15 ago 2015

La línea roja del atún

Por: José Carlos Capel

Tartar de cola blanca Habíamos solicitado un tartar de atún y sobre la mesa aparecieron tres versiones de la misma receta. El de ventresca de un rosa pálido desvaído, el de lomo tirando a rojo oscuro, y con una tonalidad intermedia el elaborado con cola blanca. Todos con sabores yodados y texturas variables. La fotografía que acompaño aclara la posición de cada corte en la anatomía del pescado. Una experiencia de alto voltaje al alcance de quienes se acercan hasta El Campero  en Barbate que llena a diario con aficionados de lejanas procedencias. José Melero con su equipo. José Manuel Nuñez, Juan Manuel Varo y Julio Vázquez entre otros.

Si algún plato se ha prostituido en España en los últimos años es el tartar de atún. Aparece en los entrantes de muchas cartas y encabeza las pizarras de no pocos bares junto a la ensaladilla, las bravas o lo que sea. Casi siempre con una coletilla sospechosa: “rojo de almadraba”. Da igual la temporada.

“Tienes que darte por satisfecho cuando lo que te ofrecen proviene de alguna granja de engorde, el mercado español está lleno de atunes del Pacífico (yellow fin), insípidos, inyectados para que aumenten de peso y coloreados para mejorar sus tonalidades”, me comentaba en este pueblo un experto en la comercialización del pescado.

 El Campero  es un santuario del “thunnus thynnus” o atún de aleta azul, blue finn, pescado de alta mar que se captura –ya se sabe-- en las levantadas de abril a junio. Me resultó un placer volver a hablar con José Melero, patrón de la casa, hombre que con hábiles ronqueos conseguía hasta hace poco  veinticuatro cortes diferentes de este cerdo ibérico marino. Suma que acaba de elevar a veinticinco con la inclusión del paladar del atún, que presenta en carpaccio. Tartar de lomo

¿Como ha ido la temporada 2015? “Ha sido buena de nuevo. La especie se sigue recuperando. Entre las cuatro almadrabas gaditanas -- Zahara de los Atunes, Conil, Barbate y Tarifa – se han capturado las 600 toneladas permitidas tras soltar al mar entre 5.000 y 6.000 atunes para respetar las cuotas. Los japoneses se quedan con el 90%, pagan más que nadie. Gracias a ellos las almadrabas comenzaron a revitalizarse a partir de los pasados noventa, momento en el que agonizaban, es muy costoso calar estos artes de pesca. Los especialistas nipones aprecian la infiltración grasa con arreglo a códigos complejos. Las piezas mejores no las tocan para identificarlas. A las de primera calidad les colocan cintas rojas. Los que marcan con negras son malos, los rechazan, las cintas amarillas corresponden a atunes para el mercado chino, y las verdes quiere decir que son pescados estresados. Los piezas más buscadas oscilan entre 150 y 180 kilos”.  

¿Son sostenibles las almadrabas? “Nadie lo duda. Se trata de artes fijos, trimilenarios, implantados por los fenicios, de rango selectivo considerados de interés cultural y que las asociaciones de ecologistas aceptan. Nada que ver con otros métodos agresivos que afortunadamente empiezan a estar controlados como la pesca de cerco y los palangres gigantes”. Tartar de ventresca

¿Cuánto atún compras en El Campero cada año? “Esta temporada hemos adquirido 9 toneladas de thunnus thynnus. Seleccionamos las mejores piezas, las congelamos y almacenamos a –65º C en las cámaras de la empresa Gadira “Gran parte de los despieces los consumimos en crudo, con otros preparamos salazones o los ahumamos”.

Casi había concluido el servicio cuando pasé a la cocina para ver cómo preparan el tartar de cola blanca, el que más nos había gustado. Se parte del tronco de la cola cortado a cuchillo en taquitos que se aliñan rápidamente con sal, toque de soja, chorrito de aceite de oliva y raíz de wasabi rallada al momento. Como detalle final unas perlas de aceite Oro Bailen la misma marca del aliño.

Todo muy sencillo haciendo valer la sabia idea de que cuanto más cosas le pones a un tartar más enmascaras el sabor de la carne.  Sígueme en twitter en @JCCapel Dibujo con las partes traseras del atún. Fotografía tomada en el restaurante Cuchara de Palo de Jerez Ralladura de wasabi fresco Nueva Barra de El Campero después de la última reforma del local Los sususros del atun macro fotografía que se encuentra en el comedor de El Campero José Melero, propietario de El Campero. El tartar de cola blanca con todos los aliños Cola blanca del atún

 

Hay 10 Comentarios

Cierto, con el atún de almadraba pasa como con el chuletón de buey gallego o con la hamburguesa de wagyu (antes era peor, que ponían de kobe).
Si la pieza de carne o pescado está rica y bien tratada, ¿para qué tratar de engañar al personal sobre su procedencia?
Al final se trata de un poco de cultura y de (tratar de) evitar esnobismos (en los que de todas maneras todos caemos de una u otra forma)

Juan, estas en lo cierto. Solo quiero comentarte que José Melero se mostró muy respetuoso con las artes de cerco bien utilizadas. Él aludió a su mal empleo y quizá yo me he expresado mal.De la depredación de los atunes hay textos, literatura y noticias para dar y tomar, como bien sabes

Mi admiración y reconocimiento al restaurante El Campero por la elaboración de sus platos de atún y otros pescados.
Pero también mi reproche por decir que el arte de cerco es agresivo, eso demuestra su gran desconocimiento sobre este arte que hace pesca dirigida a una sola especie, ya sea atún, sardina, boquerón u otro pelágico. Además es capaz de soltar vivos todos los peces que captura si estos fueran de un tamaño inferior a su talla legal.
Pero sobre todo recalcar que ningún arte de pesca es malo en si mismo, siempre que capturen las cuotas que tienen asignadas, y no realicen pesca ilegal.
La mano del hombre que maneja el arte es quien puede ser irresponsable o agresivo, sea ese arte Cerco, Palangre o Almadraba. Por cierto, que un arte de pesca sea trimilenario, no es garantía de nada.

Efectivamente El Campero es un santuario del "thunnus thynnus" corroboro a @JCCapel

Qué ganas de cruzar el océano y mantener una conversación con Vdes

Me declaro un fan absoluto de El Campero. Los mejores productos, gran lugar sin paliativos

Toni, el título debes interpretarse como una metáfora, al menos esa es mi intención. Línea roja que marca la separación entre los atunes rojos de verdad que llegan al mercado español (muy pocos) y los atunes del Pacífico y de otras procedencias que se colorean o inyectan, según los casos.

Raúl, la cita que aportas es cierta, fue Prosper Montagné, cocinero y escritor, quien recoge por vez primera la voz tartar y aporta una receta en el Larousse de 1938. ¿Cuándo el tartar de pescado se introduce en España por vez primera?
No es fácil saberlo, reconozco que lo ignoro. Primero tuvimos que acostumbrarnos en Europa a tomar proteína cruda y este hecho no comienza a hacerse realidad hasta la difusión de los carpaccios que había inventado en el Harry´s Bar de Venecia Giuseppe Cipriani. Los carpaccios (carne y pescado) se extienden por la cocina española en la década de los ochenta con un halo de modernidad. A finales de esa década el restaurante Zalacaín de Madrid ofrecía un tartar de lubina espléndido y un poco después en el desaparecido NODO de Alberto Chicote alguna receta parecida si mal no recuerdo.
Carezco de datos sobre el momento en el que apareció el primer tartar de atún, trasunto del de vaca o buey. Lo que está claro es que comienza con el auge de la cocina japonesa que se produce en España a partir de comienzos de los pasados noventa. No parece que tenga más de veinte años de existencia. ¿Qué cocinero o restaurante se atrevió a preparar la receta por vez primera? Yo lo desconozco. El Campero no, desde luego.

Por qué se refiere a la línea roja? No lo entiendo bien del todo

La prostitución de los tartares y los taráis sin ya un hecho

Hace tiempo leí que el tartar de atún aparece citado por vez primera en el LAROUSSE GASTRONÓMICO de 1938 del cocinero y escritor Prosper Montagné. ¿Hay algún dato del tartar de pescado? ¿Debe ser reciente no?

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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