28 sep 2015

El sabor de las barras

Por: José Carlos Capel

Comienza la cena en Blanca, una barra para 12 comensalesTres de los restaurantes de cocina creativa más interesantes de Nueva York ejercen su actividad alrededor de barras con taburetes. Tableros en forma de U en cuyo perímetro se acomodan los clientes que disfrutan de menús degustación elaborados al momento por el chef y su brigada. Locales que ofrecen dos turnos de noche a partir de las 18.00 horas con un único menú degustación para 12 o 14 comensales.

Modelos de negocio que a los españoles nos resultan familiares porque se inspiran en la idea de comer sentado frente a una barra, algo inventado en nuestro país hace ya algunas décadas. Me refiero a restaurantes con cocinas a la vista donde los clientes, igual que en una representación teatral, asisten en primera fila a las evoluciones del cocinero jefe que eventualmente se convierte en camarero y transporta y explica platos recién terminados. Barra de Blanca, exclusivamente para 12 comensalesPor supuesto, el sumiller de la casa y el resto del personal, siempre escaso, atienden junto al chef desde el mismo lado de la barra. Restaurantes que aportan el plus de la interacción con la cocina y que obligan a los clientes a compartir barra y tal vez relacionarse con desconocidos. Ninguno de ellos es barato, al contrario, entre 85 y 200 dólares por persona, tasas y servicio aparte. Mismos precios que los dos y tres estrellas europeos.

Atera (2 estrellas Michelin) Fue una idea de Matthew Ligntner, discípulo de Andoni Luis Aduriz, chef cuyo trabajo conocí en la primavera de 2013, al que ha sustituido Ronny Emborg. El local que casi equivale a un speak easy, sin rótulos en la puerta, ofrece dos turnos diarios (18,30h y 21,30h) con platos ligerísimos de técnica impecable a medio camino entre Mugaritz y Noma.

Ceviche de berenjena en BlancaBlanca (2 estrellas Michelin) Cené el pasado jueves en el turno de las 6 de la tarde. El chef Carlo Mirachi de madre panameña y padre italiano, crea acertadas composiciones, la mayoría de inspiración vegetal con una ostensible influencia mediterránea. Otro comedor oculto, esta vez dentro de la animada pizzería Roberta´s que despierta pasiones y donde hay que ser muy paciente para que te confirmen una reserva.  

Semilla  Más modesto que los anteriores por la sencillez de sus instalaciones pero no por la calidad de la comida. El puertorriqueño José Ramírez y su pareja china norteamericana Pamela Young, entusiasman con platos vegetales de temporada en los que la proteína animal se convierte en mero complemento. Ambos, discípulos de Joan Roca, que demostraron su estilo en MFusión 2015, habían inaugurado su local poco antes de concluir 2014. Este verano la revista Bon Appétit  lo situaba en cuarta posición dentro del Hot 10 USA que destaca los nuevos restaurantes de Norteamérica. El chef Carlo Mirachi a la izquierda con sus dos ayudantes de cocina en Blanca  

Los restaurantes de alta cocina de barra se extienden por el mundo. En 2003 Joël Robuchon inauguraba sus famosos L´Atelier  con los que lleva cosechadas más de 25 estrellas. El modelo en el que se inspiró no fue otro que la conocida barra de Nou Manolin  en Alicante. Nada nuevo que no sepamos. La lista de locales en línea con L´Atelier  cuenta con referencias notables: MiniBar en Washington, del cocinero español José Andrés;  Geist  en CopenhagueMathias Dahlgren en Estocolmo o Tipplingclub en Singapur, entre otros. Fuera de nuestro país el modelo se asocia a experiencias novedosas que aportan modernidad y exclusividad, algo más que el mero disfrute gastronómico.

Sin embargo en España, salvo casos aislados, las típicas barras de nuestros bares (no barras bajas japonesas) se asocian a las tapas y al desenfado que las acompaña, y no han sido utilizadas todavía por la alta cocina. Me vienen a la cabeza modelos que se aproximan (Nakeima, Marcelo Tejedor) pero que andan lejos de los casos internacionales que  comento. Sin embargo, la tendencia podría cambiar en cualquier momento. José Ramírez en su restaurante Semilla en Brooklyn

¿Seremos capaces de descubrirnos a nosotros mismos las posibilidades que ofrecen? Estoy convencido que las barras españolas todavía no han dicho la última palabra.  Sígueme en twitter en @JCCapel El equipo de Blanca al completo, 5 personas para 12 comensales. El chef Carlo Mirachi, dos sumilleres femeninas y un narrador auxiliar de platosBarra de Semilla de  José Ramirez en BrooklynZumo de uva fermentado, puré de garbanzos verdes mini puerros y arándanos en BlancaTomate en distintas texturas, plato de SemillaQueso a las hojas silvestres en BlancaDuraznos a la crema de yogur dulce en SemillaCrema de setas en SemillaCocinas de Atera contiguas a la barraBrécol, aguacate y pepino en Semilla

Las dos estrellas de Atera

 

 

 

 

Hay 35 Comentarios

Morán, no me olvido de Barrafina donde he tapeado en algunas ocasiones. Se trata de una barra con taburetes, por supuesto, en la que se pueden tomar tapas desenfadadas y absolutamente tradicionales españolas. Tan buenas que la guía Michelin la otorgó al local una estrella. La pregunta es inevitable. ¿Sería capaz la guía roja de otorgar una estrella en España a un local como el de
Londres, es decir a locales como Puerta57 en Madrid o BarBas en Barcelona, por ejemplo?
En cualquier caso Barrafina no se parece en absoluto a los restaurantes de barra a los que me refiero en este post. Locales de alta cocina creativa donde priva el espectáculo.

Morán, no me olvido de Barrafina donde he tapeado en algunas ocasiones. Se trata de una barra con taburetes, por supuesto, en la que se pueden tomar tapas desenfadadas y absolutamente tradicionales españolas. Tan buenas que la guía Michelin la otorgó al local una estrella. La pregunta es inevitable. ¿Sería capaz la guía roja de otorgar una estrella en España a un local como el de
Londres, es decir a locales como Puerta57 en Madrid o BarBas en Barcelona, por ejemplo?
En cualquier caso Barrafina no se parece en absoluto a los restaurantes de barra a los que me refiero en este post. Locales de alta cocina creativa donde priva el espectáculo.

Tiene que ser no sólo una experiencia, sino también un espectáculo. No sé si esta idea podría triunfar en España. Como ha dicho Capel y también Zambrano, en lo de comer en barras somos maestros pero lo vemos como algo desenfadado y hasta gamberro. Otra cosa diferente. Mi madre (en contra) y mi abuela (a favor) han tenido discusiones graciosas y agudas sobre lo de comer en el suelo o en taburete o en una mesa. En casa nos juntamos a menudo gente de distintas nacionalidades para cocinar y comer. Tengo una mesa grande, pero más de una vez hemos acabado comiendo en la cocina, donde tengo una barra y taburetes. Eso ha sido así porque es un gusto comer "a pie de obra", mirando y aprendiendo cómo se hacen otras cocinas. También, sobre todo, porque es más informal: van cayendo botellas mientras se cocina, se charla mucho, los fumadores salen a la terraza y se disfruta de otra manera, aunque sea verano y el horno y todos los fuegos estén encendidos. Junto a esto, comerse un cocido o una buena pieza de carne en una barra es muy triste. No vale cualquier cosa en una barra, pero sí en una mesa.

No es lo mismo este tipo de barras concebidas para comer en ellas que las de un bar normal luchando a codazos con el que tienes al lado. A mí me parecen sobradamente cómodas para comer a gusto...

Se olvida Vd de http://www.barrafina.co.uk/gallery , en Londres

Se olvida Vd de http://www.barrafina.co.uk/gallery , en Londres

Una tónica en USA, los locales muy poco iluminados, las barras de Atera y la de Semilla están en la penumbra, muy tipico americano, no sé como les gusta comer así sin ver nada la comida, a mi me pone muy nerviosa

Una tónica en USA, los locales muy poco iluminados, las barras de Atera y la de Semilla están en la penumbra, muy tipico americano, no sé como les gusta comer así sin ver nada la comida, a mi me pone muy nerviosa

Comi en Blanca el año pasado y me llamó la atención por la devoción que ponen los comensales, foodies, muchos orientales, parejas concentradas en analizar cada bocado, nadie hablaba, muy raro. El lugar es caro pero lo realmente costoso son los vinos, una pasada en cuanto te dejes aconsejar por la sumiller que te tienta con marcas

Nunca funcionara este sistema en nuestro país la gente no esta acostumbrada a sentarse en una barra a tomar platos para pensar, sino a disfrutar

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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