30 jul 2015

El bombón de tortilla de Jesús Sánchez

Por: José Carlos Capel

El pincho de tortilla de El Cenador de Amós que Jesús Sanchez creó en 2014Cada vez me gusta más el pincho (bombón) de tortilla que Jesús Sánchez creó en 2014. No es extraño que en muy poco tiempo se haya convertido en un hito de El Cenador de Amós  el gran restaurante que regenta junto con su esposa Marian Martínez Pereda.

En su momento la receta estuvo propuesta como candidata a plato del año pero la firma que organizaba el premio desapareció de manera brusca. Su pincho constituye la quintaesencia de la tortilla de patatas. Pincho o bombón son sinécdoques de la receta completa porque cualquiera de ambas palabras son una síntesis de un todo más importante. Jesús Sánchez y su pincho de tortilla

Que quede claro que no se parece, en absoluto, a la tortilla deconstruida  de Ferran Adrià, que no creó él mismo sino Marc Singla, cocinero de su brigada, como el propio Ferrán ha reconocido en reiteradas ocasiones.  Fórmula vistosa que luego interpretarían algunos de sus discípulos, incluido Paco Roncero en La Terraza del Casino . La de Adrià se servía en copas de Martini cóctel y básicamente la componían tres capas: cebolla confitada, yemas de huevo batidas y espuma de puré de patatas. Algo para degustar con cuchara.

El pincho de Sánchez equivale a un mini bocadillo que se toma con las manos. Incorpora patatas fritas en cuadraditos, cebolla confitada y huevos, relleno que se introduce entre dos obleas crujientes que prepara por separado con puré de patatas. A modo de remate, una boina de espuma elaborada con el mismo relleno triturado. En la boca resulta jugoso, espumoso, crujiente, meloso y muy sabroso. Una nimiedad monumental con una escala graduada de texturas. Para mí solo tiene un defecto: me gusta tanto que la cantidad me parece exigua. La tortilla de patatas me sigue asombrando. Es inverosímil que con solo tres / cuatro ingredientes se puedan obtener resultados tan distintos.

En mi reciente visita a El Cenador de Amós le pedí a Jesús Sánchez que me mostrara el paso a paso de una receta de elaboración lenta pero de ejecución sencilla. Se requiere un horno adecuado, un molde de silicona con oquedades cilíndricas y un sifón para concluir el plato. En cierto modo casi cacharros de pastelería. Ya se sabe que el que algo quiere algo le cuesta. Los resultados -- hacedme caso --, merecen la pena.  Sígueme en twitter en @JCCapel

Pincho de tortilla (El Cenador de Amós) Patatas fritas, huevos batidos y cebolla confitda, relleno de la tortilla

Ingredientes para seis personas: Para las obleas finas de patata: 80 gramos de fécula de patata, 100 gramos de puré de patata en escamas, 600 gramos de agua fría. Para el relleno y la crema de sifón: 600 gramos de patatas variedad monalisa peladas, 160 gramos de cebolla pochada, 4 yemas de huevos de campo, sal, aceite de oliva, 5 huevos enteros 

Elaboración Poner en el vaso de la “Thermo-mix”, la fécula, el puré en escamas y el agua a 80º C durante 15 minutos . Llenar la base de un molde de silicona con oquedades cilíndricas con  esta mezcla ayudándonos de una manga pastelera. Precalentar el horno a 140ºC con 20% de humedad e introducir los moldes de silicona 15 minutos. Sacar del horno y bajar a 65ºC sin humedad para introducir el molde de nuevo y dejar que las obleas se sequen durante dos horas. Desmoldarlas y colocarlas 3 horas en la deshidratadora. Reservar. En aceite bien caliente introducir el resto de las patatas cortadas en daditos pequeños. Cuando estén doradas se dejan enfriar en el mismo aceite, para que se deshidraten. Escurrir los dados, separar 200 gramos y mezclar con 100 gramos de cebolla pochada y 5 huevos enteros. Rectificar de sal y triturar en el robot hasta obtener una pasta muy fina. Pasar esta crema por el colador y ponerla en el sifón con dos cargas. En un bol, mezclar el resto de la patata con la cebolla confitada restante, añadir la yema y rectificar de sal. En una sartén con aceite caliente a 140ºC  introducir los discos de patatas con ayuda de una pinza. Patatas fritas en cuadraditosCuando se inflen retirarlos y colocarlos sobre papel absorbente. 

Final y presentación: Rellenar las obleas crujientes con cucharaditas de la mezcla de patatas fritas, huevos y cebolla. Tapar con otra oblea y cubrir con la espuma de tortilla con la ayuda del sifón. Espolvorear con cebollino picado. Rematando el pincho con la espuma de tortilla Todos los ingredientes de la tortilla en un bocado Cebollino picado, remate del plato Cebolla confitada IMG_1785 Las obleas se frien en aceite de oliva hasta que se inflan suavemente Las obleas ya fritas sobre papel absorbente Molde de silicona, fundamental para formar las obleas Obleas de patata

Hay 9 Comentarios

Anda ya!!! Qué cosas hay que oír, señor...!!!Como esnobismo de una acasión podrá pasar, pero donde se ponga la tortilla de mi abuela...

Ya tengo todo para intentarlo, les contaré mi experiencia

Hummm....deberían venir en cajitas de 6 cuando menos.

Es el bocado de la década

No será tan difícil de hacer porque yo la he tomado en una reunión de mucha gente en El Cenador de Amós y los pinchos salían como rosquillas. Eso sí volaban, desaparecían entre los comentarios de mis amigas.

Qué buena pinta. Habrá que probarlo

Qué buena pinta. Habrá que probarlo

Soy de Santander y ya he probado varias veces este pincho, coincido con Capel, lo único malo que tiene es que me sabe a poco, uno se comería de una sentada media docena, más rico que la mayoría de las tortillas, es una lástima que haya que tomarlo recién hecho y no sirva para llevarlo de merienda.

Comprendo que la creatividad obliga pero a mí me sale una tortilla muy rica sin tantas complicaciones y que conste que no pongo en duda que debe estar buena.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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