01 jul 2015

Éxito de las paellas, las tortillas y los calamares en Expo Milano 2015

Por: José Carlos Capel

Comedores y terraza del pabellón situados en la planta baja, siempre llenosLe faltó tiempo a Iñaki López de Viñaspre, presidente del grupo Grupo Sagardi, para lamentarse de la falta de previsión de los arquitectos que han diseñado el Pabellón de España en Expo Milano 2015.

Acababan de dar las 13,30 y las colas al aire libre para conseguir mesa comenzaban a ser desmesuradas. “No lo decimos nosotros, lo ha publicado Corriere della Sera. Dos meses después de la apertura somos el restaurante de mayor éxito de toda la Expo”, me comentó José María Ferraz, director de restauración mientras me mostraba en su Iphone dos fotografías tomadas del diario. “Las dos columnas que encabezan el cuadro agrupan a 20 restaurantes italianos. Individualmente somos el primero en ventas. Se ha corrido la voz y estamos de moda, damos de comer a 1.000 personas diarias, los fines de semana llegamos a 1.500”. “Y todo con unas cocinas de ridículas”, intervino Viñaspre

Cuadros de ventas publicado por Corriere della Sera “Cuando ganamos el concurso oficial, muy exigente, el Pabellón ya estaba diseñado, apenas pudimos  modificar nada. Somos uno de los puntos rojos de la Expo, cada tarde a las cinco la organización pasa a recogernos la basura, no lo hacen con casi nadie”.

Después de acomodarnos en una de sus mesas corridas pedimos las raciones más vendidas. “Te las enumero por orden”, me comentó Iñaki: “1) Paella 2)Tortilla de patatas  3)Calamares 4) Chuletón a la brasa. Depende de los días, también salen mucho la bomba de la Barceloneta, la ensaladilla, el pan con tomate y el tartar de atún rojo. De nuestros típicos pintxos vendemos 3.000 diarios. Todo recién hecho, preparado al momento”.

¿Cómo tenéis organizado este tinglado? “La logística es más complicada de lo que aparenta. “Trabajan con nosotros 120 personas, jóvenes y españoles que hablan inglés y se manejan bien en italiano. Tenemos alquilado un edificio a 10 minutos del recinto donde se encuentran alojados. Destinamos a seis profesionales para atenderles y prepararles las comidas, una organización añadida. Cada mañana desayunan en la residencia de manera abundante y cargan con un picnic para más tarde. Jugamos con los horarios y los turnos. Al regresar tienen la cena preparada” Arroz meloso de marisco

¿Y el abastecimiento de productos? Llenamos un camión frigorífico cada semana en nuestros almacenes de Barcelona con productos españoles que llega a Milán con destino a otro almacén refrigerado. Por las mañanas una furgoneta nos trae todo lo necesario”

¿Cuánto hay que esperar para comer en horas punta? Depende, quizá más de cincuenta minutos los fines de semana a pesar de que los flujos son rápidos. En la planta baja y en la terraza el ticket medio ronda los 20 euros. Arriba en otro comedor más restringido la media sube a 30 euros por persona”

¿Y esa parrilla de carbón a la vista? A los visitantes le encanta. Asamos los chuletones de buey gallego y al lado hacemos paellas de varios tipos, de carne o pescado, el orden es arbitrario. Consumimos entre 800 y 1.000 kilos de arroz bomba cada semana”.

Veo que también os habéis preocupado del diseño. “No queríamos que los complementos que rodean la comida fueran aburridos y le encargamos a mi amigo Mikel Urmeneta,  creador de Kukuxumusu , que nos diseñara la ropa, los delantales e incluso los individuales de mesa. Los visitantes son muy sensibles a la estética” Tortilla de patatas con pimientos

Cuando habíamos concluido realizamos la visita al Pabellón de España que, en consonancia con el tema central de Expo Milano 2015, incide de pleno en la alimentación.

Sin demasiados alardes escenográficos pero con mucha contundencia el recorrido destaca cinco familias de alimentos pilares de nuestra producción agroalimentaria: los aceites de oliva, la producción hortofrutícola, las conservas de pescado, los vinos y el cerdo ibérico. Todo bajo el hilo conductor de un viaje por el sabor imaginario. Como es lógico el relato incide de pleno en nuestra cocina, tradicional y contemporánea.

En una de las salas, alrededor de una larga mesa central por la que desfilan imágenes que hacen referencia a la creatividad y la composición de nuevos platos, se pueden observar estampas de muchos cocineros españoles. Si mal no recuerdo, Martin Berasategui, Ferran Adrià, Joan Roca, David Muñoz, Andoni Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda y muchos otros.

Espléndido aspecto del chuletón hecho a la brasaArgumentos teóricos de peso que refrendan las tapas, pintxos y raciones de la planta baja, estrellas de mérito dentro de un recinto descomunal como Expo Milano 2015 que brinda a los visitantes una oferta de comida apabullante. Sígueme en twitter en @JCCapel Ángel León IMG_9624 Tartar de atún rojo El jefe de cocina del Pabellón limpiando un chuletón Comentario del Corriere della Sera De izquierda a derecha, Cándido Creis, vice comisario del Pabellón, Iñaki Lp Viñaspre y José María Ferraz Un viaje por el sabor, símbolo del pabellón_9537 Andoni Luis Aduriz Manteles de mesa con la firma de Sagardi, diseño de Mikel Urmeneta (Kukuxumusu) David Muñoz Paneles de animación con la figura de los cocineros Maletas a la entrada del pabellón, un símbolo del viaje del sabor Ensaladilla Diseño de las camisetas del personal que atiende el comedor Crema catalana Bandeja de pintxos Cocinado a la parrilla

 

   

Hay 19 Comentarios

Vivo y tengo un restaurante en Italia, si eso no fuera poco,enel pasado fui jefe de cocina en un restaurante del grupo Sagardi, hasta el punto que se interesaron por mi situación cuando les dieron la concesión. Es por esto que he seguido muy de cerca lo que se decía del pabellón de España y la verdad que ha sido muy criticado, en el mismo reportaje que se cita, se dice que aunque la expo apuesta por la comida sana tienen mucho éxito las tapas y las patatas belgas,además se habla de que los restaurantes de la expo han hecho mucho daño. Aparte los bloguers lo poco que han hablado era para decir que era caro y las porciones pequeñas. Esto no quiere decir que Sagardi lo haya hecho mal, sé que se cuida al máximo la calidad y los detalles y dentro de su segmento son muy fuertes, personalmente solo tengo buenas palabras para Sagardi. El problema es que los italianos están convencidos de su supremacía gastronómica y además, aquí hay una desagradable costumbre de ensalzar lo propio atacando lo de los demás. De todas formas y también por experiencia propia, la gente aquí sabe comer y cuando les das algo bueno, lo saben reconocer venga de donde venga. Creo que ese es el "secreto" del éxito de Sagardi, digan lo que digan...que lo dicen.

"De Mal comer y beber" no es ningún secreto me dijeron que 30.000€ diarios. Casi un mullo de euros al mes, imposible hacer frente a los gastos de otra manera

"De Mal comer y beber" no es ningún secreto me dijeron que 30.000€ diarios. Casi un mullo de euros al mes, imposible hacer frente a los gastos de otra manera

¿Sr. Capel, sabe Vd. cuánto factura a diario el Pabellón de España en concepto de comida? ¿Le comentaron o le hablaron de cifras? Debe ser una barbaridad para poder mantener esa infraestructura, 120 personas, sueldos, residencia de empleados, comida, productos, transporte desde España...

Si es verdad que se oueden comer esas cosas sentado y con buenos productos por 25/30 euros les felicito, no sé como lo hacen, doy por sentado que se come bien a juzgar por los comentarios.

La pesadilla del tártar de atún rojo también llega a la Expo. Espero que no mientan y no digan que es de almadraba seria el colmo. El color lo delata

Pues por todo lo que cuentan el Sr. Capel y los comentaristas da gusto algo así. Eso si que es vender marca España, calidad, amabilidad, seriedad y disfrute de las cosas buenas. Sin esnobismos, sablazos o directamente timos. Además se demuestra que se puede dar de comer bien y a buen precio en este tipo de aglomeraciones. Chapeau!!

La TORTILLA más bonita que he visto en mi vida: http://goo.gl/v8ectn

Tuve el placer de realizar un acto con Apromar el 24 de junio y pude degustar los productos, excelente servicio, muy buena la ensaladilla y la pusta en escena. De verdad de 10.

No sé como se puede gestionar un restaurante así, dar carnes y atún como el que Vd fotografía por 20€ por persona o 30€. Alguna trampa debe haber, no lo entiendo.

Yo también he estado, divertidisimo ver a todos los extranjeros bebiendo tinto de verano. Un súper ventas

Sinceramente, hacer tortillas para tanta gente y que estén buenas no es nada sencillo

El mérito que tienen estos chicos no hay manera de valorarlo, les he visto trabajar a destajo en la cocina, en la parrilla y en la sala, gente preparada, súper amable, que soporta una tensión enorme y despachan raciones y raciones a ritmo de vértigo. ¡Chapeu¡¡ ¿Qué los platos están buenos? Casi es lo de menos, lo importante es el capital humano. De verdad para sentirse orgulloso del montaje de este Pabellón que rebosa todos los días.

El grupo Sagardi es muy serio

La cocina creativa nos da la fama en el mundo pero la que gusta y arrasa es la tradicional bien elaborada. Estoy pensando en los Ibérica London, en Hispania, en Pizarro..., todos súper guay de Londres con croquetas, alitas de pollo, ensaladilla, pan con tomate, arroces. No nos damos cuenta del interés que despiertan estos platos cuando están bien hechos. Sabor a tope

Yo también acabo de regresar de la Expo y doy fe que la imagen que da España con su oferta de restauración es excepcional. Además de muy buen producto, los chavales en la cocina y sala siempre, y repito siempre, tienen una sonrisa en la boca. Da gusto ir por el mundo y ver estas cosas, hasta hace poco no era lo más habitual... a seguir!!!

Hay que vender mucho para mantener a esos equipos. 120 personas fuera de casa, !!!!santo cielo!!!

Los que dicen no sé que de la falta de una imagen de la cocina española harían bien en viajar y ver el respeto que imponemos en el mundo. Acabo de regresar de la Expo con mi familia y es cierto lo que se cuenta, comimos en el Pabellón de España, tuvimos que esperar 25 minutos y pagamos 25 euros por persona, me gustó el ritmo y la cara que ofrecemos lo curioso es que al menos cuando estuvimos todos los comensales eran italianos

Me alegro de la organización porque me consta que la comida en el pabellón español en la Expo de Shanghai fue un pequeño desastre.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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