El bombón de tortilla de Jesús Sánchez

Cada vez me gusta más el pincho (bombón) de tortilla que Jesús Sánchez creó en 2014. No es extraño que en muy poco tiempo se haya convertido en un hito de El Cenador de Amós  el gran restaurante que regenta junto con su esposa Marian Martínez Pereda.

En su momento la receta estuvo propuesta como candidata a plato del año pero la firma que organizaba el premio desapareció de manera brusca. Su pincho constituye la quintaesencia de la tortilla de patatas. Pincho o bombón son sinécdoques de la receta completa porque cualquiera de ambas palabras son una síntesis de un todo más importante.

Que quede claro que no se parece, en absoluto, a la tortilla deconstruida  de Ferran Adrià, que no creó él mismo sino Marc Singla, cocinero de su brigada, como el propio Ferrán ha reconocido en reiteradas ocasiones.  Fórmula vistosa que luego interpretarían algunos de sus discípulos, incluido Paco Roncero en La Terraza del Casino . La de Adrià se servía en copas de Martini cóctel y básicamente la componían tres capas: cebolla confitada, yemas de huevo batidas y espuma de puré de patatas. Algo para degustar con cuchara.

El pincho de Sánchez equivale a un mini bocadillo que se toma con las manos. Incorpora patatas fritas en cuadraditos, cebolla confitada y huevos, relleno que se introduce entre dos obleas crujientes que prepara por separado con puré de patatas. A modo de remate, una boina de espuma elaborada con el mismo relleno triturado. En la boca resulta jugoso, espumoso, crujiente, meloso y muy sabroso. Una nimiedad monumental con una escala graduada de texturas. Para mí solo tiene un defecto: me gusta tanto que la cantidad me parece exigua. La tortilla de patatas me sigue asombrando. Es inverosímil que con solo tres / cuatro ingredientes se puedan obtener resultados tan distintos.

En mi reciente visita a El Cenador de Amós le pedí a Jesús Sánchez que me mostrara el paso a paso de una receta de elaboración lenta pero de ejecución sencilla. Se requiere un horno adecuado, un molde de silicona con oquedades cilíndricas y un sifón para concluir el plato. En cierto modo casi cacharros de pastelería. Ya se sabe que el que algo quiere algo le cuesta. Los resultados -- hacedme caso --, merecen la pena.  Sígueme en twitter en @JCCapel

Pincho de tortilla (El Cenador de Amós)

Ingredientes para seis personas: Para las obleas finas de patata: 80 gramos de fécula de patata, 100 gramos de puré de patata en escamas, 600 gramos de agua fría. Para el relleno y la crema de sifón: 600 gramos de patatas variedad monalisa peladas, 160 gramos de cebolla pochada, 4 yemas de huevos de campo, sal, aceite de oliva, 5 huevos enteros 

Elaboración Poner en el vaso de la “Thermo-mix”, la fécula, el puré en escamas y el agua a 80º C durante 15 minutos . Llenar la base de un molde de silicona con oquedades cilíndricas con  esta mezcla ayudándonos de una manga pastelera. Precalentar el horno a 140ºC con 20% de humedad e introducir los moldes de silicona 15 minutos. Sacar del horno y bajar a 65ºC sin humedad para introducir el molde de nuevo y dejar que las obleas se sequen durante dos horas. Desmoldarlas y colocarlas 3 horas en la deshidratadora. Reservar. En aceite bien caliente introducir el resto de las patatas cortadas en daditos pequeños. Cuando estén doradas se dejan enfriar en el mismo aceite, para que se deshidraten. Escurrir los dados, separar 200 gramos y mezclar con 100 gramos de cebolla pochada y 5 huevos enteros. Rectificar de sal y triturar en el robot hasta obtener una pasta muy fina. Pasar esta crema por el colador y ponerla en el sifón con dos cargas. En un bol, mezclar el resto de la patata con la cebolla confitada restante, añadir la yema y rectificar de sal. En una sartén con aceite caliente a 140ºC  introducir los discos de patatas con ayuda de una pinza. Cuando se inflen retirarlos y colocarlos sobre papel absorbente. 

Final y presentación: Rellenar las obleas crujientes con cucharaditas de la mezcla de patatas fritas, huevos y cebolla. Tapar con otra oblea y cubrir con la espuma de tortilla con la ayuda del sifón. Espolvorear con cebollino picado.

Picasuelos de Cantabria, un tesoro gastronómico

Dicen que se les puede ver por los campos de Cantabria luciendo su cresta rojo carmín con unas plumas negras jaspeadas que viran a tonalidades grisáceas. Gallos autóctonos de raza pedresa que desde el cuello hasta el lomo presentan a veces elegantes sombreados ocres como si fueran aves de diseño. Reconozco que los descubrí por vez primera el pasado miércoles mientras cenaba en Bodega del Riojano en Santander en compañía del gran cocinero francés Jean Louis Neichel después de participar con él en la UIMP en uno de los cursos de verano.

Avanzaba el menú cuando sobre la mesa apareció una fuente cubierta por una salsa densa tintada de marrón oscuro, color que apenas se estila ya en la alta cocina. Debajo, los muslos intuidos de algún ave, patatas fritas gruesas y pimientos rojos. Probé la carne y me faltó tiempo para deshacerme en elogios. ¿De dónde ha salido este pollo? ¡Está tan bueno como el pitu de caleya asturiano¡ Su carne, tersa, oscura y de gusto intenso me pareció espléndida. Excepcional por todos los conceptos.  “Son picasuelos ”, me contestó Carlos Crespo, nuevo director de la casa. “Los crían en libertad en una granja próxima a Torrelavega”.

Pasé a la cocina, felicité a la brigada y le pedí la receta a Alejandro Ortiz, responsable del plato: “Sofríes mucha cebolla con pimientos verdes y dientes de ajo hasta que estén pochados”, me dijo. “Chorreón de vino, sal, agua y el pollo troceado. Necesitan tres horas para ablandarse, su carne es bastante tersa”.

Dos días después, poco antes del mediodía, entrábamos en la mini explotación avícola Picasuelos de Cantabria sin otros operarios que Manuel Alonso y Daniel Bartolomé, además de un tercer socio, Ernesto González, al que no vimos.

¿Cuándo empezasteis?  “En 2013, hace nada. Criamos aves caseras que no se encuentran en el mercado, son de raza pedresa”, comentó Alonso.  

A nuestro alrededor, dentro del recinto correteaban libremente decenas de gallos.  

¿De qué se alimentan? "Les damos maíz, trigo y soja en grano. Es una raza rústica, buscan gusanos, saltamontes y lo que pillan al paso. Los pollos sexados nos llegan de un criador cercano, nosotros los engordamos. Nada de hembras, solo machos".  

¿Cuánto tiempo necesitan para alcanzar la talla comercial? "Alrededor de cinco meses, seis como máximo. Son difíciles de criar, muy agresivos, se dañan unos a otros defendiendo territorios imaginarios. Algunos los retiramos por las lesiones que se producen en sus peleas. Al cabo de ese tiempo su carne está hecha y su peso ronda en canal los tres kilos y medio. No criamos en ecológico, no nos convence el sistema pero duplicamos su normativa, cada ave dispone para moverse entre 8 y 9 metros cuadrados".

¿Cuántas producís y a qué precio? "Todavía pocas, unas 1.000/1.200 al año, hasta que no despegue la demanda no podremos vivir de esta actividad. Las vendemos a 10 euros el kilo, ya limpias y envasadas. Cada pieza sale alrededor de 30/35 euros. Soportamos un coste adicional porque las tenemos que sacrificar en Villamartín de Campos (Palencia) en Selectos de Castilla , en nuestro entorno no existe un matadero de aves".

¿Qué cocineros os compran? "Los picasuelos están en la carta de Bodega del Riojano y el Cenador de Amós , en Cantabria. Su propietario, Jesús Sánchez,  nos ha puesto en contacto con el famoso pollero Higinio Gómez (Bravo Murillo 33 Madrid). Parece que los distribuirá en breve. Me consta que se los ha enviado a varios restaurantes. Me ha dicho que Rafa Soler en Audreys (Calpe) prepara unos canelones con cigalas y carne de nuestro pollo que entusiasman a sus clientes. En Asturias nos los ha pedido Nacho Manzano para El Molín de Mingo y también le han gustado mucho a José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu)"  

"Nosotros somos simples granjeros, hacemos lo mejor que podemos nuestro trabajo pero hasta ahora hemos pinchado en el aspecto comercial. Ojalá algunos cocineros los descubran pronto". Sígueme en twitter en @JCCapel

Nota: Mi agradecimiento a Carlos Hernández de Sande por su contribución al material fotográfico de esta entrada.    

Las mejores anchoas

Hace tiempo que Jesús Sánchez, propietario del Cenador de Amós, incorporó las anchoas a su ADN culinario. Su deliciosa mantequilla de anchoas, sus nigiris de anchoa con alga nori, y las anchoas asadas con sorbete de tomate, son algunas de las recetas que acabo de probar en su magnífico restaurante. La curiosidad por saber más del producto me ha llevado a pedirle que me paseará por los secretos de Santoña. El pasado martes, andábamos cerca del pueblo cuando recibimos una llamada de Nacho SanFilippo: “Id a la lonja. A las 11,00h comienza una subasta y os interesa, os espero en la puerta”.

Nada más entrar avistamos varias cajas. “Esta es nuestra materia prima”. Tomó entre las manos un bocarte y abrió su gigantesca boca. “El genero engraulis encrasicolus, posee unas fauces enormes en proporción a su tamaño, de ahí quizá su nombre, boca, bocarte, boquerón…, y anchoa”  

¿No son demasiado pequeños? “Por supuesto, no se deberían pescar en julio, las capturas en verano dañan el caladero, pero los marineros faenan a su antojo incluso en contra de sus intereses. Tres años antes de la veda que padecimos entre 2006 y 2010  estuvimos avisando”. Durante ese periodo tuvimos que trasladar nuestra fabriquita hasta la costas de Croacia donde la calidad de la especie es buena”.

¿Cambia la calidad del pescado según la época de las capturas? “Nadie lo duda. De abril a junio los bocartes se encuentran en el mejor momento, a lo largo de cada costera hay diez días excepcionales. Antes del desove concentran la grasa en las huevas y en el semen, y la sal penetra mejor en sus lomos. Durante el retorno, que comienza en agosto, acumulan grasa en la carne para el invierno y no se curan de la misma forma”.

A partir de 2 euros, la puja a la baja iba rematando lotes a precios muy modestos, incluso ridículos, algunos a poco más de 50 céntimos, partidas que fueron a parar al comprador de Mercadona, según me dijeron.

No entiendo cómo se puede mantener la flota de Santoña con cotizaciones de saldo  “Durante la costera sucede lo contrario.En 2015 hemos llegado a pagar 15 euros por un kilo con 29 peces. Los marineros perciben la apartija, porcentaje que en dos semanas les reporta pingües ingresos. Lo controlan todo. Si durante esos meses los precios de remate son bajos sacan la bandera y no faenan.Los nuevos patrones dominan el mar mucho mejor que antes. Trabajan con aparatos de alta tecnología que rastrean las trayectorias de las bolsas. El mejor barco de Guetaria, por ponerte un ejemplo, incorpora en la red un sonar que cuesta un millón de euros. Nosotros desde tierra disponemos de una aplicación que nos permite saber dónde están faenando, los tenemos fichados y no les gusta, hoy los barcos andan cerca de la costa”, nos comentó mientras nos mostraba la pantalla de su móvil.

Al entrar en la diminuta factoría de Anchoas San Filippo  tuve la sensación de visitar una fábrica de relojes con joyas (latas) en el vestíbulo. En una de las salas, tan aséptica como un quirófano, seis operarias daban el último repaso a los filetes provistas de tijeras y pinzas. Habíamos comenzado a la inversa por la sala del envasado y Nacho nos llevó enseguida a un espacio contiguo.
“Todo nuestro proceso es artesano. Vaciamos las anchoas por la cabeza, una a una, retiramos sus intestinos y las colocamos por capas en latas grandes entre sal marina abundante, once o doce en camada, según tamaño. Luego maduran dos meses, tres y hasta un año y medio. A medida que transcurre el tiempo sus sabores se intensifican”.

¿Y después? Primero las sobamos, raspamos su piel, separamos los lomos y retiramos la cola y parte de las espinas. Luego las sometemos a tres enjuagados, y las secamos entre paños. Antes de envasarlas hay que volver a retirar las últimas espinas, todas muy finas En la puesta a punto de cada filete invertimos un minuto y 20 segundos. El manipulado es enorme y los costes de producción desmesurados. Necesitamos 45 toneladas de anchoas para obtener 2.000 kilos de filetes limpios. Soportamos mermas tremendas pero no queremos modificar nada. Mi padre solía decir, cambiad lo que queráis menos el sistema de elaborarlas”.

¿A qué precios las vendéis?  Nuestras latas de 10 filetes cuestan 8,20 euros; las grandes con 24 filetes   37,90. Marcamos los precios desde fábrica.

¿Todas las anchoas de Santoña son de la misma especie? En absoluto.Lamentablemente se envasan otras que provienen de Túnez, Marruecos y mares distantes. Nosotros queremos hacer valer la normativa del año 1972 que obligaba a procesar solo del género engraulis encrasicolus. La raza es determinante, igual que con los jamones de cerdo ibérico.

¿Qué opinas de las anchoas planchadas? Engañan la vista, son solo apariencia, la gente se deja seducir por el tamaño pero sus lomos están secos. Son segundas calidades, anchoas de retorno o de otras procedencias, Marruecos, Túnez…

Una anchoa sobre pan tostado con mantequilla fresca es una delicia. ¿Cómo te lo explicas? Es una salazón  que agradece las dos grasas. La cosa cuenta con antecedentes. Como sabes los primeros en montar esta industria en Cantabria fueron emigrantes italianos hacia finales del XIX. Nosotros pertenecemos a la quinta generación de una familia de origen siciliano. En 1930 otro italiano, Giovani Vella, comenzó a envasar las anchoas de Santoña entre mantequilla. Por aquel entonces el aceite de oliva no era un producto que  accediese con facilidad hasta el norte.

¿Cuanto duran las anchoas en buen estado después de envasadas? En frío se conservan bien seis meses, son una semi conserva, no ganan nada con el tiempo, al contrario de lo que sucede con el bonito o las sardinas en aceite de oliva. Los envases de cristal no son aconsejables, la luz las oxida. Sígueme en twitter en @JCCapel

Creatividad vegetal

Habíamos empleado toda una mañana en llegar a Alba tras realizar dos transbordos de tren hasta alcanzar la conocida capital de las trufas blancas. A finales del pasado junio el calor golpeaba con menor intensidad el corazón del Piamonte que en la propia ciudad de Milán, nuestro punto de partida. Confieso que sentía verdadera curiosidad por comprobar la evolución de Enrico Crippa, uno de los mejores cocineros de Italia y, por supuesto, de su afamado Piazza Duomo  que luce tres estrellas desde 2013.

Tras los aperitivos, las emociones se fueron escalonando. Primero las verduras de la estación, (verdure stagionate) carrusel de hojas, flores y hierbas, que convertían en grande lo nimio. Después, su famosa Insalata 21, 31, 41, 51... revoltijo de vegetales que degustamos con parsimonia, saboreando cada hoja con la ayuda de pinzas. "El número varía según la estación. El chef quiere demostrar la complejidad que puede alcanzar una receta con ingredientes crudos. Armonizar lo no cocinado es más difícil de lo que aparenta”, nos comentó el jefe de sala. En el fondo del recipiente reposaba un caldo dashi a modo de aliño, extracto ahumado que nos bebimos tras paladear caléndulas, sésamo blanco, albahaca, rúcola, shiso verde, tomillo limonero, pimpinella y germinados hasta rendirnos ante los 41 componentes. 

Los siguientes platos ahondaron en la ligereza, sentido estético y filosofía culinaria de Crippa, discípulo de Adrià, de Michel Bras y de Gualterio Marchesi. Me encantó el riso roso e gamberi, un arroz sonrosado, no menos fino que el plato de fragole e salsiccia, fresas, rabanitos, tomates cherry y salchichas. Y también la bietola e yuzu, hojas de acelga roja con yuzu y almendra, de un minimalismo extremo. El menú incluía platos de carne y pescado además de postres, Crippa no es un cocinero restringidamente verde.

La experiencia de Piazza Duomo  me ha invitado a pasear con la memoria por los platos vegetales que me han sorprendido desde que comenzó este año, empezando por Rodrigo de la Calle, asesor de Joël Robuchon, a cuya cocina verde y su restaurante El Invernadero me refería en mi crítica publicada en El País recientemente.

Las fotografías hablan mejor que mis palabras. Me parece tan interesante como atrevido el trabajo del portugués Leonardo Pereira, Hotel Areias do Seixo , el chef más imaginativo del país vecino en estos momentos. Y considero arrollador a Simon Rogan apodado “the herbalist” (el botánico), para algunos el sucesor de Heston Blumental aunque entre sus cocinas no exista ningún parecido. En su restaurante Fera, de plena moda en Londres, los vegetales configuran la base de unas recetas intencionadamente recargadas en vegetales que él declara saludables. Eso sin olvidar al gran Alain Passard (L´Arpege) con el que he vuelto a disfrutar de su menú vegetal de mediodía.

En mi lista de platos favoritos de este medio año figuran Andoni Aduriz, Eneko Atxa, Martin Berasategui, Rodrigo de la Calle, Javier Olleros, Toño Pérez, Diego Gallegos, Josean Alija, Fernando del Cerro y Paco Morales entre otros. Recetas de componentes verdes, naturalmente.

¿Estamos dispuestos a admitir que las raíces, las flores, las algas, los tubérculos, hongos, hortalizas, frutas, brotes, germinados, legumbres y cereales van a condicionar la evolución de la alta cocina en años venideros? En muchos de los platos a los que me refiero la proteína animal actúa de  guarnición de los vegetales en una clara inversión de los papeles. Recetas que con frecuencia derivan del paisaje, que respetan el ritmo de las estaciones y que por su misma naturaleza defienden la biodiversidad, el medio ambiente y los ecosistemas naturales.

Sabores y colores de cada temporada que llegan más lejos de lo que a primera vista aparentan, aportando sensaciones dulces, saladas, secas, húmedas, amargas, ácidas, astringentes, picantes, agridulces, crujientes, salinas, yodadas, terrosas y todo lo que seamos capaces de descubrir en cada bocado. Platos naturalmente modernos. No creo que nadie pueda dudar que gran parte de la mejor cocina del futuro se va a interpretar en verde.  Sígueme en twitter en @JCCapel

Cómete una vaca

Por sorprendente que resulte, el cocinero Rodrigo de la Calle, creador de la corriente gastrobotánica y gran interprete de la cocina verde, acaba de inaugurar un restaurante especializado en carnes y arroces. Ocupa un comedor – La Torre Bistró-- dentro de un hotelito de la sierra madrileña donde también dispone de otro espacio – El invernadero  – que ha reservado para su cocina vegetal.

¿Un asador de carnes gestionado por De la Calle?¿En serio? No solo es así sino que, además, en su curiosa propuesta ha llegado más allá de lo que cabría esperar. En alianza con Álvaro Jiménez Barbero, uno de los propietarios de La Finca, explotación ganadera modélica, ha diseñado una carta que pasa por un conocimiento detallado de las posibilidades que ofrece cada pieza de vacuno, algo así como una lección de anatomía gastronómica de cierto calado.

De los morros al rabo cada especialidad de la casa remite a una zona determinada de estos animales, justo aquella con la que el plato ha sido elaborado. La cecina y las croquetas proceden de la contra de vacuno; el carpaccio del cantero de tapa de terneras, y el steak tartar del cantero de cadera de vacuno. El entrecó del lomo bajo y la chuleta del alto ambas de vacuno mayor. Como es lógico, los callos remiten al morro, el estómago, la pata y la lengua de estos animales, mientras que el “pepito” apunta a la llamada espaldilla. El jarrete, siempre de ternera, señala los cuartos traseros, y el tuétano los delanteros. ¿Algo más? Quedan sus hamburguesas, que se preparan con la babilla y la aguja de los cuartos delanteros. Y también los perritos calientes  a partir de longanizas frescas de elaboración casera que se hacen con picadillo de los cuartos delanteros. El costillar de vacuno lo asa y lo glasea, la molleja la asa y con el rabo después de estofado prepara un arroz.

“En La Finca criamos vacas y terneras de razas autóctonas españolas, retintas, avileñas y berrendas, cruzadas con toros de raza charolesa”, me decía Álvaro durante el almuerzo mientras probábamos algunas  especialidades.

Me pareció magnífica la cecina, deliciosas la hamburguesa y el perrito entre piezas de Madre Hizo Pan , suculenta la chuleta de vacuno, muy fina la molleja y espléndido el mini chuletón, un corte nuevo inventado por ambos que corresponde al solomillo con el hueso adherido.

Con las guarniciones De la Calle prosigue con el juego. Algunas, como el maíz, la soja, las zanahorias y la melaza de remolacha forman parte de la dieta de estos mismos animales en La Finca. A todas ellas añade el puré de patata estilo Robuchon, el famoso chef francés del que Rodrigo es asesor en su vertiente vegetal. Para poner a punto tantos cortes De la Calle se vale de cazuelas, utiliza planchas y sartenes y recurre a una mini parrilla de carbón. Todo en dimensiones reducidas que de momento no hacen justicia a la envergadura conceptual de un proyecto de tal calado.

Hace justo dos años, en junio de 2013, asistí en Buenos Aires en el restaurante Tarquino a un propuesta parecida a la que dedique el post Secuencias de una vaca.  Se trataba de algo interesante aunque menos ambicioso que esta nueva iniciativa que a partes iguales une cultura gastronómica y sabor.   Sígueme en twitter en @JCCapel

La Torre Bistró. Hotel Box Art. Paseo de Rosales 48. Collado Mediano (Madrid) Teléfono: 918 558 558

StreetXO líquido

David Muñoz (DM) y Carlos Moreno (CM) construyen los pilares de una vanguardia líquida. Desde que se inauguró StreetXO en El Corte Inglés de Serrano hace justo seis meses, llevan despachados más de 34.000 cócteles, el 40% de los que se han vendido en todo Madrid durante ese tiempo, según afirman. Platos y cócteles resbalan por sus barras a diario como si fueran parejas de baile. No se trata de combinados convencionales sino de tragos fríos, cocinados y aliñados, tan chispeantes como la misma comida, fáciles de beber, que golpean el paladar a cada trago. Un contrapunto excepcional de sus mismos platos, a precios que fluctúan entre 9 y 12 euros cada uno. Pura creatividad líquida. Después de disfrutarlos en varias ocasiones y de observar las evoluciones de Carlos Moreno he dialogado con ambos, primero juntos y luego por separado.  

¿Cómo son vuestros cócteles? DM: Tan intensos, como nuestras recetas, equilibrados pero con muchos picos y esas sensaciones extremas que te obligan a soltar exclamaciones después de probarlos. No son fáciles de elaborar, para estirarlos hasta el límite se requiere chispa y talento. Uno de mis retos sería conseguir el pato pekinés en versión cóctel.

¿Qué has aprendido de David? CM: “Antes de conocerlo yo hacía cócteles especiales solo para friquis. Cuando empecé a trabajar con él me preguntaba cómo podría  copiar su estilo. “Si afirmas que un cóctel tiene algo debes reconocerlo en la boca”, me insistía David al principio. Hace año y medio, antes de trabajar juntos elaboré DiverXO Líquido un cóctel ácido, amargo, picante, salado, dulce y fragante, con las mismas sensaciones que sus platos. Llevamos vendidos 5.700 en los seis meses.

Pero los cócteles como los vinos se perciben de diferentes maneras. CM: Intentamos que no se presten a valoraciones subjetivas, los sabores son tan marcados que sus ingredientes han de reconocerse de manera clara. No me gustaría que a unos les supieran a fruta madura y a otros a especias raras, por decir algo.

¿Cómo los preparáis? CM: Muchos ingredientes están cocinados. Utilizamos sartenes, ollas, roner, horno de vapor, thermomix, sifones, plancha robata, cocciones al vacío y ósmosis inversas de hasta 72 horas. A David le gusta decir que son cócteles aliñados.

¿Un nuevo estilo para nuevos clientes? CM: David persigue la democratización de los cócteles desde hace tiempo, su obsesión es que gusten a mucha gente y creo que lo estamos consiguiendo. Ahora en ciertos ambientes están de moda los combinados de los años 30 pero para nosotros tienen demasiado alcohol, los preferimos con pocos grados entre 12º y 20º como mucho.  

¿Se puede comer con cócteles? DM:  En nuestro caso jugamos con sensaciones afines. Dentro de StreetXo cócteles y platos comparten esencia y discurso, son dos partes de una misma experiencia. Carece de sentido disfrutar de nuestras recetas sin la compañía de uno de nuestros cócteles y a la inversa. No puedo aspirar a que nuestra cocina guste a todo el mundo, con las armonías entre sólido y líquido tampoco. Si emplatamos un cóctel no lo estamos deconstruyendo solo modernizamos su esencia, el líquido se toma con pajita y el sólido con cuchara. Hacemos una coctelería singular que se adapta a nuestros clientes, cuando se inaugure StreetXo en Londres los cócteles no se parecerán a los de Madrid, serán más locos.

¿Se pueden replicar vuestros cócteles en otras ciudades? DM: Por supuesto. Contamos con personas de talento que nos van a permitir hacer cosas nuevas, pronto montaremos una nueva coctelería próxima a DiverXO que será revolucionaria. El trabajo de los cocteleros  se asemeja al de los pasteleros, se requiere paladar y precisión al mismo tiempo. Para lograr un buen combinado basta con respetar las proporciones. Es mucho más difícil conseguir platos equilibrados que cócteles.

Entonces los cócteles viajan bien. CM: Pueden recorrer el mundo si cuentas con las personas. Los sencillos son escasos, cuando deformas el globo a base de mezclas puedes llegar a batiburrillos pésimos.

¿Quién bautiza los vuestros? CM: Yo sugiero nombres y David, que es todo menos obvio, los repiensa. Procuramos que los títulos fusionen ingredientes con sensaciones en boca, por ejemplo vodka escabechado. Son títulos descriptivos que enumeran algunos ingredientes. En la carta actual uno de los más vendidos es “Qué viva México cabrones versión XO” : tequila blanco, jalapeños, sirope de agave, sal de gusanos y …¡¡¡toque de cheddar¡¡¡¡ De la carta nueva te enumero uno: “Pura pasiooooooooón y keffir, coco y su merengue tostado¡¡

¿Es difícil ser creativo con los cócteles? DM: Bastante más que con los platos. La creatividad se puede manifestar de muchas formas, lo verdaderamente complicado es conseguir resultados únicos. Abunda la creatividad que no es vanguardia. En un cóctel las notas amargas pueden estar en los cubitos de hielo, por ejemplo. Nuestros cócteles son StreetXo en versión líquida.

¿Cuál es el futuro de StreetXO? Evolucionará pronto hacia un nuevo modelo. Nosotros fuimos los primeros en lanzar la idea de street food de puertas para adentro con barras abiertas donde los cocineros ejercen de camareros y la música constituye un aderezo de la comida. El nuevo StreetXo no aludirá a la comida callejera responderá a otro concepto. Sígueme en twitter en @JCCapel

 

La tortilla bailarina

Lo que nos colocaron encima de la mesa no parecía una tortilla de patatas sino un suflé amarillo con forma de torta redondeada. Enseguida Alex Estévez, propietario de Don Alex Multibart, comenzó a imprimir al plato movimientos de vaivén violentos mientras la torta se balanceaba temblorosa. ¡Vaya¡ una tortilla bailarina, exclamó alguien al contemplar el bamboleo.

Para entender mejor mi descripción conviene dar un vistazo al vídeo casero que grabé en ese momento. Cuando el patrón clavó la paleta en su superficie brotó un volcán de espuma. ¿Qué era aquello?

Con una locuacidad apabullante Alex comenzó a repartir porciones mientras aportaba detalles de todo tipo. En la boca noté poca patata, abundante espuma de huevo, nada de cebolla y la grasa justa, sin duda una variante muy curiosa de la escuela de Betanzos. La encontré extraña pero me gustó y repetí un segundo trozo.

¿Puedo ver como la hacéis, le dije con  descaro? Alex cruzó una mirada de incredulidad con su mujer, Elena Quintero. Noté que ambos dudaban pero al final accedieron. “Nadie ha visto nunca cómo la preparamos”, comentó Alex.

Antes de llegar a este lugar, mi amigo Antonio Muiños (PortoMuiños) el rey de las algas, me había puesto en antecedentes. “Se trata de un sitio raro, un bar con barra que solo dispone de una mesa. No se puede comer sentado si no cuentas con reserva y no puedes reservar si no estás dado de alta en la lista de clientes de la casa. Para conseguirlo te tiene que introducir un amigo. Otro detalle que te va asombrar es la cantidad de vinos de grandes marcas que almacenan.”   

 Una vez en la cocina  comenzaron los prolegómenos. Alex hablaba y su mujer ejecutaba. Yo no quería dejar ningún cabo suelto.

¿De dónde proceden los huevos?  De Mos, provincia de Lugo, son especiales, fresquísimos, de corral, de pequeño calibre, tienen la misma proporción de clara que de yema, aspecto fundamental para el resultado que pretendemos.  

¿Y las patatas? Utilizamos kennebec  y red pontiac cultivadas en Galicia. La primera trisca después de frita y la segunda adquiere una textura caramelizada. Las cortamos a mano en dos tamaños, grandes y pequeños, y en lascas muy finas con un cuchillo de porcelana para que no pierdan el almidón ni se ennegrezcan. Luego las freímos en aceite de oliva justo antes de cuajar la tortilla.

¿Y el merengue? “Batimos los huevos en la Kitchen Aid a ojo, hasta que están muy espumosos con el punto de emulsión justo. Hay que estar atento porque con el batido sube la temperatura.  Nunca debe superar los 40ºC”, me comentaba mientras medía el calor en el interior del merengue con un termómetro digital que marcaba 24ºC

Elena escurrió las patatas, las dejó enfriar poco tiempo, les añadió un picadillo de jamón ya sofrito en lugar de sal (ingrediente atípico) y las mezcló con los huevos. De las proporciones no puedo aportar detalles porque Alex no ha querido facilitármelas a pesar de habérselas solicitado reiteradas veces.

El cuajado también resultó distinto. En la llamada escuela de Betanzos las tortillas se dan la vuelta hasta cinco o seis veces a fuego suave. La tortilla de Alex Multibart es muy rápida, tan solo una vez, vuelta y vuelta. En el fondo de una sartén Elena vertió un chorrito de aceite y cuando tenía cierta temperatura volcó la espuma con las patatas. Para evitar que se pegaran, durante el cuajado dejó caer hilos de aceite por los bordes del recipiente mientras con un cubierto despegaba los filos cuajados Al cabo de poco tiempo roció con algo de aceite una tapadera y dio la vuelta a aquella tortilla. El resto está todo descrito.

Yo he sumado esta especialidad a las que conozco tipo Betanzos : El Manjar (ya cerrado, su propietario Crispi se encuentra en Tira do Playa, antiguo Playa Club),  La Penela, el Bar Mama Manuela y Mesón Obo, en A Coruña. Y O Pote, Casa Miranda y La Casilla en Betanzos. Aparte en Madrid Taberna Pedraza y La Penela . Seguro que existen otras que no recuerdo o desconozco.

Al despedirnos Alex nos dijo de pasada “La cocina no es solo elaborar recetas sino crear experiencias.” La tortilla de esta pareja podrá agradar más o menos pero su degustación y la parafernalia que la rodea tiene bastante de aventura gastronómica. Sígueme en twitter en @JCCapel Don Alex-Multibart  Avenida Galicia 12 Cerceda (A Coruña) Teléfono: 622 292 962

 

 

El aviador Pérez y sus garbanzos lágrima

 

Nada más llegar nos detuvimos en una de las parcelas donde un operario recolectaba hortalizas, zanahorias, chirivías y remolachas en versión mini. ¿Quién os compra estos caprichos? “Son encargos de importantes cocineros, a las pocas horas llegan limpias a sus despensas”, nos comentó Santiago Pérez, propietario de La Finca de los Cuervos.

Una vez junto a los garbanzos, motivo de mi visita, Pérez comenzó a desgranar las vainas de cada mata mientras nos daba a probar uno a uno sus tesoros verdes, semejantes a guisantes.  Ninguno era igual, en la boca texturas diferentes sobre fondos vegetales acuosos más o menos intensos.

Se aprecian diferencias notables. “Me interesa vuestra opinión. Los plantamos en enero y comenzamos a recolectarlos a mediados de junio, en cinco semanas no quedará ni uno, son de temporada corta. Cultivamos en ecológico como todas nuestras hortalizas. Si en abril llueve demasiado se “achicharran” y si los dejas secar mal asunto, contienen poco almidón y nunca tendrían el sabor y la textura de los castellanos".  

¿De dónde han salido estos tuyos? "Vendemos de dos tipos según el estado de crecimiento de cada planta, el garbanzo lágrima y el verde.  Cultivamos diez variedades una comercial y otras nueve autóctonas que recuperamos con la ayuda de la División de Agricultura del CSIC. Se nos ocurrió plantarlos el año pasado y están teniendo mucho éxito. Seleccionamos los mejores para modificar su siembra de cara al año próximo”.

¿Quién te los compra? “  Quique Dacosta, Culler de Pau, Casa Marcial , As Garzas , Arbore da Veira  y algunos otros.  Sin la relación chef- productor La Finca de Los Cuervos no sería lo mismo. Escucho a los cocineros y experimento  cultivos con la mente abierta”.

La historia de este gallego es un ejemplo de la capacidad de innovación de la nueva agricultura artesana.  Se llama Santiago Pérez, tiene 36 años y tras licenciarse como piloto de transporte de las líneas aéreas (ATPL) y cumplir con las horas de vuelo en Miami abandonaría su profesión para mirar al campo. Empezó hace cinco años a cultivar hortalizas en miniatura en unas huertas en el valle del Ulla en la comarca de Teo a pocos kilómetros de Santiago de Compostela, en total 5.000 metros cuadrados.

¿Cómo te iniciaste? “ Decidí que dejaba la aviación y viajé a Londres para trabajar en una “organic farmer”, aprendí lo que necesitaba, regresé y fundé La Finca de los Cuervos.”

¿Cómo son tus cultivos? “Producimos hortalizas  recuperadas gallegas y otras que están de moda. Tomates, maíz, calabacines, berenjenas, puerros y repollos, todas en versión mini. Y también guisantes lágrima, hierbas silvestres, brotes y lo que nos pidan. Sembramos variedades a la carta bajo pedido. Cultivamos en ecológico, nada de hidropónico, todo a cielo abierto o en diminutos invernaderos”.

He leído que tus métodos gustan tanto que te han pedido franquiciarlos. "Estamos ya en Vizcaya con un nuevo proyecto con agricultores vascos en el municipio de Sopelana, Belatxiki  by Finca de Los Cuervos. Precisamente el diario El País me dedicó un artículo a principios de este año  La franquicia labriega .  Ahora estamos a punto de iniciar otro en Jarandilla de la Vera en Cáceres que también nos entusiasma”.

Por mi parte, he tenido la suerte de probar estos garbanzos verdes en dos restaurantes gallegos. En Culler de Pau, Javier Olleros, cómplice de las aventuras de Pérez, nos los presentó con callos, tripas de bacalao y tendones de ternera. En el nuevo restaurante Manso de Alberto Lareo, una revelación en Santiago, los probé en una menestra de verano y después a modo de guarnición de un lomo de San Martiño a la brasa con acelgas y alga codium. Tres recetas espléndidas.  

Aun así mi mejor recuerdo de esta experiencia es la frase que me soltó Pérez: “Nuestra cocina es una bomba que explota cada día con nuevas inquietudes. Yo intento asumir todos los retos para ayudar a los cocineros a llegar más lejos. Mi mayor ilusión sería que en el futuro todos mirásemos a los vegetales con otros ojos”. Sígueme en twitter en @JCCapel

 

 

Éxito de las paellas, las tortillas y los calamares en Expo Milano 2015

Le faltó tiempo a Iñaki López de Viñaspre, presidente del grupo Grupo Sagardi, para lamentarse de la falta de previsión de los arquitectos que han diseñado el Pabellón de España en Expo Milano 2015.

Acababan de dar las 13,30 y las colas al aire libre para conseguir mesa comenzaban a ser desmesuradas. “No lo decimos nosotros, lo ha publicado Corriere della Sera. Dos meses después de la apertura somos el restaurante de mayor éxito de toda la Expo”, me comentó José María Ferraz, director de restauración mientras me mostraba en su Iphone dos fotografías tomadas del diario. “Las dos columnas que encabezan el cuadro agrupan a 20 restaurantes italianos. Individualmente somos el primero en ventas. Se ha corrido la voz y estamos de moda, damos de comer a 1.000 personas diarias, los fines de semana llegamos a 1.500”. “Y todo con unas cocinas de ridículas”, intervino Viñaspre. 

“Cuando ganamos el concurso oficial, muy exigente, el Pabellón ya estaba diseñado, apenas pudimos  modificar nada. Somos uno de los puntos rojos de la Expo, cada tarde a las cinco la organización pasa a recogernos la basura, no lo hacen con casi nadie”.

Después de acomodarnos en una de sus mesas corridas pedimos las raciones más vendidas. “Te las enumero por orden”, me comentó Iñaki: “1) Paella 2)Tortilla de patatas  3)Calamares 4) Chuletón a la brasa. Depende de los días, también salen mucho la bomba de la Barceloneta, la ensaladilla, el pan con tomate y el tartar de atún rojo. De nuestros típicos pintxos vendemos 3.000 diarios. Todo recién hecho, preparado al momento”.

¿Cómo tenéis organizado este tinglado? “La logística es más complicada de lo que aparenta. “Trabajan con nosotros 120 personas, jóvenes y españoles que hablan inglés y se manejan bien en italiano. Tenemos alquilado un edificio a 10 minutos del recinto donde se encuentran alojados. Destinamos a seis profesionales para atenderles y prepararles las comidas, una organización añadida. Cada mañana desayunan en la residencia de manera abundante y cargan con un picnic para más tarde. Jugamos con los horarios y los turnos. Al regresar tienen la cena preparada”

¿Y el abastecimiento de productos? Llenamos un camión frigorífico cada semana en nuestros almacenes de Barcelona con productos españoles que llega a Milán con destino a otro almacén refrigerado. Por las mañanas una furgoneta nos trae todo lo necesario”

¿Cuánto hay que esperar para comer en horas punta? Depende, quizá más de cincuenta minutos los fines de semana a pesar de que los flujos son rápidos. En la planta baja y en la terraza el ticket medio ronda los 20 euros. Arriba en otro comedor más restringido la media sube a 30 euros por persona”

¿Y esa parrilla de carbón a la vista? A los visitantes le encanta. Asamos los chuletones de buey gallego y al lado hacemos paellas de varios tipos, de carne o pescado, el orden es arbitrario. Consumimos entre 800 y 1.000 kilos de arroz bomba cada semana”.

Veo que también os habéis preocupado del diseño. “No queríamos que los complementos que rodean la comida fueran aburridos y le encargamos a mi amigo Mikel Urmeneta,  creador de Kukuxumusu , que nos diseñara la ropa, los delantales e incluso los individuales de mesa. Los visitantes son muy sensibles a la estética”

Cuando habíamos concluido realizamos la visita al Pabellón de España que, en consonancia con el tema central de Expo Milano 2015, incide de pleno en la alimentación.

Sin demasiados alardes escenográficos pero con mucha contundencia el recorrido destaca cinco familias de alimentos pilares de nuestra producción agroalimentaria: los aceites de oliva, la producción hortofrutícola, las conservas de pescado, los vinos y el cerdo ibérico. Todo bajo el hilo conductor de un viaje por el sabor imaginario. Como es lógico el relato incide de pleno en nuestra cocina, tradicional y contemporánea.

En una de las salas, alrededor de una larga mesa central por la que desfilan imágenes que hacen referencia a la creatividad y la composición de nuevos platos, se pueden observar estampas de muchos cocineros españoles. Si mal no recuerdo, Martin Berasategui, Ferran Adrià, Joan Roca, David Muñoz, Andoni Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda y muchos otros.

Argumentos teóricos de peso que refrendan las tapas, pintxos y raciones de la planta baja, estrellas de mérito dentro de un recinto descomunal como Expo Milano 2015 que brinda a los visitantes una oferta de comida apabullante. Sígueme en twitter en @JCCapel