y tenga una legión en casa que alimentar. Las zanahorias también se ponen dulces. Es momento de cocerlas. Bueno, las zanahorias yo las encurto con jengibre. El caso es no tirarlas aunque no sean caras. Lo mejor es criar gallinas, que se lo comen todo y dan huevos, que con patatas...tralará tralará.

Para conseguir patatas fritas buenas hacen falta dos requisitos que las patatas sean buenas y que el aceite de las frituras esté limpio, si eso falla no hay nada que hacer y lo peor es que los aceites suelen estar sucios gastados por el uso y las patatas son boniatos de tres al cuarto, que alguien me diga si no son malas las patatas dulces, en casa siempre problemas.

Si son capaces de vender una tonelada de patatas a la semana, solo para pelarlas, cocerlas, congelarlas y freírlas tiene que haber un equipo de 6/8 personas se me ocurre. Mucho salario y seguridad social para lograr tanta patata. Y no son tan baratas. Supongo que les saldrán las cuentas

No puedo estar mas de acuerdo con José, dos mesias o como queramos llamarlos

José Carlos, que no me olvidé de la tortilla, si la he mentado ¡Claro que estoy de acuerdo! Lo que más me gusta en el mundo es una tortilla de patata recién hecha con un buen tomate picado sin más sal que la de la tortilla. Tiene que ser en temporada, como dice Cuco Álvarez. Me quito el sombrero ante el comentario de risitas. Mira que le di un par de vueltas al asunto y no se me ocurrió otro matrimonio. En Cáceres y en Ciudad Real todavía se hacen gazpachos sin pimiento y sin tomate. Y también está el ajo blanco, que ese tiene indulto, pero los otros aguachirris no valen mucho. El pimiento, el tomate, cómo me pude olvidar con tantas tes como tienen, como patata, si es que son palabras rotundas. Yo creo que cuando trajimos la patata y el tomate nuestra gastronomía dijo "¿pero esto qué es? ¡Nos han venido dos mesías!"

Otro grandisimo matrimonio intercontinental survio al añadir tomate y pimiento a los gazpachos andaluces "antiguos". Es, como la tortilla de patatas, un matrimonio ya indisoluble. 1492 supuso un antes y un a ambos lados del charco, y sin duda los aportes gastronomicos (injustamente olvidados, y que se dieron en las dos direcciones) no figuran como tales en los libros de historia, porque el papel de la patata trasciende mas alla de la parte edonista de la gastronomia puesto que ha sido y es un producto de sustento basico ( que se lo digan a los irlandeses) inexistente en nuestra dieta hasta esas fechas.

Otro grandisimo matrimonio intercontinental survio al añadir tomate y pimiento a los gazpachos andaluces "antiguos". Es, como la tortilla de patatas, un matrimonio ya indisoluble. 1492 supuso un antes y un a ambos lados del charco, y sin duda los aportes gastronomicos (injustamente olvidados, y que se dieron en las dos direcciones) no figuran como tales en los libros de historia, porque el papel de la patata trasciende mas alla de la parte edonista de la gastronomia puesto que ha sido y es un producto de sustento basico ( que se lo digan a los irlandeses) inexistente en nuestra dieta hasta esas fechas.

Cuco Álvarez, estoy deseando volver a probar carnes de calidad semejante a las que sirves en La Bolera. No te preocupes que apareceré en cuanto me sea posible.


José, hay un "matrimonio" aún más relevante el de las papas andinas y los huevos para conseguir el plato estrella de nuestra cocina tradicional, la tortilla de patatas. Estas de acuerdo?

Jose Carlos hace 2 meses que te sigo mas y te estoy calando.
Solo te veo en sitios con producto bien manejado de temporada y en manos de expertos.Pero haces muy bien escoger y saber elegir el momento adecuado a cada cosa.
Eres sabio y como tal te manifiestas,
Veo que donde vas todo me cautiva por que no hay fraude ,hay producto de temporada bien manejado y bien convinado.
Espero que vuelvas un día por La Bolera de Gijón sin avisarnos y así sabrás el valor real de esta casa.
Espero que tu presencia me sorprenda y pueda hacerte una comida con lo que tenga en ese momento.Ese será la calificación equanime.Somos lo que somos y estamos donde nos merecemos.No hay mas.

Aprendí a freírlas igualito que cuenta Unui. En dos tiempos también. Es un poco engorroso hacerlas en casa como en El Nacional, así que habrá que ir para ver qué tal son.
Dos huevos fritos con patatas. Tortilla de patatas. Etcétera. La patata era americana y el huevo europeo. No es que mariden, es que fue es un matrimonio de los de amor a primera vista. ¿Dónde se casaron? ¿Donde la novia, o donde el novio?

Unas patatas chips cortadas muy finas con la mandolina, casi transparentes, lavadas y fritas en buen aceite. Doradas, crujientes. Si están bien hechas, una hora después siguen estando deliciosas. Yo las acompaño con un huevo bien frito, con sus puntillas, fresco y de gallina contenta, de esas que comen a la carta y tienen dormitorio propio. Lo de estrellar el huevo me ha parecido siempre un sacrilegio. Le quitas uno de los mayores placeres al comensal: mojar pan.

Aquí lo difícil es encontrar patatas buenas, siempre mediocres y no digamos si salen dulzonas. Me gustan las "mona lisa" desde que las descubrí son mis favoritas, raro que fallen

Esas bravas no son "bravas" son mixtas, salsa picante con alioli, en este caso demasiado espesas las dos, además. La auténtica salsa brava es mas clarita y se hace con caldo de cocido y pimentón picante. Vale? Ya sé que en muchos sitios las sirven así estilo Casa Tomás, pero insisto son mixtas

Mi abuela siempre freía en dos tiempos las patatas las pochaba a fuego suave y luego las escurría de grasa en un colador grande que tapaba con trapo. En el último momento las volvía a freír, el sistema es muy conocido la gracia de este cocinero es que cuece al vapor y les quita calorías bueno y que las congela con lo cual pueden guardarse en el congelador de casa listas para hacer en cualquier momento. Felicito a Tejedor por sus buenas ideas

Las patatas bintje de los belgas, sus favoritas para freír, son para mi exactamente iguales que las agrias que utilizamos aquí.

Tiene gracia que le tenga yo que recordar su propio artículo que escribió en este blog. http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2013/08/quien-invento-las-patatas-fritas.html

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal