09 jul 2015

La tortilla bailarina

Por: José Carlos Capel

Elena Quintero y Alex Estevez, propietarios del bar Don AlexLo que nos colocaron encima de la mesa no parecía una tortilla de patatas sino un suflé amarillo con forma de torta redondeada. Enseguida Alex Estévez, propietario de Don Alex Multibart, comenzó a imprimir al plato movimientos de vaivén violentos mientras la torta se balanceaba temblorosa. ¡Vaya¡ una tortilla bailarina, exclamó alguien al contemplar el bamboleo.

Para entender mejor mi descripción conviene dar un vistazo al vídeo casero que grabé en ese momento. Cuando el patrón clavó la paleta en su superficie brotó un volcán de espuma. ¿Qué era aquello? La tortilla llega inflada, temblorosa y bailarina

Con una locuacidad apabullante Alex comenzó a repartir porciones mientras aportaba detalles de todo tipo. En la boca noté poca patata, abundante espuma de huevo, nada de cebolla y la grasa justa, sin duda una variante muy curiosa de la escuela de Betanzos. La encontré extraña pero me gustó y repetí un segundo trozo.

¿Puedo ver como la hacéis, le dije con  descaro? Alex cruzó una mirada de incredulidad con su mujer, Elena Quintero. Noté que ambos dudaban pero al final accedieron. “Nadie ha visto nunca cómo la preparamos”, comentó Alex.

Antes de llegar a este lugar, mi amigo Antonio Muiños (PortoMuiños) el rey de las algas, me había puesto en antecedentes. “Se trata de un sitio raro, un bar con barra que solo dispone de una mesa. No se puede comer sentado si no cuentas con reserva y no puedes reservar si no estás dado de alta en la lista de clientes de la casa. Para conseguirlo te tiene que introducir un amigo. Otro detalle que te va asombrar es la cantidad de vinos de grandes marcas que almacenan.”   

 Una vez en la cocina  comenzaron los prolegómenos. Alex hablaba y su mujer ejecutaba. Yo no quería dejar ningún cabo suelto.

El merengue brota al cortar la tortilla bailarina¿De dónde proceden los huevos?  De Mos, provincia de Lugo, son especiales, fresquísimos, de corral, de pequeño calibre, tienen la misma proporción de clara que de yema, aspecto fundamental para el resultado que pretendemos.  

¿Y las patatas? Utilizamos kennebec  y red pontiac cultivadas en Galicia. La primera trisca después de frita y la segunda adquiere una textura caramelizada. Las cortamos a mano en dos tamaños, grandes y pequeños, y en lascas muy finas con un cuchillo de porcelana para que no pierdan el almidón ni se ennegrezcan. Luego las freímos en aceite de oliva justo antes de cuajar la tortilla.

¿Y el merengue? “Batimos los huevos en la Kitchen Aid a ojo, hasta que están muy espumosos con el punto de emulsión justo. Hay que estar atento porque con el batido sube la temperatura.  Nunca debe superar los 40ºC”, me comentaba mientras medía el calor en el interior del merengue con un termómetro digital que marcaba 24ºC

Elena escurrió las patatas, las dejó enfriar poco tiempo, les añadió un picadillo de jamón ya sofrito en lugar de sal (ingrediente atípico) y las mezcló con los huevos. De las proporciones no puedo aportar detalles porque Alex no ha querido facilitármelas a pesar de habérselas solicitado reiteradas veces. En la sartén parece una tortilla de merengue. Se rocía los bordes de aceite para evitar que se pegue

El cuajado también resultó distinto. En la llamada escuela de Betanzos las tortillas se dan la vuelta hasta cinco o seis veces a fuego suave. La tortilla de Alex Multibart es muy rápida, tan solo una vez, vuelta y vuelta. En el fondo de una sartén Elena vertió un chorrito de aceite y cuando tenía cierta temperatura volcó la espuma con las patatas. Para evitar que se pegaran, durante el cuajado dejó caer hilos de aceite por los bordes del recipiente mientras con un cubierto despegaba los filos cuajados Al cabo de poco tiempo roció con algo de aceite una tapadera y dio la vuelta a aquella tortilla. El resto está todo descrito.

Yo he sumado esta especialidad a las que conozco tipo Betanzos : El Manjar (ya cerrado, su propietario Crispi se encuentra en Tira do Playa, antiguo Playa Club),  La Penela, el Bar Mama Manuela y Mesón Obo, en A Coruña. Y O PoteCasa Miranda y La Casilla en Betanzos. Aparte en Madrid Taberna Pedraza y La Penela . Seguro que existen otras que no recuerdo o desconozco.

Al despedirnos Alex nos dijo de pasada “La cocina no es solo elaborar recetas sino crear experiencias.” La tortilla de esta pareja podrá agradar más o menos pero su degustación y la parafernalia que la rodea tiene bastante de aventura gastronómica. Sígueme en twitter en @JCCapel Don Alex-Multibart  Avenida Galicia 12 Cerceda (A Coruña) Teléfono: 622 292 962

Emulsionado vivo con la batidora kitchen Aid Cortes de dos tamaños, mediano y pequeña, siempre finas Aspecto interiror de Don Alex Multibar

Antonio Muiños Huevos de Mos (Lugo), equilibrados en la proporción de clara y yema Picadillo de jamón, uno de los ingredientes Merengue de huevo y patatas  

El difícil momento de dar la vuelta a la tortilla Vuelta y vuelta 

Hay 18 Comentarios

Hoy como en Ákex por primera vez, a ver si me pone esta tortilla...

¡Que le eche bicarbonato! Hay que ver el juego que dan tres ingredientes.

Una tortilla de espuma no vale nada. Seamos serios, este hombre es un vendedor de novelas de aventuras. No sé cómo hay gente que entra al trapo

Mariña, hace casi dos años cuando le dediqué un post a la tortilla de El Manjar me hicieron idéntica sugerencia. Me fui a Cacheiras y probé las tortillas de ambos lugares. En primer lugar no tienen nada que ver con el estilo Betanzos, se elaboran de otra manera y se parecen a algunas otras españolas. Además no están ni la mitad de buenas que las del Norte como tu dices. Todo subjetivo, ya sabes. Gracias por tu sugerencia.

Debería Vd probar las tortillas de El Fogar de Santiso y la Casa de las Tortillas en Cacheiras y luego me dirá cuáles son mejores si las del norte (Coruña- Betanzos) o las del sur (Santiago-Cacheiras) para mí mucho más conseguidas.

Las tortillas gallegas de Coruña y Betanzos son imbatibles, las mejores de España

Gran iniciativa

Supongo que es para los que les gusta el huevo crudo...

Debería Vd probar la tortilla de Casa Saque en A Coruña (General San Jurjo 115) seguro que la incluye entre sus favoritas

Esa tortilla no será una gastrochorrada, como tantas al uso? Tiene toda la pinta, lo digo por el tipo que la relata

Tortilla única, exquisita e incomparable, poderla degustar con una infinita carta de vinos y un trato muy agradable

Señalar al cielo y, el tonto, mira al...¡dedo! Lo importante de la entrada de JCC es si este paisano pronuncia bien o no el nombre de las patatas, cosa fundamental como todos sabemos, para el correcto devenir de tan insólita tortilla.

Eleonora, esta mañana hablé con mi amigo Jorge Guitián a propósito del cierre de El Manajar a cuya tortilla le había dedicado un post en el año 2013. http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2013/09/la-mejor-tortilla-de-patatas.html
Me comenta Jorge que en efecto su propietario, Crispi, cerró y trabaja ahora en "Tira do Playa" (Antiguo Playa Club), lugar magnífico donde supongo que seguirá elaborando sus espectaculares tortillas.

Sr. Capel cita Vd. la tortilla de El Manjar en A Coruña, un histórico que cerró hace poco, su tortilla era única, nadie la hacía como él, estilo Betanzos total, no sé quien se la enseñó a hacer pero hasta aquella casa iba Lendoiro y sus chicos (futbolistas) y se les veía dándose atracones de marisco y la tortilla de este paisano

¿Una tortilla de patatas sin cebolla? ¿Y dice Vd. que está buena? Permítame decirle que no me lo creo, no he probado una sola en mi vida que este rica sin tener cebolla, fundamental en toda tortilla que se precie.

Veo el vídeo y este tal Alex tiene poca cultura y mucha labia. ¿Dice patatas repuntia? Lo he oído dos veces, sin duda se trata de Red Pontiac, más le valdría enterarse: repuntia no es red pontiac aunque se parezcan fonéticamente.

No dejo de asombrarme, con tres ingredientes hay decenas y decenas diferentes, esta es la pera, si además está buena, me apunto la pista para mi veraneo en Galicia

La he probado y no es para tanto, eso sí el rollo que tiene el tal Alex es para echarle de comer aparte

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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