27 ago 2015

"Caviar” blanco, “caviar” de campo

Por: José Carlos Capel

En tarrinas, listo para comercializarse. Villanueva del Trabuco

Menos de 25 kilómetros separan Villanueva del Trabuco (Málaga) de Riofrío (Granada) a lo largo de la A-92. Desde hace tan solo dos meses en el pueblo malagueño se han comenzado a comercializar huevas de caracol en la granja La Dehesa , explotación familiar de reducido tamaño. Por su parte, la firma Riofrío granadina, que produce un magnífico caviar desde hace años, vende también huevos de caracol en tarrinas. En otras palabras, el auténtico caviar de esturión y el mal llamado “caviar” de caracol, las huevas negras y los huevos blancos se procesan en dos pueblos andaluces muy próximos a precios del mercado internacional, bastante elevados.

IMG_2825Riofrío 7 agosto

Poco antes del mediodía entrabamos  en las salas de sacrificio de Riofrío Me acompañaban el cocinero Diego Gallegos (@elchefdelcaviar / Sollo), asesor gastronómico de la granja, y mi amigo Fernando Huidobro, gastrónomo aficionado. Era sábado y la piscifactoría se hallaba cerrada. Aun así David Montalban, director comercial y Alberto Domezain jefe de I+D, se las ingeniaron para mostrarnos el proceso.  “Recibimos los huevos de caracol congelados de Francia y les aplicamos las mismas técnicas que al caviar de esturión”, nos comentó Domezain. Alberto Domezain, Diego Gallegos y David Montalbán. Riofrío

Con la asepsia propia de un quirófano, protegidos por mascarillas, gorros y batas, el especialista, Javier Ortiz, sometió las huevas a varios lavados, las saló, enjuagó y escurrió midiendo tiempos y pesos a golpes de balanza y cronómetro. Nada destacable salvo, repito, la meticulosa limpieza del proceso.

“Los estamos vendiendo en Barcelona, Alicante y sobre todo en Ibiza. Figuran en la carta del famoso Lío y también en Destino Pachá y otros lugares de la isla como Gastr-oh-Ibiza. Se cotizan a 1.500 euros el kilo, es decir, 75 euros la tarrina de 50 gramos. Casi como el caviar de esturión que ronda los 2.000 euros. La hostelería nos compra a precios más ajustados”, nos comentó Montalbán. Javier Ortiz con una asepsia propia de  quirófano en las %22cocinas%22 de Riofrío

Los probé con una curiosidad innegable. Primero su textura, suavemente crujiente, después un sabor vegetal delicado con fondo final de avellanas, percepción que mis acompañantes solo compartían en parte. Huevas en tarrina. Riofrío

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Villanueva del Trabuco 26 de agosto   

Después de no pocas pesquisas había conseguido hablar con Juan Grande, gerente de La Dehesa . A la 11,00 de la mañana de ayer, el propio Juan y Raquel Conejo me mostraban la granja de caracoles familiar que ambos dirigen a las afueras de Villanueva del Trabuco. A la entrada un cartel llamativo: “Caracoles La Dehesa”

¿Qué variedad estáis criando? “Helix aspersa, el caracol común de jardín, un molusco gasterópodo”.

¿Cuántos tenéis ahora? “Alrededor de 100.000, se esconden con la luz. La granja parece vacía pero por la noche emergen. Los alimentamos con piensos equilibrados con gran aporte de calcio, por eso poseen unas conchas duras y sus cuerpos son casi translúcidos, de un color blanquecino diferente de los silvestres, carroñeros, que se alimentan de lo que encuentran. Nuestros caracoles son de una calidad incuestionable”.

 Al comienzo no pensabais en los huevos. Nuestro negocio comenzó orientado a la venta de caracoles en aquellas zonas donde más se consumen, Cataluña, Valencia, La Rioja… Con los huevos empezamos a investigar hace dos años, no es sencillo producirlos, limpiarlos y conservarlos. Exigen labores extenuantes. Hemos tardado en dar con el producto que buscábamos.”. Granja de caracoles en Villanueva del Trabuco

¿Algunas curiosidades? “Por extraño que te resulte el engorde de caracoles tiene rango de ganadería. Son hermafroditas, producen a la vez espermatozoides y óvulos, copulan hasta 15 horas, y ambos pueden quedarse embarazados. Como un caracol pone 3,5 gramos de huevos, para obtener un kilo se requieren 300 puestas. En cada ciclo un individuo pone entre 80 y 120 huevos y como un kilo contiene 20.000 huevos puedes hacer los cálculos. El clima es determinante, en zonas frías consiguen uno o dos ciclos de puestas al año, en las templadas como la nuestra tres e incluso cuatro."

No valen todos los huevos “En absoluto. En las “macetas parideras” los reproductores dejan huevos translúcidos y de colores tostados que no nos sirven. Hay que retirarlos con un cuidado exquisito, solo nos sirven los blancos, homogéneos, con calibres entre 3 y 4 milímetros. Luego sigue el proceso de limpieza y envasado. En Andalucía existe una asociación de criadores helicicultores, Acha, pero los huevos solo los comercializamos nosotros”.

A intervalos, Juan Grande me hablaba con entusiasmo de las propiedades nutritivas de los caracoles: “Acumulan nutrientes similares al pescado, y muy poca grasa, apenas el 0,70% de su peso. Además, su valor proteico es superior al de las ostras y los huevos de gallina. Contienen sales minerales, calcio, magnesio, vitamina A, B3 y B12…” El caracol común de jardín, %22helix aspersa%22 Villanueva del Trabuco

¿Dónde esperáis venderlos? “Acabamos de empezar y ya se han generado muchas expectativas. Nos han llamado algunos cocineros españoles muy importantes, se ha interesado el Club del Gourmet de El Corte Inglés y hemos recibido consultas del extranjero. Parece que estas huevas blancas entusiasman en los Emiratos Árabes. Para nosotros es una incógnita como va a reaccionar el mercado” 

Los huevos de caracol de La Dehesa me supieron algo diferentes que los de Riofrío . La misma textura pero en la boca notas de tierra húmeda y setas recién recolectadas. “Saben a bosque”, me comentó Juan cuando ya me marchaba. Los probé con una pizca de jalea de gin tonic y me pareció que incluso mejoraban.  Sígueme en twitter en @JCCapel    Tarrinas de perlas blancas de Andfalucía. Villanueva del Trabuco     Tartar de gambas con huevas de caracol, fotografía tomada en los laboratorios de Perlas Blancas de Andalucía. Villanueva del TrabucoDurante el proceso de limpieza sometidos a diferentes aguas. Villanueva del Trabuco
Tres milímetros es la medida perfecta, según marc el calibrador. Muestra en Villanueva del Trabuco No todos los huevos de caracol son blancos, Es preciso separar los de diferentes tonalidades durante el proceso de limpieza,  transparentes y tostados. Villanueva del Trabuco Juan Grande y Raquel Conejo gerentes de la firma Perlas Blancas de Andalucía. Villanueva del Trabuco Huevos caracol después de la puesta en Villanueva del Trabuco Carne blanca y caparazón duro por su contenido en calcio. Villanueva del Trabuco 20.000 huevos de caracol en un kilo. Tarro en los laboratorios de Villanueva del Trabuco Caracoles en la granja de Villanueva del Trabuco

Hay 14 Comentarios

Jamás comería algo así por lo menos sabiendo lo que son

Las bolitas crujen, textura muy fina

Lo probé hace poco y no me supo a gran cosa, se puede decir que es un caviar insípido o muy delicado, cuestión de gustos

Siempre que antes pasaba por Riofrio compraba truchas, buenísimas y baratas, ahora ya no las crían. Una pena

Esto es lo mismo que hacen los criadores de truchas que aparte de su carne venden las huevas, que están muy buenas

Me parece que tienen mucho mérito que unos granjeros, creadores de caracoles hayan dado el paso para obtener un producto diferente, son dos emprendedores. No conozco el producto, no sé cómo sabe pero su apariencia es muy buena. Ojalá triunfen porque se lo merecen

Solo os digo que yo los he probado y me parece una sensación única y diferente "puro bosque". Lo bueno y laborioso hay que pagarlo.

Los caracoles son sordos y en algunas explotaciones les ponen música. Para qué?

Leí el otro día que en una panadería de Villanueva del Trabuco, creo que Sartenes, hacían unos molletes buenísimos. Tenga la seguridad de que iré a por ellos, son mis pan favoritos y buenos hay muy poco y en Antequera menos.

José, me río con tu comentario, la verdad es que no se podría producir este "caviar" y a ese precio en un pueblo más adecuado, Villanueva del Trabuco, suena a trabucazo, ja, ja. La verdad es que conozco el manejo de los caracoles y es un trabajo de chinos, muchas horas para obtener muy poco producto. ¿Por qué las cosas buenas son siempre tan caras?

Muy buenas fotos, algunas de las que Vd reproduce. Este tipo de productos lo mejor es tomarlos solos aunque la fotografía en la que se ve un tartar de gambas con las huevas de caracol tiene muy buena pinta, a mí me ha dado alguna idea. Una pena los precios...

A los franceses les encantan estas pijadas. Hay que vendérselos a ellos

A mi me pica la curiosidad. Igual están buenas. Si no, pues el nombre de Villanueva del Trabuco le viene que ni al pelo. Me imagino al Algarrobo con uno en la mano y un pañuelo en la cara diciendo "1500 eurotalegos el kilo o la vida". Yo le doy crédito a Capel y, aunque no, esta marcianada pide a gritos que la comamos aunque sólo sea para opinar.

Si a unos locos les da por comprarlos y comerlos o si un cocinero con estrellas los pone de moda el producto cuajará entre unos pocos, esto es un esnobismo de órdago a la grande. El caviar también lo es, les recuerdo que hace siglos se daba a los animales.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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