28 sep 2015

El sabor de las barras

Por: José Carlos Capel

Comienza la cena en Blanca, una barra para 12 comensalesTres de los restaurantes de cocina creativa más interesantes de Nueva York ejercen su actividad alrededor de barras con taburetes. Tableros en forma de U en cuyo perímetro se acomodan los clientes que disfrutan de menús degustación elaborados al momento por el chef y su brigada. Locales que ofrecen dos turnos de noche a partir de las 18.00 horas con un único menú degustación para 12 o 14 comensales.

Modelos de negocio que a los españoles nos resultan familiares porque se inspiran en la idea de comer sentado frente a una barra, algo inventado en nuestro país hace ya algunas décadas. Me refiero a restaurantes con cocinas a la vista donde los clientes, igual que en una representación teatral, asisten en primera fila a las evoluciones del cocinero jefe que eventualmente se convierte en camarero y transporta y explica platos recién terminados. Barra de Blanca, exclusivamente para 12 comensalesPor supuesto, el sumiller de la casa y el resto del personal, siempre escaso, atienden junto al chef desde el mismo lado de la barra. Restaurantes que aportan el plus de la interacción con la cocina y que obligan a los clientes a compartir barra y tal vez relacionarse con desconocidos. Ninguno de ellos es barato, al contrario, entre 85 y 200 dólares por persona, tasas y servicio aparte. Mismos precios que los dos y tres estrellas europeos.

Atera (2 estrellas Michelin) Fue una idea de Matthew Ligntner, discípulo de Andoni Luis Aduriz, chef cuyo trabajo conocí en la primavera de 2013, al que ha sustituido Ronny Emborg. El local que casi equivale a un speak easy, sin rótulos en la puerta, ofrece dos turnos diarios (18,30h y 21,30h) con platos ligerísimos de técnica impecable a medio camino entre Mugaritz y Noma.

Ceviche de berenjena en BlancaBlanca (2 estrellas Michelin) Cené el pasado jueves en el turno de las 6 de la tarde. El chef Carlo Mirachi de madre panameña y padre italiano, crea acertadas composiciones, la mayoría de inspiración vegetal con una ostensible influencia mediterránea. Otro comedor oculto, esta vez dentro de la animada pizzería Roberta´s que despierta pasiones y donde hay que ser muy paciente para que te confirmen una reserva.  

Semilla  Más modesto que los anteriores por la sencillez de sus instalaciones pero no por la calidad de la comida. El puertorriqueño José Ramírez y su pareja china norteamericana Pamela Young, entusiasman con platos vegetales de temporada en los que la proteína animal se convierte en mero complemento. Ambos, discípulos de Joan Roca, que demostraron su estilo en MFusión 2015, habían inaugurado su local poco antes de concluir 2014. Este verano la revista Bon Appétit  lo situaba en cuarta posición dentro del Hot 10 USA que destaca los nuevos restaurantes de Norteamérica. El chef Carlo Mirachi a la izquierda con sus dos ayudantes de cocina en Blanca  

Los restaurantes de alta cocina de barra se extienden por el mundo. En 2003 Joël Robuchon inauguraba sus famosos L´Atelier  con los que lleva cosechadas más de 25 estrellas. El modelo en el que se inspiró no fue otro que la conocida barra de Nou Manolin  en Alicante. Nada nuevo que no sepamos. La lista de locales en línea con L´Atelier  cuenta con referencias notables: MiniBar en Washington, del cocinero español José Andrés;  Geist  en CopenhagueMathias Dahlgren en Estocolmo o Tipplingclub en Singapur, entre otros. Fuera de nuestro país el modelo se asocia a experiencias novedosas que aportan modernidad y exclusividad, algo más que el mero disfrute gastronómico.

Sin embargo en España, salvo casos aislados, las típicas barras de nuestros bares (no barras bajas japonesas) se asocian a las tapas y al desenfado que las acompaña, y no han sido utilizadas todavía por la alta cocina. Me vienen a la cabeza modelos que se aproximan (Nakeima, Marcelo Tejedor) pero que andan lejos de los casos internacionales que  comento. Sin embargo, la tendencia podría cambiar en cualquier momento. José Ramírez en su restaurante Semilla en Brooklyn

¿Seremos capaces de descubrirnos a nosotros mismos las posibilidades que ofrecen? Estoy convencido que las barras españolas todavía no han dicho la última palabra.  Sígueme en twitter en @JCCapel El equipo de Blanca al completo, 5 personas para 12 comensales. El chef Carlo Mirachi, dos sumilleres femeninas y un narrador auxiliar de platosBarra de Semilla de  José Ramirez en BrooklynZumo de uva fermentado, puré de garbanzos verdes mini puerros y arándanos en BlancaTomate en distintas texturas, plato de SemillaQueso a las hojas silvestres en BlancaDuraznos a la crema de yogur dulce en SemillaCrema de setas en SemillaCocinas de Atera contiguas a la barraBrécol, aguacate y pepino en Semilla

Las dos estrellas de Atera

 

 

 

 

Hay 35 Comentarios

¿Ejemplo de cena de calidad, estrella Michelin y hacerlo -ya no en la barra- sino sobre la misma cocina donde el cocinero y su equipo trabajan? Tenéis que visitar www.esmolidenbou.es donde el chef Tomeu Caldentey (con una estrella Michelin desde 2004) sorprende con su #concepto2015 No todo esta dicho en este modelo de negocio. La atención directa a los 10 clientes diarios que este exclusivo formato aporta cada noche en el restaurante de Sa Coma (Mallorca) hace de él un referente único dentro de la guía. Un menú sofisticado que convierte la materia prima sencilla en platos de nivel que recuerdan al Noma, pero con alma mediterránea. Recomendable y un "must" nacional.

Flash, Momofuku tiene muchos locales con diferentes formatos. Hace dos años que no visito ninguno porque la última vez me decepcionó Ma Pêche, como he comentado. Seguro que estás en lo cierto, pero en mi anterior visita no comí en una barra sino en mesa comunal larga. Todos los modelos cambian y más en NY donde el ritmo es el que ya sabes.

En Momofuku KO funcionaban con dos turnos de cena y algún día de almuerzos y también fue pionero en el sistema de reservas on line (bastante puñetero, la verdad) y en pedirte tarjeta de crédito con la reserva y cargo subsiguiente si fallabas en la cita, Detràs de la barra, un cocinero, uan ayudante y otra persona en cocina lidiando con la lavada de loza. Eso era todo, claro que eramos, efectivamente, catorce comensales (encantados, por cierto)

Disculpe señor Capel pero yo he estado en Momofuku Ko y el modelo era, exactamente, ese. Menù degustaciòn único, con chef tan borde como bueno y que se dirigía a los comensales para saber si había alguna clase de alergia. A partir de ahí una (estupenda) seguidilla de platos mientras, por fuera de la barra, dos agradables jovencitas lidiaban con los vinos y cambios de platos. Como esto ha sido hace unos tres años, desconozco si David Chang haya cambiado el modelo, pero que era asì es claro.

Vuelvo otra vez, perdone Vd esto son inventos para foodies o mejor pijos, qué incómodidad, santo cielo!!!

Flash, yo creo que a mi no me merecería la pena. Lo mire por donde lo mire

Pues yo no, yo no puedo pagar 200 euros, bueno supongo que sí, pero nunca lo he hecho, ni sería lógico con mi presupuesto. Lo aclaro por si mi comentario puede parecer un clasista, algo que me parecería horroroso. Lo que quiero decir es que sean 200 o 20, si la comida es buena , a mí me da igual una barra bien acondicionada como esa que una mesa de restaurante. Que la experiencia va a ser distinta -en la barra más centrada en la comida y la relación con los camareros-cocineros y en la mesa más centrada en la comunicación con el resto de los comensales. Pero puede valer la pena -y los euros- en ambos casos.

De parte de mi madre, que no controla esto pero se lo acabo de contar: si los moros (sic) y los japonenses comen en el suelo, no es porque no hayan inventado la silla, sino porque no han inventado la cuchara. Y lo de comer en una barra con cuchara aquí es porque hemos inventado el babero. Casi literal. Mi abuela (la madre de mi padre), que en paz descanse, cocinaba tanto para mesas como para barras. Ella decía que en algunas veces se acercaba a las mesas para preguntar "¿Qué tal les ha parecido?" pero que a la barra se acercaba a preguntar "¿Cómo lo quiere?". En fin, digresiones, pero así lo veo aunque no sepa expresarlo.

Los españoles inventamos las barbacoas CON CUÑADOS que marean la carne y hacen sangría y tocan los c. (yo soy cuñado también, soy consciente) y los anglosajones inventaron las barbacoas dobles, con dos fuegos y dos colas (porque se ponen a la cola para trincar de la barbacoa, acojon. a nte), una para la carne (y salchichas, siempre) y otra cola para los vegetarianos que van a por pimientos, setas, tofú y eso. Dos mundos de galaxias diferentes. Por eso creo (no sé) que lo que nos cuenta Capel jamás triunfará en España. Ahora, que yo pagaba los 200 euracos por la experiencia, y el doble si me dejaran entrar en la cocina según trajinan.

Pues a mí me gusta enredar en la cocina de los demás, pero cuando me toca a mí necesito concentración, en eso estoy con Lamardecuina me gustaría decir "afuera todo el mundo" (luego soy más educada y los soporto)
Saimon, no veo la diferencia entre gastarse 200 euros en una comida maravillosa en esa estupenda barra o en un restaurante convencional. Quien pueda.

Los españoles no inventarian la barbacoa... Ni nadie, porque cocinar la comida a las ascuas de un fuego es tan viejo como el ser humano, pero eso si, los españoles hemoa influido a la hora de dispersar productos de uso mundial en ellas. Los asados sudanericanos, los puercos cubanos, las propias bbq gringas... Hay productos de uso generalizado cuya generalizacion en el nuevo mundo fue debida en buena parte a nuestros ancestros.
Quien inventó la barbacoa moderna? Ni lo se ni creo que sea algo muy relevante.
Eso si, una cosa que nos encanta a los compatriotas en barbacoas y saraos similares es enredar. Lamardecuina, a ti como comentas no te gusta, pero a muchos nos encanta. Tus razones son logicas, pero cuando se hace algo entre varios, 'enredar', entendido como ponerse a mover las ascuas, la comida, picar, decirle al que esta preparando un plato que esta malisimo y que lo tire mientras le vacias la fuente.... A mi me gusta, y a la gente con la que hago esos saraos tambien... Cachondeo patrio :D

Alguien pagaría 200€ por comerse algo en un taburete de barra? No me hagan reír

Por lo que veo los anglosajones y primero los franceses (caso ROBUCHON) han convertido en algo exclusivo lo que para nosotros tiene sentido popular. Nuestras queridas barras ( benditos bares dice Coca Cola) nunca se adaptarán a esa exclusividad

Gracias por la respuesta, José. De hecho Ko sí tiene un menú único, de precio cerrado, y alrededor de 12 o 14 pasos. Sí es más grande que los locales que menciona. Respecto a la cocina, diría que está a mitad de camino entre el clasicismo de Le Bernadin y la creatividad de Eleven Madison. Todavía se me dibuja un sonrisa en la cara al recordar el foie gras rallado, único plato que no han variado desde el local anterior debido a la fascinación que despierta en los comensales.
No he estado en Ma Pêche, pero tengo entendido que el modelo es bastante diferente al de Ko.

Pues a mi este tipo de locales me parece más bien una forma de acercar las tradicionales barras españolas de tapas y pinchos a las costumbres anglosajonas. Al final casi se parecen más a las barras japonesas. Foodtrucks, comida callejera, este tipo de barras de comida formal ... son conceptos de dificil implantación en España donde estamos muy acostumbrados a tomar un picho y una caña en un sitio y seguir de parroquia en parroquia (y si no a sentarnos comodamente y comer en algún tipo de local según lo que apetezca y la disponibilidad en el bolsillo).

A mi no me molan nada estas barras.. Comida seria, gente que no se habla va contra la esencia de las barras de toda la vida. Eso para los anglosajones y orientales a los mediterráneos nos gusta vivir las experiencias de otra manera

Flor, Momofuku tiene muchos locales de éxito enorme. En los que yo conozco las barras funcionan a ritmo constante sin interrupción. Son barras de tipo oriental donde los clientes se acomodan, comen y se marchan. Sus modelos de negocio no tienen nada que ver con los tres que yo cito, con menús cerrados de precio fijo para pocas personas a una hora prefijada, como si se tratara de una representación teatral o algo parecido. La cocina, creativa occidental, tampoco. Los negocios de Momofuku se parecen al famoso Roka de Londres, barras en permanente rotación.
En el último de los locales que he estado de Momofuku, Mà Pêche, no me gustó.

Siempre he oído que la palabra barbacoa viene de la Guayana francesa del hecho de asar un animal entero, de la "barbe" à la queu"

José las barbacoas no las inventamos los españoles sino que parecen de origen precolombino.https://es.wikipedia.org/wiki/Barbacoa
Otra cosa son las barbacoas con cuñado los días de fiesta, eso son palabras mayores

Me llama la atención que no se mencione Momofuku Ko, en mi humilde opinión uno de los mejores restaurantes de Nueva York, no solamente por la cocina, sino justamente por ese espectáculo de ver a un equipo completo de cocineros preparando y sirviendo un menú de más de 10 pasos. El cambio de local a uno más grande - en el anterior sólo cabían 12 personas en la barra - no ha variado la magia en absoluto, si bien ahora también tienen algunas mesas.

Jose.- Estoy de acuerdo con algunas de las cosas que comentas, lo de la fiesta en la cocina, mientras se prepara, y abriendo botellas etc, pero, en mi caso, para hacer esto, necesito tener todo sino terminado y solo ir emplatando o solo con alguna ayuda, no sé si será la edad o por deformación profesional, pero yo, aunque solo sea extender la masa de una o mas pizzas, necesito concentrarme, estar controlando el tema al 100%, de lo contrario me pongo muy nervioso. Los vinos, la fiesta, si todo está hecho, sin problemas, pero tener que estar a la conversa del personal, ir bebiendo y al tiempo trabajando, imposible. Lo de comer en las barras no me gusta, si puedo me siento en la mesa, ahora bien, de tapeo, de vinos, la barra perfecta. Gracias!

Los anglosajones han inventado los McDonald's, los food trucks, los autoservicios, los take away y todas esas cosas tan prácticas para alimentar a la gente. Son una sociedad automática, como decía Camba. Aquí hemos inventado comer en la barra, las tapas ("tapas", en español, se dice donde aprendí inglés), las terrazas ("patio" se dice allá, en español también), los chiringuitos de playa y las barbacoas con cuñados. A un anglosajón le das un problema difícil y encuentra la solución simplificándolo. El español, aunque no ve ni problema ni dificultad alguna, simplifica la cuestión aún más. En fin, en cada sitio lo suyo. En Chile inventaron el café con piernas.

Ni las barras españolas han dicho la última palabra ni la van a decir porque nadie va a cambiar nada. Nuestras barras son para eso de "échate pa allá", incomodidad pura o raciones de callos o croquetas No me hagan Vdes reir

José te admito todo lo que dices, es más, estoy de acuerdo pero no digas que comer en una barra es un gesto gamberro porque no estoy de acuerdo.

Mi opinión en este asunto es muy clara. En España no pueden funcionar este tipo de restaurantes que hemos "inventado" nosotros. Primero porque las tapas se asocian a comida informal; segundo por los precios, nadie va a pagar 100 euros o más por sentarse en una barra a comer platos creativos, ojo¡¡, pagarían esa cantidad a lo mejor por marisco, pero nada más. Y tercero los horarios, en España no se pueden hacer dos turnos de noche empezando a las 6 y al concluir todos a la calle porque viene el siguiente grupo, hay que tener una mentalidad muy diferente a la nuestra

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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