03 sep 2015

El banco de ostras valenciano

Por: José Carlos Capel

Magnifico ejemplar de ostra valenciana Las descubrí hace dos años en Canalla Bistró el restaurante informal de Ricard Camarena. Pocos meses después las volví a disfrutar en Saiti también en Valencia el local de éxito del cocinero Vicente Patiño. Al natural o con salsas diversas me parecieron espléndidas. Ostras de gran tamaño, carnosas, tiernas, intensamente yodadas, sin notas amargas. Francamente finas.

Por fin, acabo de visitar su lugar de engorde y crianza, en el mismo puerto de Valencia. Ni siquiera cinco minutos tardamos en llegar desde una zona inactiva de los muelles hasta el grupo de bateas ancladas frente a la costa en las que se engordan cloxinas o mejillones mediterráneos (mytilus galloprovincialis). “Tan solo nosotros criamos ostras en este puerto”, me comentó César Gómez, gerente y director técnico de la batea. Batea de ostras San Mateo, la quilla de un viejo barco acondicionado

¿Cuándo empezasteis? Hace cuatro años, de manera tímida, pero ahora llevamos dos ejercicios de crecimiento intenso. La demanda aumenta deprisa. De esta única batea salen 150.000 unidades cada año.

¿De qué variedad ? Del género  “cassostrea gigas”, la conocida ostra japonesa originaria del noroeste del Pacífico, la más cultivada en el mundo. Hay más de una veintena de especies, nosotros criamos las mismas que los franceses en el litoral atlántico, “huîtres creuses” por oposición las “huîtres plates”, es decir las planas.

¿Y las semillas? Las adquirimos en Francia. Primero permanecen bajo el agua seis meses en cestas, ordenadas en compartimentos y luego las adherimos a cuerdas con cemento por parejas donde alcanzan su desarrollo en la última fase, nunca menos de un año y medio, las de tamaño mediano. La alta cocina nos las pide con dos años largos, casi dos y medio”, me comentó mientras de reojo observaba a Camarena, que asintió con una sonrisa. Trabajando en la batea

“No las puedo retirar de la carta, ni del  Canalla Bistró ni, del Central Bar , ni del gastronómico, consumimos 20.000 cada año. En nuestro bar del Mercado Central   las servimos al natural, abiertas sin aderezos, en Ricard Camarena  las presentamos con una crema de aguacate, sésamo y horchata de galanga. Se han convertido en uno de nuestros iconos”, apostillo Camarena.

Tenéis que depurarlas. “Por supuesto, las llevamos al Delta del Ebro, a poco más de una hora, donde tenemos en explotación otras bateas. No solo eso, también gestionamos alguna batea entre Asturias y Galicia en la ría del Eo. Utilizamos la marca Les Perles de Valencia y nos servimos de esta web como única fuente de contacto”.

¿Dónde las vendéis y a qué precios? Las remitimos a cualquier lugar de España en pocas horas pero nuestro mercado principal es la Comunidad Valenciana. Las medianas en la ciudad las vendemos a 1,36 euros la pieza y las grandes a 1,42 euros cada una. Ricard Camarena desayunando una ostra a bordo de la batea

Mientras César hablaba su hija Leyre con la ayuda de un operario subía y bajaba cuerdas desde las profundidades con ejercicios de equilibrista inverosímiles. “Esta batea la llevamos entre tres personas, aunque obliga a tareas extenuantes”, apostilló satisfecho. No habían dado las 10 de la mañana y César nos propuso desayunar ostras y cava. Volví a probarlas y en la boca la misma explosión de sensaciones. Sabor a yodo y una elegancia infrecuente. Algo semejante a comer el mar a mordiscos

¿A qué atribuyes tanta calidad? A la riqueza de nutrientes, fitoplancton de estas aguas que, en contra de lo que podría suponerse están bastante limpias. Nos hallamos en la bocana del puerto de Valencia y el viento del Garbí nos refresca”, me comentó mientras me señalaba una cuerda sumergida de la que podían verse varios nudos con ostras a una profundidad nada desdeñable. Algo sorprendente.  Sígueme en twitter en @JCCapel La ostra aliñada con horchata de galanga que sirve Ricard Camarena en uno de sus localesRecién abierta Cajitas de embalaje de las ostras, denominadas %22Les Perles de Valencia%22 Aguas  limpias Cestas en las que durante seis meses se desarrollan las %22semillas%22 de ostrasDatos identificativos que figuran en las cajitasDespués de pasar por la depuradora En ruta hacia la batea Entramado de traviesas y cuerdasLeyre Gómez en plena faena Ostra valenciana.Perspectiva de la batea y de un rincón del puerto de ValenciaRicard Camarena, César Gómez y su hija Leire. en la cubierta de la batea Se adhieren a cuerdas por parejas con cemento

Hay 15 Comentarios

Me encantan las ostras escabechadas, eso de comerlas solo al natural no estoy en absoluto de acuerdo, pero nada.

José, estoy de acuerdo total en que las ostras van bien con la cerveza, no puedo discutir lo que tú llamas "maduradas", que pienso que quieres decir reposadas, mientras no se estropeen no pasa nada pero en lo que estoy en total desacuerdo es en que van con el queso, bueno si a tí te gustan nada que objetar, estaría bueno. Es la única herejía desde mi punto de vista. A mí me gustan quizá, con un poco de pan negro y mantequilla, es el único lácteo que admito tal y como hacen los franceses.

Cocinar este tipo de ostras es un enorme error aunque sea Camarena el que lo haga. Lo mejor es tomarlas crudas

Digo lo mismo que Burgalesito. Soy valenciano y ni idea. Gracias por descubrirnos estos pequeños tesoros

Creía que las ostras necesitan aguas frías para ser excelentes. En el mercado municipal de Ancud, en la isla chilena de Chiloé, un kilo de ostras vale un euro. Si se las compras al buzo según sale, te salen a menos aún. Son ostras muy finas, buenísimas. También las tienen de batea. No soy un experto en ostras pero sí que las he comido por toneladas allí y he aprendido un par de cosas o tres. No es un pecado cocinarlas. Dan mucho juego. Un queso ligero les va bien, o al menos allí es costumbre y yo me acostumbré. Si se hacen al vapor conservan el sabor. La cerveza las acompaña muy bien, y la sidra. No siempre las comemos recién sacadas. Con frecuencia las metíamos en agua de mar y al frigorífico, para comer en el día, aunque no siempre podíamos con todas. En mi experiencia y mi paladar subjetivo, las ostras estaban mejor de un día para otro. Y si en lugar de un día se tiraban dos en el frigo, tanto mejor. Con queso, con cerveza y "maduradas", quizá son herejías, pero así lo he visto.

Qué manía co las perlas Sr Capel, cuando en un post anterior Vd ser refería a los huevos de caracol la granja que los produce los llamaba "Perlas de Andalucía" o algo asi si mal no recuerdo. Estos señores de las ostras leo en el envase que dicen "Les Perles de Valencia". La gente es muy, muy cursi. Ningún nombre mejor?

Para ostras de calidad, no fallan
http://www.mumumio.com/tiendas/marisco/ostras

A mi las ostras me encantan, siempre las he pagado caras, salvo en Francia que están por todas partes pero más pequeñas

Nunca les he encontrado la cosa a estos animalejos, y, de hecho, hay quien no organiza un evento culinario importante sin ellos. Felicidades por el trabajo, me ha gustado, gracias.

Permítame que le diga que es un lujo súper barato, pagar 1,30€ o 1,50€ por un molusco buenísimos que ha sido criado dos años, hay que depurarlo y transportarlo... Luego en los restaurantes la 1/2 docena ya te la cobran a 24 € tres veces su valor. Repito, lujo súper barato y encima bueno como Vd dice, no entiendo mucho de este negocio

La ostra plana es mucho mas fina que la japonesa pero reconozco que cuando están buenas son impresionantes, se parecen o sin de la misma familia que los ostiones de Cádiz, hay muchas sub variedades. La de la foto tiene una pinta im-pre-sio-nan-te. Habrá que probarlas

He comido estas ostras en Canalla Bistró y en Saiti y nadie me quitaba de la cabeza que eran gallegas. Valencianas? Ostras valencianas y con ese sabor? El Mediterráneo es capaz de alimentar esos bivalvos que son los reyes del marisco? Siempre pensé que estaba reservado a las rías gallegas o al mar Atlántico con sus grandes mareas como dicen, vivir para ver...

Gracias Sr. Capel por mostrarnos entrada tras entrada las maravillas ocultas de personas con gran iniciativa en esto de producir alimentos y dar de comer a la gente.

La foto de apertura de este comentario es la bomba, dan ganas de abalanzarse a por la pantalla del ordenador, si la ha hecho Vd, Capel, le felicito

Los tomo con frecuencia en el Central Bar, una o dos, abiertas sin nada como a mí me gustan son bueniiiisimas. Nadie me dijo nunca fueran valencianas, creía que eran gallegas.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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