El sabor de las barras

Tres de los restaurantes de cocina creativa más interesantes de Nueva York ejercen su actividad alrededor de barras con taburetes. Tableros en forma de U en cuyo perímetro se acomodan los clientes que disfrutan de menús degustación elaborados al momento por el chef y su brigada. Locales que ofrecen dos turnos de noche a partir de las 18.00 horas con un único menú degustación para 12 o 14 comensales.

Modelos de negocio que a los españoles nos resultan familiares porque se inspiran en la idea de comer sentado frente a una barra, algo inventado en nuestro país hace ya algunas décadas. Me refiero a restaurantes con cocinas a la vista donde los clientes, igual que en una representación teatral, asisten en primera fila a las evoluciones del cocinero jefe que eventualmente se convierte en camarero y transporta y explica platos recién terminados. Por supuesto, el sumiller de la casa y el resto del personal, siempre escaso, atienden junto al chef desde el mismo lado de la barra. Restaurantes que aportan el plus de la interacción con la cocina y que obligan a los clientes a compartir barra y tal vez relacionarse con desconocidos. Ninguno de ellos es barato, al contrario, entre 85 y 200 dólares por persona, tasas y servicio aparte. Mismos precios que los dos y tres estrellas europeos.

Atera (2 estrellas Michelin) Fue una idea de Matthew Ligntner, discípulo de Andoni Luis Aduriz, chef cuyo trabajo conocí en la primavera de 2013, al que ha sustituido Ronny Emborg. El local que casi equivale a un speak easy, sin rótulos en la puerta, ofrece dos turnos diarios (18,30h y 21,30h) con platos ligerísimos de técnica impecable a medio camino entre Mugaritz y Noma.

Blanca (2 estrellas Michelin) Cené el pasado jueves en el turno de las 6 de la tarde. El chef Carlo Mirachi de madre panameña y padre italiano, crea acertadas composiciones, la mayoría de inspiración vegetal con una ostensible influencia mediterránea. Otro comedor oculto, esta vez dentro de la animada pizzería Roberta´s que despierta pasiones y donde hay que ser muy paciente para que te confirmen una reserva.  

Semilla  Más modesto que los anteriores por la sencillez de sus instalaciones pero no por la calidad de la comida. El puertorriqueño José Ramírez y su pareja china norteamericana Pamela Young, entusiasman con platos vegetales de temporada en los que la proteína animal se convierte en mero complemento. Ambos, discípulos de Joan Roca, que demostraron su estilo en MFusión 2015, habían inaugurado su local poco antes de concluir 2014. Este verano la revista Bon Appétit  lo situaba en cuarta posición dentro del Hot 10 USA que destaca los nuevos restaurantes de Norteamérica.  

Los restaurantes de alta cocina de barra se extienden por el mundo. En 2003 Joël Robuchon inauguraba sus famosos L´Atelier  con los que lleva cosechadas más de 25 estrellas. El modelo en el que se inspiró no fue otro que la conocida barra de Nou Manolin  en Alicante. Nada nuevo que no sepamos. La lista de locales en línea con L´Atelier  cuenta con referencias notables: MiniBar en Washington, del cocinero español José Andrés;  Geist  en Copenhague, Mathias Dahlgren en Estocolmo o Tipplingclub en Singapur, entre otros. Fuera de nuestro país el modelo se asocia a experiencias novedosas que aportan modernidad y exclusividad, algo más que el mero disfrute gastronómico.

Sin embargo en España, salvo casos aislados, las típicas barras de nuestros bares (no barras bajas japonesas) se asocian a las tapas y al desenfado que las acompaña, y no han sido utilizadas todavía por la alta cocina. Me vienen a la cabeza modelos que se aproximan (Nakeima, Marcelo Tejedor) pero que andan lejos de los casos internacionales que  comento. Sin embargo, la tendencia podría cambiar en cualquier momento.

¿Seremos capaces de descubrirnos a nosotros mismos las posibilidades que ofrecen? Estoy convencido que las barras españolas todavía no han dicho la última palabra.  Sígueme en twitter en @JCCapel

 

 

 

 

El pastrami de Katz´s y la escena erótica de Meg Ryan

Pocos aficionados se atreverían a negar que en Katz´s se elabora el mejor pastrami de Nueva York. Tampoco que para lograr disfrutar de sus famosos bocadillos con pepinillos en vinagre hace falta armarse de paciencia y apretujarse en cualquiera de sus dos colas, una de auto servicio y otra que garantiza, con recargo, la colaboración de algún camarero.

El martes pasado me acerqué a vivir la experiencia. Recogí el tique que entregan a la entrada donde se anotan las consumiciones para pagar a la salida, y me dediqué a observar al personal en plena faena. Con la ayuda de tenedores de largas púas los operarios detrás de la barra extraen grandes piezas de ternera de un arcón caliente que luego cortan en lascas finas para componer bocadillos XXL. Bocatas entre rodajas de pan de centeno que cortan a su vez en dos mitades, como no podía ser menos.

Tras 15 minutos de cola conseguí mi pedido y, bandeja en ristre, me dediqué a buscar una mesa libre igual que tantos parroquianos. Parece inútil que insista en que el bocadillo de pastrami de Katz´s es memorable. Razón sobrada para soportar las incomodidades de la casa. Se trata de un local enorme, ruidoso, con un sinfín de mesitas iluminadas por tubos fluorescentes, con las paredes repletas de fotografías de visitantes ilustres que evocan épocas pasadas. Un deli situado en Lower East Side al que peregrinan foodies y clientes de todas las procedencias.

Por si no fuera suficiente, a la popularidad de esta casa, icono gastronómico de Nueva York, se sumó la maquinaria de Hollywood para complicar aun más las cosas. El escandaloso orgasmo que Meg Ryan finge intencionadamente en una de las mesas de Katz´s en la comedia Cuando Harry encontró a Sally (1989) para demostrar a su amigo Billy Cristal, en el papel de Harry, de lo que son capaces las mujeres, convirtió el lugar en un destino fetiche para no pocos mitómanos. Y la cosa prosigue. Todavía hoy, después de un cuarto de siglo la mesa donde se rodó la escena, señalada desde el techo, es una de las más disputadas por algunos clientes, según me comentó un locuaz camarero.

¿Cuál es el secreto del pastrami de Katz´s tienda fábrica que fundaron unos judíos de origen rumano en 1888 y ha mantenido su rango a pesar de los sucesivos cambios de propietarios? Según sus responsables algo tan sencillo como el respeto a un proceso lento (desangrado de la carne de ternera, marinado y ahumado) en el que llegan a emplear,  hasta 30 días. Tiempo desorbitado si se compara con las 36 horas – recalcan- que se tardan en preparar otros pastramis industriales.

Pero las especialidades Katz´s son mucho más amplias. Su carta, expuesta a la entrada, incluye su famoso salami, de elaboración propia, corned beef, pavo asado, pollos, algunos dulces…. En suma, un restaurante y charcutería que se rige por reglas atípicas.

Al salir me fije en la espalda de uno de los camareros cuya camiseta lucía grabada una frase que yo desconocía. Pregunté y me lo explicó la propia cajera después de pagar 19,50 dólares por el bocadillo que acababa de comerme: “Durante la segunda guerra mundial  tres de los hijos del propietario fueron enrolados para combatir en el frente. El restaurante lanzó entonces un eslogan que se hizo famoso en Nueva York:  “Send a salami to your boy in the Army” (Envía un salami a tu chico en el ejército).

Nadie discute que Katz es parte de la cultura y la historia de la ciudad, pero también es una pista gastronómica que hay que apuntar en la agenda. Sígueme en twitter en @JCCapel

Katz´s 205 East Houston Street (esquina de Ludlow St) Nueva York

Brunch en Nueva York

Ayer, justo al mediodía, nos habíamos citado con José Morán Moya (@spanishhipster ) y su esposa Elise. Se trataba de disfrutar del típico brunch de los domingos en Estela, restaurante de moda con mesitas y barra que dirigen a medias el cocinero uruguayo Ignacio Mattos y el sumiller Thomas Carter, profesionales experimentados.

Mattos presume de haber sido discípulo del veterano argentino Francis Mallmann y de la mítica Alice Waters en Chez Panisse. Por su parte Carter ejerció durante años de responsable de bodega junto a Dan Barber en Blue Hill Farm  Nada más sentarnos me entregan una carta que me desconcertó. Apenas fiambres, ninguna ensalada de frutas, ni yogures, ni zumos, ni piezas de bollería ni tampoco los insoslayables huevos Benedict  ¿Me podría traer un bloody Mary, pregunté a la camarera algo desorientado al no ver tampoco otro de los iconos del brunch? ¿Y zumo de naranja? Afortunadamente su respuesta me tranquilizó. 

“El brunch ha ido evolucionado”, me comentó Morán. “Alberga multitud de conceptos. Ya no es estrictamente ese ágape que reemplaza al desayuno y sustituye a una comida (“breakfast + lunch). Engloba almuerzos variopintos de fin de semana, incluidos los sábados. Comidas de cualquier tipo y procedencia que se sirven en horarios larguísimos, desde las 11,00 h, hasta las 16,00, que admiten tantas variantes como te puedas imaginar. La mayoría se tarifan a la carta, aunque algunos sean menús de precio cerrado”.

Me faltó tiempo para comentarle que el último que había tomado en Clinton Street Baking, resultó absolutamente convencional. Una panadería que el New York Times había premiado por la calidad de sus tortitas (“best pancakes”). Local recomendable para desayunar o merendar entre semana, que brinda un espléndido brunch. En esa ocasión tomamos zumos de frutas, huevos benedict, tortilla con beicon a la salsa de tomate y unas tortitas con nata y mermelada memorables. El café, tipo americano, tan agradable como los “muffins” y algún “scone”.

“El lugar del que me hablas prosigue con éxito”, me comentó Morán. “Hay más de 1.400 establecimientos con brunch en esta ciudad.”

Dejamos a nuestro amigo la responsabilidad de confeccionar el menú y al poco comenzaron a desfilar por nuestra mesa platos no muy abundantes, a medio camino entre tapas grandes y raciones reducidas. “Lo típico en Estela son los “small plates”, si queremos nos los servirán al centro para compartir”.  

Primero una ensalada de endivias con anchoas y avellanas, luego croquetas de patatas y bacalao con alioli, y enseguida una burrata sobre jugo de vegetales con pan tostado y rallado. Un arranque de nivel. En la siguiente tanda dos muffins ingleses rellenos de pescado ahumado y rabanitos, otros tantos bocadillos de huevo con panceta y aguacate, y una tortilla francesa rellena de calabaza y queso gouda cubierta de escarola. Por último un dumpling de queso ricota con champiñones y queso pecorino sardo. Platos imaginativos, la mayoría de alma mediterránea, que compartimos al centro. De postre una delicada panna cotta servida en plato y un sorbete de fresas al queso mascarpone. Todo bien. Solo el café americano, demasiado extraído, desmerecía de lo demás.  

Mediada la comida José me recordó que Estela se encuentra entre los 100 mejores restaurantes del mundo, concretamente en el puesto 90 de la controvertida lista TheWorlds50Best  Sin duda, el balance había sido positivo pero para estar entre los 100 me pareció demasiado. Estela es un local particularmente ruidoso con un servicio más que descuidado. Cuenta, eso sí, con una acertada lista de vinos con marcas de medio mundo y una colección de jereces que envidiarían muchos restaurantes españoles. Manzanillas, amontillados y olorosos de pequeñas bodegas, incluidas algunas botas del famoso Equipo Navazos.

Aunque desde hace tiempo soy consciente de la evolución del brunch, me cuesta trabajo hacerme a la idea de que ya no es lo que a mi me gusta, un desayuno inglés en versión XXL, donde primero se almuerza y luego se desayuna, o al revés, con varios iconos gastronómicos que nunca deben faltar. Sígueme en twitter en @JCCapel

Pedro León, el ceramista de cocineros

Me llamaron la atención varios tazones esmaltados mientras cenaba en el nuevo restaurante Benarés días pasados. Poco antes me había fijado en los platos de pan de este local y más tarde en algunas de sus fuentes de servicio, piezas de su vistosa vajilla. Giré algunas para cotillear su trasera y comprobé que estaban firmadas. “Se las hemos comprado a Pedro León  un ceramista que tiene el taller y su tienda-escuela, Arte Hoy, en el barrio de Lavapiés”, me interrumpió el risueño Vikas Nath, copropietario de la casa.  

Entré en la web de este artesano, llegué a su página en Facebook y comencé a descubrir formas que me resultaban familiares. Fotografías de la vajilla del restaurante Hearth Ibiza de los hermanos Adrià, platos de Ramón Freixa en Arriba , fuentes de Kabuki  , bajoplatos de Estado Puro  de Paco Roncero y piezas del restaurante Umiko . Vajillas singulares que emplean cocineros conocidos. ¿Quién es el artesano que surte a estos profesionales, me pregunté enseguida?

La curiosidad me guió a su taller donde, rebasada la media mañana, nuestro hombre andaba en plena faena. A la entrada varias estanterías con piezas a la venta, detrás el taller de moldeado, al fondo dos hornos de cocción de alta temperatura habitación por la que Pedro deambulaba. En conjunto tres estancias minúsculas.

¿Qué restaurante te hizo el primer encargo? Fue el Kabuki de la calle Presidente Carmona, hace dos años. Luego apareció Ramón Freixa, después Paco Roncero, y antes de este verano los hermanos Adrià. Entre mis últimos clientes, el restaurante japonés Umiko  en Madrid y Nomo en Girona.

Enseguida comenzó a mostrarme los platos que ha fabricado para los cocineros que me iba mencionando.

¿Trabajas bajo pedido? A veces soy yo quien propone formas, otras son ellos los que me solicitan piezas con colores y diseños concretos.

¿Por qué despiertan tanto interés tus vajillas? “Tal vez porque resultan diferentes. Elaboro piezas de porcelana con gres muy resistentes que se cuecen a más de 1.200ºC . Todas distintas, no se parecen a otras del mercado. El moldeado, la cocción, la decoración y el vitrificado los hago a mano. También innovo con los colores y los esmaltes para conseguir tonalidades y reflejos poco habituales.

¿Cuál es tu color favorito? Sin duda el azul lapislázuli es fresco y relajante, se asocia con los centros más creativos del cerebro. 

¿Has tenido algún pedido que no hayas podido servir? Por supuesto. Uno de Dani García para su restaurante en Marbella, que me llegó antes del último verano, quería unas cantidades que yo no podía fabricar en tan poco tiempo. Soy un artesano y necesito plazos. Trabajo despacio, en cada una de mis piezas empleo días, incluso semanas.

¿Algún otro cliente de relieve? La tienda del Museo Thyssen-Bornemisza donde venden unas jarras que les diseñé inspiradas en el “Bodegón con Dado” del artista Paul Klee. Ahora me han pedido otras para una exposición temporal de este próximo otoño sobre Edvard Munch. Estoy con ello.

En tu web te defines como Artesano del siglo XXI ¿Cuándo empezaste? Llevo veinte años trabajando la cerámica, dando cursos a mis alumnos y atendiendo encargos pequeños. Soy profesor ceramista, vivo de mis clases y de la venta al detal. Hasta ahora mi trabajo había pasado inadvertido. De pronto, de manera inesperada parece que los cocineros me han descubierto. Ha contribuido la empresa ACME que ha difundido algunas de mis piezas. Me encanta ayudar a que los platos de la cocina española moderna resulten aún más bonitos. Disfruto con mi trabajo, es mi vida, no pretendo otra cosa.  Sígueme en twitter en @JCCapel

Arte Hoy  Cabeza, 26 Madrid. Teléfono: 91 539 19 16

Las tres culturas desayunan en una barra

Acababan de dar las nueve de la mañana y la barra y las mesitas del Bar Volapié en Jerez se encontraban completamente llenas. Nos hicimos hueco como pudimos y esperamos la pregunta del patrón, Rafael Lara. ¿Qué va a ser?, nos soltó risueño. Tres cafés con leche, dos muy cortitos. Lara giró la cabeza y voceó enseguida: “un café y dos manchados”. ¿Y para mojar? Queremos un bocadillo de pringá, otro de zurrapa y uno más de manteca colorá. Sin ponernos de acuerdo mis dos amigos y yo habíamos pedido tres cosas diferentes.

“Pasen a la otra sala que ahora se lo llevo todo” Por deformación profesional enseguida nos encontrábamos haciendo una cata. Primero la pringá, picadillo de las carnes de los cocidos y las berzas de la tierra, con magro, falda, tocino, pollo, morcilla, panceta y lo que ese día hubiera caído en el puchero. Tropezones que se desmenuzan para pringar medias tostadas calientes y convertirse en algo adictivo, da igual que se trate de molletes, bollitos, o medios panecillos candeales. Innecesario decir que la fama de la pringá del Bar Volapié está justificada.

A su lado la manteca colorá de cerdo ibérico, aliñada con pimentón tostado, una pasta anaranjada, limpia, sin tropezones a diferencia de otros muchos bares, pero con notas de especias lejanas. Buenísima.

Por último la zurrapa de lomo, que por su textura a mí me recuerda a las rilletes francesas, en este caso con lomo de cerdo frito en manteca que se trabaja en la sartén y se termina deshilachando con especias, orégano, ajo, pimienta y toques de clavo. Tres “chacinas” surgidas de los peroles cuyos sabores varían según la provincia. Pura delicia para los que nos gustan los desayunos salados.  

Estoy convencido que esta devoción por los derivados porcinos, tan arraigada en los desayunos andaluces, tiene ancladas sus raíces en el Siglo de Oro. De las antiguas adafinas  sefardíes anteriores al siglo XV que se preparaban los viernes para respetar el Sabbat, día sagrado, surgirían las ollas podridas, los cocidos, potajes y pucheros españoles, después de que fueran cristianizados con la adición de cerdo, prohibido para los pueblos semitas, árabes y judíos.

A partir del XVI con la Inquisición amenazante, el consumo de este animal y sus derivados, identificaba a los cristianos viejos, ciudadanos de genealogía limpia por su pureza de sangre y por contraposición a los cristianos nuevos, a menudo falsos conversos, de origen moro o judío. La literatura de la época recalca hasta qué punto la comida marcaba fronteras.

El aceite de oliva, hoy tan nuestro, era mucho más afín a las otras culturas. Los oficios de buñoleros los ejercían moriscos, mientras que la mantequilla, siempre escasa, de leche de oveja y cabra, tenía cabida en algunas recetas y dulces hebreos.

Durante el desayuno observé a los parroquianos que nos rodeaban. A nuestro lado una pareja tomaba tostadas con aceites vírgenes extra. En otra mesa, dos amigas disfrutaban de panecillos con mantequilla. Al salir pensé que las tres culturas que convivieron durante siglos en Andalucía se reencuentran cada mañana en la barra de sus bares. Si Quevedo, Cervantes o Lope de Vega levantaran la cabeza se asombrarían de semejante convivencia gastronómica.

Al Bar Volapié (no confundirlo con las diferentes franquicias “Taberna del Volapié”), que regentan los hermanos Luis, Rafael y Luisa Lara, se va a tomar la cola de toro, las costillitas en adobo, la carne con tomate y los riñones. Pero sobre todo, a desayunar alguna de sus especialidades. 

Bar Volapié (Paseo de las Delicias s/n. Barrio Asunción. Teléfono: 956 335 440. Jerez de la Frontera) Sígueme en twitter en @JCCapel    

 

 

 

Paisajes culinarios transformados

¿Exageramos cuando atribuimos rango artístico a algunas recetas contemporáneas? ¿Consideramos artistas a determinados cocineros sin ninguna razón para ello? ¿Fue técnica o estética la revolución de Ferran Adrià cuyo trabajo mereció el reconocimiento de Documenta en 2007 provocando encendidas controversias en el mundo del arte?

Beatriz García Morales y su marido Enrique Chapa dirigen QB estudio de arquitectura en Valencia. Ambos eran clientes habituales de El Poblet, restaurante reconvertido en el actual Quique Dacosta . En 2003 prueban El Bosque Animado y les impresiona. Con regularidad acuden después a degustar los menús de cada nueva temporada. Entusiasmados con el sentido estético de Dacosta deciden organizar una exposición con sus platos. Hablan con la Diputación de Valencia, y luego con el Museu Valencià de la il-lustració i la Modernitat  Por fin, reciben luz verde. Beatriz se convierte en Comisaria de la muestra con el apoyo de Enrique. El cocinero Dacosta se mantiene al margen aunque les facilita la documentación que le solicitan. La exposición se inauguró el 22 de julio y debía concluir el 27 de septiembre pero el éxito ha obligado al Museo a prolongarla hasta finales de este año.

A través de una estructura con forma de espiral los visitantes realizan siete paradas basadas en diferentes etapas del proceso creativo de este cocinero. Los textos y las imágenes reflexionan sobre la cocina de Dacosta a la que presuponen influenciada por los paisajes que lo rodean y por su territorio interior, los dos vectores que articulan la muestra.  

¿Por qué una espiral?  “En el lenguaje de los símbolos la espiral significa evolución, es un elemento abierto y positivo. Una suerte de túnel del tiempo por el cual el visitante inicia el recorrido. Para diseñarla –explica la comisaria- nos inspiramos en su plato nudo marinero, dos navajas trenzadas con forma de espiral. El trayecto equivale a un viaje gastronómico”.

Primer plato: Rosa (2012) Concepto: mundo onírico. Paisajes imaginados-soñados. “La rosa comestible engaña la vista y hace dudar de nuestra capacidad de percepción. La materia altera su estado y se convierte en parte de un paisaje mágico. Los sentidos se confunden.  ¿Realidad o sueño?”, explica Beatriz García.

Segundo Plato: Cuba libre de Foie (2001) Concepto: Innovación. Paisajes simétricos. “Nos aproxima al mundo de la geometría, a un nuevo universo reordenado. La originalidad no radica en la unión entre el foie gras y el cubalibre, sino en la textura con la que se presenta el hígado graso de pato, desconocida hasta aquel año. Tampoco el foie gras, frío o caliente, se había comido a cucharadas hasta entonces.”

 Tercer plato: salmonete azafrán “Mark Rothko ” 2008 Concepto: paisajes desdibujados. "El cuadro “Azafrán” (1957) del pintor expresionista abstracto Mark Rothko,  sirve de inspiración para unir abstracción plástica con figuración gastronómica. Las pieles de los salmonetes ayudan al cocinero a aproximarse a campos de colores difuminados. “La obra me estaba pidiendo que la cocinara”, afirma Dacosta. “Lo importante no era conseguir una réplica comestible de la pintura, sino armonizar los ingredientes con los límites que el azafrán impone”, recalca.

Cuarto plato: bosque animado 2003. Concepto: Movimiento, paisajes naturales. “La sugestión constituye una buena herramienta creativa –continúa argumentando García-. El plato evoca los aromas y las texturas de algunos de los alimentos que se pueden recolectar en un bosque. Paisajes naturales como vía de inspiración y de expresión gastronómica”.  

Quinto plato: arroz cenizas 2009. Concepto: Atmósfera. Paisajes instantáneos. “Reproduce la estampa de los campos de arroz que se incendian una vez recolectadas las cosechas. Rastros de un paisaje quemado en forma de carbón vegetal. Una estética monocromática que entronca con la cocina negra de Dacosta.”

Sexto Plato: ostra Guggenheim 2005. Concepto: Mineralización. Paisajes metalizados. “La concha y el nácar ocultan el alma de un plato que persigue aproximarse al sabor metálico del titanio. Las ostras son esencia mineral concentrada. Un plato de estética barroca y sabores intensos en homenaje a Frank Gehry, una buena aportación en el campo de la  mineralización culinaria”.

 Séptimo plato: la gamba roja Concepto: Paisajes primigenios. “Representa la quintaesencia de los fondos marinos, un crustáceo que sigue un patrón de crecimiento en espiral. Auténtico fetiche en la cocina de Dacosta en el que se concentra la savia bruta del mar. Envuelta en papel de celofán rojo potencia aun más su cromatismo”.

La exposición está mal titulada, le comenté a Beatriz al concluir el recorrido. No debería llamarse paisajes trasformados sino interpretados. El cocinero interpreta su entorno y vosotros interpretáis su obra. “Puede ser”, me contestó pensativa.

La muestra se completa con otros paneles y proyecciones que atañen a diversos aspectos del restaurante de Dacosta. Más allá de las conjeturas artísticas de los organizadores, a mí me fueron interesando los aspectos culinarios que dejan traslucir algunos de sus platos y los cambios de estilo generales que en los últimos años y en pura sintonía han asumido otros colegas del oficio, en su mayoría occidentales. Hace tiempo que en la alta cocina la vieja trilogía –ingrediente principal, guarnición y salsa – va quedando inoperante. Ingredientes que antaño eran considerados “pobres” ahora se revalorizan de forma acelerada para componer platos de relumbre, mientras que en plena inversión de los valores la proteína animal llega a convertirse en guarnición de vegetales.

Nos queda una última cuestión importante.

¿Qué papel va a jugar la estética en la alta cocina del futuro? Los platos de Dacosta son francamente bellos aparte de muy buenos, pero también lo son los de otros compañeros. Se reconozca o no cada día con más intensidad la alta cocina y la que aspira a serlo se elabora condicionada por la estética aunque los resultados sean discutibles. A veces me pregunto si en ciertos lugares cocinan para comer o para impresionar a los comensales.

¿Se pueden calificar de artísticas las filigranas estéticas de la alta cocina?  ¿Disponemos de argumentos para defender que la cocina es una rama del arte?  Sígueme en twitter en @JCCapel     

Nota Algunas fotografías corresponden a imágenes reales del restaurante Quique Dacosta 2015, y otras simples tomas de las maquetas del Museo. Las diferencias de color son apreciables

Salmueras de anchoa, de desperdicio a “grandes reservas”

No es ningún secreto que la última e imparable progresión de la cocina de Ricard Camarena se fundamenta en sus "caldos sin agua". Esencias concentradas que extrae de huesos, raspas y partes marginales de carnes y pescados que se convierten en ingredientes estratégicos de platos excepcionales. Para elaborarlos no utiliza sal sino cantidades variables de salmuera de anchoas que aportan todavía más profundidad a sus caldos. Cuando me comentó que empleaba este ingrediente pensé que se refería a la famosa "colatura di alici" italiana, oriunda de Cetara en la costa amalfitana. Es decir, el líquido resudado que generan las anchoas durante su proceso de curación en barriles entre capas de sal, que los italianos concentran después con un sistema peculiar hasta conseguir extractos que se cotizan alrededor de 100 euros el litro. Al menos ese es el precio al que sale en España calculando el valor de las botellitas de ¼ de litro.

“Las salmueras que compro en Valencia creo que no se obtienen por el mismo procedimiento. Quien mejor te lo puede explicar es Rafa López, fabricante de semiconservas”, me comentó Camarena. “Antes eran desperdicios que terminaban en la basura, ahora yo me quedo con esos líquidos. Casi he acabado con las existencias de López y he tenido que recurrir a los salazoneros italianos, los únicos que comercializan este subproducto. En mis restaurantes consumimos 8 litros cada semana, después de mucho negociar nos salen a 44 euros el litro.”

López, extremadamente afable, nos describió su trabajo en sus almacenes de Alacuás. “Adquirimos partidas de anchoas en el Cantábrico del género engraulis encrasicolus capturadas en la zona FAO 27. Se descabezan, evisceran y preparan en salazón en Cantabria casi a pie de lonja, luego me remiten los barriles hasta Valencia donde las dejo madurar un año y medio o más hasta que alcanzan el punto que deseamos. Es importante trabajar con pescados muy frescos. El sobado y la limpieza a mano de cada pieza los hacemos aquí, por supuesto”.

López nos mostró sus anchoas ya curadas, de las que se siente orgulloso, nos abrió en dos algunas de gran tamaño y percibimos el delicioso olor yodado de los filetes, todavía sucios. El desenlace llegó poco después en una sala contigua.

“Conocéis el sistema, supongo. Los pescados se disponen en barriles entre capas de sal con un peso encima. A medida que transcurren los meses por exudación pierden parte de sus jugos y hasta la superficie ascienden dos tipos de líquidos. Primero la grasa con restos de sangre, excipiente espeso, oscuro y maloliente que retiramos. Debajo una solución saturada (treinta grados Baumé) que es la salmuera de las anchoas.” Con la ayuda de una cuchara de palo López removió el chapapote, símil de alquitrán con el color del toffee y un olor nauseabundo.  Debajo, la salmuera transparente.

¿Cuál de los dos líquidos sería el famoso garum que enloquecía a los romanos, nos preguntamos entre sonrisas?

Visto el procedimiento pasamos a la cata. López había preparado tres tarros que contenían salmueras con distintos grados de añejamiento. Alguna con el rango de gran reserva procedente de barriles hasta con cuatro años de maduración y el color de los coñacs más viejos. Las olimos, las probamos y entendimos porqué Camarena las emplea. Sal, yodo, esencias de mar y un trallazo de umami, aspecto clave en la capacidad de seducción de sus caldos.

Comenté entonces que en algunas cocinas del sudeste asiático y en Filipinas en lugar de sal utilizan jugos de pescados fermentados: nam pla en Tailandia, nuoc man en Vietnam y pastis en Filipinas. “En el Mediterráneo no fermentamos, manejamos salazones”, repitió López.

Entonces recordé a mis amigos que el proceso de salazón del atún de ijar o tonyna de sorra  que he visto preparar en Barbate guarda una similitud total con los procesos de curación de las anchoas. En Cádiz obtienen salmueras de atún que también terminan en las alcantarillas, les dije.

En este caso la aportación de Camarena es mucho más importante de lo que podría suponerse. Concierne a la posible puesta en valor para la alta cocina española de un desperdicio de la industria salazonera que se reparte por el Cantábrico, el Atlántico y el Mediterráneo.

Hay ocasiones en las que no alcanzamos a ver pequeños tesoros gastronómicos que tenemos extremadamente cerca.  Sígueme en Twitter en @JCCapel en @JCCapel
 

 

Anchoas López. La Marina 12 (Polígono Bobalar) Alacuás (Valencia) Teléfono: 961 511 191

   

 

     

 

 

 

El banco de ostras valenciano

Las descubrí hace dos años en Canalla Bistró el restaurante informal de Ricard Camarena. Pocos meses después las volví a disfrutar en Saiti también en Valencia el local de éxito del cocinero Vicente Patiño. Al natural o con salsas diversas me parecieron espléndidas. Ostras de gran tamaño, carnosas, tiernas, intensamente yodadas, sin notas amargas. Francamente finas.

Por fin, acabo de visitar su lugar de engorde y crianza, en el mismo puerto de Valencia. Ni siquiera cinco minutos tardamos en llegar desde una zona inactiva de los muelles hasta el grupo de bateas ancladas frente a la costa en las que se engordan cloxinas o mejillones mediterráneos (mytilus galloprovincialis). “Tan solo nosotros criamos ostras en este puerto”, me comentó César Gómez, gerente y director técnico de la batea.

¿Cuándo empezasteis? Hace cuatro años, de manera tímida, pero ahora llevamos dos ejercicios de crecimiento intenso. La demanda aumenta deprisa. De esta única batea salen 150.000 unidades cada año.

¿De qué variedad ? Del género  “cassostrea gigas”, la conocida ostra japonesa originaria del noroeste del Pacífico, la más cultivada en el mundo. Hay más de una veintena de especies, nosotros criamos las mismas que los franceses en el litoral atlántico, “huîtres creuses” por oposición las “huîtres plates”, es decir las planas.

¿Y las semillas? Las adquirimos en Francia. Primero permanecen bajo el agua seis meses en cestas, ordenadas en compartimentos y luego las adherimos a cuerdas con cemento por parejas donde alcanzan su desarrollo en la última fase, nunca menos de un año y medio, las de tamaño mediano. La alta cocina nos las pide con dos años largos, casi dos y medio”, me comentó mientras de reojo observaba a Camarena, que asintió con una sonrisa.

“No las puedo retirar de la carta, ni del  Canalla Bistró ni, del Central Bar , ni del gastronómico, consumimos 20.000 cada año. En nuestro bar del Mercado Central   las servimos al natural, abiertas sin aderezos, en Ricard Camarena  las presentamos con una crema de aguacate, sésamo y horchata de galanga. Se han convertido en uno de nuestros iconos”, apostillo Camarena.

Tenéis que depurarlas. “Por supuesto, las llevamos al Delta del Ebro, a poco más de una hora, donde tenemos en explotación otras bateas. No solo eso, también gestionamos alguna batea entre Asturias y Galicia en la ría del Eo. Utilizamos la marca Les Perles de Valencia y nos servimos de esta web como única fuente de contacto”.

¿Dónde las vendéis y a qué precios? Las remitimos a cualquier lugar de España en pocas horas pero nuestro mercado principal es la Comunidad Valenciana. Las medianas en la ciudad las vendemos a 1,36 euros la pieza y las grandes a 1,42 euros cada una.

Mientras César hablaba su hija Leyre con la ayuda de un operario subía y bajaba cuerdas desde las profundidades con ejercicios de equilibrista inverosímiles. “Esta batea la llevamos entre tres personas, aunque obliga a tareas extenuantes”, apostilló satisfecho. No habían dado las 10 de la mañana y César nos propuso desayunar ostras y cava. Volví a probarlas y en la boca la misma explosión de sensaciones. Sabor a yodo y una elegancia infrecuente. Algo semejante a comer el mar a mordiscos

¿A qué atribuyes tanta calidad? A la riqueza de nutrientes, fitoplancton de estas aguas que, en contra de lo que podría suponerse están bastante limpias. Nos hallamos en la bocana del puerto de Valencia y el viento del Garbí nos refresca”, me comentó mientras me señalaba una cuerda sumergida de la que podían verse varios nudos con ostras a una profundidad nada desdeñable. Algo sorprendente.  Sígueme en twitter en @JCCapel