05 jul 2015

El aviador Pérez y sus garbanzos lágrima

Por: José Carlos Capel

 

Santiago Pérez mostrando algunos mini tubérculos recién recogidosNada más llegar nos detuvimos en una de las parcelas donde un operario recolectaba hortalizas, zanahorias, chirivías y remolachas en versión mini. ¿Quién os compra estos caprichos? “Son encargos de importantes cocineros, a las pocas horas llegan limpias a sus despensas”, nos comentó Santiago Pérez, propietario de La Finca de los Cuervos.

Una vez junto a los garbanzos, motivo de mi visita, Pérez comenzó a desgranar las vainas de cada mata mientras nos daba a probar uno a uno sus tesoros verdes, semejantes a guisantes.  Ninguno era igual, en la boca texturas diferentes sobre fondos vegetales acuosos más o menos intensos.

Se aprecian diferencias notables. “Me interesa vuestra opinión. Los plantamos en enero y comenzamos a recolectarlos a mediados de junio, en cinco semanas no quedará ni uno, son de temporada corta. Cultivamos en ecológico como todas nuestras hortalizas. Si en abril llueve demasiado se “achicharran” y si los dejas secar mal asunto, contienen poco almidón y nunca tendrían el sabor y la textura de los castellanos". Vainas de garbanzos verdes 

¿De dónde han salido estos tuyos? "Vendemos de dos tipos según el estado de crecimiento de cada planta, el garbanzo lágrima y el verde.  Cultivamos diez variedades una comercial y otras nueve autóctonas que recuperamos con la ayuda de la División de Agricultura del CSIC. Se nos ocurrió plantarlos el año pasado y están teniendo mucho éxito. Seleccionamos los mejores para modificar su siembra de cara al año próximo”.

¿Quién te los compra? “  Quique Dacosta, Culler de Pau, Casa Marcial , As Garzas , Arbore da Veira  y algunos otros.  Sin la relación chef- productor La Finca de Los Cuervos no sería lo mismo. Escucho a los cocineros y experimento  cultivos con la mente abierta”.

La historia de este gallego es un ejemplo de la capacidad de innovación de la nueva agricultura artesana.  Se llama Santiago Pérez, tiene 36 años y tras licenciarse como piloto de transporte de las líneas aéreas (ATPL) y cumplir con las horas de vuelo en Miami abandonaría su profesión para mirar al campo. Empezó hace cinco años a cultivar hortalizas en miniatura en unas huertas en el valle del Ulla en la comarca de Teo a pocos kilómetros de Santiago de Compostela, en total 5.000 metros cuadrados.

¿Cómo te iniciaste? “ Decidí que dejaba la aviación y viajé a Londres para trabajar en una “organic farmer”, aprendí lo que necesitaba, regresé y fundé La Finca de los Cuervos.”

¿Cómo son tus cultivos? “Producimos hortalizas  recuperadas gallegas y otras que están de moda. Tomates, maíz, calabacines, berenjenas, puerros y repollos, todas en versión mini. Y también guisantes lágrima, hierbas silvestres, brotes y lo que nos pidan. Sembramos variedades a la carta bajo pedido. Cultivamos en ecológico, nada de hidropónico, todo a cielo abierto o en diminutos invernaderos”. Dentro de la vaina

He leído que tus métodos gustan tanto que te han pedido franquiciarlos. "Estamos ya en Vizcaya con un nuevo proyecto con agricultores vascos en el municipio de Sopelana, Belatxiki  by Finca de Los Cuervos. Precisamente el diario El País me dedicó un artículo a principios de este año  La franquicia labriega .  Ahora estamos a punto de iniciar otro en Jarandilla de la Vera en Cáceres que también nos entusiasma”.

Por mi parte, he tenido la suerte de probar estos garbanzos verdes en dos restaurantes gallegos. En Culler de Pau, Javier Olleros, cómplice de las aventuras de Pérez, nos los presentó con callos, tripas de bacalao y tendones de ternera. En el nuevo restaurante Manso de Alberto Lareo, una revelación en Santiago, los probé en una menestra de verano y después a modo de guarnición de un lomo de San Martiño a la brasa con acelgas y alga codium. Tres recetas espléndidas.  

Santiago Pérez observando el estado de sus mini cultivos Menestra fría de verano con caldo de jamón Santiago Pérez y Javier Olleros en los bajos del restaurante Culler de Pau Callos de bacalao con guisantes lágrima Garbanzos lágrima Garbanzos verdes San Martiño a la brasa con con acelgas, garbanzos verdes y alga codium Perspectiva de la Finca de los Cuervos Santigo Pérez en uno de sus mini invernaderos Ensalada con mini verduras y garbanzos verdes preparada por el cocinero Alberto del restaurante Manso Mini tubérculos de la Finca de los Cuervos Alberto Lareo. restaurante Manso, en Santiago de Compostela pgAun así mi mejor recuerdo de esta experiencia es la frase que me soltó Pérez: “Nuestra cocina es una bomba que explota cada día con nuevas inquietudes. Yo intento asumir todos los retos para ayudar a los cocineros a llegar más lejos. Mi mayor ilusión sería que en el futuro todos mirásemos a los vegetales con otros ojos”. Sígueme en twitter en @JCCapel

 

 

Hay 14 Comentarios

Cada vez estoy más convencida de las ventajas de las relaciones entre cocineros y pequeños artesanos, si no fuera por eso ni Culler de Pau ni muchos otros cocineros habrían llegado tan lejos en su trabajo. Pienso en Eneko Atxa, Ruscalleda, Nerua, Quique Dacosta, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle y tantos otros. Me apunto a la frase de José, un hurra por este aviador-piloto que ha encontrado un medio de vida que tanto beneficia a nuestra cocina.

Conozco bien los productos de Finca de los Cuervos y son muy, muy buenos pero lo mejor es la pasión de Santi, el entusiasmo que pone en todo lo que hace y su capacidad para incorporar a su repertorio productos nuevos, de todo lo que he probado me quedo con sus zanahorias y cebolletas mini, aparte de los guisantes, claro, los garbanzos verdes aun no he tenido la suerte de catarlos

Es decir que el famoso cocido de Lalin no se hace con garbanzos gallegos sino castellanos, pues yo creía que se cultivaban buenos en el sur de Orense. Sorpresas de este mundo, siempre curioso

Son 9 variedades autóctonas de Galicia, de la zona de Ourense, avaladas por el Csic, que llevaban sin cultivarse desde hace más de 20 años,

Hace un tiempo tambien hacian algo con garbanzos verdes Marcos Moran y Aduriz, no?
Una duda: esas nueve variedades autóctonas, de dónde son, gallegas?

En el Pais Vasco no son una rareza, creo que en el restaurante del frontón de Tolosa estaban en carta

Kimi, es una cosa de la niñez y no es de Badajoz, de donde somos. Eso es del norte. Se comen para picar, como las habas tiernas o los altramuces. No los come todo el mundo, pero no es algo nuevo. Otra cosa es incluirlos en platos más elaborados, de lo que no tenía ni idea.

José, ahora resulta que todo el mundo lleva comiendo garbanzos verdes desde hace tiempo y yo sin enterarme, dice Capel que en Mallorca y tú que tu madre los preparaba con una receta que le había dado una señora de Vitoria, y yo con estos pelos

De niño mi madre nos hacía los garbanzos verdes hirviéndolos un poco en agua salada, con su vaina. Luego se comían templados. Eso lo aprendió de una señora de Vitoria. Es muy importante que sean garbanzos recolectados el mismo día y hay que darse prisa también porque la temporada es corta. Qué cosas.

Me declaro fan de Alberto Lareo, estuve la otra noche con mi novia y la relación cálida/precio de 10. Ahora veo esas recetas de garbanzos verdes y me acuerdo, este chico es el nuevo crack de la cocina gallega si no se estropea, claro. El local no vale nada, el antiguo Anexo Vilas deberían retoca algo la decoración pero el resto se sale. Bravo en cualquier caso por el piloto Pérez mucho empuje en Galicia.

Por asociacion de ideas a mi me parece que la receta de Culler de Pau es una imitación de los típicos callos con garbanzos a la gallega cambiando los ingredientes, en lugar de callos de ternera le mete callos de bacalao y tendón, igual me da que me da lo mismo, más ligeros, más modernos, suenan bien y claro con otra legumbre.

No es por nada pero tienen mucha mejor pinta las dos recetas de Alberto Lareo (restaurante Manso) que las de Javier Olleros (Culler de Pau). Esa menestra fría de verano con garbanzos verdes y el San Martiño con acelgas y alga codium dan ganas de morder las fotografías. Quizá sea que unas fotos son más resultonas que otras, no digo nada en ese caso.

En honor a la verdad debo decir que la primera vez que probé los garbanzos verdes fue en el restaurante El Jardín http://www.restaurantejardin.com/2014/ de la gran cocinera Macarena de Castro, en la localidad de Alcudia, por esta época más o menos. Sucedió hace cuatro años y, ya entonces, me dijo que el consumo de esta leguminosa en verde era habitual en Mallorca entre Lloseta e Inca, donde se recogían habitualmente. No recuerdo la receta pero sí que me resultó sorprendente.

Un hurra por este señor. El garbanzo sólo quiere dos aguas, la de siembra y la del cocido. Tiene mérito, allá en Galicia, con esa humedad. La recolección manual de los garbanzos es penosa, y eso hay que decirlo también.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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